Gänsebrust am Knochen - Schmid Oma #chefkochandreas

Bearbeiten

Zubereitung

Grundsoße, Basis

Die großen Gänseklein-Teile ohne Fett mit der Haut nach unten in einen großen Suppentopf erhitzen bis genug Gänsefett ausgelassen wurde. Die Teile herausnehmen und beiseite stellen.

Die halbierten Zwiebel und das Suppengrün nun kräftig anbraten. Das Tomatenmark etwas später zugeben und weiter anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Das gesamte Gänseklein zugeben und mit viel Wasser komplett bedecken.

Nach 1 Stunde kräftig umrühren und kräftig salzen. Bis zu 2 Stunden gesamt köcheln lassen. Anschließend alles herausnehmen und die Basissoße durch ein kleines Sieb in den Mixtopf füllen.

Zur Basisoße die Butter zugeben und dann im Mixtopf im Modus Andicken"Modus „Andicken“" /80°C andicken.

Gänsebrust am Knochen

Gänsebrust im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen und 2 Stunden vor der Verarbeitung bei Küchentemperatur lagern.

Gänsebrust (nur unten - nicht auf der Haut !!) mit Majoran, Beifuß, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Haut gleich in Portionsstücke einschneiden. Die Gänsebrust (normal) in den Bräter legen (nicht mit der Haut nach unten) und den Boden mit Gänsefond (ca. 1 cm) aufgießen.

Bei 100 °C mit dem Kernthemometer auf 80 °C Kernthemeratur im Backofen erhitzen und zum Schluß mit Oberhitze oder Obergrill die Haut knusprig fertig braten lassen.