- TM31
Zutaten
Sauerteig (2 Tage vorher)
- 10 g Roggensauerteig, Anstellgut
- 50 g Roggenmehl
- 50 g Wasser, handwarm
Sauerteig Teil #2 (1 Tag vorher)
- 25 g unseres Sauerteigs aus Schritt 1
- 115 g Roggenmehl
- 115 g Wasser, handwarm
Hauptteig
- 1 TL getrocknete Hefe
- 240 g Wasser, handwarm
- 1 Sauerteig aus Teil #2
- 250 g Roggenmehl
- 75 g Dinkelvollkornmehl
- 10 g Salz
Hilfsmittel, die du benötigst
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Spatel -
2. Mixtopf TM6
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Das koche ich heuteZubereitung
Wer sich von der Zubereitungszeit nicht hat abschrecken lassen und bis hierher gekommen ist scheint ja ein gutes Brot ebenso zu lieben wie ich. Frueher bin ich dafuer lieber in die Baeckerei, oder noch lieber zu meinen Eltern nach Hause, wo mein Vater zur Feier seiner Pensionierung einen Steinofen gebaut hat, und genial leckere Brote darin zaubert, aber wenn man wie wir seit Jahren im Ausland lebt muss man eben selbst backen. Auch wenn es 2 Tage dauert. Die eigentliche Arbeitszeit ist aber naemlich gar nicht so schlimm! Ich witzle sogar immer gerne dass das, was an diesem Brot am laengsten dauert ist, auch den letzten Teigrest aus dem Mixtopf (aehm, ja, "an den Rand schleudern" klappt bei so einem klebrigen Teig naemlich nicht) zu kratzen. Die Muehe wird aber allemal belohnt - auch in einem (angeblich ja zum Brotbacken gar nicht geeigneten japanischen) Umluftofen kriege ich ein leckeres Roggenbrot dabei heraus, mit milder Saeure, mega knuspriger Kruste und tollem Innenleben mit kleinen Loechern. Schwer zu warten bis es ausgekuehlt ist, bevor man die erste "Stulle" schmiert!
Fuer diesen Schritt braucht es noch keinen Thermomix
Ich hole meinen Sauerteig aus dem Kuehlschrank & wiege 10g davon ab. Dann in einer Plastik- oder Keramikschuessel (Edelstahl geht auch) mit 50g Roggenmehl (in D: 1370er, in Japan haben wir ja andere Typenbezeichnungen) und 50g handwarmem Wasser glattruehren. Bei Raumtemperatur ueber Nacht reifen lassen.
Wer mag kann ab jetzt im Thermi arbeiten. Geht aber auch noch mit der Hand in der Schuessel vom Vortag (wir haben keine Spuelmaschine
Vom gefuetterten Sauerteig nehme ich 25g ab, und stelle den Rest wieder in den Kuehlschrank (dieser "Rest" ist mein Ansatz fuer das naechste Mal).
Zu den 25g Anstellgut kommen 115g Roggenmehl und 115g Wasser. Gut veruehren (mit der Hand oder 1min/
" Modus „Teig kneten“" ).Dann decke ich die Schuessel mit einem Tuch ab, stelle ich meinen Backofen auf 35 Grad /90min ein, und mache die Tuer nicht mehr auf bis zum naechsten Morgen (die Temperatur faellt leicht, das ist aber ganz gut so fuer den Sauerteig). Mind. 12h, idealerweise 14h spaeter geht es weiter.
Wer keine so niedrigen Temperaturen einstellen kann, stellt eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens. Auf die naechste Schiene (es sollten ein paar cm zwischen der Schale & der Schiene sein, damit die Luft zirkulieren kann) kommt dann der Rost, darauf steht die Schuessel mit dem Teig (ebenfalls abgedeckt). Der Wasserdampf waermt die Luft, nach und nach kuehlt dann das Wasser aus, und die Temperatur faellt ab.
Ich schuette 240g handwarmes Wasser und 1TL Trockenhefe in den
"Mixtopf geschlossen" . Bei 37 Grad/1min/
"Sanftrührstufe" loese ich die Hefe auf.Dadrauf kommen der Sauerteig, der inzwischen schon "blubbrig" ist, das Dinkel- und das Roggenmehl, sowie 10g Salz.
Bei 37Grad/5min/
" Modus „Teig kneten“" vermischen, zwischendurch mal mit dem Spatel herunterschieben.Dann heisst es nochmal warten: 30min braucht der Teig Ruhe.
Dann siebe ich ca. 1 EL Mehl (einfaches all purpose Weizenmehl) ueber den Teig, und nochmal 10sec/
"Sanftrührstufe" damit er sich etwas leichter loesen laesst.Ich transferiere den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsflaeche (er ist mega klebrig!) und wirke ihn rund. Das braucht wegen der Konsistenz etwas Uebung, am besten finde ich geht es mit einem Teigschaber (Teighorn).
Mit der Faltstelle nach unten ab in ein bemehltes Gaerkoerbchen, und nochmal 40min Ruhen. In der Zeit heize ich Ofen und Backstein auf 250Grad vor (geht auch auf dem Blech).
Nach 40min auf ein Stueck Backpapier stuerzen, mit Wasser bespruehen und in den Ofen auf den Backstein rutschen lassen. Nach 2min schuette ich nochmal schnell eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens fuer Wasserdampf, und dann backt das Brot bei gleichbleibend 250Grad fuer 40min.
Gut auskuehlen lassen (mind 1h) vor dem anschneiden, auch wenn es schwerfaellt, aber dann bleibt es laenger saftig.
ANMERKUNG
2 Tage vorher - den Sauerteigansatz "fuettern"
1 Tag vorher - den Sauerteig fuer das Brot heranziehen
Backtag - endlich!
Tipp
Nein, mit Fertigsauerteig aus dem Reformhaus geht dieses Rezept leider nicht. Es muss schon "echter", "lebendiger" sein. Sonst fehlt die Triebkraft und es wird ein flaches, hartes Brot. Aber so schwer ist das gar nicht - eine tolle Erklaerung wie man ihn ganz einfach heranzieht gibt es hier:
//www.der-sauerteig.com/
Thermomix® Modell
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Rezept erstellt fürTM31
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
![Kuerbis-Creme [Aufstrich]](https://de.rc-cdn.community.thermomix.com/recipeimage/e9aacnl0-ba419-741065-cfcd2-s8tb83l5/c40b76aa-8cb7-4805-b928-0e795bed5a6b/medium/kuerbis-creme-aufstrich.jpg)
Kommentare
Geschmacklich war es nicht meins, zu viel Sauerteig auf die kleine Menge Mehl. Ansonsten war es schön locker.
Es ist wirklich eine Schande, dass es die wundervolle Kunst des Brotbackens scheinbar noch nicht oder nicht in der Form zu Ihnen nach Japan geschafft hat!
..
!
Ich bin mir sicher Sie haben während der Jahre ein paar Einheimische damit verführt und mich würde daher sehr deren Urteil interessieren..? Anhand Ihrer Beschreibung können die Leute doch nur begeistert gewesen sein, oder aber die haben wohl nicht alle Blüten am Kimono
Dunkles klunchiges (feuchtes) Roggenbrot gab's in meiner Kindheit, mehr als Butter drauf brauchten wir nicht. Leider habe ich kaum einen Bäcker gefunden, der mich der damaligen Erfahrung sehr viel näher gebracht hätte, ich werde Ihr Rezept wohl demnächst mal ausprobieren.
Vielen Dank dafür und frohes Backen
Ich füttere morgen sowieso mein Anstellgut und wollte fragen ob ich nicht dann direkt von meinem angefütterten ASG direkt 255g nehmen kann (ich müsste genug haben) und diesen dann 1 Tag im Backofen gehen lasse - wie bei Tag 1 beschrieben?
Wird die Hefe zwingend benötigt, wenn ich meinen Sauerteig nehme?
danke für eure Tipps&Erfahrungen 😊
Habe in einem der Kommentare gelesen, dass mit 255gr Sauerteiganteil gerechnet wird. Bei mir war der Teig aber DEHR flüssig. Das hatte ich auch mit einem Rezrpt vom ploetzblog. Der Sauerteig ist jetzt ca. 1 Monat alt.
Hat jemand Tips?
Hallo, muss ich da den kompletten Sauerteigansatz hineingeben??
Dank der guten Beschreibung ist mir das Brot wirklich gut gelungen. Lediglich die Backzeit werde ich beim nächsten Mal verkürzen.
Eine leckere Alternative zum Hefebrot!
Spitzen Brot! Wenn man eine etwas längere Arbeitszeit nicht scheut erhält man ein wunderbares Brot wie vom Bäcker!
Ich sehe gerade, hatte die Sterne vergessen...
Hab es inzwischen schon wieder gebacken und mein Bäcker muss sich jetzt andere Kundschaft suchen...
Sensationell!
Endlich riecht es bei mir zu Hause wie früher in der Dorfbäckerei! Weckt Kindheitserinnerungen und schmeckt genau so, wie ein echtes Roggenbrot schmecken soll.
Danke für das tolle Rezept!
LG, Katrin.
Also ich habe es gerade im Ofen, allerdings habe ich fertig Sauerteig genommen weil es einfach schneller geht. Und ich habe ein ganzes Päckchen Trockenhefe genommen. Bin auf das Ergebnis gespannt.
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