Forum Brot und Brötchen Austauschthread

Hallöchen,

Yvonne:  So habe ich es auch gemacht mit weniger Hefe. Sie sind auch gut aufgegangen, aber mir fehlt die knackige Kruste und auch geschmacklich fehlt mir was. Habe auch kein Backmalz, dass könnte geschmacklich noch was bewirken. Habe auch noch welche übrig und sie machen noch einen guten Eindruck. Aber das ist noch nicht mein Favorit. Also weiter testen. 

Sylvie:  Ich vermute auch eher, dass Deine Unterhitze nicht in Ordung ist. Ich habe manchmal festgestellt, dass die Brote unten sehr kross sind und backe jetzt viel auf der 2. Schiene. Das Brot nehme ich auch nach dem Backen direkt raus, da der Stein die Hitze lange speichert und der Boden dann weiter härtet. Aber ich denke, das machst Du auch. Ich hab mal versehentlich nur 200 Grad beim Hinkelstein eingestellt und das erst am Ende gemerkt und dachte schon, jetzt war es das, aber das Brot ist genauso geworden wie all die anderen Male, was mich angenehm überrascht hat. Also vielleicht höher setzten und weniger Temperatur.

 Yvonne, Mone und Simone für eure Antworten. Wenn das Brot bei niedrigerer Temperatur ja auch durch wird, werde ich es mal bei 230° und 2. Schiene von unten versuchen. Nimmt denn keiner von euch das BTM? Ich dachte, das sei so der Renner

Hallo Sylvie,

für alle anderen Formen nehme ich grundsätzlich das BTM. Ich hab aber mal irgendwo gehört/gelesen (frag mich nicht mehr wo), dass das BTM die Poren der Stoneware verstopft (ebenso wie Olivenöl und andere Fette) und das Rapsöl am besten zum Fetten sei. Da ich auch sonst Rapsöl verwende und es eh im Haus hab, habe ich mir das so mit der Sprühflasche angewöhnt.

Huhu,

jetzt kommen alle wieder aus der Versenkung , Lili ist wieder aufgetaucht, Kathrin hat Recht erklärt..

Sylvie, ich habe bis vor Kurzem normal gefettet mit flüssiger Magatine oder dünn mit Öl und dann bemehlt. 

Weil alle das Btm so anpreisen, habe ich es auch hergestellt, habe es auch ein paar Mal benutzt, auch heute beim 3 minutenbrot aber noch zusätzlich Haferflocken reingeworfen. Das schmeckt so super heute, mit 6 Kornmischung und dunklem Himbeeressig

@yvonne: Danke, da haben wir wieder was dazu gelernt Jeder weiß was, schön

So jetzt bin ich auch hier:

Musste doch erstmal alles lesen.

@Sylvie: Nee ich benutze das nicht. Ich habe auch einen Ölzerstäuber wie Yvonne, da wird dann nur noch Mehl drüber gestäubt. Mit ist noch nix hängen geblieben.

@Sylvie: leg mal ein Stück Alufolie auf den Backofenboden! Aber schön aussehen tut dein Brot!

So hier meine neuen Bilder von Ever:

Knuspig war es, aber innen noch ein bischen klebrig.  Hatte den Teig angerührt, kurz gehen lassen und dann gleich in den vorgeheizten Backofen 30 min 230°C.   Nächstes mal muss es 5-10 min länger backen. War Hartweizen und Alnatura Malzkaffee drin. Naja es geht weiter... 

@Lili: Was meinst du mit der Alufolie, um die Hitze abzuschirmen? OK wäre eine Idee, danke

He Sylvie,

ja, das geht sehr gut. Seit ich das so mache, hab ich keine verkohlte Unterseite mehr .Funktioniert auch bei Kuchen. Positiver Nebeneffekt: Wenn mal Teig überläuft, bekommt man den Backofen ganz schnell wieder sauber. 

Nochmal @Lili: Dein Brot sieht doch auch gut aus , aber ich denke, für große Löcher braucht es eine eher lange Gehzeit, in der der Teig (fast) nicht bewegt wird. Ich habe ein Rezept gefunden mit einer ca. 24! stündigen Gehzeit. Auf der Abbildung hat das Brot auf jeden Fall große Löcher. Ich habe den Teig mal angerührt und werde es morgen Nachmittag backen. Ich berichte dann...

Nochmal Sylvie,

ja geschmeckt hat es auch und es war soooo einfach zu machen. Aber je weiter man in die Mitte kam um so klitschiger war es. 

Lili133 wrote:

 Positiver Nebeneffekt: Wenn mal Teig überläuft, bekommt man den Backofen ganz schnell wieder sauber. 

Das ist natürlich erst recht ein Argument

@Sylvie

ich habe heute Abend ein Krustenbrot im ZM bei 240 Grad gebacken und, wie immer mit BTM gefettet, allerdings nicht bemehlt. Nach Deinen Bildern bin ich ganz vorsichtig geworden und habe das Brot nach 55 Min heraus geholt. Es war unten zwar dunkel, aber noch in Ordnung. Es ist zwar etwas flunderartig, schmeckt aber supergut (auch warm )

Versuche doch einfach ohne das Mehl.

Viele Grüße

Brigitte

Hallo Brigitte,

hast du das Brot auch auf der untersten Schiene gebacken? Ist es dir im ZM noch nie dunkel geworden?

Hallo Ihr Lieben,

Lili, Du bist ja jetzt schon einen riesigen Schritt weiter in Deiner Vesuchsreihe, ich stehe da noch am Anfang.

Aber wenigstens etwas ist mir gelungen: EVER nähert sich langsam dem Ziel     Hier die Bilder:

EVER1a.JPEG

EVER1b.JPEG:

Es hat ja schon ganz schöne Löcher und sieht bombastisch aus - innen immer noch zu feucht, also:

Außen seeeeeehr hui, innen noch ein bißchen pfui. Aber es ist so lecker, daß wir tatsächlich unseren Fastentag abgebrochen haben..... es gab eine Riesenschüssel Salat mit Feta-Light und dazu EVER mit Butter und Salz -- blöd blöd blöd - da geht ganz schön viel Butter rein in die Löcher...... mjamjamjam..... Und jetzt machen wir noch ein Fläschchen Wein auf - wenn schon denn schon...

Eins weiß ich auch vom Römer: Lieber die zweite Schiene wählen und das Brot muß nach dem Backen sofort aus der Form, die ist ja noch lange heiß und backt nach, das wird im TPC ähnlich sein. Und ich würde es auch mit Umluft versuchen - meiner Meinung nach verteilt sich die Hitze besser und durch den Deckel kommt keine Zugluft ans Brot. Da reicht dann auch 220 Grad.

Hallo Sylvie!

ja, ich hatte es auf der untersten Schiene. Allerdings habe ich meinen Herd im Verdacht, dass er nicht ganz so heiß backt. Die Brote, die ich bisher im ZM gebacken habe, sind nicht verbrannt, dunkel sind sie aber immer geworden. Ich werde in den nächsten Tagen testen, wieviel Grad mein Herd wirklich hat, wenn ich ihn auf 240 Grad einstelle.

Viele Grüße

Brigitte

Hallo Kathrin,

Umluft ist bei mir schon seit Jahren defekt, der Ofen ist schon 14 Jahre alt. Aber ich werde es wie schon geschrieben eine Stufe höher und bei 230° versuchen. Danke trotzdem

Wenn ich darf, senfe ich hier auch mal...

Ich backe schon seit über einem Jahr unser Brot selbst und habe mein "Wissen", das immer noch nur Stückwerk ist, aus diversen Brotbackforen. Brotbacken ist wirklich eine Kunst, die studiert werden will.

Ihr wollt große Poren? Dazu ist wichtig, dass der Teig ein gutes Klebergerüst entwickelt hat. Dazu gehört schon mal gutes Mehl (z.B. das von der Adler-Mühle ist klasse), auf keinen Fall Typ 405er Mehl für Brot nehmen. Für Ciabatta, Baguettes und Weißbrot ist Typ 550 ok, was bei Ciabatta gut hilft, ist sogenanntes Pizzamehl (gibt's im Supermarkt, z.B. von Diamant). Außerdem ist für das Klebergerüst wichtig, dass der Teig ordentlich gefaltet wird, dazu gibt's auf Youtube gute Videos. Ohne "Stretch & Fold" wird das nix mit großen Poren. Dabei ist auch wichtig, dass man einen Teil des Gases wieder aus dem Teig hinausbefördert, damit sich nach dem Falten (was für die verbesserte Teigstruktur wirklich wichtig ist) überhaupt neues Gas für neue Poren bilden kann. Schaut euch deshalb wirklich mal die Videos an.

Und nun kommt die traurige Nachricht: Für wirklich große Poren braucht es außerdem Teige mit einer hohen Teigausbeute, sprich: einen Teig mit verhältnismäßig viel Wasser im Bezug auf die Mehlmenge. Der ist aber auch viel schwerer zu bearbeiten und eher etwas für fortgeschrittene Brotbäcker (dazu zähle ich mich immer noch nicht und ich habe schon etliche (auch freigeschobene) Brote gebacken.

Ich wollte auch noch etwas zu dem Vorteig sagen, wenn ich darf. Wenn es euch möglich ist, macht mal ein Brot mit und eins ohne Vorteig (natürlich gleiches Rezept). Ihr werdet erstaunt sein, um wieviel größer die Geschmacksvielfalt ist, wenn ein Teil des Teiges als Vorteig dabei ist. Manche habe ja schon erkannt, dass ihr Brot intensiver schmeckt, wenn sie "Starter" dazutun. Man nennt das eigentlich "alter Teig".Das ist nochmal was anderes als ein Vorteig, aber auch alter Teig bringt mehr Geschmack ins Brot. Man könnte also sogar 3 verschiedene Brote aus dem gleichen Rezept machen, einmal ohne alles, einmal mit Vorteig, einmal mit altem Teig und jedes Brot würde anders schmecken.Mir reicht meine Erfahrung jedenfalls, dass ich nicht ohne Vorteig oder zumindest ein Brühstück oder Quellstück arbeite (weil ich viel mit Dinkel backe und Brot aus Dinkelmehl sonst sehr schnell altbacken und trocken schmeckt).

Brote, die mit viel Hefe gebacken werden und dazu noch ohne Gehen in den kalten Ofen geschoben werden, sind auf jeden Fall weniger bekömmlich und schmecken oft auch nach Hefe. Dem kann man abhelfen, indem man weniger Hefe nimmt und dafür eine längere Gehzeit in Kauf nimmt.

Das berühmte Schüsselchen Wasser im Ofen ist übrigens unütz, denn damit kann man nicht wirklich schwaden. Besser eine Blumenspritze mit Wasser benutzen und damit gründlich die heißen Wände, evtl. auch das Brot einsprühen, das hält das Brot länger offen für den Ofentrieb. Sobald sich nämlich  eine Teighaut gebildet hat, wird's dem Brot oder den Brötchen schwer gemacht, weiter aufzugehen. Wenn es also unbedingt das Schüsselchen Wasser sein muss, dann nehmt ein Metallgefäß, füllt es mit ein paar Edelstahlschrauben, aber keinem Wasser und lasst das Gefäß mitsamt den Schrauben gut mit aufheizen. Wenn ihr dann das Brot einschießt, könnt ihr nen Becher heißes Wasser in das Gefäß gießen und durch die erhitzen Schrauben sorgt das schon für ordentlich Dampf. Der muss nämlich zu Anfang im Ofen sein, nicht erst, wenn sich schon eine Haut auf dem Teig gebildet hat. Dann wäre es zu spät. Das wäre aber bei dem Schüsselchen Wasser der Fall, daher ist es Blödsinn.Ich hoffe, ich komme nicht als Klugscheißer rüber, das ist nicht meine Absicht. Ich hatte nur gelesen, dass doch viele Brotbackanfänger hier dabei sind, die so manche Fragen hatten. Ich hoffe, ich konnte einige beantworten.

Liebe Grüße aus der Eifel von einer immer noch thermilosenAlex

Hallo Alex,

natürlich darfst Du hier senfen, vielen Dank für die ausführlichen Tipps.

Im Hinterkopf weiß ich eigentlich, daß es so einfach nicht geht, wie ich es mir wünsche... und ein bißchen habe ich mich inzwischen belesen, aber ich finde es ganz toll, daß Du uns das nochmal vor Augen führst... und das, wo Du noch auf Deinen TM warten mußt - Respekt, das ist wirklich super.

Ich muß ehrlich sagen, daß ich noch schwanke zwischen: Es muß schnell gehen und dann auch funktionieren - und: Das Ganze braucht Zeit und ich kümmere mich sehr um das, was ich backen möchte...

Bin gespannt, wohin das alles führt......

Also vielen Dank und bis bald einmal aus Köln

P.S. Wann erwartest Du Deinem TM?

Guten Morgen an alle Bäckerinnen,

@Alex: Vielen Dank für die ausführlichen Tipps.   Da wird einem ja ganz schwindlig, was man alles beachten muss.

Oh Mädels, dann wird es wohl doch nichts mit dem Ever für Faule!? Habe mir die stretch&fold Technik mal bei youtube angeschaut. Mein angesetzter Teig von gestern ist schon ganz schön aufgegangen. Ich bin gespannt auf das Ergebnis heute Abend.

Guten Morgen ihr Lieben,

Kathrin, mein ED ist 28.3., das ist der letzte Tag der KW 13. Momentan werden die SN für KW 10 verschickt. In 4 Wochen sollte ich also auch damit arbeiten können. *freufreufreu*

@ Sylvie

Stretch & fold mache ich im Grunde genommen vor allem bei Baguettes und Ciabatta, also bei weicheren Weizenteigen. Und den Rest hat man irgendwann automatisch drin, glaube mir.

Ups, ich habe gestern noch etwas Wichtiges vergessen: Wenn man schwadet, ist es ganz wichtig, dass man nach ca. 10 Minuten die Schwaden aus dem Ofen heraus lässt. Sonst ist zuviel Feuchtigkeit im Ofen.Ich backe z.B. gerne ein Dinkel-Kastenbrot, das nehme ich dann auch 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus der Form und lasse es den Rest der Zeit ohne Form backen, damit die Kruste rundherum schöner wird.

Ich muss gestehen, ich habe bisher noch nie selbst Brötchen gebacken, bis auf einmal die Schweizer Bürli (letzte Woche) . Die waren geschmacklich sehr lecker, aber von der Krume her nicht der Bringer. Ich hatte sie allerdings direkt aus dem Kühlschrank aufs Blech gepackt. Da sie mir geschmacklich sehr gut vorkamen, werde ich sie nochmal machen, dann aber mit 2 Stunden Akklimatisierung und dann erst in den Ofen. Mal schauen, ob das was bringt.

Und zum Schluss noch eine Frage. Was hat es mit diesem "Ever" auf sich? Kann mich da bitte jemand mal aufklären? Das interessiert mich.Vielen lieben Dank!

Guten Morgen,

ich lese hier seit ein paar Wochen mit. Hab ED 06.03. und hoffe, der Countdown läuft bis mein Thermi einzieht. Ich würde mich freuen, wenn ihr mir einen Tipp gebt, mit welchem Brot ich starten soll! Meine Männer und ich können das Bäckerbrot einfach nicht mehr sehen und eins meiner Ziele ist es, soviel wie möglich selbst zu backen. Meine kleine Küchenmaschine schafft nur den Teig nicht so wirklich und von unserem Brotbackautomat haben wir uns verabschiedet. Immer eckige Brote mit dickem Lock vom Haken, das hat nichts mit Genuss zu tun. Das Auge isst ja schließlich mit.

Ich freu mich auf Anregungen!

Postelein

Hallo und guten Morgen Eifelwicht und alle anderen Mitstreiter/innen,

Da wir ja hier eine sehr lustige Truppe sind, ist EVER auch lustig gemeint: Lili hat den Namen erfunden und es bedeutet: Das ultimativste megaleckerste einfachste Brot aller Zeiten und das hat den Namen EVER

So wie meins ISLANDBROT heißt, weil der Teig so megaweich ist, in der Schüssel über Nacht vor sich hingeblubbert hat wie die herrlich stinkenden Schlammlöcher in Island....

Das EVER ist ein Krustenbrot, das für sich schon sehr gut schmeckt, aber wir hätten halt gern große Löcher drin - mal sehen, ob unsere Versuche - vielleicht auch dank Deiner Tips - etwas hergeben. Wenn man bei Plötz & Co. liest, kann das eigentlich nicht funktionieren, zumindest, sobald Roggen dazukommt oder man muß viele Tricks kennen.... und Lili und ich möchten es halt mit möglichst wenig Aufwand hinkriegen...... naja, Träumen kann man ja mal....

@Postelein -  herzlich Willkommen bei uns - ich glaube eher, daß Dir schwindelig werden wird bei den vielen Rezepten, die Du hier finden kannst. Es gibt noch viele interessante Seiten im Netz z.B.http://ikors.blogspot.de  oder http://slava.com.de --- da wirst Du bestimmt fündig ---- ich wünsche Dir noch viel Restgeduld

Danke Kathrin, jetzt bin ich schlauer. Was ich mich die ganze Zeit frage... Was wollt ihr mit einem Brot mit megagroßen Löchern? Da hält doch keine Butter und kein Belag drauf. Ok, bei Ciabatta und Baguette ist das auch mein Ziel, weil wir die eher "nebenher" essen, also zu einer Suppe, zum Salat oder zum Grillen. (Und auch da bin ich ich noch lange nicht am Ziel, sondern versuche zu üben, üben, üben mit diesen weichen Teigen umzugehen).)Aber bei einem normalen Butterbrot sind die großen Löcher doch eher hinderlich. 

Bei normalen Broten gelten -wenn ich das richtig gelesen habe- solche Riesenlöcher sogar als Brotfehler. Vielleicht müsst ihr mal unter diesem Stichwort suchen gehen. 

Liebe Grüße

Alex

Hallo Alex,

erstmal herzlichen Dank für deine ausführliche Erklärung. Darin steht erstmal alles wichtige drin, was ein Backanfänger wissen sollte und ich empfinde es nicht als "Klugscheißerei" sondern obwohl ich mein Brot ebenfalls seit Herbst/Winter 2013 selber backe, habe ich deinen Beitrag sehr gerne gelesen und habe mir den Text auch kopiert und ausgedruckt. Man weiß ja nie, ob man ihn evtl. mal braucht.

Die Bürlis haben von "Natur" aus eine kompaktere Krume. Ich fand die Krume mit dem Starter - oder wie du beschreibst mit dem alten Teig - wesentlich feiner. Sie hatte sogar Poren

Alex, danke für deinen ausführlichen Text...

Ich hab momentan kein Glück beim Brotbacken. Pfusche nur rum.

Letztes WE hatte ich noch Kartoffeln übrig und wollte wieder das leckere Sylter Kartöffelchen machen. Gleichzeitig wollte mich mein Zauberkästchen ausprobieren, Kumpelkruste sollte es werden.

Der Teig vom Kartöffelchen ging nicht auf, also hab ich mit den Händen *iih* nochmal 10gr Hefe eingeknetet. Den Teig bekam ich natürlich nicht mehr los, habs mit nem Messer abgeschabt und mich zig mal geschnitten.

Kumpekruste ging super auf. Dann alles ab in Ofen, nach 50 Minuten kamen mir die Brote noch etwas blass vor, also ohne Form nochmal rein, schnellschnell 250 Grad eingestellt. Nach 5 Minuten guck ich rein, alles schwarz. Hatte nicht genau hingeschaut und über 250 Grad gedreht. Mein Ofen heizt sehr schnell. Also innen war das Brot noch fluffig aber außen schwarz. Aber ich kann das gute Brot ja nicht wegschmeißen, also Kruste abschneiden...

Dann wollte ich die Morgenmuffel mal wieder machen, die hatte ich schonmal und waren super groß und fluffig. Diesmal aber mir Vollkornmehl. Der Teig kam mir schon so trocken vor und die gingen gar nicht auf, am nächsten Morgen lagen die gleichen traurigen kleinen Brötchen in der Springform wie am Tag zuvor. Entweder hat der TM nicht richtig gewogen oder es lag am Vollkornmehl.

Gestern hab ich mich an das Baguette Magique gewagt, ich wollte gerne Baguette Brötchen für Burger (akt. Finessen). Der Teig ging schön aus dem Topf, ging auch super auf (2h) ließ sich auch aus der Schüssel entfernen aber teilen konnte ich ihn nicht. Also wurde es ein Fladen. Außen super kross, ihnen weich und fluffig, hab den Fladen einfach nach dem Backen geteilt *g*

Auch wenn ich den Eifer habe, noch was auszuprobieren, müssen erstmal alle Unglücksbrote/Bröchen vertilgt werden, die da im Gefrierfach noch vor sich hin schlummern. HAb keinen Platz mehr. 

Mit dem Mehl von der Adler Mühle bin ich sehr zufrieden. Leider wird es viel zu schnell leer

LG, Anja

Huhu,

Alex, danke für die tollen Ausführungen. Im Moment backe ich nur leider nicht mehr so (Sauerteig, Vorteig, Kochstück), und schon lange nicht mehr freigeschoben.  Im Moment muss backen bei mir nebenher gehen. Und da bin ich echt froh, wenn ich das grad alles zusammenwerfen kann, ab zum gehen und dann in den Ultra und ab in den Ofen.

Ohje, Anja, da ist der Brotgott wohl etwas verstimmt   Vielleicht solltest du ihm die Brote entkrustet opfern   Aber das wird auch wieder anders. Vor allem dass das Sylter nicht aufgegangen ist, wundert mich sehr.

Von mir gibts es nachher noch ein Dinkelkrönchen

Viele Grüße

Mone

Hallöchen,

ich glaube, das ist eins der großen Geheimnisse: Wenn man an der Rezeptur etwas verändert!!! Habe ich schon öfter erlebt, daß es dann nicht funktioniert... man müßte dann die Wassermenge (z.B. bei Vollkornmehl) anpassen, die Gehzeit ändern etc. dann ist es wohl auch ein Unterschied, ob man das Mehl selbst im TM schreddert oder fertig kauft - um sich dem Ultimativen Brot/Brötchen zu nähern, darf man wahrscheinlich höchstens Kleinigkeiten ändern und muß viele Versuchsreihen machen (so wie im Plötzblock herrlich beschrieben), aber will man das??? Da fehlt mir auch einfach die Erfahrung... also Bäckerlehre machen??????? Ich zweifele inzwischen ein bißchen, werde aber trotzdem weiter am EVER arbeiten - das Gute ist ja, schmecken tuts

Und liebe Alex, ich glaube, Lili und ich - ich hoffe, ich gebe das hier richtig wieder - wir hätten gern die Großporigkeit, weil das ganze Brot dann "leichter" wird und auch so schmeckt - trotzdem soll es etwas gesünder sein und nicht nur aus Weißmehl bestehen und ein bißchen Sauerteig wäre auch ganz nett

Mal sehen, mein Weizensauer müßte heute fertig sein und der nächste Versuch kann beginnen.... bin gespannt und werde Euch natürlich berichten..

@ Gaby

Schön, dass du trotz deiner Backerfahrung etwas mit den Tipps anfangen konntest. Das freut mich echt.Zu den Bürlis: Ich hatte wegen der nicht so schönen Krume mal nachgeforscht und hatte gelesen, dass man nie "nur" Vorteig verbacken soll, weil dann die ganze Elastizität und Lockerheit aus dem Teig raus ist. Das ganze Mehl ist ja quasi schon verstoffwechselt von der Hefe, deshalb bleibt nix mehr übrig für den Ofentrieb. Genau das ist aber bei den Bürlis der Fall. (Was im übrigen auch erklärt, warum die so vielen Leuten gut schmecken: es ist VORTEIG pur). Eine Möglichkeit wäre jetzt, nur die Hälfte des Bürliteiges zu machen und am nächsten Morgen nochmal frische Hefe und frisches Mehl und Wasser zuzufügen. Dann hat man aber wieder die Arbeit mehr und kann nicht mal eben schnell die Brötchen in den Ofen schieben.Hm.... wahrscheinlich muss man mit einem der beiden Übel leben: entweder keine schöne großporige Krume oder aber keine "schnellen" Brötchen.

@ Anja

Dass der Teig von dem Kartoffelbrot nicht aufgegangen ist, kann einige Ursachen haben.In dem Brot ist ja ein nicht geringer Roggenmehlanteil drin und Roggenmehl muss normalerweise gut versäuert sein, damit es gut aufgehen und verbacken kann (und damit es bekömmlich wird). Hinzu kommt noch ein relativ geringer Hefeanteil (was ich eigentlich sehr schätze. Ich mache nie mehr als 10 g Hefe in 500 g Mehl).  Evtl. waren die Zutaten noch kalt und/oder es war evtl. viel Fett oder mehr Flüssigkeit im Püree. Dass alles allein kann schon durchaus dazu führen, was du erlebt hast. Wenn jetzt evtl. noch ein Mehl hinzukommt, was nicht so gute Backeigenschaften hat, dann wird's halt richtig doof und aus dem Brot will so gar nix werden. Schade. Da hilft dann auch nur zu experimentieren, woran es gelegen haben könnte.

Zum Vollkornmehl: Du hattest recht, dass sich der Teig für dich trockener anfühlte. Vollkornmehl braucht ungefähr 10% mehr Flüssigkeit. Aber nur auf den Vollkornmehlanteil gerechnet, nicht auf die Gesamtmehlmenge. Beispiel: Im Rezept sind 500 g Mehl angegeben und 350 ml Wasser (Fantasiezahlen). Wenn du das Mehl durch Vollkornmehl ersetzt, solltest du also 35 ml (= 10%) mehr an Wasser nehmen. Ersetzt du aber nur die Häfte des Mehles durch Vollkornmehl, dann eben nur 17 - 18 ml Wasser mehr nehmen, also nur 10% auf die Hälfte des Mehls und damit auch 10% mehr, gerechnet auf die Hälfte des Wassers. Durch das fehlende Wasser hatte der Teig wahrscheinlich keine Möglichkeit, weiter aufzugehen (ist eine Vermutung von mir).

@ Mone

Mir geht es im Grunde wie dir. Ich habe grade auch keine Zeit für aufwendige Sauerteige, die ich immer in zwei Sorten im Kühlschrank führte (Roggensauer und Dinkelsauer). Deshalb wollte ich auch anfangen, "schnelle" Hefebrote zu backen. Immer noch besser als dieser Fertigmist, den man in den meisten Bäckereien heute bekommt (sind ja auch eher Aufbäckereien, die machen ja nicht mal den Teig selbst )Und trotzdem bekomme ich es nicht aus mir raus, doch nen 12-Stunden-Vorteig zu machen, wenn es um Baguette geht oder zumindest ein Quell- oder Brühstück in den Teig einzuarbeiten. Fakt ist nun mal, dass Hefebrote viel schneller trocken und altbacken schmecken. Dem kann ich aber durch Quell- und Brühstücke ein wenig entgegen wirken. Und mal eben 2-4 Stunden vorher ein wenig Wasser mit Mehl zu verrühren, macht ja nicht wirklich Arbeit, ne?

Liebe Grüße aus der schönen Eifel

Alex

Kathrin, ich habe mein Anstellgut immer so geführt und damit alle Brote gebacken. Also mit dem Sauerteig, den ich aus dem Anstellgut hergestellt habe: 

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Kann ich wärmstens empfehlen.

Liebe Grüße

Alex

Hallo Alex,

Super Deine Ausführungen - vielen vielen Dank - da wird bestimmt so mancher Bäckerin hier geholfen - auch mir!!

Ich hab noch eine Frage an die Fachfrau: Wenn ich einen Starter verwenden will (Altteig), muß ich dann darauf achten, ob es Hefeteige oder Sauerteigteige sind und diese beiden Starter getrennt im Kühlschrank lagern? Oder einfach von jeglichem Brot, egal wie der Teig ist, einen Teil abnehmen??

Das mit dem Vorteig muß ich mir sowieso nochmal anlesen - vielen Dank für die Inspiration

Birnhorn wrote:

ich glaube, Lili und ich - ich hoffe, ich gebe das hier richtig wieder - wir hätten gern die Großporigkeit, weil das ganze Brot dann "leichter" wird und auch so schmeckt - trotzdem soll es etwas gesünder sein und nicht nur aus Weißmehl bestehen und ein bißchen Sauerteig wäre auch ganz nett

Über die ganzen Weisheiten des Brotbackens habe ich mich über Jahre reichlich informiert. Da scheiden oft die Geister. Die gewissen Grundtechniken sind uns dabei durchaus bekannt. Mir und ich denke ich rede auch für Kathrin macht es einfach Spaß. Sind nicht sämtliche Bro/Brötchenrezepte aus Versuchen oder zufällig entstanden?

Hallo Kathrin,

bitte schreibe nie wieder "Fachfrau", ich falle sonst vor Lachen vom Stuhl. 

Alter Teig ist immer ein Teig aus Hefe. Bitte nicht zusammen mit Sauerteig in ein Glas füllen. Auch hier wieder ein Link zum Sauerteigforum. Ich finde, Marla ist eine superkompetente Ansprechpartnerin. Sie weiß wirklich auf alles einen Rat.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Den alten Teig gibt man ja einfach zum Teig dazu und kann ein Stück vom fertigen Teig wieder als alten Teig zurückbehalten.Der Sauerteig wird ja jedesmal aufs Neue hergestellt (aus sogenanntem Anstellgut) vor der eigentlichen Brotzubereitung.

Meinen Vorteig stelle ich übrigens immer aus 100 g Weizenmehl 550 (oder bei Baguette nehme ich das französische T65), 100 g Wasser und 1 g Hefe her (wenn ich ein Brot mit 500 g Mehl backe).

Liebe Grüße

Alex

So, ich dränge mich mal kurz dazwischen. Hier die Bilder vom Dinkelkrönchen.

So und jetzt bin ich weg, weil meine Finessen grad gekommen sind

OK. dann schreibe ich einfach an die liebe Alex,

das mit dem Altteig ist mir im Prinzip klar, aber wie ist es, wenn Du z.B. ein Mischbrot herstellst aus Weizen und etwas Roggen und Hefe und Sauerteigpulver oder etwas frischem Anstellgut? Vielleicht eine "unerlaubte" Mischung? Gibts ja aber in einigen Rezepten.... Wenn man nun alles zusammen hat, kann man dann davon einen Starter entnehmen - ist ja jetzt beides drin, Hefe und Sauerteig - sorry für die dämlich Frage, sitze grade etwas auf der Leitung

Danke für Deine Hilfe - wie Du siehst, ergeben sich trotz Studien in diversen Blogs immer wieder mal Fragen....

 Lili schrieb:

Sind nicht sämtliche Bro/Brötchenrezepte aus Versuchen oder zufällig entstanden?

So ist es,  und manchmal auch aus richtig fetten Fehlern z.B. Löcher

Hi Kathrin,

ich denke nicht, dass die Kombi funktioniert. Aber warum? Hm, da muss ich passen. Nach meinem Empfinden könnten die Mikroorganismen sich da gegenseitig ins Gehege kommen, jedenfalls auf lange Sicht. Ich kann aber gerne die Frage mal im Sauerteigforum stellen, wenn du magst.

Liebe Grüße

Alex 

P.S. Wenn man ein Brot herstellt, in dem Sauerteigpulver drin ist und Hefen, dann dient das Sauerteigpulver normalerweise nur zur Geschmacksgebung, genauso wie ein wenig Anstellgut. Wenn du nen normalen Sauerteig hast, kommt der i.d.R. ohne zusätzliche Hefe zurecht. Es sei denn, der Sauerteig ist noch sehr jung, dann gibt man ihm quasi als Hilfestellung noch ein klein wenig Hefe zu.

P.S.2 Ich bin jetzt bis heute Abend weg, also bitte nicht wundern, wenn ich vorher nicht mehr antworte.

Eifelwicht wrote:

Zu den Bürlis: Ich hatte wegen der nicht so schönen Krume mal nachgeforscht und hatte gelesen, dass man nie "nur" Vorteig verbacken soll, weil dann die ganze Elastizität und Lockerheit aus dem Teig raus ist. Das ganze Mehl ist ja quasi schon verstoffwechselt von der Hefe, deshalb bleibt nix mehr übrig für den Ofentrieb. Genau das ist aber bei den Bürlis der Fall. (Was im übrigen auch erklärt, warum die so vielen Leuten gut schmecken: es ist VORTEIG pur).

Hallo Alex,

aber sind dann im Prinzip nicht alle Übernachtbrötchen aus "nur Vorteig"? Die Bürlis schmecken ja, aber viele andere eben nicht.

Hallo zusammen,

@Katrin: Respekt! Das EVER sieht lecker aus..... ich hab mich auch von der Grosslöcher-Mode anstecken lassen und eben das hier aus dem Ofen gezogen:

Das Rezept ist aus der Chefkoch-Datenbank, Autor ist "Pilger".

http://www.chefkoch.de/rezepte/1585341265963075/No-Knead-Bread-mit-Frischhefe.html

 Ich habe aber das 1,5fache Rezept genommen mit ca. 6-8 g Frischhefe: 

Wasser und Hefe habe ich im TM wie üblich zuerst aufgelöst, dann die restl. Zutaten 500g helles Mehl (aus meinen Dinklemehl- 630er und 1050er -Resten + etwas 550er Weizen aufgefüllt) und 100g Roggen 1150 u. Salz) rein und 1 Minute Knetstufe. . Ich habe es von gestern 18 Uhr bis heute 14 Uhr gehen lassen, dann vorsichtig gefaltet und nochmal 1 Stunde gehen lassen. Dann bin ich vom Rezept abgewichen. Dort sollte der Teig in einen vorgezeiten Gußbräter "geworfen" werden. Ich habe lieber die "sichere Variante" aus dem Ikors-Blog gewählt, also in den kalten Ofen in meiner Keramikbrotform mit Deckel 50 Min. + 12 Min. ohne Form. 

Ich bin sehr zufrieden mit den Poren und mit der Kruste.  

Huhu,

@Mone: Dein Brot sieht klasse aus. Hast du das irgenwie angeschnitten vor dem backen, oder ist da von alleine so ein schönes "Muster" rausgekommen? 

@Kathrin: Sorry wollte dich nicht vergessen.  Sie sind der Meinung das ist SPITZE!  

@Corinna: Aus fast diesen Grundlagen des Rezeptes geht der Ever Versuch .Nur andere Mehlsorten oder Sauerteig, mehr oder weiniger Wasser usw. Deins schaut auf jeden Fall schon mal sau gut aus.  

Da meine Familie heute gerne mal wieder ein "richtiges" Sauerteigbrot wollte, hab ich den nächsten Ever Versuch etwas verschieben müssen. 

Wünsche allen Hobbybäcker gutes gelingen!

Huhu Ihr Lieben,

wieder soviele schöne Brote....... ich fürchte, das wird bei mir zum neuen Hobby.....

Lili, alles gut und alles zu seiner Zeit --- ich muß mich richtig bremsen, die vielen neuen Infos einzuordnen, aber da mein Weizensauerteig (ich habe ihn eben nochmal gefüttert, weil ich heute nicht backen kann) morgen richtig reif sein dürfte, kommt tatsächlich EVER mit etwas dunkleren Mehlsorten und Sauerteig dran.

@Corinna - echt super Dein Brot - vielen Dank für den Link - besonders interessant finde ich auch so manchen Kommentar, da findet man immer ein paar Hinweise, wie es noch einfacher gehen kann.... Super!!

Dein Rezept ist  auch sehr schön und hat ja schon einen Roggenanteil - erstaunlich, daß das dann ohne Sauerteig funktioniert (man könnte ja alternativ auch etwas Essig verwenden) - man lernt eben nie aus.

Lili, meinst Du, ich soll beim Versuch morgen meinen Starter mit reintun? Könnte das klappen???

Laßt Euch mal alle richtig drücken, Ihr fleißigen Bienchen - dieser Austausch ist einfach nur klasse!!

Hallo,

also mit den Löchern seid ihr ja auf dem besten Weg   Mein Mann würde mäkeln, bei so viel nicht verzehrbarem Brotanteil   Meine Daumen sind weiter gedrückt für euer EVER, ISLAND und die Traumbrötchen

Habe es vorher angeschnitten, oben drauf ein Kreuz und an den Seiten jeweils einen kurzen Schnitt   Dankeschön

Grüßle

Birnhorn wrote:

Lili, meinst Du, ich soll beim Versuch morgen meinen Starter mit reintun? Könnte das klappen??

Ich würde es machen. 

Hi Lili - ok. aber DU bists schuld - Du bists schuld - Du bists schuld, wenn das nichts wird 

Hallo Zusammen,

@Kathrin: ja du sagst es, man lernt immer was dazu, z.B. daß ich wenn ich Roggenmehl mit rein gebe Sauerteig und/oder Essig brauche  :O  . Ich Mag das Brot nicht so gern ganz Hell sondern wenn es einen ganz kleinen Roggenanteil hat, finde ich es am besten. Daher habe ich auch den Berzwilling dahingehend abgeändert.

Das Brot wurde zum Abendessen zu 3/4 verputzt, meine Bessere Hälfte ist total begeistert, so viele Scheiben nach einander habe ich ihn selten von meinen selbst gebackenen Broten abschneiden sehen    . Eben habe ich deshalb schon den nächsten Teig angesetzt, da das Brot morgen nach dem Frühstück wohl endgültig weg sein wird. Leider ohne Sauerteigpulver   , hatte leider jetzt erst Zeit nochmal in den Thread zu schauen. Aber dafür habe ich etwas Olivenöl mit hineingegeben... bilde mir immer noch ein daß das Brot dann vielleicht auch noch wenn es etwas älter ist innen noch geschmeidig bleibt und nicht so bröselig wird. Aber beim nächsten Versuch kommt noch Sauerteigpulver rein und vielleicht Essig. Man tastet sich halt so langsam voran...

@Lilli: ah daher das mit dem "EVER", also auch "No Kneat Bread"-Grundlage, das hatte ich nicht so richtig mitbekommen, in diesem Thread wird aber auch sehr fleissig geschrieben, da muss das irgendwie an mir vorbei gegangen sein. Ich denke der Hauptgrund für die großen Poren liegt wohl in erster Linie an der langen Gehzeit und dem niedringen Hefeanteil.  Aber Danke für´s Kompliment "tinymce_custom_buttons.soft" .

Birnhorn wrote:

Hi Lili - ok. aber DU bists schuld - Du bists schuld - Du bists schuld, wen das nichts wird 

Lili, verflixt noch eins, ist das hier lustig

So, der Teig ist in der Schüssel: 400 g Weizenmehl 1050, 300 g Wasser, 50g frischer Weizensauerteig, 100g Starter, 2 TL Salz, 1,5 TL Brotgewürz - das Ganze ist jetzt schon in der Backform.... weil:

es wird das

nix mit Falten, nix mit Umfüllen, muß morgen nur dran denken, etwas für den Starter wegzunehmen - oder hätte ich das jetzt schon machen müssen???? Herrjeehh, hört das denn nie auf mit den Fragen....

Man kommt gar nicht nach mit dem Lesen, soviel wird hier geschrieben

@Kathrin - immer nach dem 1. Gehen den Starter wieder wegnehmen. Bin schon gespannt, wie dein Brot wird.

Super, danke Gaby - dann scheint es ja richtig zu sein, auch wenn der Teig über Nacht geht.... (hoffentlich kommt er morgen wieder )

wenns nichts würde, wärs auch nicht so schlimm wie bei Dir, weil mein Starter ja noch ganz neu ist - aber Dein schöner reifer..... menno, echt schade!  Bin sehr gespannt - eigentlich kann es kaum funktionieren, weil ja noch nicht mal Hefe drin ist - nur seeeehr junger Weizensauerteig - aber wer weiß......

Also morgen kommt das Desaster Teil 2

Hallo kochbine32,

  daß ich deinen lieben Hinweis und Foto nicht beantwortet habe - es gibt hier soviele Kommentare, da habe ich es leider übersehen.

Ich habe früher auch immer ein Brot gebacken, das so ähnlich aussieht wie Deins und das war immer sehr lecker!! Auch in der Kastenform und gleich in den kalten Ofen, da ging es dann noch schön auf.

Jetzt tüffteln wir einfach an einer etwas anderen Struktur, aber vielleicht ist das auch reines Wunschdenken

na schaun mer mal..... Danke für Deinen Beitrag!

Huhu,

sag mal Kathrin hast du gar keine Hefe mehr dazu? Ich glaub ein Krümelchen hätte das schon gebraucht, wenn dein Weizensauerteig noch so frisch ist. Aber vielleicht gehts auch so.