- TM31
Zutaten
Für den Vorteig
- 150 g lauwarmes Wasser
- 2,5 g Hefe
- 150 g Bio-Weizenmehl (405, 550 oder 1050)
- 17,5 g Salz
- 100 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- 300 g lauwarmes Wasser
- 2,5 g Hefe
- 400 g Weizenmehl
- 100 g Roggenmehl
Hilfsmittel, die du benötigst
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Spatel -
2. Mixtopf TM6
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Das koche ich heuteZubereitung
150 g Wasser mit 2,5 g Hefe und 150 g Bio-Weizenmehl mischen und ca. 6 Stunden gären lassen. (wer keine Präzisionswaage hat, teilt einen Hefeblock in 4 gleichmässige Scheiben und viertelt eine Scheibe noch mal - dies sollte ca. 2,5 g entsprechen).
17,5 g Salz in 100 g Wasser auflösen und zur Seite stellen.
300 g Wasser mit 2,5 g Hefe in den Mixtopf geben. 400 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, sowie den Vorteig hinzugeben und 10 Minuten kneten (den TM dabei nicht aus den Augen lassen - er muss schwer arbeiten!
1/3 des Salzwassers zufügen und weitere 2 Min. kneten. Anschliessend die Prozedur wiederholen, bis alles Salzwasser in den Teig eingearbeitet wurde.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben (ca. 5 Liter Volumen) und etwa 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig nun mit nassen Händen aus der Schüssel heben, sodass er sich in der Luft zusammenfaltet. Zurück in die Schüssel legen, 3x wiederholen.
Nach weiteren 30 Min. den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Teig geht dabei noch mal mächtig auf (bei mir sogar bis zum Schüsselrand)
Am nächsten morgen ein Gärkörbchen, oder eine flache Schüssel (bei mir musste der Bräter herhalten) mit einem Tuch auslegen und leicht mit Mehl bestäuben.
Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und viermal von außen zur Mitte hin "Zusammenlegen".
Das Brot mit der bemehlten Seite in das Garkörbchen legen und 4-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat. Anschliessend nochmals mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 240° gut vorheizen.
Das Brot auf einen Pizzastein stürzen und mit einem scharfen Messer eine Raute hineinschneiden.
Das Brot auf die 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und sofort die Tür verschliessen. Die Luftfeuchte verzögert die Krustenbildung und das Brot geht besser auf.
Nach 10 Min. die Temperatur auf 200° runter drehen und in 40 Min. fertig backen.
Für den Vorteig
Für den Hauptteig
Tipp
Das Rezept entstammt der "Welt am Sonntag". Dort wurde über den Bäcker Arnd Erbel berichtet, der dieses alte französische Brotrezept noch in seiner Backstube im mittelfränkischen Dachsbach von Hand knetet und backt. Das Rezept stammt aus einer Zeit, in der die Bauern auf ihren Feldern noch Weizen und Roggen gemischt säten, um sich vor Ernteausfällen zu schützen.
Mich faszinierte die lange Bearbeitungszeit und war neugierig, ob sich das wohl lohnt. Ich kann nur sagen (auch wenn ich die Knetschritte lieber dem TM überlasse) - die langen Gärzeiten machen sich wirklich bezahlt.
Probiert es einfach aus! Ihr erhaltet ein wunderbar saftiges Brot mit einer tollen knusprigen Krumme, welches auch am nächsten Tag noch nichts von seinem Aroma eingebußt hat. Es schmeckt prima zu einem Anti-Pasti-Teller, aber bestimmt auch einfach so, zu einem Glas Wein.
Thermomix® Modell
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Rezept erstellt fürTM31
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
Kommentare
Achtung beim Pizzastein!!! Ich habe mich nach mehreren Kommentaren - entgegen meiner sonstigen Erfahrung - entschieden, den Pizzastein nicht vorzuheizen. Das war ein ziemlich dummer Fehler. Der Boden des Brotes ist komplett drauf kleben geblieben. Somit kann ich es jetzt nur noch in Stücke zerreißen und direkt aufessen, damit es nicht trocken wird.
Schade, es schmeckt nämlich echt toll. Aber bei dem Riesenaufwand ärgere ich mich jetzt sehr 😩😩😩.
Das brot ist einfach Weltklasse !!!
Vielen Dank für den Tipp, da bin ich schon eifrig am Lesen. Den TPC-Stein habe ich auch, damit werde ich es mal ausprobieren.
Liebe Grüße, Sylvie
Hallo Sylvie,
mein Pizzastein ist von TPC und kommt nie mit zum Vorheizen in den Ofen.
Wenn Du Bedenken hast, kannst Du das Brot auch im offenen Bräter backen - geht prima!
Des weiteren kann ich Dir sehr den Brotblock www.ploetzblog.de ans Herz legen - da gibt es gaaaaanz viele tolle Brote!
Viel Spaß beim Nachbacken!
Hallo,
ich habe eine Frage zu diesem tollen Brot. Wird der Pizzastein nicht mit aufgeheizt im Ofen? Oder hat jemand dieses Brot schon auf dem Zaub**stein gebacken?
Liebe Grüße, Sylvie
Habe am Wochenende das Brot gebacken - so lange braucht man -, aber ds Ergebnis ist einmalig. Ich bin richtig stolz! Vielen Dank für dieses Rezept, das Brot hat wunderbar große Löcher und die Krume ist glasig, wie in Frankreich. Hätte nie gedacht, dass ich so etwas hinkriege.
Herzlichst Christiane
brummkreisel
Köstliches Landbrot
Ich habe dieses Brot zu Weihnachten gebacken und kann es nur empfehlen.
Die lange Zubereitungszeit lohnt sich.
So habe es gebacken,Fazit : WAHNSINNS AUFWAND .... geschmacklich gut... werde es aber nicht wieder backen, weil es vergleichsweise Brot Rezepte gibt wo der Aufwand nicht so lang ist und schmecken uns besser
Geschmäcker sind bekanntlich verschieden
Absolut verdiente 5 Sterne!
sehr lecker!
Einfrieren???
..... ist kein Problem - allerdings hält sich das Brot auch ein paar Tage frisch !