Zubereitungszeit
2min
Gesamtzeit
2min
Portion/en
760
g
Schwierigkeitsgrad
einfach
- TM31
published: 22.10.2016
geändert: 21.12.2016
Zutaten
Glutenfreies Mehl
- 200 g Maismehl
- 100 g Buchweizenmehl
- 80 g rote Linsenmehl, (Müller)
- 80 g Kichererbsenmehl, (Müller)
- 200 g Kartoffelmehl, (Müller)
- 200 g Reismehl
Hilfsmittel, die du benötigst
-
Spatel -
2. Mixtopf TM6
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Das koche ich heuteZubereitung
- Geben Sie alle Zutaten in den
"Mixtopf geschlossen"
Stufe 6 / 2min
Mischen
Tipp
Ich mische immer gleich die 5 fache Menge in einem verschließbaren Lebensmitteleimer. So bleibt keine Packung angebrochen Rumstehen.
Das Mehl verwende ich wie ganz normales Weizenmehl
Thermomix® Modell
-
Rezept erstellt fürTM31
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
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Kommentare
Pumpkin2014:
GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN Übersicht & Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Backwaren
Hallo hier Informationen zum Bindemitteln für Glutenfreies Brot backen.
GLUTEN-ERSATZ BEIM BACKEN
Übersicht & Verwendung von BINDEMITTEL in glutenfreien Backwaren
Xanthan Gum
ist ein äußerst zuverlässiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es ist vielseitig einsetzbar und verleiht den glutenfreien Backwaren wie Kuchen, Brot & Gebäck mehr Volumen, Elastizität und Viskosität[/b]. Die Menge sollte sorgfältig gemessen werden, da zuviel davon das Gebäck “gummiartig” macht. Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid und wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Da Xanthan vom menschlichen Organismus nicht metabolisiert werden kann, wird es zu den Ballaststoffen gezählt – für diejenigen die überempfindlich auf Mais (Xanthan wird oft aus einer Mais-Zucker-Basis gewonnen) reagieren, können zB auf Guarkernmehl ausweichen. Es sei auch zu beachten, dass einige die empfindlich auf Gluten reagieren, ebenfalls empfindlich auf Xanthan sind.
Verwendung[/b]: siehe Verwendung von XANTHAN GUM in glutenfreien Mehlen[/b]
Guarkernmehl
hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet große Wassermengen, deshalb wird es oft anstelle von Xanthan verwendet. In glutenfreien Backwaren sorgt es für Volumen und für eine gute Struktur[/b]. Guarkernmehl wird aus einer Hülsenfrucht gewonnen, sodass diejenigen, die empfindlich auf Bohnen, Soja oder Hülsenfrüchte sind, darauf reagieren können. Es unterbindet zudem die Kristallbildung, was es auch für das Eis machen sehr interessant macht. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.
Verwendung[/b]: siehe Verwendung von GUARKERNMEHL in glutenfreien Mehlen[/b]
Johannisbrotmehl
wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumens gewonnen, welcher hauptsächlich in den Mittelmeerländern wächst. Es ist weiß, manchmal leicht beige, geschmacksneutral und ein pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel. Durch seine besondere Quellfähigkeit bindet es Wasser sehr gut[/b] und sorgt für Volumen in glutenfreien Backwaren[/b]. Es unterbindet[/b] zudem die Kristallbildung[/b], was es auch für das Eis machen sehr interessant macht. Zudem verstärkt Johannisbrotmehl die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt.
Verwendung[/b]: siehe Verwendung von JOHANNISBROTMEHL in glutenfreien Mehlen[/b]
Fiber Husk (Psyllium)
sind gemahlene Flohsamen-Körner der Pflanze namens Psyllium Plantago. Sie sind reich an Ballaststoffen und wirken wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hält und ihn gemscheidiger macht[/b] – dadurch bleibt das glutenfreie Brot oder Gebäck saftig und es krümelt viel weniger[/b]. Die gemahlenen Flohsamenschalen können den glutenfreien Teigen direkt beigemengt werden, aber ein besseres Ergebnis erhält man, wenn man vor dem Backen die Flohsamenschalen mit ein wenig heißem Wasser vermischt und am besten für 2-3 Stunden quellen lässt, bis ein dickflüssiges und zähes Gel entstanden ist.
Verwendung[/b]: siehe Verwendung von FIBER HUSK in glutenfreien Mehlen[/b]
Chia Samen
ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lippenblütler. Die Samen sind sehr reich an Omega 3-Fettsäuren sowie Ballaststoffen und sind ein guter Ersatz für Xanthan Gum und Guarkernmehl. Mit heißem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen – wie die Leinsamen – ein dickes Gel[/b], welches beim glutenfreien Backen zum Verdicken und Binden von Brot und Gebäck[/b] verwendet werden kann.
Verwendung[/b]: 1 EL gemahlene Chia Samen mit 3 EL heißem Wasser[/b] vermischen und quellen lassen bis ein dickes Gel entstanden ist und dieses zum Teig geben + Backzeit um 5-10% erhöhen
Leinsamen
sind sehr reich an Ballaststoffen sowie Omega-3-Fettsäuren und funktionieren gut bei glutenfreiem Brot und Gebäck[/b]. Sie binden zwar nicht so gut wie die anderen Bindemittel, fügen dem Gebäck aber eine Portion Ballaststoffe hinzu und gibt ihm eine schöne Konsistenz. Mit heißem Wasser vermischt bilden die gemahlenen Samen ein dickes und zähflüssiges Gel.
Verwendung[/b]: 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL heißes Wasser[/b] vermischen und quellen lassen bis ein zähflüssiges Gel entstanden ist und von diesem Gel gibt man ungefähr 1 großzügigen EL zum Teig
Pfeilwurzelmehl – Maisstärke – Kartoffelstärke – Tapiokastärke
Das Pfeilwurzelmehl ist ein weißes geschmackloses Stärkemehl, welches aus der Pfeilwurz-Pflanze gewonnen wird. Es ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmmittel für Soßen, Eintöpfe etc. und in glutenfreien Backwaren übernimmt es die Bindefunktion – Kuchen, Brot und Gebäck werden dadurch leicht und fluffig[/b]. Aber auch Maisstärke, Kartoffelstärke und Tapiokastärke zählen zu den Stärkemehlen, die angerührt mit ein wenig warmen Wasser eine Bindewirkung entwickeln.
Verwendung[/b]: 1 EL Pfeilwurzelmehl, Maisstärke, Kartoffelstärke[/b] oder Tapiokastärke[/b]mit ein wenig warmen Wasser[/b] verrühren
Agar Agar
kommt aus Südostasien und ist die vegane und geschmacklose Alternative zu Gelatine. Es wird aus Algen oder Seetang hergestellt und ist reich an Proteinen sowie Ballaststoffen. Agar Agar ist in Form in Form von Pulver, Flocken oder Platten in Reformhäusern, Bioläden oder in Online-Shops erhältlich. In glutenfreien Rezepten[/b] funktioniert es sehr gut als Binde- und Verdickungsmittel für Brot und Gebäck[/b]. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und mit einem Schneebesen verrührt. Und die Menge sorgfältig messen, da zuviel davon das Brot matschig macht.
Verwendung[/b]: Etwa 1 TL Agar-Agar-Pulver auf 240 ml Flüssigkeit[/b] in einem Rezept
Gelatine
wird oft verwendet um Teige geschmeidiger und elastischer[/b] zu machen. Das Gelatine-Pulver mit Wasser mischen bis ein Gel entstanden ist – die Menge an Gelatine-Pulver ist meist die doppelte Menge als Xanthan Gum oder Guarkernmehl, dh wenn ein Rezept 1 TL Xanthan Gum verlangt, dann 2 TL Gelatine-Pulver (angerührt) verwenden. Funktioniert sehr gut bei Kuchen und Muffins[/b], nicht jedoch bei Hefeteigen. Und Gelatine ist nicht vegan.
Verwendung[/b]: Doppelte Menge Gelatine-Pulver (angerührt)[/b] als Xathan Gum oder Guarkernmehl
Pektin
ist eine weitere vegane Alternative zu Gelatine und wird aus Früchten gewonnen. Es ist ein komplexes Kohlenhydrat und ist hauptsächlich bekannt als Verdickungsmittel von Marmeladen und Gelees. Das Pektin-Pulver kann aber auch beim glutenfreien Backen verwendet werden – es wird mit den trockenen Zutaten vermischt und gibt den Backwaren wie Brot und Kuchen eine sehr gute Struktur[/b]. Die Menge an Pektin ist meist die doppelte als an Xanthan Gum oder Guarkernmehl, dh wenn ein Rezept 1 TL Xanthan Gum verlangt, dann 2 TL Pektin verwenden. Es absorbiert Feuchtigkeit und hilft, die Backwaren vor dem Austrocknen zu bewahren + hält sie schön weich.
Verwendung[/b]: Doppelte Menge Pektin[/b] als Xathan Gum oder Guarkernmehl
Eier
sind eine einfache Möglichkeit in jedem beliebigen glutenfreien Gebäck das Gluten zu ersetzen. Vor allem das geschlagene Eiweiß macht Backwaren leicht, locker und sorgt für Feuchtigkeit[/b]. Wenn man allerdings allergisch auf Eier reagiert, können in vielen Rezepten diese auch durch ein Gel aus Leinsamen oder Chia Samen ersetzt werden.
Verwendung[/b]: Eiweiß von 1 Ei geschlagen[/b] zu Eischnee hinzufügen
Honig & Agavensirup
haben ebenfalls eine gute Bindewirkung und bringen Feuchtigkeit in den Teig[/b]. Aber Achtung – diese Süssungsmittel sind nicht bei Fructoseintoleranz verträglich! Eignet sich gut bei Kuchen und Muffins, aber auch süßem Brot[/b].
Verwendung[/b]: Das Rezept um 1-2 EL[/b] davon ergänzen
DerHolzwurm:
Dankeschön
Pumpkin2014: Hallo Pumpkin
Leider nein, da das Gluten (Klebeeiweis) fehlt kann man nur schwer damit Brot bzw. Brötchen backen.
Chika:Hallo Chika, Sie können das Linsenmehl einfach weglassen. Es muss nicht zwangsweise eretzt werden.
Beste Grüße
Hallo was kann ich anstatt Linsenmehl nehmen oder ersetzen. Danke für Antwort
Kann man es wirklich 1:1 wie Weizenmehl verwenden? Fehlt dann nicht das Bindemittel?
Viel Spaß beim nachmachen
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