- TM31
Zutaten
Teig
- 250 g Wasser, kühl, keinesfalls warm
- 13 g frische Hefe, 13g entspricht 1/3 Block
- 450 g Mehl Type 550, alternativ Dinkelmehl Type 630
- 13 g Salz (fein), entspricht bei uns 2 TL
- 14 g Brötchenbackmittel (gibt es z.B. bei Hobbybäcker-Versand), ich habe früher Teltomalz Super oder Hellegold verwendet, mittlerweile ist es nur noch schlecht zu bekommen und die Ergebnisse mit dem Brötchenbackmittel vom Hobbybäcker sind noch besser
Hilfsmittel, die du benötigst
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Spatel -
2. Mixtopf TM6
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Das koche ich heuteZubereitung
Bitte nicht abschrecken lassen, ich habe recht viel geschrieben, aber die Zubereitung geht leicht von der Hand, ich schaffe es mittlerweile in knapp 15 Minuten.Diese Brötchen heißen Morgenmuffel, weil man morgens sehr wenig Arbeit mit ihnen hat: aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Backpapier auf ein Backblech gleiten lassen, Ofen vorheizen und 15 Minuten backen. Fertig..... perfekt um sich nicht den Morgen zu vermiesen, daher auch der Name
Dies bedeutet, dass die Brötchen eine Gehzeit von rund 24h im Kühlschrank haben müssen. Da die fertig geformten Brötchen einen Tag im Kühlschrank verbringen sollten, braucht man auch etwas Platz, dies ist auch der einzige Nachteil den dieses Rezept hat, dafür wird man mit Brötchen besser als vom Bäcker (finden wir zumindest) belohnt. Das Brötchenbackmittel ist wichtig und sinnvoll, es geht ohne, aber dann ist die Krume nicht ganz so schön, den Brötchen fehlt etwas an Malz und Fluffigkeit/Volumen und die Bräunung gefällt uns auch nicht so, wie mit dem Brötchenbackmittel.Nun zum Rezept, in den weiteren Informationen weiter unten schreibe ich noch etwas zur Entstehung des Rezeptes und zu Abwandlungen und der Möglichkeit die Gehzeit zu verkürzen
Das Wasser und die Hefe in den
"Mixtopf geschlossen" geben und 1 Minute bei Stufe 3 auflösen (hier bitte keinesfalls eine Temperatur vorgeben!)Nun die restlichen Zutaten (Mehl, Salz und das Brötchenbackmittel) hinzugeben und 3 Minuten
" Modus „Teig kneten“" Den fertigen Teig nun auf eine leicht bemehlte Fläche plumsen lassen. Der Teig lässt sich recht gut dem Thermomix entnehmen.
Den Teig zu einer Rolle formen, muss nicht exakt sein, es geht nur darum mit einer Teigkarte/Messer den Teig in 8 gleichmäßige Stücke zu schneiden.Jetzt jedes der Teigstücke mindestens 5 mal plattdrücken und falten und so weiter. Man spürt wie der Teig die Konsistenz ändert und mehr Spannung bekommt. Es wird nötig sein, immer wieder mal (nach Gefühl) etwas Mehl hinzu zu geben, um den Teig gut verarbeiten zu können. Keinesfalls dem Teig mehr Mehl hinzuzufügen als unbedingt notwendig!
Wenn die Stücke ausreichend gefalten wurden, daraus runde Stücke formen (wie bei einem Brot zwischen zwei Händen immer wieder drehen) dies geht schnell und die Brötchen müssen nicht perfekt aussehen. Nach dem Formen die Brötchen von oben und unten gut und reichlich in Mehl wälzen, dabei gegebenfalls leicht plattdrücken.
Die geformten Brötchen nun auf ein mit einem Blatt Backpapier belegten Tablett / Platte (muss in euren Kühlschrank passen(!), legen.
Die Platte sollte einigermaßen groß sein, damit die Brötchen beim Gehen genug Platz haben.
Das Tablett locker (!) mit Frischhaltefolie abdecken und für rund 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum gewünschten Backzeitpunkt das Tablett aus dem Kühlschrank nehmen und langsam die Frischhaltefolie abziehen, wenn sie zu doll klebt, langsamer ziehen und bei nächsten Mal oben mehr mehlen
Nun das Backpapier mit den Brötchen auf ein Backblech gleiten lassen/ziehen und den Backofen auf 250° Ober / Unterhitze vorheizen.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Brötchen für 15 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb backen. (beim erstem Mal bitte die letzten 2-3 Minuten überwachen!) Wenn sie aus dem Ofen kommen sind sie meist zusammengebacken, dies macht nichts, im Gegenteil - sie lassen sich gut trennen!Und nun genießen.... Guten Appetit
Vorwort
Teigzubereitung
Teigverarbeitung
Tipp
Auf der Suche nach "den" Brötchen, dem Ersatz für leckere Brötchen vom Lieblingbäcker habe ich vieles probiert, richtig gefallen haben uns alle nicht, entweder überzeugte uns das Ergebnis nicht, und/oder ich war nicht bereit mehr als eine Stunde am Samstag oder Sonntag morgen vor dem Frühstück in der Küche rumzuwursteln
Mittlerweile habe ich die Brötchen mehr als 40 mal gebacken und immer wieder am Rezept gefeilt, ich bin mir nun sicher für mich das Optimum gefunden zu haben.Die Grundidee stammt aus einem Rezept für Pizzateig mit langsamer Teigführung und wurde in gut 2 Monaten immer wieder weiter entwickelt und modifiziert. Die Mengenangaben bitte recht genau einhalten - wer die Brötchen salziger mag, darf mehr Salz hinzugeben aber der Rest sollte recht genau eingehalten werden. Ich weiß die Angaben sind recht ausführlich und mit viel Text, liegt aber nur daran, dass ich eine möglichst präzise Anleitung schreiben wollte.Das Brötchenbackmittel welches Ihr beim "Hobbybäcker" bekommt (entweder über Amazon oder direkt beim Vertrieb //www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g. Die Firma (mit der ich nichts tun tun habe, bin normaler Kunde) verschickt schnell und zuverlässig.
Man kann die "Gehzeit" im Kühlschrank verkürzen, so habe ich gute Erfahrungen gemacht mit 12 Stunden bei Verwendung von 20g frischer Hefe, auch 48 Stunden sind möglich, hierbei dann eventuell die Hefemenge auf 10g reduzieren.
Alternativ werden die Brötchen auch mit Dinkelmehl Type 630 klasse!
Thermomix® Modell
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Rezept erstellt fürTM31
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix®-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix® getestet. Vorwerk Thermomix® übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
Kommentare
Schmecken sehr gut!☺
Hallo Candyfloh,
hmmm... es ist ein Mix aus Malz und Backaktiven Enzymen.... du musst es nicht verwenden, aber ich rate dazu. Leider ist es so, dass Brötchen im Gegensatz zu Brot viel komplizierter, bzw. schwieriger zu Backen sind. Leichte Veränderungen bei den Mengen und der Teigkonsistenz machen riesige Unterschiede.
10g mehr Wasser führen zu einen wesentlich klebrigeren Teig der allerdings auch mehr aufgeht und zusammen mit dem Brötchenbackmittel bekomme ich ein volles(!) Blech Brötchen hin, also quasi 8 Riesenbrötchen die man nach dem Backen trennen muss.
Aber mach dir keinen Kopf, probier es ohne aus und schau erst einmal ob dir das "übernachtgehen" überhaupt gefällt.Liebe Grüße aus Bochum
martin
Hallöchen zusammen,
wofür ist denn dieses Brötchenbackmittel? Ich bin ein bisschen vorsichtig mit allen Zutaten die ich nicht kenne.
Was bewirkt das Brötchenbackmittel? Und ist es unerlässlich für diese Morgenmuffelbrötchen?
Grüßchen
Candyfloh
Ganz lieber Gruß Candyfloh
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Wer einen an der Waffel hat,
sollte sich verkrümeln
bevor er anderen auf den Keks geht.
Söderle
Gezwungenermaßen - das Teltomalz Super ist nur noch schwer zu bekommen und kostet mittlweille fast das Doppelte (im Vergleich zum April diesen Jahres) habe ich beim Hobbybäcker das Brtöchenbackmittel http://www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g bestellt und nun 2 Tage mit insgesamt 6 Blechen Brötchen getestet. Und ich muss sagen, das Ergebnis ist nochmal viel besser geworden, klasse Kruste, tolle Fluffigkeit und angenehm zu bearbeiten. Ich kann es empfehlen 
Ich wünsche euch lieben viel Spaß beim Nachbacken
Hallo MBiene, ich habe gerade nochmals mit dem Hersteller telefoniert und anscheinend wollen die Ihre Verkaufspolitik umkrempeln, kleine Packungen, Mindermengenzuschlag und deutlichst höhere Preise
Ich mache demnächst eine Versuchsreihe mit dem Brötchenbackmittel vom "Hobbybäcker" gibt es auch über Amazon zu kaufen:http://www.amazon.de/Backtag-Brötchenbackmittel-400-g-Dose/dp/B00CH367J6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1435655997&sr=8-1&keywords=brötchenbackmittel
Ich weiß auch nicht, ich habe im April für das Hellegold Plus bei Teltomalz noch 4,65€ für 500g bezahlt
Liebe Grüße
martin
Hallo MBiene,
ich kaufe es direkt bei Erzeuger, der Firma Teltomalz
du findest die Firma unter www.teltomalz und das Backmittel meiner Wahl unter
http://shopware.p262976.webspaceconfig.de/brot-und-broetchen/165/teltomalz-ostbroetchen-hellegold-plus-100g-schrippen-backmischung-wie-frueherIch versuche grade zu ermitteln, ob es das nicht mehr in größeren Gebinden gibt, ich habe es im April non als 500gr Beutel bestellt.Liebe Grüße martin
Hallo wo kann ich das Brötchenbackmittel denn noch kaufen?
Gruß und einen schönen Tag
Veronika oder MBiene
Genial! Wir haben die Müffelchen schon öfters gebacken. Mit Dinkelmehl und selbst hergestelltem Backmalz (ich weiss, gegen Deinen ausdrücklichen Rat - der Reinheit wegen
). Wir lieben sie. Sind gut vorzubereiten (auch morgens den Teig gemacht, dann einige Zeit an einem warmen Ort gehen lassen und abends gebacken) und sie schmecken auch am nächsten Tag noch wirklich (in einer Brotbox aus Birkenrinde aufbewahrt).
Danke für die Mühe beim Rezepteinstellen und für die ausführliche Beschreibung!
Hallo Claudia,
vielen lieben Dank.... und mit Thermomix klappt es noch besser
Liebe Grüße
martin
sehr leckere Brötchen und so genial dass man sie so gut vorbereiten kann. Klappt auch zur Zeit noch ohne Thermomix, vielen Dank dafür
Liebe Grüße Claudia
Ein Leben ohne Hund ist ein Irrtum! Carl Zuckmayer