Seeteufel-Saltimbocca mit Wasabi-Kohlrabi

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Zubereitung

Kohlrabi und Saltimbocca

Messerabdeckung einsetzen, 1440 g Wasser und Zitronensaft in den Mixtopf geben und 8 Min./50°C/"Linkslauf" /Stufe 1 erhitzen.

In dieser Zeit die Seeteufelfilets mit einem Salbeiblatt belegen und mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Je 2 Filets in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.
Die Beutel in den Mixtopf legen. Sicherstellen, dass sie mit Wasser bedeckt sind. Ggf. noch Wasser hinzufügen, aber drauf achten, dass die Füllmenge des Mixtopfes nicht überschritten ist, dann 45 Min./50°C/"Linkslauf" /Stufe1 Sous-vide-garen.

350 g Wasser in einem Topf erhitzen, Salz hinzufügen und Kohlrabi 3-4 Minuten kochen lassen. Kohlrabi aus dem Wasser nehmen und abgedeckt warm stellen.

Vakuumierbeutel aus dem Mixtopf mit einer Zange holen, Filets aus den Beuteln holen und beiseite stellen. Mixtopf leeren.

Backofen zum Warmhalten auf 100°C (Umluft 80°C) vorheizen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischpäckchen darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Nahtseite 2-3 Minuten anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 2-3 Minuten braten. In eine mit Küchenkrepp ausgelegte Auflaufform legen und im Ofen warm halten.
Für die Soße Butter, Mehl, Schlagsahne, Pfeffer und das Kochwasser in den Mixtopf geben und bei ca. 12 Min./100°C/Stufe 1 andicken.

Wasabi unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und 5 Sek./Stufe 6 vermischen. Soße in eine Schüssel umfüllen und Kohlrabi in die Soße hineingeben.

Seeteufel-Saltimbocca mit Kohlrabi in Soße servieren.