Skrei = Winter Kabeljau auf Rote Bete Püree (abgewandelt nach e&t 2/2015)

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Zubereitung

Für das Püree zunächst

die fertig gegart gekaufte Rote Bete im TM für 5 sec Stufe 4-5 zerkleinern. Wenn sie noch leicht brockig ist, ergibt dies ein besseres "Mundgefühl". (Im Originalrezept soll die geschälte Knolle mit Olivenöl und Salz eingerieben und im Bratschlauch 50-60 Min bei 160 Grad Umlauft gegart werden.) Dann Öl, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben und 8 Minuten bei 90 Grad, Linkslauf Stufe 2 erwärmen, im TM lassen und warm halten bzw. kurz vor dem Servieren erneut warmmachen.

In der Zwischenzeit den Fenchelsalat bereiten

Dazu den Fenchel jeweils halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knolle von der Spitze her in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Diese Scheiben mit dem 1/2 Tl Salz vermischen und leicht durchkneten, danach für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Fenchelsalat in eine Seihe geben, kurz unter fließendem Wasser ausspülen und mit dem Rest würzen. VORSICHT MIT DEM SALZ! Besonders gut fügt sich hier der Orangengeschmack von den Filets und dem aufgefangenen Saft ein!

Für die Eierbutter

Die Butter zerlassen (nicht klären!) und mit den kleingeschnittenen Eiern und der Pertersilie vermischen und mit der Restwärme auf dem Herd stehen lassen

Die Fischfilets

leicht mehliert mit der ursprünlichen Hautseite zuerst in das erhitzte Butterschmalz geben und auf dieser Seite für etwa 2 Min. goldbraun braten, anschließend die Hitze abschalten, den Fisch wenden und mit der Restwärme weitere 3 Minuten garen.

Zum Anrichten

einen großen Kleks Rote Bete Püree auf den Teller geben, das Filet mit der gebräunten Seite nach oben anlegen, die Kartoffeln mit der Eierbutter angießen und den Salat dazugeben.