Dinkelvollkornbrötchen mit 5 Körnern, Vorteig u. Quellstück

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Zubereitung

Das Quellstück

Das Quellstück wird am Vortag gekocht.

Dafür die 5-Korn Getreide Mischung in den "Mixtopf geschlossen" geben und 10 Sek. Stufe 8-10 Mahlen.

Alle weiteren Zutaten zugeben, und für 4-5 Min. auf 100 Grad Stufe 1 "Linkslauf" zu einem festen Brei einkochen.

Das Quellstück in eine Dose umfüllen, und nach  dem Abkühlen mit einem Deckel verschließen.

"Mixtopf geschlossen" kurz umspülen.

Der Vorteig

Auch dieser wird am Vortag hergestellt.

Dafür alle Zutaten in den "Mixtopf geschlossen" geben, und 2 min auf Stufe " Modus „Teig kneten“" verkneten.

Vorteig mind. 12 Std. ruhen lassen.

Ich lasse ihn immer im "Mixtopf geschlossen" .Wenn der "Mixtopf geschlossen" noch gebraucht wird, in eine ausreichend große Dose ümfüllen und verschließen.

 

Der Hauptteig

Dafür alle Zutaten zum Vorteig geben und 3 Min. auf Stufe " Modus „Teig kneten“" verkneten.

Dann das Quellstück zum Teig geben und weitere 3 Min. Stufe " Modus „Teig kneten“" verkneten.

Den Teig aus dem "Mixtopf geschlossen" nehmen und auf einer bemehlten Oberfläche mit den Händen nochmals kurz durchkneten und zu einer Kugel formen.

Die Aufarbeitung

Diese Kugel an einem Warmen Ort abgedeckt für 20 min. gehen lassen.Den Teig nochmals mit den Händen auf einer bemehlten Oberfläche gut kneten, damit die Luft entweicht, und wieder 20 gehen lassen. Nochmals gut kneten und dann wieder 20 min gehen lassen.

Jetzt kommen wir auf eine Teigruhe von 60 min.

Dann 12 Stücke a 100 Gramm abstechen, mit den Händen zu runden Kugeln formen.

Die Rohlinge von einer Seite leicht befeuchten und in Maisgries wälzen.

Auf der Seite mit dem Maisgries über Kreuz einschneiden.

Dann mit der geschnittenen Seite nach unten auf ein trockenes Leinentuch (Küchentuch) legen. Mit einem weiteren Tuch abdecken und  für 45 min gehen lassen.

Das Backen

Die Teiglinge mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Bei 230 Grad für 25 min mit viel Wasserdampf in den Ofen schieben.

Ich schütte immer eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens und schließe dann sofort die Türe, damit der Dampf im Ofen bleibt.

Brötchen auskühlen lassen und noch leicht Warm geniessen.