das Video vom Selfmademan hab ich mir auch schon angeschaut. Ich hab allerdings vor, in der 8er Form zu backen. Teigkarten in allen Größen und Varianten liegen parat, Mehlvorrat ist aufgefüllt...
Drückt mir die Daumen, dass ich danach nicht die ganze Küche putzen muss
wie viele Versuche mit dem EVER hast du und Lili eigentlich schon gemacht?? Esst ihr die ganzen Brote auch, oder hast du schon einen zweiten Gefrierschrank bestellt? Na, da bin ich ja mal auf das Ergebnis gespannt.
Meine Freudin (auch seit kurzem Thermi-Besitzerin), die zu Besuch war, hatte bisher kaum Zeit zum backen. Also habe ich gestern Abend die Knautschis gebacken. Ich habe aber 200 gr. Dinkelmehl ausgetauscht. Nach dem Kneten und halbstündigem Gehen lassen in einer Schüssel nochmal für 1 Stunde in den Kühli. Dann die Brötchen geformt, geschliffen und teils mit Käse und div. Saaten bestreut. Nach 25 min. Backzeit Ofen kurz geöffnet zum entdampfen und dann nochmal 5 min. auf 250° erhöht (Sichtkontrolle). Die Brötchen waren sehr knusprig, innen weich. Durch das Dinkelmehl nicht ganz so hoch aufgegangen wie mir reinem Weizenmehl, aber es reichte. Heute Morgen kurz auf dem Toaster aufgeknuspert, suuper lecker. Leider habe ich vergessen ein Foto zu machen, weil die ganzen Jungs (3 Teenager) sich gleich draufgestürzt haben.
FAZIT meiner Freundin: Boah, sind die lecker. Mach ich auf jeden Fall am Sonntag.
Das 3MinutenVollkornbrot hat sie dann auch gleich noch probiert und ein paar Scheiben für ihren GöGa mitgenommen. Das wird es dort jetzt wohl auch öfters mal geben.
Habe ihr unseren Thread empfohlen, sie weil sich jetzt mal registrieren.
ich habe es zum ersten Mal im Video von selfmademan86 gesehen - er zeigt einen netten Trick, wie man den absolut weichen Teig gut in die Baguetteform bekommt - ist sonst nicht ganz so einfach zu handeln, weil der Teig wirklich sehr weich ist - was ich sonst noch weiß, auch vom Brötchenmachen aus diesem Teig: Sowenig wie möglich bewegen, hilfreich sind auch Teigkarte und/oder Pfannenwender als Werkzeuge und reichlich Mehl zum bemehlen. Viel Glück und noch mehr Spaß!!
Bei mir ist heute EVER the DARK dran und wird gleich in den Ofen geschoben - hatte gestern noch etwas Trockenhefe eingerührt und bin gespannt auf das Ergebnis - Fotos folgen dann noch
bei uns um die Ecke gibt es einen Raiffeisenmarkt, da kann man alle Sorten kaufen. Gibt's aber sicherlich auch im Bioladen oder evtl. DM, Rossmann oder Müller?
vielleicht wurde die Frage schon gestellt. Aber wo kauft ihr eure Dinkel-, Weizen- und Roggenkörner? Gibt es online vielleicht einen Bio-Laden den ihr empfehlen könnt?
Danke Lili, Du machst uns Mut - warten wir den Morgen ab - natürlich gab es wieder ein Problem: Ich konnte die Hefe nur teilweise untermischen, weil ich die Glasform gefettet und mit Sonnenblumenkernen zur Sicherheit bestreut hatte - jetzt konnte ich die Hefe nur ein bißchen unterrühren - oh Mann, was für einen Quatsch man doch manchmal macht..
an alle, die sich wundern, dass ich mein 24-Stunden-Gehzeit-Brot nicht eingestellt habe: In der Plauderecke habe ich von meinem Backofen-Desaster geschrieben
Ich bin auf morgen gespannt, Kathrin! Sorry, ich schreibe heute nix mehr, bin 350 km gefahren, jemanden vom Flughafen abholen und musste dort auch noch 1 1/2 Stunden warten. Bin einfach platt.
Bis morgen in alter Frische.
Liebe Grüße
Alex
P.S. Was für ein Rezept war das denn, Kathrin? Stell es doch mal ein oder nen Link dazu. Ich freue mich auch über neue Anregungen.
jaaaaaaaa!!!----- nein eigentlich ist das Quatsch, die Porengröße wäre schon ok, aber Geschmack, Knusprigkeit und Qualität des Brotes sollen noch besser werden - Du weißt ja, Löcher schmecken nach nix, nur das Drumherum - habe jetzt noch ein kleines bißchen Trockenhefe reingerührt - wer weiß, ob das jetzt der Knüller oder der Fehler war......... es bleibt spannend
nein, hab ich - leider - nicht..... hab grade nachgeschaut, der Teig ist ein bißchen höher geworden und zeigt 3 - 4 kleine Bläschen an der Oberfläche (hab ihn vor 3 Stunden gemacht) - meinst Du, ich sollte noch ein bißchen Hefe reinrühren?? Aber vielleicht zerstöre ich dann den Prozess??? Vielleicht bringt's der Starter?
Ich sehe schon, das ist noch nicht der Weisheit letzter Schluss...
inzwischen haben wir alle ja soviel Neues erfahren über's Brotbacken, dass man nur zweifeln kann, ob für "faule Bäcker" überhaupt ein tolles Ergebnis herauskommen kann. Sicher ist aber, dass es sehr viel Spaß macht, dass beste Brot oder die besten Brötchen für sich herauszutüfteln. Die Geschmäcker sind ja auch noch unterschiedlich...
Als nächstes werde ich ein Rezept von meiner Mutter ausprobieren, die schon seit Jahren immer mal wieder das gleiche Brot backt. Es ist ein unspektakuläres Rezept, aber wenn es schon Jahre lang überzeugt - ich werde berichten, wenn es gut geworden ist!
Lieben Gruß, es macht viel gute Laune hier mitzulesen!
sag mal Kathrin hast du gar keine Hefe mehr dazu? Ich glaub ein Krümelchen hätte das schon gebraucht, wenn dein Weizensauerteig noch so frisch ist. Aber vielleicht gehts auch so.
daß ich deinen lieben Hinweis und Foto nicht beantwortet habe - es gibt hier soviele Kommentare, da habe ich es leider übersehen.
Ich habe früher auch immer ein Brot gebacken, das so ähnlich aussieht wie Deins und das war immer sehr lecker!! Auch in der Kastenform und gleich in den kalten Ofen, da ging es dann noch schön auf.
Jetzt tüffteln wir einfach an einer etwas anderen Struktur, aber vielleicht ist das auch reines Wunschdenken
Super, danke Gaby - dann scheint es ja richtig zu sein, auch wenn der Teig über Nacht geht.... (hoffentlich kommt er morgen wieder )
wenns nichts würde, wärs auch nicht so schlimm wie bei Dir, weil mein Starter ja noch ganz neu ist - aber Dein schöner reifer..... menno, echt schade! Bin sehr gespannt - eigentlich kann es kaum funktionieren, weil ja noch nicht mal Hefe drin ist - nur seeeehr junger Weizensauerteig - aber wer weiß......
So, der Teig ist in der Schüssel: 400 g Weizenmehl 1050, 300 g Wasser, 50g frischer Weizensauerteig, 100g Starter, 2 TL Salz, 1,5 TL Brotgewürz - das Ganze ist jetzt schon in der Backform.... weil:
es wird das
nix mit Falten, nix mit Umfüllen, muß morgen nur dran denken, etwas für den Starter wegzunehmen - oder hätte ich das jetzt schon machen müssen???? Herrjeehh, hört das denn nie auf mit den Fragen....
@Kathrin: ja du sagst es, man lernt immer was dazu, z.B. daß ich wenn ich Roggenmehl mit rein gebe Sauerteig und/oder Essig brauche :O . Ich Mag das Brot nicht so gern ganz Hell sondern wenn es einen ganz kleinen Roggenanteil hat, finde ich es am besten. Daher habe ich auch den Berzwilling dahingehend abgeändert.
Das Brot wurde zum Abendessen zu 3/4 verputzt, meine Bessere Hälfte ist total begeistert, so viele Scheiben nach einander habe ich ihn selten von meinen selbst gebackenen Broten abschneiden sehen :p . Eben habe ich deshalb schon den nächsten Teig angesetzt, da das Brot morgen nach dem Frühstück wohl endgültig weg sein wird. Leider ohne Sauerteigpulver :~ , hatte leider jetzt erst Zeit nochmal in den Thread zu schauen. Aber dafür habe ich etwas Olivenöl mit hineingegeben... bilde mir immer noch ein daß das Brot dann vielleicht auch noch wenn es etwas älter ist innen noch geschmeidig bleibt und nicht so bröselig wird. Aber beim nächsten Versuch kommt noch Sauerteigpulver rein und vielleicht Essig. Man tastet sich halt so langsam voran...
@Lilli: ah daher das mit dem "EVER", also auch "No Kneat Bread"-Grundlage, das hatte ich nicht so richtig mitbekommen, in diesem Thread wird aber auch sehr fleissig geschrieben, da muss das irgendwie an mir vorbei gegangen sein. Ich denke der Hauptgrund für die großen Poren liegt wohl in erster Linie an der langen Gehzeit und dem niedringen Hefeanteil. Aber Danke für´s Kompliment .
also mit den Löchern seid ihr ja auf dem besten Weg ;) Mein Mann würde mäkeln, bei so viel nicht verzehrbarem Brotanteil :p Meine Daumen sind weiter gedrückt für euer EVER, ISLAND und die Traumbrötchen
Habe es vorher angeschnitten, oben drauf ein Kreuz und an den Seiten jeweils einen kurzen Schnitt :) Dankeschön
wieder soviele schöne Brote....... ich fürchte, das wird bei mir zum neuen Hobby.....
Lili, alles gut und alles zu seiner Zeit --- ich muß mich richtig bremsen, die vielen neuen Infos einzuordnen, aber da mein Weizensauerteig (ich habe ihn eben nochmal gefüttert, weil ich heute nicht backen kann) morgen richtig reif sein dürfte, kommt tatsächlich EVER mit etwas dunkleren Mehlsorten und Sauerteig dran.
@Corinna - echt super Dein Brot - vielen Dank für den Link - besonders interessant finde ich auch so manchen Kommentar, da findet man immer ein paar Hinweise, wie es noch einfacher gehen kann.... Super!!
Dein Rezept ist auch sehr schön und hat ja schon einen Roggenanteil - erstaunlich, daß das dann ohne Sauerteig funktioniert (man könnte ja alternativ auch etwas Essig verwenden) - man lernt eben nie aus.
Lili, meinst Du, ich soll beim Versuch morgen meinen Starter mit reintun? Könnte das klappen???
Laßt Euch mal alle richtig drücken, Ihr fleißigen Bienchen - dieser Austausch ist einfach nur klasse!!
@Mone: Dein Brot sieht klasse aus. Hast du das irgenwie angeschnitten vor dem backen, oder ist da von alleine so ein schönes "Muster" rausgekommen?
@Kathrin: Sorry wollte dich nicht vergessen. Sie sind der Meinung das ist SPITZE!
@Corinna: Aus fast diesen Grundlagen des Rezeptes geht der Ever Versuch .Nur andere Mehlsorten oder Sauerteig, mehr oder weiniger Wasser usw. Deins schaut auf jeden Fall schon mal sau gut aus.
Da meine Familie heute gerne mal wieder ein "richtiges" Sauerteigbrot wollte, hab ich den nächsten Ever Versuch etwas verschieben müssen.
Ich habe aber das 1,5fache Rezept genommen mit ca. 6-8 g Frischhefe:
Wasser und Hefe habe ich im TM wie üblich zuerst aufgelöst, dann die restl. Zutaten 500g helles Mehl (aus meinen Dinklemehl- 630er und 1050er -Resten + etwas 550er Weizen aufgefüllt) und 100g Roggen 1150 u. Salz) rein und 1 Minute Knetstufe. . Ich habe es von gestern 18 Uhr bis heute 14 Uhr gehen lassen, dann vorsichtig gefaltet und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Dann bin ich vom Rezept abgewichen. Dort sollte der Teig in einen vorgezeiten Gußbräter "geworfen" werden. Ich habe lieber die "sichere Variante" aus dem Ikors-Blog gewählt, also in den kalten Ofen in meiner Keramikbrotform mit Deckel 50 Min. + 12 Min. ohne Form.
Ich bin sehr zufrieden mit den Poren und mit der Kruste.
Zu den Bürlis: Ich hatte wegen der nicht so schönen Krume mal nachgeforscht und hatte gelesen, dass man nie "nur" Vorteig verbacken soll, weil dann die ganze Elastizität und Lockerheit aus dem Teig raus ist. Das ganze Mehl ist ja quasi schon verstoffwechselt von der Hefe, deshalb bleibt nix mehr übrig für den Ofentrieb. Genau das ist aber bei den Bürlis der Fall. (Was im übrigen auch erklärt, warum die so vielen Leuten gut schmecken: es ist VORTEIG pur).
Hallo Alex,
aber sind dann im Prinzip nicht alle Übernachtbrötchen aus "nur Vorteig"? Die Bürlis schmecken ja, aber viele andere eben nicht.
ich denke nicht, dass die Kombi funktioniert. Aber warum? Hm, da muss ich passen. Nach meinem Empfinden könnten die Mikroorganismen sich da gegenseitig ins Gehege kommen, jedenfalls auf lange Sicht. Ich kann aber gerne die Frage mal im Sauerteigforum stellen, wenn du magst.
Liebe Grüße
Alex
P.S. Wenn man ein Brot herstellt, in dem Sauerteigpulver drin ist und Hefen, dann dient das Sauerteigpulver normalerweise nur zur Geschmacksgebung, genauso wie ein wenig Anstellgut. Wenn du nen normalen Sauerteig hast, kommt der i.d.R. ohne zusätzliche Hefe zurecht. Es sei denn, der Sauerteig ist noch sehr jung, dann gibt man ihm quasi als Hilfestellung noch ein klein wenig Hefe zu.
P.S.2 Ich bin jetzt bis heute Abend weg, also bitte nicht wundern, wenn ich vorher nicht mehr antworte.
das mit dem Altteig ist mir im Prinzip klar, aber wie ist es, wenn Du z.B. ein Mischbrot herstellst aus Weizen und etwas Roggen und Hefe und Sauerteigpulver oder etwas frischem Anstellgut? Vielleicht eine "unerlaubte" Mischung? Gibts ja aber in einigen Rezepten.... Wenn man nun alles zusammen hat, kann man dann davon einen Starter entnehmen - ist ja jetzt beides drin, Hefe und Sauerteig - sorry für die dämlich Frage, sitze grade etwas auf der Leitung
Danke für Deine Hilfe - wie Du siehst, ergeben sich trotz Studien in diversen Blogs immer wieder mal Fragen....
bitte schreibe nie wieder "Fachfrau", ich falle sonst vor Lachen vom Stuhl.
Alter Teig ist immer ein Teig aus Hefe. Bitte nicht zusammen mit Sauerteig in ein Glas füllen. Auch hier wieder ein Link zum Sauerteigforum. Ich finde, Marla ist eine superkompetente Ansprechpartnerin. Sie weiß wirklich auf alles einen Rat.
Den alten Teig gibt man ja einfach zum Teig dazu und kann ein Stück vom fertigen Teig wieder als alten Teig zurückbehalten.Der Sauerteig wird ja jedesmal aufs Neue hergestellt (aus sogenanntem Anstellgut) vor der eigentlichen Brotzubereitung.
Meinen Vorteig stelle ich übrigens immer aus 100 g Weizenmehl 550 (oder bei Baguette nehme ich das französische T65), 100 g Wasser und 1 g Hefe her (wenn ich ein Brot mit 500 g Mehl backe).
ich glaube, Lili und ich - ich hoffe, ich gebe das hier richtig wieder - wir hätten gern die Großporigkeit, weil das ganze Brot dann "leichter" wird und auch so schmeckt - trotzdem soll es etwas gesünder sein und nicht nur aus Weißmehl bestehen und ein bißchen Sauerteig wäre auch ganz nett :D
Über die ganzen Weisheiten des Brotbackens habe ich mich über Jahre reichlich informiert. Da scheiden oft die Geister. Die gewissen Grundtechniken sind uns dabei durchaus bekannt. Mir und ich denke ich rede auch für Kathrin macht es einfach Spaß. Sind nicht sämtliche Bro/Brötchenrezepte aus Versuchen oder zufällig entstanden?
Super Deine Ausführungen - vielen vielen Dank - da wird bestimmt so mancher Bäckerin hier geholfen - auch mir!!
Ich hab noch eine Frage an die Fachfrau: Wenn ich einen Starter verwenden will (Altteig), muß ich dann darauf achten, ob es Hefeteige oder Sauerteigteige sind und diese beiden Starter getrennt im Kühlschrank lagern? Oder einfach von jeglichem Brot, egal wie der Teig ist, einen Teil abnehmen??
Das mit dem Vorteig muß ich mir sowieso nochmal anlesen - vielen Dank für die Inspiration
Schön, dass du trotz deiner Backerfahrung etwas mit den Tipps anfangen konntest. Das freut mich echt.Zu den Bürlis: Ich hatte wegen der nicht so schönen Krume mal nachgeforscht und hatte gelesen, dass man nie "nur" Vorteig verbacken soll, weil dann die ganze Elastizität und Lockerheit aus dem Teig raus ist. Das ganze Mehl ist ja quasi schon verstoffwechselt von der Hefe, deshalb bleibt nix mehr übrig für den Ofentrieb. Genau das ist aber bei den Bürlis der Fall. (Was im übrigen auch erklärt, warum die so vielen Leuten gut schmecken: es ist VORTEIG pur). Eine Möglichkeit wäre jetzt, nur die Hälfte des Bürliteiges zu machen und am nächsten Morgen nochmal frische Hefe und frisches Mehl und Wasser zuzufügen. Dann hat man aber wieder die Arbeit mehr und kann nicht mal eben schnell die Brötchen in den Ofen schieben.Hm.... wahrscheinlich muss man mit einem der beiden Übel leben: entweder keine schöne großporige Krume oder aber keine "schnellen" Brötchen.
@ Anja
Dass der Teig von dem Kartoffelbrot nicht aufgegangen ist, kann einige Ursachen haben.In dem Brot ist ja ein nicht geringer Roggenmehlanteil drin und Roggenmehl muss normalerweise gut versäuert sein, damit es gut aufgehen und verbacken kann (und damit es bekömmlich wird). Hinzu kommt noch ein relativ geringer Hefeanteil (was ich eigentlich sehr schätze. Ich mache nie mehr als 10 g Hefe in 500 g Mehl). Evtl. waren die Zutaten noch kalt und/oder es war evtl. viel Fett oder mehr Flüssigkeit im Püree. Dass alles allein kann schon durchaus dazu führen, was du erlebt hast. Wenn jetzt evtl. noch ein Mehl hinzukommt, was nicht so gute Backeigenschaften hat, dann wird's halt richtig doof und aus dem Brot will so gar nix werden. Schade. Da hilft dann auch nur zu experimentieren, woran es gelegen haben könnte.
Zum Vollkornmehl: Du hattest recht, dass sich der Teig für dich trockener anfühlte. Vollkornmehl braucht ungefähr 10% mehr Flüssigkeit. Aber nur auf den Vollkornmehlanteil gerechnet, nicht auf die Gesamtmehlmenge. Beispiel: Im Rezept sind 500 g Mehl angegeben und 350 ml Wasser (Fantasiezahlen). Wenn du das Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, solltest du also 35 ml (= 10%) mehr an Wasser nehmen. Ersetzt du aber nur die Häfte des Mehles durch Vollkornmehl, dann eben nur 17 - 18 ml Wasser mehr nehmen, also nur 10% auf die Hälfte des Mehls und damit auch 10% mehr, gerechnet auf die Hälfte des Wassers. Durch das fehlende Wasser hatte der Teig wahrscheinlich keine Möglichkeit, weiter aufzugehen (ist eine Vermutung von mir).
@ Mone
Mir geht es im Grunde wie dir. Ich habe grade auch keine Zeit für aufwendige Sauerteige, die ich immer in zwei Sorten im Kühlschrank führte (Roggensauer und Dinkelsauer). Deshalb wollte ich auch anfangen, "schnelle" Hefebrote zu backen. Immer noch besser als dieser Fertigmist, den man in den meisten Bäckereien heute bekommt (sind ja auch eher Aufbäckereien, die machen ja nicht mal den Teig selbst )Und trotzdem bekomme ich es nicht aus mir raus, doch nen 12-Stunden-Vorteig zu machen, wenn es um Baguette geht oder zumindest ein Quell- oder Brühstück in den Teig einzuarbeiten. Fakt ist nun mal, dass Hefebrote viel schneller trocken und altbacken schmecken. Dem kann ich aber durch Quell- und Brühstücke ein wenig entgegen wirken. Und mal eben 2-4 Stunden vorher ein wenig Wasser mit Mehl zu verrühren, macht ja nicht wirklich Arbeit, ne?
ich glaube, das ist eins der großen Geheimnisse: Wenn man an der Rezeptur etwas verändert!!! Habe ich schon öfter erlebt, daß es dann nicht funktioniert... man müßte dann die Wassermenge (z.B. bei Vollkornmehl) anpassen, die Gehzeit ändern etc. dann ist es wohl auch ein Unterschied, ob man das Mehl selbst im TM schreddert oder fertig kauft - um sich dem Ultimativen Brot/Brötchen zu nähern, darf man wahrscheinlich höchstens Kleinigkeiten ändern und muß viele Versuchsreihen machen (so wie im Plötzblock herrlich beschrieben), aber will man das??? Da fehlt mir auch einfach die Erfahrung... also Bäckerlehre machen??????? Ich zweifele inzwischen ein bißchen, werde aber trotzdem weiter am EVER arbeiten - das Gute ist ja, schmecken tuts
Und liebe Alex, ich glaube, Lili und ich - ich hoffe, ich gebe das hier richtig wieder - wir hätten gern die Großporigkeit, weil das ganze Brot dann "leichter" wird und auch so schmeckt - trotzdem soll es etwas gesünder sein und nicht nur aus Weißmehl bestehen und ein bißchen Sauerteig wäre auch ganz nett :D
Mal sehen, mein Weizensauer müßte heute fertig sein und der nächste Versuch kann beginnen.... bin gespannt und werde Euch natürlich berichten..
Alex, danke für die tollen Ausführungen. Im Moment backe ich nur leider nicht mehr so (Sauerteig, Vorteig, Kochstück), und schon lange nicht mehr freigeschoben. Im Moment muss backen bei mir nebenher gehen. Und da bin ich echt froh, wenn ich das grad alles zusammenwerfen kann, ab zum gehen und dann in den Ultra und ab in den Ofen.
Ohje, Anja, da ist der Brotgott wohl etwas verstimmt ;) Vielleicht solltest du ihm die Brote entkrustet opfern Aber das wird auch wieder anders. Vor allem dass das Sylter nicht aufgegangen ist, wundert mich sehr.
Ich hab momentan kein Glück beim Brotbacken. Pfusche nur rum.
Letztes WE hatte ich noch Kartoffeln übrig und wollte wieder das leckere Sylter Kartöffelchen machen. Gleichzeitig wollte mich mein Zauberkästchen ausprobieren, Kumpelkruste sollte es werden.
Der Teig vom Kartöffelchen ging nicht auf, also hab ich mit den Händen *iih* nochmal 10gr Hefe eingeknetet. Den Teig bekam ich natürlich nicht mehr los, habs mit nem Messer abgeschabt und mich zig mal geschnitten.
Kumpekruste ging super auf. Dann alles ab in Ofen, nach 50 Minuten kamen mir die Brote noch etwas blass vor, also ohne Form nochmal rein, schnellschnell 250 Grad eingestellt. Nach 5 Minuten guck ich rein, alles schwarz. Hatte nicht genau hingeschaut und über 250 Grad gedreht. Mein Ofen heizt sehr schnell. Also innen war das Brot noch fluffig aber außen schwarz. Aber ich kann das gute Brot ja nicht wegschmeißen, also Kruste abschneiden...
Dann wollte ich die Morgenmuffel mal wieder machen, die hatte ich schonmal und waren super groß und fluffig. Diesmal aber mir Vollkornmehl. Der Teig kam mir schon so trocken vor und die gingen gar nicht auf, am nächsten Morgen lagen die gleichen traurigen kleinen Brötchen in der Springform wie am Tag zuvor. Entweder hat der TM nicht richtig gewogen oder es lag am Vollkornmehl.
Gestern hab ich mich an das Baguette Magique gewagt, ich wollte gerne Baguette Brötchen für Burger (akt. Finessen). Der Teig ging schön aus dem Topf, ging auch super auf (2h) ließ sich auch aus der Schüssel entfernen aber teilen konnte ich ihn nicht. Also wurde es ein Fladen. Außen super kross, ihnen weich und fluffig, hab den Fladen einfach nach dem Backen geteilt *g*
Auch wenn ich den Eifer habe, noch was auszuprobieren, müssen erstmal alle Unglücksbrote/Bröchen vertilgt werden, die da im Gefrierfach noch vor sich hin schlummern. HAb keinen Platz mehr.
Mit dem Mehl von der Adler Mühle bin ich sehr zufrieden. Leider wird es viel zu schnell leer
erstmal herzlichen Dank für deine ausführliche Erklärung. Darin steht erstmal alles wichtige drin, was ein Backanfänger wissen sollte und ich empfinde es nicht als "Klugscheißerei" sondern obwohl ich mein Brot ebenfalls seit Herbst/Winter 2013 selber backe, habe ich deinen Beitrag sehr gerne gelesen und habe mir den Text auch kopiert und ausgedruckt. Man weiß ja nie, ob man ihn evtl. mal braucht.
Die Bürlis haben von "Natur" aus eine kompaktere Krume. Ich fand die Krume mit dem Starter - oder wie du beschreibst mit dem alten Teig - wesentlich feiner. Sie hatte sogar Poren
Liebe Grüße, Gaby
Sei der du bist, nicht mehr, nicht weniger, aber der sei (Peter Altenberg)
Danke Kathrin, jetzt bin ich schlauer. Was ich mich die ganze Zeit frage... Was wollt ihr mit einem Brot mit megagroßen Löchern? Da hält doch keine Butter und kein Belag drauf. Ok, bei Ciabatta und Baguette ist das auch mein Ziel, weil wir die eher "nebenher" essen, also zu einer Suppe, zum Salat oder zum Grillen. (Und auch da bin ich ich noch lange nicht am Ziel, sondern versuche zu üben, üben, üben mit diesen weichen Teigen umzugehen).)Aber bei einem normalen Butterbrot sind die großen Löcher doch eher hinderlich.
Bei normalen Broten gelten -wenn ich das richtig gelesen habe- solche Riesenlöcher sogar als Brotfehler. Vielleicht müsst ihr mal unter diesem Stichwort suchen gehen.
Hallo und guten Morgen Eifelwicht und alle anderen Mitstreiter/innen,
Da wir ja hier eine sehr lustige Truppe sind, ist EVER auch lustig gemeint: Lili hat den Namen erfunden und es bedeutet: Das ultimativste megaleckerste einfachste Brot aller Zeiten und das hat den Namen EVER
So wie meins ISLANDBROT heißt, weil der Teig so megaweich ist, in der Schüssel über Nacht vor sich hingeblubbert hat wie die herrlich stinkenden Schlammlöcher in Island....
Das EVER ist ein Krustenbrot, das für sich schon sehr gut schmeckt, aber wir hätten halt gern große Löcher drin - mal sehen, ob unsere Versuche - vielleicht auch dank Deiner Tips - etwas hergeben. Wenn man bei Plötz & Co. liest, kann das eigentlich nicht funktionieren, zumindest, sobald Roggen dazukommt oder man muß viele Tricks kennen.... und Lili und ich möchten es halt mit möglichst wenig Aufwand hinkriegen...... naja, Träumen kann man ja mal....
@Postelein - herzlich Willkommen bei uns - ich glaube eher, daß Dir schwindelig werden wird bei den vielen Rezepten, die Du hier finden kannst. Es gibt noch viele interessante Seiten im Netz z.B.http://ikors.blogspot.de oder http://slava.com.de --- da wirst Du bestimmt fündig ---- ich wünsche Dir noch viel Restgeduld
ich lese hier seit ein paar Wochen mit. Hab ED 06.03. und hoffe, der Countdown läuft bis mein Thermi einzieht. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir einen Tipp gebt, mit welchem Brot ich starten soll! Meine Männer und ich können das Bäckerbrot einfach nicht mehr sehen und eins meiner Ziele ist es, soviel wie möglich selbst zu backen. Meine kleine Küchenmaschine schafft nur den Teig nicht so wirklich und von unserem Brotbackautomat haben wir uns verabschiedet. Immer eckige Brote mit dickem Lock vom Haken, das hat nichts mit Genuss zu tun. Das Auge isst ja schließlich mit.
Kathrin, mein ED ist 28.3., das ist der letzte Tag der KW 13. Momentan werden die SN für KW 10 verschickt. In 4 Wochen sollte ich also auch damit arbeiten können. *freufreufreu*
@ Sylvie
Stretch & fold mache ich im Grunde genommen vor allem bei Baguettes und Ciabatta, also bei weicheren Weizenteigen. Und den Rest hat man irgendwann automatisch drin, glaube mir.
Ups, ich habe gestern noch etwas Wichtiges vergessen: Wenn man schwadet, ist es ganz wichtig, dass man nach ca. 10 Minuten die Schwaden aus dem Ofen heraus lässt. Sonst ist zuviel Feuchtigkeit im Ofen.Ich backe z.B. gerne ein Dinkel-Kastenbrot, das nehme ich dann auch 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form und lasse es den Rest der Zeit ohne Form backen, damit die Kruste rundherum schöner wird.
Ich muss gestehen, ich habe bisher noch nie selbst Brötchen gebacken, bis auf einmal die Schweizer Bürli (letzte Woche) . Die waren geschmacklich sehr lecker, aber von der Krume her nicht der Bringer. Ich hatte sie allerdings direkt aus dem Kühlschrank aufs Blech gepackt. Da sie mir geschmacklich sehr gut vorkamen, werde ich sie nochmal machen, dann aber mit 2 Stunden Akklimatisierung und dann erst in den Ofen. Mal schauen, ob das was bringt.
Und zum Schluss noch eine Frage. Was hat es mit diesem "Ever" auf sich? Kann mich da bitte jemand mal aufklären? Das interessiert mich.Vielen lieben Dank!
@Alex: Vielen Dank für die ausführlichen Tipps. :) Da wird einem ja ganz schwindlig, was man alles beachten muss.
Oh Mädels, dann wird es wohl doch nichts mit dem Ever für Faule!? Habe mir die stretch&fold Technik mal bei youtube angeschaut. Mein angesetzter Teig von gestern ist schon ganz schön aufgegangen. Ich bin gespannt auf das Ergebnis heute Abend.
natürlich darfst Du hier senfen, vielen Dank für die ausführlichen Tipps.
Im Hinterkopf weiß ich eigentlich, daß es so einfach nicht geht, wie ich es mir wünsche... und ein bißchen habe ich mich inzwischen belesen, aber ich finde es ganz toll, daß Du uns das nochmal vor Augen führst... und das, wo Du noch auf Deinen TM warten mußt - Respekt, das ist wirklich super.
Ich muß ehrlich sagen, daß ich noch schwanke zwischen: Es muß schnell gehen und dann auch funktionieren - und: Das Ganze braucht Zeit und ich kümmere mich sehr um das, was ich backen möchte...
Ich backe schon seit über einem Jahr unser Brot selbst und habe mein "Wissen", das immer noch nur Stückwerk ist, aus diversen Brotbackforen. Brotbacken ist wirklich eine Kunst, die studiert werden will.
Ihr wollt große Poren? Dazu ist wichtig, dass der Teig ein gutes Klebergerüst entwickelt hat. Dazu gehört schon mal gutes Mehl (z.B. das von der Adler-Mühle ist klasse), auf keinen Fall Typ 405er Mehl für Brot nehmen. Für Ciabatta, Baguettes und Weißbrot ist Typ 550 ok, was bei Ciabatta gut hilft, ist sogenanntes Pizzamehl (gibt's im Supermarkt, z.B. von Diamant). Außerdem ist für das Klebergerüst wichtig, dass der Teig ordentlich gefaltet wird, dazu gibt's auf Youtube gute Videos. Ohne "Stretch & Fold" wird das nix mit großen Poren. Dabei ist auch wichtig, dass man einen Teil des Gases wieder aus dem Teig hinausbefördert, damit sich nach dem Falten (was für die verbesserte Teigstruktur wirklich wichtig ist) überhaupt neues Gas für neue Poren bilden kann. Schaut euch deshalb wirklich mal die Videos an.
Und nun kommt die traurige Nachricht: Für wirklich große Poren braucht es außerdem Teige mit einer hohen Teigausbeute, sprich: einen Teig mit verhältnismäßig viel Wasser im Bezug auf die Mehlmenge. Der ist aber auch viel schwerer zu bearbeiten und eher etwas für fortgeschrittene Brotbäcker (dazu zähle ich mich immer noch nicht und ich habe schon etliche (auch freigeschobene) Brote gebacken.
Ich wollte auch noch etwas zu dem Vorteig sagen, wenn ich darf. Wenn es euch möglich ist, macht mal ein Brot mit und eins ohne Vorteig (natürlich gleiches Rezept). Ihr werdet erstaunt sein, um wieviel größer die Geschmacksvielfalt ist, wenn ein Teil des Teiges als Vorteig dabei ist. Manche habe ja schon erkannt, dass ihr Brot intensiver schmeckt, wenn sie "Starter" dazutun. Man nennt das eigentlich "alter Teig".Das ist nochmal was anderes als ein Vorteig, aber auch alter Teig bringt mehr Geschmack ins Brot. Man könnte also sogar 3 verschiedene Brote aus dem gleichen Rezept machen, einmal ohne alles, einmal mit Vorteig, einmal mit altem Teig und jedes Brot würde anders schmecken.Mir reicht meine Erfahrung jedenfalls, dass ich nicht ohne Vorteig oder zumindest ein Brühstück oder Quellstück arbeite (weil ich viel mit Dinkel backe und Brot aus Dinkelmehl sonst sehr schnell altbacken und trocken schmeckt).
Brote, die mit viel Hefe gebacken werden und dazu noch ohne Gehen in den kalten Ofen geschoben werden, sind auf jeden Fall weniger bekömmlich und schmecken oft auch nach Hefe. Dem kann man abhelfen, indem man weniger Hefe nimmt und dafür eine längere Gehzeit in Kauf nimmt.
Das berühmte Schüsselchen Wasser im Ofen ist übrigens unütz, denn damit kann man nicht wirklich schwaden. Besser eine Blumenspritze mit Wasser benutzen und damit gründlich die heißen Wände, evtl. auch das Brot einsprühen, das hält das Brot länger offen für den Ofentrieb. Sobald sich nämlich eine Teighaut gebildet hat, wird's dem Brot oder den Brötchen schwer gemacht, weiter aufzugehen. Wenn es also unbedingt das Schüsselchen Wasser sein muss, dann nehmt ein Metallgefäß, füllt es mit ein paar Edelstahlschrauben, aber keinem Wasser und lasst das Gefäß mitsamt den Schrauben gut mit aufheizen. Wenn ihr dann das Brot einschießt, könnt ihr nen Becher heißes Wasser in das Gefäß gießen und durch die erhitzen Schrauben sorgt das schon für ordentlich Dampf. Der muss nämlich zu Anfang im Ofen sein, nicht erst, wenn sich schon eine Haut auf dem Teig gebildet hat. Dann wäre es zu spät. Das wäre aber bei dem Schüsselchen Wasser der Fall, daher ist es Blödsinn.Ich hoffe, ich komme nicht als Klugscheißer rüber, das ist nicht meine Absicht. Ich hatte nur gelesen, dass doch viele Brotbackanfänger hier dabei sind, die so manche Fragen hatten. Ich hoffe, ich konnte einige beantworten.
Liebe Grüße aus der Eifel von einer immer noch thermilosenAlex
Umluft ist bei mir schon seit Jahren defekt, der Ofen ist schon 14 Jahre alt. Aber ich werde es wie schon geschrieben eine Stufe höher und bei 230° versuchen. Danke trotzdem
Beiträge:
Hallo Kathrin,
das Video vom Selfmademan hab ich mir auch schon angeschaut. Ich hab allerdings vor, in der 8er Form zu backen. Teigkarten in allen Größen und Varianten liegen parat, Mehlvorrat ist aufgefüllt...
Drückt mir die Daumen, dass ich danach nicht die ganze Küche putzen muss
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
Beiträge:
Hallo Kathrin
,
wie viele Versuche mit dem EVER hast du und Lili eigentlich schon gemacht?? Esst ihr die ganzen Brote auch, oder hast du schon einen zweiten Gefrierschrank bestellt? Na, da bin ich ja mal auf das Ergebnis gespannt.
Meine Freudin (auch seit kurzem Thermi-Besitzerin), die zu Besuch war, hatte bisher kaum Zeit zum backen. Also habe ich gestern Abend die Knautschis gebacken. Ich habe aber 200 gr. Dinkelmehl ausgetauscht. Nach dem Kneten und halbstündigem Gehen lassen in einer Schüssel nochmal für 1 Stunde in den Kühli. Dann die Brötchen geformt, geschliffen und teils mit Käse und div. Saaten bestreut. Nach 25 min. Backzeit Ofen kurz geöffnet zum entdampfen und dann nochmal 5 min. auf 250° erhöht (Sichtkontrolle). Die Brötchen waren sehr knusprig, innen weich. Durch das Dinkelmehl nicht ganz so hoch aufgegangen wie mir reinem Weizenmehl, aber es reichte. Heute Morgen kurz auf dem Toaster aufgeknuspert, suuper lecker. Leider habe ich vergessen ein Foto zu machen, weil die ganzen Jungs (3 Teenager) sich gleich draufgestürzt haben.
FAZIT meiner Freundin: Boah, sind die lecker. Mach ich auf jeden Fall am Sonntag.
Das 3MinutenVollkornbrot hat sie dann auch gleich noch probiert und ein paar Scheiben für ihren GöGa mitgenommen. Das wird es dort jetzt wohl auch öfters mal geben.
Habe ihr unseren Thread empfohlen, sie weil sich jetzt mal registrieren.
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
Huhu Yvonne,
ich habe es zum ersten Mal im Video von selfmademan86 gesehen - er zeigt einen netten Trick, wie man den absolut weichen Teig gut in die Baguetteform bekommt - ist sonst nicht ganz so einfach zu handeln, weil der Teig wirklich sehr weich ist - was ich sonst noch weiß, auch vom Brötchenmachen aus diesem Teig: Sowenig wie möglich bewegen, hilfreich sind auch Teigkarte und/oder Pfannenwender als Werkzeuge und reichlich Mehl zum bemehlen. Viel Glück und noch mehr Spaß!!
Bei mir ist heute EVER the DARK dran und wird gleich in den Ofen geschoben - hatte gestern noch etwas Trockenhefe eingerührt und bin gespannt auf das Ergebnis - Fotos folgen dann noch
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Guten Morgen ihr Bäckerinnen,
ich mache heute zum ersten Mal das Baguette Magique. Habt ihr mir einen Tipp oder irgendwas, das ich unbedingt beachten sollte?
Einen schönen Tag auch allen
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
Beiträge:
Hallo, Viererbande,
bei der Adler Mühle ( http://www.adler-muehle.de/bestellung/index.html ) findest du alle Möglichen Getreidesorten in Bio-Qualität.
Bestimmt gibt es diese auch beim DM oder hast du vielleicht ein Alnatura oder rapunzel in der Nähe?
Viele Grüße,
Mone
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
Beiträge:
Hallo Viererbande und alle meine Mädels
,
bei uns um die Ecke gibt es einen Raiffeisenmarkt, da kann man alle Sorten kaufen. Gibt's aber sicherlich auch im Bioladen oder evtl. DM, Rossmann oder Müller?
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
Hallo,
vielleicht wurde die Frage schon gestellt. Aber wo kauft ihr eure Dinkel-, Weizen- und Roggenkörner? Gibt es online vielleicht einen Bio-Laden den ihr empfehlen könnt?
Gruß
Viererbande
Beiträge:
Danke Lili, Du machst uns Mut - warten wir den Morgen ab - natürlich gab es wieder ein Problem: Ich konnte die Hefe nur teilweise untermischen, weil ich die Glasform gefettet und mit Sonnenblumenkernen zur Sicherheit bestreut hatte - jetzt konnte ich die Hefe nur ein bißchen unterrühren - oh Mann, was für einen Quatsch man doch manchmal macht..
Bis morgen und eine gute Nacht uns allen
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Guten Abend Mädels,
an alle, die sich wundern, dass ich mein 24-Stunden-Gehzeit-Brot nicht eingestellt habe: In der Plauderecke habe ich von meinem Backofen-Desaster geschrieben
Sylvie hat jetzt erstmal (Zwangs)-Backpause :((
Ich wünsche allen eine
Liebe Grüße, Sylvie
Beiträge:
Ich bin auf morgen gespannt, Kathrin! Sorry, ich schreibe heute nix mehr, bin 350 km gefahren, jemanden vom Flughafen abholen und musste dort auch noch 1 1/2 Stunden warten. Bin einfach platt.
Bis morgen in alter Frische.
Liebe Grüße
Alex
P.S. Was für ein Rezept war das denn, Kathrin? Stell es doch mal ein oder nen Link dazu. Ich freue mich auch über neue Anregungen.
Beiträge:
Huhu Kathrin,
ich glaub das hast du richtig gemacht. Dein Teig hat ja noch ordentlich Zeit sich bis morgen zu entwickeln, da hilt die Hefe auf jeden Fall.
Das klappt schon.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo Alex,
jaaaaaaaa!!!----- nein eigentlich ist das Quatsch, die Porengröße wäre schon ok, aber Geschmack, Knusprigkeit und Qualität des Brotes sollen noch besser werden - Du weißt ja, Löcher schmecken nach nix, nur das Drumherum - habe jetzt noch ein kleines bißchen Trockenhefe reingerührt - wer weiß, ob das jetzt der Knüller oder der Fehler war......... es bleibt spannend
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Also ich weiß gar nicht, was ihr habt. Die Brote, die ihr heute eingestellt habt, haben doch alle schöne große Poren. Sollen die noch größer werden???
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
Hallo Lili,
nein, hab ich - leider - nicht..... hab grade nachgeschaut, der Teig ist ein bißchen höher geworden und zeigt 3 - 4 kleine Bläschen an der Oberfläche (hab ihn vor 3 Stunden gemacht) - meinst Du, ich sollte noch ein bißchen Hefe reinrühren?? Aber vielleicht zerstöre ich dann den Prozess??? Vielleicht bringt's der Starter?
Ich sehe schon, das ist noch nicht der Weisheit letzter Schluss...
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Hallo Kathrin,
inzwischen haben wir alle ja soviel Neues erfahren über's Brotbacken, dass man nur zweifeln kann, ob für "faule Bäcker" überhaupt ein tolles Ergebnis herauskommen kann. Sicher ist aber, dass es sehr viel Spaß macht, dass beste Brot oder die besten Brötchen für sich herauszutüfteln. Die Geschmäcker sind ja auch noch unterschiedlich...
Als nächstes werde ich ein Rezept von meiner Mutter ausprobieren, die schon seit Jahren immer mal wieder das gleiche Brot backt. Es ist ein unspektakuläres Rezept, aber wenn es schon Jahre lang überzeugt - ich werde berichten, wenn es gut geworden ist!
Lieben Gruß, es macht viel gute Laune hier mitzulesen!
Beiträge:
Huhu,
sag mal Kathrin hast du gar keine Hefe mehr dazu? Ich glaub ein Krümelchen hätte das schon gebraucht, wenn dein Weizensauerteig noch so frisch ist. Aber vielleicht gehts auch so.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo kochbine32,
Ich habe früher auch immer ein Brot gebacken, das so ähnlich aussieht wie Deins und das war immer sehr lecker!! Auch in der Kastenform und gleich in den kalten Ofen, da ging es dann noch schön auf.
Jetzt tüffteln wir einfach an einer etwas anderen Struktur, aber vielleicht ist das auch reines Wunschdenken
na schaun mer mal..... Danke für Deinen Beitrag!
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Super, danke Gaby - dann scheint es ja richtig zu sein, auch wenn der Teig über Nacht geht.... (hoffentlich kommt er morgen wieder
)
wenns nichts würde, wärs auch nicht so schlimm wie bei Dir, weil mein Starter ja noch ganz neu ist - aber Dein schöner reifer..... menno, echt schade! Bin sehr gespannt - eigentlich kann es kaum funktionieren, weil ja noch nicht mal Hefe drin ist - nur seeeehr junger Weizensauerteig - aber wer weiß......
Also morgen kommt das Desaster Teil 2 :D
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Man kommt gar nicht nach mit dem Lesen, soviel wird hier geschrieben
@Kathrin - immer nach dem 1. Gehen den Starter wieder wegnehmen. Bin schon gespannt, wie dein Brot wird.
Liebe Grüße, Gaby
Sei der du bist, nicht mehr, nicht weniger, aber der sei (Peter Altenberg)
Beiträge:
Lili, verflixt noch eins, ist das hier lustig
So, der Teig ist in der Schüssel: 400 g Weizenmehl 1050, 300 g Wasser, 50g frischer Weizensauerteig, 100g Starter, 2 TL Salz, 1,5 TL Brotgewürz - das Ganze ist jetzt schon in der Backform.... weil:
es wird das
nix mit Falten, nix mit Umfüllen, muß morgen nur dran denken, etwas für den Starter wegzunehmen - oder hätte ich das jetzt schon machen müssen???? Herrjeehh, hört das denn nie auf mit den Fragen....
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo Zusammen,
@Kathrin: ja du sagst es, man lernt immer was dazu, z.B. daß ich wenn ich Roggenmehl mit rein gebe Sauerteig und/oder Essig brauche :O . Ich Mag das Brot nicht so gern ganz Hell sondern wenn es einen ganz kleinen Roggenanteil hat, finde ich es am besten. Daher habe ich auch den Berzwilling dahingehend abgeändert.
Das Brot wurde zum Abendessen zu 3/4 verputzt, meine Bessere Hälfte ist total begeistert, so viele Scheiben nach einander habe ich ihn selten von meinen selbst gebackenen Broten abschneiden sehen :p . Eben habe ich deshalb schon den nächsten Teig angesetzt, da das Brot morgen nach dem Frühstück wohl endgültig weg sein wird. Leider ohne Sauerteigpulver :~ , hatte leider jetzt erst Zeit nochmal in den Thread zu schauen. Aber dafür habe ich etwas Olivenöl mit hineingegeben... bilde mir immer noch ein daß das Brot dann vielleicht auch noch wenn es etwas älter ist innen noch geschmeidig bleibt und nicht so bröselig wird. Aber beim nächsten Versuch kommt noch Sauerteigpulver rein und vielleicht Essig. Man tastet sich halt so langsam voran...
@Lilli: ah daher das mit dem "EVER", also auch "No Kneat Bread"-Grundlage, das hatte ich nicht so richtig mitbekommen, in diesem Thread wird aber auch sehr fleissig geschrieben, da muss das irgendwie an mir vorbei gegangen sein. Ich denke der Hauptgrund für die großen Poren liegt wohl in erster Linie an der langen Gehzeit und dem niedringen Hefeanteil. Aber Danke für´s Kompliment
.
Beiträge:
Hi Lili - ok. aber DU bists schuld - Du bists schuld - Du bists schuld, wenn das nichts wird
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Ich würde es machen.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo,
also mit den Löchern seid ihr ja auf dem besten Weg ;) Mein Mann würde mäkeln, bei so viel nicht verzehrbarem Brotanteil :p Meine Daumen sind weiter gedrückt für euer EVER, ISLAND und die Traumbrötchen
Habe es vorher angeschnitten, oben drauf ein Kreuz und an den Seiten jeweils einen kurzen Schnitt :) Dankeschön
Grüßle
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
Beiträge:
Huhu Ihr Lieben,
wieder soviele schöne Brote....... ich fürchte, das wird bei mir zum neuen Hobby.....
Lili, alles gut und alles zu seiner Zeit --- ich muß mich richtig bremsen, die vielen neuen Infos einzuordnen, aber da mein Weizensauerteig (ich habe ihn eben nochmal gefüttert, weil ich heute nicht backen kann) morgen richtig reif sein dürfte, kommt tatsächlich EVER mit etwas dunkleren Mehlsorten und Sauerteig dran.
@Corinna - echt super Dein Brot - vielen Dank für den Link - besonders interessant finde ich auch so manchen Kommentar, da findet man immer ein paar Hinweise, wie es noch einfacher gehen kann.... Super!!
Dein Rezept ist auch sehr schön und hat ja schon einen Roggenanteil - erstaunlich, daß das dann ohne Sauerteig funktioniert (man könnte ja alternativ auch etwas Essig verwenden) - man lernt eben nie aus.
Lili, meinst Du, ich soll beim Versuch morgen meinen Starter mit reintun? Könnte das klappen???
Laßt Euch mal alle richtig drücken, Ihr fleißigen Bienchen - dieser Austausch ist einfach nur klasse!!
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Huhu,
@Mone: Dein Brot sieht klasse aus. Hast du das irgenwie angeschnitten vor dem backen, oder ist da von alleine so ein schönes "Muster" rausgekommen?
@Kathrin: Sorry wollte dich nicht vergessen.
Sie sind der Meinung das ist SPITZE!
@Corinna: Aus fast diesen Grundlagen des Rezeptes geht der Ever Versuch .Nur andere Mehlsorten oder Sauerteig, mehr oder weiniger Wasser usw. Deins schaut auf jeden Fall schon mal sau gut aus.
Da meine Familie heute gerne mal wieder ein "richtiges" Sauerteigbrot wollte, hab ich den nächsten Ever Versuch etwas verschieben müssen.
Wünsche allen Hobbybäcker gutes gelingen!
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo zusammen,
@Katrin: Respekt! Das EVER sieht lecker aus..... ich hab mich auch von der Grosslöcher-Mode anstecken lassen und eben das hier aus dem Ofen gezogen:
Das Rezept ist aus der Chefkoch-Datenbank, Autor ist "Pilger".
http://www.chefkoch.de/rezepte/1585341265963075/No-Knead-Bread-mit-Frischhefe.html
Ich habe aber das 1,5fache Rezept genommen mit ca. 6-8 g Frischhefe:
Wasser und Hefe habe ich im TM wie üblich zuerst aufgelöst, dann die restl. Zutaten 500g helles Mehl (aus meinen Dinklemehl- 630er und 1050er -Resten + etwas 550er Weizen aufgefüllt) und 100g Roggen 1150 u. Salz) rein und 1 Minute Knetstufe. . Ich habe es von gestern 18 Uhr bis heute 14 Uhr gehen lassen, dann vorsichtig gefaltet und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Dann bin ich vom Rezept abgewichen. Dort sollte der Teig in einen vorgezeiten Gußbräter "geworfen" werden. Ich habe lieber die "sichere Variante" aus dem Ikors-Blog gewählt, also in den kalten Ofen in meiner Keramikbrotform mit Deckel 50 Min. + 12 Min. ohne Form.
Ich bin sehr zufrieden mit den Poren und mit der Kruste.
Beiträge:
Hallo Alex,
aber sind dann im Prinzip nicht alle Übernachtbrötchen aus "nur Vorteig"? Die Bürlis schmecken ja, aber viele andere eben nicht.
Liebe Grüße, Sylvie
Beiträge:
Hi Kathrin,
ich denke nicht, dass die Kombi funktioniert. Aber warum? Hm, da muss ich passen. Nach meinem Empfinden könnten die Mikroorganismen sich da gegenseitig ins Gehege kommen, jedenfalls auf lange Sicht. Ich kann aber gerne die Frage mal im Sauerteigforum stellen, wenn du magst.
Liebe Grüße
Alex
P.S. Wenn man ein Brot herstellt, in dem Sauerteigpulver drin ist und Hefen, dann dient das Sauerteigpulver normalerweise nur zur Geschmacksgebung, genauso wie ein wenig Anstellgut. Wenn du nen normalen Sauerteig hast, kommt der i.d.R. ohne zusätzliche Hefe zurecht. Es sei denn, der Sauerteig ist noch sehr jung, dann gibt man ihm quasi als Hilfestellung noch ein klein wenig Hefe zu.
P.S.2 Ich bin jetzt bis heute Abend weg, also bitte nicht wundern, wenn ich vorher nicht mehr antworte.
Beiträge:
Lili schrieb:
Sind nicht sämtliche Bro/Brötchenrezepte aus Versuchen oder zufällig entstanden?
So ist es, und manchmal auch aus richtig fetten Fehlern z.B. Löcher
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
OK. dann schreibe ich einfach an die liebe Alex,
das mit dem Altteig ist mir im Prinzip klar, aber wie ist es, wenn Du z.B. ein Mischbrot herstellst aus Weizen und etwas Roggen und Hefe und Sauerteigpulver oder etwas frischem Anstellgut? Vielleicht eine "unerlaubte" Mischung? Gibts ja aber in einigen Rezepten.... Wenn man nun alles zusammen hat, kann man dann davon einen Starter entnehmen - ist ja jetzt beides drin, Hefe und Sauerteig - sorry für die dämlich Frage, sitze grade etwas auf der Leitung
Danke für Deine Hilfe - wie Du siehst, ergeben sich trotz Studien in diversen Blogs immer wieder mal Fragen....
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
So, ich dränge mich mal kurz dazwischen. Hier die Bilder vom Dinkelkrönchen.
So und jetzt bin ich weg, weil meine Finessen grad gekommen sind
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
Beiträge:
Hallo Kathrin,
bitte schreibe nie wieder "Fachfrau", ich falle sonst vor Lachen vom Stuhl.
Alter Teig ist immer ein Teig aus Hefe. Bitte nicht zusammen mit Sauerteig in ein Glas füllen. Auch hier wieder ein Link zum Sauerteigforum. Ich finde, Marla ist eine superkompetente Ansprechpartnerin. Sie weiß wirklich auf alles einen Rat.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994
Den alten Teig gibt man ja einfach zum Teig dazu und kann ein Stück vom fertigen Teig wieder als alten Teig zurückbehalten.Der Sauerteig wird ja jedesmal aufs Neue hergestellt (aus sogenanntem Anstellgut) vor der eigentlichen Brotzubereitung.
Meinen Vorteig stelle ich übrigens immer aus 100 g Weizenmehl 550 (oder bei Baguette nehme ich das französische T65), 100 g Wasser und 1 g Hefe her (wenn ich ein Brot mit 500 g Mehl backe).
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
Über die ganzen Weisheiten des Brotbackens habe ich mich über Jahre reichlich informiert. Da scheiden oft die Geister. Die gewissen Grundtechniken sind uns dabei durchaus bekannt. Mir und ich denke ich rede auch für Kathrin macht es einfach Spaß. Sind nicht sämtliche Bro/Brötchenrezepte aus Versuchen oder zufällig entstanden?
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
Beiträge:
Hallo Alex,
Super Deine Ausführungen - vielen vielen Dank - da wird bestimmt so mancher Bäckerin hier geholfen - auch mir!!
Ich hab noch eine Frage an die Fachfrau: Wenn ich einen Starter verwenden will (Altteig), muß ich dann darauf achten, ob es Hefeteige oder Sauerteigteige sind und diese beiden Starter getrennt im Kühlschrank lagern? Oder einfach von jeglichem Brot, egal wie der Teig ist, einen Teil abnehmen??
Das mit dem Vorteig muß ich mir sowieso nochmal anlesen - vielen Dank für die Inspiration
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Kathrin, ich habe mein Anstellgut immer so geführt und damit alle Brote gebacken. Also mit dem Sauerteig, den ich aus dem Anstellgut hergestellt habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
Kann ich wärmstens empfehlen.
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
@ Gaby
Schön, dass du trotz deiner Backerfahrung etwas mit den Tipps anfangen konntest. Das freut mich echt.Zu den Bürlis: Ich hatte wegen der nicht so schönen Krume mal nachgeforscht und hatte gelesen, dass man nie "nur" Vorteig verbacken soll, weil dann die ganze Elastizität und Lockerheit aus dem Teig raus ist. Das ganze Mehl ist ja quasi schon verstoffwechselt von der Hefe, deshalb bleibt nix mehr übrig für den Ofentrieb. Genau das ist aber bei den Bürlis der Fall. (Was im übrigen auch erklärt, warum die so vielen Leuten gut schmecken: es ist VORTEIG pur). Eine Möglichkeit wäre jetzt, nur die Hälfte des Bürliteiges zu machen und am nächsten Morgen nochmal frische Hefe und frisches Mehl und Wasser zuzufügen. Dann hat man aber wieder die Arbeit mehr und kann nicht mal eben schnell die Brötchen in den Ofen schieben.Hm.... wahrscheinlich muss man mit einem der beiden Übel leben: entweder keine schöne großporige Krume oder aber keine "schnellen" Brötchen.
@ Anja
Dass der Teig von dem Kartoffelbrot nicht aufgegangen ist, kann einige Ursachen haben.In dem Brot ist ja ein nicht geringer Roggenmehlanteil drin und Roggenmehl muss normalerweise gut versäuert sein, damit es gut aufgehen und verbacken kann (und damit es bekömmlich wird). Hinzu kommt noch ein relativ geringer Hefeanteil (was ich eigentlich sehr schätze. Ich mache nie mehr als 10 g Hefe in 500 g Mehl). Evtl. waren die Zutaten noch kalt und/oder es war evtl. viel Fett oder mehr Flüssigkeit im Püree. Dass alles allein kann schon durchaus dazu führen, was du erlebt hast. Wenn jetzt evtl. noch ein Mehl hinzukommt, was nicht so gute Backeigenschaften hat, dann wird's halt richtig doof und aus dem Brot will so gar nix werden. Schade. Da hilft dann auch nur zu experimentieren, woran es gelegen haben könnte.
Zum Vollkornmehl: Du hattest recht, dass sich der Teig für dich trockener anfühlte. Vollkornmehl braucht ungefähr 10% mehr Flüssigkeit. Aber nur auf den Vollkornmehlanteil gerechnet, nicht auf die Gesamtmehlmenge. Beispiel: Im Rezept sind 500 g Mehl angegeben und 350 ml Wasser (Fantasiezahlen). Wenn du das Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, solltest du also 35 ml (= 10%) mehr an Wasser nehmen. Ersetzt du aber nur die Häfte des Mehles durch Vollkornmehl, dann eben nur 17 - 18 ml Wasser mehr nehmen, also nur 10% auf die Hälfte des Mehls und damit auch 10% mehr, gerechnet auf die Hälfte des Wassers. Durch das fehlende Wasser hatte der Teig wahrscheinlich keine Möglichkeit, weiter aufzugehen (ist eine Vermutung von mir).
@ Mone
Mir geht es im Grunde wie dir. Ich habe grade auch keine Zeit für aufwendige Sauerteige, die ich immer in zwei Sorten im Kühlschrank führte (Roggensauer und Dinkelsauer). Deshalb wollte ich auch anfangen, "schnelle" Hefebrote zu backen. Immer noch besser als dieser Fertigmist, den man in den meisten Bäckereien heute bekommt (sind ja auch eher Aufbäckereien, die machen ja nicht mal den Teig selbst
)Und trotzdem bekomme ich es nicht aus mir raus, doch nen 12-Stunden-Vorteig zu machen, wenn es um Baguette geht oder zumindest ein Quell- oder Brühstück in den Teig einzuarbeiten. Fakt ist nun mal, dass Hefebrote viel schneller trocken und altbacken schmecken. Dem kann ich aber durch Quell- und Brühstücke ein wenig entgegen wirken. Und mal eben 2-4 Stunden vorher ein wenig Wasser mit Mehl zu verrühren, macht ja nicht wirklich Arbeit, ne?
Liebe Grüße aus der schönen Eifel
Alex
Beiträge:
Hallöchen,
ich glaube, das ist eins der großen Geheimnisse: Wenn man an der Rezeptur etwas verändert!!! Habe ich schon öfter erlebt, daß es dann nicht funktioniert... man müßte dann die Wassermenge (z.B. bei Vollkornmehl) anpassen, die Gehzeit ändern etc. dann ist es wohl auch ein Unterschied, ob man das Mehl selbst im TM schreddert oder fertig kauft - um sich dem Ultimativen Brot/Brötchen zu nähern, darf man wahrscheinlich höchstens Kleinigkeiten ändern und muß viele Versuchsreihen machen (so wie im Plötzblock herrlich beschrieben), aber will man das??? Da fehlt mir auch einfach die Erfahrung... also Bäckerlehre machen??????? Ich zweifele inzwischen ein bißchen, werde aber trotzdem weiter am EVER arbeiten - das Gute ist ja, schmecken tuts
Und liebe Alex, ich glaube, Lili und ich - ich hoffe, ich gebe das hier richtig wieder - wir hätten gern die Großporigkeit, weil das ganze Brot dann "leichter" wird und auch so schmeckt - trotzdem soll es etwas gesünder sein und nicht nur aus Weißmehl bestehen und ein bißchen Sauerteig wäre auch ganz nett :D
Mal sehen, mein Weizensauer müßte heute fertig sein und der nächste Versuch kann beginnen.... bin gespannt und werde Euch natürlich berichten..
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Huhu,
Alex, danke für die tollen Ausführungen. Im Moment backe ich nur leider nicht mehr so (Sauerteig, Vorteig, Kochstück), und schon lange nicht mehr freigeschoben. Im Moment muss backen bei mir nebenher gehen. Und da bin ich echt froh, wenn ich das grad alles zusammenwerfen kann, ab zum gehen und dann in den Ultra und ab in den Ofen.
Ohje, Anja, da ist der Brotgott wohl etwas verstimmt ;) Vielleicht solltest du ihm die Brote entkrustet opfern
Aber das wird auch wieder anders. Vor allem dass das Sylter nicht aufgegangen ist, wundert mich sehr.
Von mir gibts es nachher noch ein Dinkelkrönchen
Viele Grüße
Mone
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
Beiträge:
Alex, danke für deinen ausführlichen Text...
Ich hab momentan kein Glück beim Brotbacken. Pfusche nur rum.
Letztes WE hatte ich noch Kartoffeln übrig und wollte wieder das leckere Sylter Kartöffelchen machen. Gleichzeitig wollte mich mein Zauberkästchen ausprobieren, Kumpelkruste sollte es werden.
Der Teig vom Kartöffelchen ging nicht auf, also hab ich mit den Händen *iih* nochmal 10gr Hefe eingeknetet. Den Teig bekam ich natürlich nicht mehr los, habs mit nem Messer abgeschabt und mich zig mal geschnitten.
Kumpekruste ging super auf. Dann alles ab in Ofen, nach 50 Minuten kamen mir die Brote noch etwas blass vor, also ohne Form nochmal rein, schnellschnell 250 Grad eingestellt. Nach 5 Minuten guck ich rein, alles schwarz. Hatte nicht genau hingeschaut und über 250 Grad gedreht. Mein Ofen heizt sehr schnell. Also innen war das Brot noch fluffig aber außen schwarz. Aber ich kann das gute Brot ja nicht wegschmeißen, also Kruste abschneiden...
Dann wollte ich die Morgenmuffel mal wieder machen, die hatte ich schonmal und waren super groß und fluffig. Diesmal aber mir Vollkornmehl. Der Teig kam mir schon so trocken vor und die gingen gar nicht auf, am nächsten Morgen lagen die gleichen traurigen kleinen Brötchen in der Springform wie am Tag zuvor. Entweder hat der TM nicht richtig gewogen oder es lag am Vollkornmehl.
Gestern hab ich mich an das Baguette Magique gewagt, ich wollte gerne Baguette Brötchen für Burger (akt. Finessen). Der Teig ging schön aus dem Topf, ging auch super auf (2h) ließ sich auch aus der Schüssel entfernen aber teilen konnte ich ihn nicht. Also wurde es ein Fladen. Außen super kross, ihnen weich und fluffig, hab den Fladen einfach nach dem Backen geteilt *g*
Auch wenn ich den Eifer habe, noch was auszuprobieren, müssen erstmal alle Unglücksbrote/Bröchen vertilgt werden, die da im Gefrierfach noch vor sich hin schlummern. HAb keinen Platz mehr.
Mit dem Mehl von der Adler Mühle bin ich sehr zufrieden. Leider wird es viel zu schnell leer
LG, Anja
Bestellt: 26.11., Erfasst: 27.11., SN: 09.02., Lieferung: 11.02.?
Beiträge:
Hallo Alex,
erstmal herzlichen Dank für deine ausführliche Erklärung. Darin steht erstmal alles wichtige drin, was ein Backanfänger wissen sollte und ich empfinde es nicht als "Klugscheißerei" sondern obwohl ich mein Brot ebenfalls seit Herbst/Winter 2013 selber backe, habe ich deinen Beitrag sehr gerne gelesen und habe mir den Text auch kopiert und ausgedruckt. Man weiß ja nie, ob man ihn evtl. mal braucht.
Die Bürlis haben von "Natur" aus eine kompaktere Krume. Ich fand die Krume mit dem Starter - oder wie du beschreibst mit dem alten Teig - wesentlich feiner. Sie hatte sogar Poren
Liebe Grüße, Gaby
Sei der du bist, nicht mehr, nicht weniger, aber der sei (Peter Altenberg)
Beiträge:
Danke Kathrin, jetzt bin ich schlauer. Was ich mich die ganze Zeit frage... Was wollt ihr mit einem Brot mit megagroßen Löchern? Da hält doch keine Butter und kein Belag drauf. Ok, bei Ciabatta und Baguette ist das auch mein Ziel, weil wir die eher "nebenher" essen, also zu einer Suppe, zum Salat oder zum Grillen. (Und auch da bin ich ich noch lange nicht am Ziel, sondern versuche zu üben, üben, üben mit diesen weichen Teigen umzugehen).)Aber bei einem normalen Butterbrot sind die großen Löcher doch eher hinderlich.
Bei normalen Broten gelten -wenn ich das richtig gelesen habe- solche Riesenlöcher sogar als Brotfehler. Vielleicht müsst ihr mal unter diesem Stichwort suchen gehen.
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
Hallo und guten Morgen Eifelwicht und alle anderen Mitstreiter/innen,
Da wir ja hier eine sehr lustige Truppe sind, ist EVER auch lustig gemeint: Lili hat den Namen erfunden und es bedeutet: Das ultimativste megaleckerste einfachste Brot aller Zeiten und das hat den Namen EVER
So wie meins ISLANDBROT heißt, weil der Teig so megaweich ist, in der Schüssel über Nacht vor sich hingeblubbert hat wie die herrlich stinkenden Schlammlöcher in Island....
Das EVER ist ein Krustenbrot, das für sich schon sehr gut schmeckt, aber wir hätten halt gern große Löcher drin - mal sehen, ob unsere Versuche - vielleicht auch dank Deiner Tips - etwas hergeben. Wenn man bei Plötz & Co. liest, kann das eigentlich nicht funktionieren, zumindest, sobald Roggen dazukommt oder man muß viele Tricks kennen.... und Lili und ich möchten es halt mit möglichst wenig Aufwand hinkriegen...... naja, Träumen kann man ja mal....
@Postelein - herzlich Willkommen bei uns - ich glaube eher, daß Dir schwindelig werden wird bei den vielen Rezepten, die Du hier finden kannst. Es gibt noch viele interessante Seiten im Netz z.B.http://ikors.blogspot.de oder http://slava.com.de --- da wirst Du bestimmt fündig ---- ich wünsche Dir noch viel Restgeduld
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Guten Morgen,
ich lese hier seit ein paar Wochen mit. Hab ED 06.03. und hoffe, der Countdown läuft bis mein Thermi einzieht. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir einen Tipp gebt, mit welchem Brot ich starten soll! Meine Männer und ich können das Bäckerbrot einfach nicht mehr sehen und eins meiner Ziele ist es, soviel wie möglich selbst zu backen. Meine kleine Küchenmaschine schafft nur den Teig nicht so wirklich und von unserem Brotbackautomat haben wir uns verabschiedet. Immer eckige Brote mit dickem Lock vom Haken, das hat nichts mit Genuss zu tun. Das Auge isst ja schließlich mit.
Ich freu mich auf Anregungen!
Postelein
Beiträge:
Guten Morgen ihr Lieben,
Kathrin, mein ED ist 28.3., das ist der letzte Tag der KW 13. Momentan werden die SN für KW 10 verschickt. In 4 Wochen sollte ich also auch damit arbeiten können. *freufreufreu*
@ Sylvie
Stretch & fold mache ich im Grunde genommen vor allem bei Baguettes und Ciabatta, also bei weicheren Weizenteigen. Und den Rest hat man irgendwann automatisch drin, glaube mir.
Ups, ich habe gestern noch etwas Wichtiges vergessen: Wenn man schwadet, ist es ganz wichtig, dass man nach ca. 10 Minuten die Schwaden aus dem Ofen heraus lässt. Sonst ist zuviel Feuchtigkeit im Ofen.Ich backe z.B. gerne ein Dinkel-Kastenbrot, das nehme ich dann auch 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form und lasse es den Rest der Zeit ohne Form backen, damit die Kruste rundherum schöner wird.
Ich muss gestehen, ich habe bisher noch nie selbst Brötchen gebacken, bis auf einmal die Schweizer Bürli (letzte Woche) . Die waren geschmacklich sehr lecker, aber von der Krume her nicht der Bringer. Ich hatte sie allerdings direkt aus dem Kühlschrank aufs Blech gepackt. Da sie mir geschmacklich sehr gut vorkamen, werde ich sie nochmal machen, dann aber mit 2 Stunden Akklimatisierung und dann erst in den Ofen. Mal schauen, ob das was bringt.
Und zum Schluss noch eine Frage. Was hat es mit diesem "Ever" auf sich? Kann mich da bitte jemand mal aufklären? Das interessiert mich.Vielen lieben Dank!
Beiträge:
Guten Morgen an alle Bäckerinnen,
@Alex: Vielen Dank für die ausführlichen Tipps. :) Da wird einem ja ganz schwindlig, was man alles beachten muss.
Oh Mädels, dann wird es wohl doch nichts mit dem Ever für Faule!? Habe mir die stretch&fold Technik mal bei youtube angeschaut. Mein angesetzter Teig von gestern ist schon ganz schön aufgegangen. Ich bin gespannt auf das Ergebnis heute Abend.
Liebe Grüße, Sylvie
Beiträge:
Hallo Alex,
natürlich darfst Du hier senfen, vielen Dank für die ausführlichen Tipps.
Im Hinterkopf weiß ich eigentlich, daß es so einfach nicht geht, wie ich es mir wünsche... und ein bißchen habe ich mich inzwischen belesen, aber ich finde es ganz toll, daß Du uns das nochmal vor Augen führst... und das, wo Du noch auf Deinen TM warten mußt - Respekt, das ist wirklich super.
Ich muß ehrlich sagen, daß ich noch schwanke zwischen: Es muß schnell gehen und dann auch funktionieren - und: Das Ganze braucht Zeit und ich kümmere mich sehr um das, was ich backen möchte...
Bin gespannt, wohin das alles führt......
Also vielen Dank und bis bald einmal aus Köln
P.S. Wann erwartest Du Deinem TM?
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Wenn ich darf, senfe ich hier auch mal...
Ich backe schon seit über einem Jahr unser Brot selbst und habe mein "Wissen", das immer noch nur Stückwerk ist, aus diversen Brotbackforen. Brotbacken ist wirklich eine Kunst, die studiert werden will.
Ihr wollt große Poren? Dazu ist wichtig, dass der Teig ein gutes Klebergerüst entwickelt hat. Dazu gehört schon mal gutes Mehl (z.B. das von der Adler-Mühle ist klasse), auf keinen Fall Typ 405er Mehl für Brot nehmen. Für Ciabatta, Baguettes und Weißbrot ist Typ 550 ok, was bei Ciabatta gut hilft, ist sogenanntes Pizzamehl (gibt's im Supermarkt, z.B. von Diamant). Außerdem ist für das Klebergerüst wichtig, dass der Teig ordentlich gefaltet wird, dazu gibt's auf Youtube gute Videos. Ohne "Stretch & Fold" wird das nix mit großen Poren. Dabei ist auch wichtig, dass man einen Teil des Gases wieder aus dem Teig hinausbefördert, damit sich nach dem Falten (was für die verbesserte Teigstruktur wirklich wichtig ist) überhaupt neues Gas für neue Poren bilden kann. Schaut euch deshalb wirklich mal die Videos an.
Und nun kommt die traurige Nachricht: Für wirklich große Poren braucht es außerdem Teige mit einer hohen Teigausbeute, sprich: einen Teig mit verhältnismäßig viel Wasser im Bezug auf die Mehlmenge. Der ist aber auch viel schwerer zu bearbeiten und eher etwas für fortgeschrittene Brotbäcker (dazu zähle ich mich immer noch nicht und ich habe schon etliche (auch freigeschobene) Brote gebacken.
Ich wollte auch noch etwas zu dem Vorteig sagen, wenn ich darf. Wenn es euch möglich ist, macht mal ein Brot mit und eins ohne Vorteig (natürlich gleiches Rezept). Ihr werdet erstaunt sein, um wieviel größer die Geschmacksvielfalt ist, wenn ein Teil des Teiges als Vorteig dabei ist. Manche habe ja schon erkannt, dass ihr Brot intensiver schmeckt, wenn sie "Starter" dazutun. Man nennt das eigentlich "alter Teig".Das ist nochmal was anderes als ein Vorteig, aber auch alter Teig bringt mehr Geschmack ins Brot. Man könnte also sogar 3 verschiedene Brote aus dem gleichen Rezept machen, einmal ohne alles, einmal mit Vorteig, einmal mit altem Teig und jedes Brot würde anders schmecken.Mir reicht meine Erfahrung jedenfalls, dass ich nicht ohne Vorteig oder zumindest ein Brühstück oder Quellstück arbeite (weil ich viel mit Dinkel backe und Brot aus Dinkelmehl sonst sehr schnell altbacken und trocken schmeckt).
Brote, die mit viel Hefe gebacken werden und dazu noch ohne Gehen in den kalten Ofen geschoben werden, sind auf jeden Fall weniger bekömmlich und schmecken oft auch nach Hefe. Dem kann man abhelfen, indem man weniger Hefe nimmt und dafür eine längere Gehzeit in Kauf nimmt.
Das berühmte Schüsselchen Wasser im Ofen ist übrigens unütz, denn damit kann man nicht wirklich schwaden. Besser eine Blumenspritze mit Wasser benutzen und damit gründlich die heißen Wände, evtl. auch das Brot einsprühen, das hält das Brot länger offen für den Ofentrieb. Sobald sich nämlich eine Teighaut gebildet hat, wird's dem Brot oder den Brötchen schwer gemacht, weiter aufzugehen. Wenn es also unbedingt das Schüsselchen Wasser sein muss, dann nehmt ein Metallgefäß, füllt es mit ein paar Edelstahlschrauben, aber keinem Wasser und lasst das Gefäß mitsamt den Schrauben gut mit aufheizen. Wenn ihr dann das Brot einschießt, könnt ihr nen Becher heißes Wasser in das Gefäß gießen und durch die erhitzen Schrauben sorgt das schon für ordentlich Dampf. Der muss nämlich zu Anfang im Ofen sein, nicht erst, wenn sich schon eine Haut auf dem Teig gebildet hat. Dann wäre es zu spät. Das wäre aber bei dem Schüsselchen Wasser der Fall, daher ist es Blödsinn.Ich hoffe, ich komme nicht als Klugscheißer rüber, das ist nicht meine Absicht. Ich hatte nur gelesen, dass doch viele Brotbackanfänger hier dabei sind, die so manche Fragen hatten. Ich hoffe, ich konnte einige beantworten.
Liebe Grüße aus der Eifel von einer immer noch thermilosenAlex
Beiträge:
Hallo Kathrin,
Umluft ist bei mir schon seit Jahren defekt, der Ofen ist schon 14 Jahre alt. Aber ich werde es wie schon geschrieben eine Stufe höher und bei 230° versuchen. Danke trotzdem
Liebe Grüße, Sylvie