Brot & Brötchen

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Zubereitungszeit
96h 0min
Gesamtzeit
96h 0min
Portion/en
600 g
Schwierigkeitsgrad
einfach
  • TM5
published: 30.09.2015
geändert: 03.01.2016
Rezeptvariation erstellen

Zutaten

1. Tag

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser, lauwarm

2. Tag

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser, lauwarm

3. Tag

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser, lauwarm
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Das koche ich heute

Zubereitung

    Sauerteig herstellen in 4 Schritten

  1. 1. Tag

    Man mischt in einer Schüssel (mind. 2l) 100g Roggenmehl mit 100g lauwarmes Wasser. Den Deckel auf die Schüssel legen und an einem warmen Ort (siehe TIPP) 24h stehen lassen.

     

  2. 2. Tag

    Man fügt zu obigem Ansatz 100g Roggenmehl und erneut 100g lauwarmes Wasser hinzu und läßt den Teig noch einmal 24h an einem Warmen Ort stehen.

     

     

  3. 3. Tag

    Der Ansatz riecht nun deutlich fruchtig-sauer und ist blasig. Man gibt erneut 100g Roggenmehl und 100g lauwarmes Wasser hinzu, rührt gut um und läßt den Teig 24h in Ruhe.

     

  4. 4. Tag

    der Sauerteig ist nun fertig und kann zum Brotbacken verwendet werden.

     

    5. Vermehrung von Sauerteig

  5. Wenn Ihr den Grundansatz erst einmal habt könnt ihr "schneller" Sauerteig herstellen. Dazu müsst ihr etwa 100g Sauerteig übrig lassen und in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Der Teig hält so ca. 10 Tage frisch.

     

  6. Un so geht´s:

    Der Sauerteig lässt sich bei Bedarf sehr einfach auf eine größere Menge "anfüttern" (=vermehren), indem man ihn mit 150g Roggenmehl und 150g lauwarmen Wasser verrührt und zugedeckt 12h gären lässt. Fertig! 

     

    Nicht vergessen vor der Verwendung wieder 100g für den nächsten Ansatz abnehmen.

     

  7. Die Anfütterung des Sauerteiges mit Mehl und Wasser kann man variabel handhaben. Es kann mehr oder weniger sein - bis zu 500g. Wichtig ist nur das Verhältniss 1:1, also Mehl und Wasser, das man zum Anfüttern braucht.

Tipp

Sauerteig ist ein Lebewesen, ein "Mini-Haustier" mit individuellen Ansprüchen: 

Lebensraum:  - Behälter mit Wohlfühl-Temperaturen von +25°C bis +32°C   (ich stelle die Schüssel in den Heizungsraum)- Ab 45°C stirbt er- zwischen 25°C und 15°C wird er essigsauer und   nicht milchsauer- Ab 6°C fallen alle seine Funktionen in einen Kälteschlaf 

Nahrung:  Am liebsten Roggenmehl, Weizenmehl und Verwandte der beiden Mehlsorten wie Kamut, Dinkel … Natürlich auch Vollkorn!!

Eigenschaften: - Lockerung der zähen Mehlstrukturen- verlängern der schmackhaften und bissfreundlichen - Haltbarkeit des Brotes- Aufschließen des Mineralreichtums des Roggens- Bewirken einer leichten Verdaulichkeit des Roggens

Feinde:  Ein fertiger Sauerteig geht so schnell nicht unter, möchte aber dringend ohne Zugabe von Hefe und Salz aufbewahrt werden!

Krankheiten: Solange der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht, keine weißen Haare (Schimmel!) und nur eine grau-braune „Haut“ hat, aber nicht richtig schwarz ist, ist davon auszugehen, dass er lebt und geduldig auf seine wartet.

Thermomix® Modell

  • Appliance TM5 image
    Rezept erstellt für
    TM5
    Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt:
    Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Der Gareinsatz liegt lose auf dem Deckel auf, ist dampfdurchlässig und verhindert außerdem, dass Lebensmittel aus dem Mixtopf spritzen.
    Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31 (Fassungsvermögen von 2,2 Litern anstelle von 2,0 Litern beim TM31). Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix® TM5 mit einem Thermomix® TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden. Beachten Sie die Füllstandsmarkierungen am Mixtopf!

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

Rezeptkategorien:
Deutsch

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Sauerteig (Roggen) herstellen in 4 Schritten
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