Vollkornbrötchen schnell ohne Gehzeit

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Zubereitung

Backofen 250°C Ober-/Unterhitze vorwärmen, feuerfeste Metall-Schale oder feuerfeste Auflauf-Glasform mit ca. 300 ml Wasser auf den Ofenboden stellen.

Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 4 Min./37°C/Stufe 2 vermischen.

Vollkornmehl, Salz, Rapsöl und Apfelessig hinzufügen und 2 Min./" Modus „Teig kneten“" kneten, ggf. den Vorgang wiederholen. Durch das Kneten könnte der Thermomix auf der Arbeitsplatte wandern, bitte deshalb in der Nähe bleiben.

Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben. Thermomix dann nochmal mit Deckel verschliessen und 2 Sek./Stufe 10 drehen. Dadurch wird Hefe die noch am Messer ist an die Topfwand geschleudert und kann gut eingesammelt werden. Danach sofort Wasser in den Thermomix geben, damit die übrigen Hefereste nicht antrocknen und dadurch später schwerer zu entfernen sind.

Den Teig auf der bemehlten Fläche zu einer dicken Rolle formen.
Dann diese Rolle in 8 Teiglinge teilen.
Wer wiegen möchte, ca. 112g -115g je Brötchen.


Den einzelnen Teigling zu einer kleinen Rolle formen und dann die beiden Enden von außen zur Mitte falten und wieder eine Rolle formen und wieder die beiden Seiten von außen zur Mitte falten.

Wenn der Teig klebrig ist ggf. etwas Mehl ( Type 1050) einarbeiten.

Das wiederhole ich mehrmals (5 Mal je Teigling), weil dadurch Luft in den Teig geknetet wird und die Brötchen dadurch "fluffiger" werden und besser aufgehen. Es sollte aber nicht zu viel Mehl eingearbeitet werden.

Zuletzt forme ich den Teigling entweder länglich, rechteckig wie ein Brötchen oder auch rund.

Wichtig, die gezupfte/faltige Stelle noch leicht bemehlen und dann aufs Blech legen, so dass die glatte Seite oben ist (gezupfte/falten Seite unten).

Nun die Teiglinge mit einem scharfem Messer ca. 0,5 cm tief, auf der Oberseite einschneiden (siehe Foto) und die eingeschnittene Stelle mit etwas Wasser besprühen.

Wer mag kann nun die Brötchen an den feuchten Stellen mit Körnern oder Saaten bestreuen (Kürbiskernen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn, Leinsamen, Haferflocken etc.)

Wenn man die Brötchen gut und oft genug (mindestens 5 mal je Brötchen) gefaltet hat, dann stehe die Brötchen so unter Spannung, das sie sehr gut aufgehen. (siehe Foto)
Feuerfeste Schale mit Wasser sollte schon auf dem Ofenboden stehen.

Backblech zügig auf die untere Schiene oder 2. Einschubhöhe von unten rein schieben, damit nicht der Wasserdampf der einem entgegenkommt zu stark ausdampft. Vorsicht, der Wasserdampf ist heiß und bei Brillenträger könnte die Brille beschlagen.

Wichtig:
Dann Ofen auf 220°C herunterdrehen und 18 Minuten backen.

Dann Backblech kurz raus holen (Ofentür schnell wieder schließen) und alle Brötchen einmal umdrehen (Bodenseite des Brötchen nach oben) und nochmal 5 Min. knusprig backen.

Nach dem Backen die fertigen Brötchen auf einem Gitter etwas abkühlen lassen.