das ist das Ergebnis meines Versuches Knautschis und so habe ich die Zubereitung verändert:
1. kalte Milch (Kühlschrank)
2. nicht auf 37° gestellt
3. 7 min. anstatt 3 min.
4. Teig 1 Stunde ruhen lassen, anstatt 30 min. aber nicht an "warmen Ort"
5. Teig nach dem Kühlschrank (1 Std.) geformt, geschliffen, teilweise in Käse gewälzt (s. Foto 1)
6. nochmal 20 min. ruhen lassen
7. Ofen NICHT vorgeheizt, 160° anstatt 180° für 20 min, dann auf 200° erhöht für 10 min.
Also, ich habe festgestellt, dass der Teig ohne die 37°-Erwärmung und 7 minütigem kneten eine bessere Struktur hatte und auch leichter aus dem Mixtopf zu nehmen war.
Dadurch, dass er nicht warm gehalten wurde, ist er nicht sehr viel aufgegangen. Er hat sich nicht verdoppelt.
Aber da der Ofen nicht vorgeheizt war, konnten die Brötchen das im Ofen nachholen. Jetzt passte auch die Zeit besser. Es waren tatsächlich 30 min. Laut Rezept kommen sie in den vorgeheizten Ofen bei 180° für 25-30 min. Ich habe sie immer schon 10 min. früher rausgenommen, sonst wären es Briketts geworden.
Übrigens sind die Brötchen mit Käse nicht so hoch aufgegangen, wie die anderen. Dafür sind sie aber auch nicht wieder kleiner vom Durchmesser geworden. Im ungebackenen Zustand waren die fast gleich groß.
Aus dem Ofen geholt fühlten sie sich knusprig an. Mal sehen wie es nach dem Abkühlen ist. Ich werde euch gleich noch über Geschmack und Knusprigkeit berichten ... nach dem Abendbrot.
ich bin mal wieder schwer beeindruckt von euren Ideen, Tipps und Experimenten. Aber mir geht's wie Simone: das ist mir zu hoch. Ich lese auch in Zukunft gerne bei euch mit und verfolge eure Fortschritte, aber wirklich was beitragen kann ich da leider nicht mehr
Ich hoffe, dass ihr so fleißig bleibt und immer wieder neue Sachen herausfindet.
doch der Teig ist in der Pengschüssel mit Deckel. Aber sonst habe ich noch zusätzlich ein Handtuch drübergelegt, damit die Wärme nicht so schnell entfleucht.
@ Simone: wir sind hier alle keine Profis, nur etwas verrückt und auf der Suche nach den ultimativen Brötchen bzw. Broten ... und dafür wird getestet was das Zeug hält. Mach' gerne mit ...
Angie, hast du das Brot jetzt gar nicht abgedeckt? Falls nicht, das solltest du immer tun, damit der Teigling keine Haut bilden kann. Das macht es ihm schwerer aufzugehen. Ich nehme entweder nen Deckel oder ein Kückentuch oder auch mal Frischhaltefolie.
ich habe den Beitrag im WDR auch gerade angeschaut. Bei der kalten Milch wurde ich etwas stutzig. Können ganze Generationen vor uns irren? Meine Erfahrungen mit Hefe in Kombination mit kalter Milch waren bisher nicht positiv. Meine Hefezöpfe sind auch, mit warmer Milch angesetzt, gut geworden.
Ich wollte damit sagen, dass ich jetzt genommen habe. Beim nächsten Mal wäre vielleicht auch mal einen Versuch wert.
Zweites Zwischenergebnis: nach 50 min. ist der Teig nicht so schön aufgegangen wie mit der 37°-Einstellung und dem "warmen Ort". Ich lass ihn mal noch 10 Minuten ruhen und dann geht er für eine Stunde in den Kühli.
Habe zwischenzeitlich die gestern eingetroffenen Kochbücher Leicht&köstlich durchgeblättert. Hey, da sind sooo viele leckere Rezepte drin. Mal sehen, welches ich als erstes mache.
das erinnert mich an meine HP-Ausbildung - da meinte eine Dozentin, es sei eher schlecht, in mehreren Lehrbüchern parallel zu lesen, denn man würde durch die unterschiedlichen Angaben eher verunsichert...... Tja, was machen wir nun? Vielleicht sollten wir Anfänger - also ich zumindest - uns doch an feste Vorgaben halten?????? Aber welche??
Angie, habs grad gelesen! Aber und - das geht??? Häääähhh??? Sitze ich wieder mal auf der Leitung?
du hast Recht, Dinkelbrötchen tatsächlich nur 2 Minuten. Da hatte ich wohl ein anderes Rezept im Kopf. Na egal, mal sehen wie es wird.
... und Kathrin, der Teig war auch mit kaltem Wasser und kalter Milch nach dem Kneten trotzdem warm. Dafür habe ich ihn jetzt nicht mit einem Handtuch abgedeckt, wie sonst. Er hat ja auch in dem Beitrag gesagt, dass man den warmen Ort nicht braucht. Ich habe genommen. Mit wäre ja auch noch einen Versuch wert.
Angie, ich hatte den Bericht noch gar nicht gesehen, als ich mein Posting geschrieben habe. Cool, dass er das Gleiche sagte wie ich. Den Dinkelteig sollst du 7 Minuten kneten? Ich habe "gelernt", dass Dinkel lange nicht soviel geknetet werden darf wie Weizen, weil das Mehl eine komplett andere Struktur hat. Ich guck mal, ob ich's noch irgendwo gespeichert habe, ja?
Kathrin, lange Kneten soll feinporiger machen? Das höre ich zum ersten Mal. Die französischen Baguettes werden auch 10 Minuten auf niedrigster Stufe und dann sogar nochmal 5 Minuten auf der 2. Stufe geknetet.
jetzt nimmt das Experimentieren ja richtig Fahrt auf.... Klasse!!!!!
Hast Du im Thermi nur gerührt oder Teigstufe? Auf welcher Stufe?
Wir habe ja immer gelernt, je länger geknetet wird, um so besser, allerdings feinporiger..... Aber mach es mal so, bin sehr gespannt!!!! Good Luck!! Du weißt ja, fast alle möchten, daß sie schön aufgehen und anderen wollen auch noch Löcher....
Die kalte Milch bzw. Wasser kühlen den Teig wahrscheinlich wieder runter - interessant gell?
ich habe den Bericht auch angesehen. Habe anstatt im Rezept 3 Minuten jetzt 7 Minuten geknetet und auch kalte Milch genommen und nicht auf 37° gestellt. Die Dinkelbrötchen müssen auch 7 Minuten kneten, das passt wohl. Ich habe am Teig schon festgestellt, dass er eine bessere Bindung hatte und viel besser aus dem Thermi ging. Jetzt steht er zum ruhen (ich mach mal 45 anstatt angegebenen 30 Minuten). Gleich geht's weiter ....
wenn's Weizenteig ist, ruhig 10 Minuten kneten..... Argh.... Das gilt für eine Küchenmaschine, wie das beim Thermi ist, weiß ich grade nicht. Teigruhe 20 - 30 Minuten, bevor du den Teig weiterverarbeitest.
habe mir den Beitrag gerade angesehen. Es wird ja immer wieder gesagt, dass der Teig nochmal ruhen soll, leider aber ohne Zeitangabe.
Dann der Schock: Kühlschrankkalte Milch, nicht erwärmen.
So, jetzt probiere ich es aus. Die Knautschis mit kalter Milch, halber Menge Hefe, etwas länger kneten (wegen dem Eiweißkleber) ruhen lassen, dann in den Kühli, formen/schleifen, nochmal ruhen lassen und ohne vorheizen bei 160° backen. Ich werde euch berichten.
Danke für den Tipp, Kathrin! Die Sendung werde ich mir gleich mal anschauen.
Ich bin ja auch im Sauerteigforum angemeldet, lese aber auch mehr, als dass ich schreibe. Von daher denke ich, man kann wirklich nur sagen, woran es hapert, wenn man genau die Arbeitsschritte kennt. Ich hatte da bei meinem ersten Hefebrot z.B. totale Probleme, und habe da auch Fotos von eingestellt und genau beschrieben, wie ich was gemacht habe, mit Reifezeiten und allem drum und dran. Mit den Tipps, die ich dann bekam, sah das nächste Brot schon um Längen besser aus.
@ Angie
Ja genau, das denke ich. Ich würde es auf einen Versuch ankommen lassen. Ist doch ein guter GEdanke von dir, es mit unterschiedlichen Wegen zu probieren. So habe ich 's ja heute morgen auch bei meinen Brötchen gemacht. Und jetzt weiß ich für mich, wie ich es beim nächsten Mal machen werde.
Mit der Länge im Kühlschrank. Das ist im Grunde genommen ja, damit das Brot oder die Brötchen aromatischer werden. Eine andere Funktion hat das ja nicht. Dabei werden immer mindestens 12 Stunden angegeben. Bei dem Rezept, was ich heute gemacht habe, war die angegebene Zeit z.B. 12-20 Stunden, aber bei einer Temperatur von 20°C. erst ab Stunde 15 sollte man den Teig in den Kühlschrank packen. Der Vorteig sollte z.B. 0,5 bis 1 g Hefe haben. Ich habe mir im letzten Jahr extra dazu auf Amazon eine Feinwaage gekauft für ein paar Euro (war nicht teuer, unter 10 Euro). Im Hauptteig waren dann nochmal 10 g Mehl. Eine andere Version des gleichen Rezeptes wird aber auch als kompletter Übernachtteig (allerdings mit 1-2 Stunden Akklimatisierung am Morgen, dann wirken, dann 30-40 Minuten gehen lassen) beschrieben (es gibt insgesamt 7 Versionen in dem Rezept). Im Übernachtteig beträgt der Hefeanteil sogar nur 5 g.
du meinst also, die angegebene Menge Hefe ist dann zu viel? Meist hat man ja 1/2 Würfel auf 500 gr. Mehl. Den Teig habe ich meistens am frühen Abend gemacht und sonntags nicht ganz soo früh aus dem Kühli genommen. Da können es auch schon 14 Stunden gewesen sein. Gibt es auch eine Mindestkühlzeit bei den Übernachtbrötchen? Weiß das jemand??
Also beim nächsten Versuch 1/4 Hefewürfel und später den Teig machen. Jetzt die Frage, erst in den Kühli und morgens formen/schleifen oder doch schon abends und dann in den Kühli? Vielleicht halbiere ich den Teig und mache eine Hälfte ungeformt in den Kühle und die andere geformt. Ja, gute Idee, so wird gemacht. Das Ergebnis dann nächstes Wochenende.
@Kathrin: meinst du mit Anwärmen das verrühren mit Wasser im Thermi bei 37°? Ich nehme die Hefe immer aus dem Kühli, direkt in den Thermi. Den Beitrag werde ich mir gleich mal anschauen. Danke für den Tipp.
Hach, ich werde jetzt einfach den Teig für die Knautschis nochmal machen, nach dem Gehen für eine Stunde in den Kühli und gucken, ob es besser wird als heute morgen. Aber erst gucke ich mir den Beitrag an. Ergebnis heute Abend.
da ich vom Expertentum noch Universen weit entfernt bin (aber Danke für Dein Vertrauen ) gebe ich mal einen Tipp weiter: Gestern gab es im WDR in der Serie "Lust auf Backen" eine Sendung zu Hefeteig, die ich sehr interessant fand - vor allem, wenn man dem Bäckermeister auf die Fingerchen schaut.... ist vielleicht nicht neu, aber doch für Anfänger wie mich interessant - z.B. ist er Gegner, des Hefeanwärmens, daß hier ja immer empfohlen wird, das scheint der Hefe langfristig die Kraft zu rauben - ich hatte das bei youtube schonmal gesehen. Und er knetet sehr langsam, um ein besseres Gerrüst zu bekommen - dann beim Formen bloß nicht zuviel tun - herrjeh, das ist schon eine Wissenschaft für sich
Hab grade nachgeschaut, man kann den Beitrag bei WDR in der Mediathek sehen, "Lust auf Backen" vom 30.5.
Ich frage mich ja immer noch ständig - läßt mir keine Ruhe - warum es bei den einen klappt, bei den anderen nicht. Im Grunde müßte man mal danebenstehen und genau zuschauen, was da so gemacht wird - vielleicht geht jeder anderes mit dem Teig um?
Was wir eigentlich bräuchten, wäre ein genaueres Protokoll: Wann habt Ihr mit der Teigzubereitung angefangen, mit oder ohne Anwärmen, dann gleich geformt oder erst am Morgen, wie kalt war der Kühlschrank, wie habt Ihr die Brötchen geformt (da kommt ja auch noch die Handwärme ins Spiel), wann kamen sie dann in den Ofen, vorgeheitzt oder nicht, mit Wasserschale oder ohne, mit Blumenspritze?
Ich weiß nicht, ob jemand Lust hätte, das mal genau zu beschreiben..... als kleine Belohnung würden wir ihr dann einen Orden für die Ultis verleihen
Angie, ich bin zwar nicht Lili oder Kathrin, erlaube mir aber trotzdem zu antworten. Das kommt ganz darauf an, wieviel Hefe du dem Teig zusetzt. Kaum zu glauben, aber wenn es zuviel ist, dann hast du morgens das Problem, dass der Teig nicht mehr aufgeht, weil die Hefe schon alles Mehl verstoffwechselt hat und nix mehr übrig ist zum hochgehen.Gibst du hingegen wenig Hefe dazu (max. 10 g auf 500 g Mehl), dann sollten die Brötchen trotzdem auch morgens hochkommen. Ich würde sie aber 1-2 Stunden vorher aus dem Kühli nehmen.12 Stunden sollten sie locker im Kühlschrank aushalten.
Mensch, eure Brote und Brötchen sehen ja alle wieder super aus ... hmmmm
Ich habe heute die Knautschis gemacht. Da mein Sohn schon so früh auf war und Hunger hatte, habe ich die 1 Stunde im Kühlschrank weggelassen. Das war ein Fehler. Sie sind nicht so schön aufgegangen. Außerdem habe ich jetzt zum 2. mal festgestellt, dass die Temperatur oder Backzeit wohl zu hoch bzw. lang ist. Laut Rezept in den vorgeheizten Ofen 180° 25-30 Minuten. Dann wären es bei mir Briketts.
Das nächste mal werde ich mal nicht vorheizen, die sind nämlich im Ofen auch gar nicht mehr viel aufgegangen. Also werde ich versuchen ohne vorheizen 160° 25-30 Minuten. Passt ja bei den Leckeren Dinkelbrötchen auch super. Ich werde dann berichten.
Noch ein Frage: Was würdet ihr sagen, wie lange die Gehzeit im Kühli höchstens sein sollte, damit die Triebkraft nicht nachlässt und alles zu einem Fladen wird? Also vorgeformte Übernachtungsbrötchen bleiben bei mir ziemlich flach. Etwa so, wie man die Kaiserbrötchen kennt. Ohne Übernachtung werden die immer ganz schön fluffig.
Hatte auch schon mal überlegt, den Teig über Nacht im Kühli und morgens erst formen und nach kurzer Ruhezeit in den Ofen? Lili ... Kathrin ... ihr seid unsere Experten!! Was denkt ihr???
Da man nach dem zweiten Bild nix mehr drunter schreiben kann (oder ich bin zu doof dazu ), geht's hier weiter...
Jedenfalls waren die Brötchen nach 40 Minuten Gehzeit noch lange nicht so weit aufgegangen, wie sie hätten sollen. Sie sollten ja ihr Volumen verdoppeln.Jetzt war ich in der Bredouille, denn mein Mann hatte Hunger und wollte auch in den Gottesdienst. Es wurde also Zeit.
Den vorgeheizten Ofen habe ich dann schnell mit der Blumenspritze gründlich eingesprüht, die Brötchen, die eigentlich noch Gehzeit gebraucht hätten, dann schweren Herzens eingeschossen, nochmaliger Blumenspritzeneinsatz und gehofft, dass es halbwegs was wird.
Tja, und jetzt zu den offensichtlichen Fehlern, inder Hoffnung, dass es euch nicht ebenso geht.
Das linke Brötchen war eines von denen, die ich erst kurz vor dem Einschießen eingeschnitten hatte. Es hatte offensichtlich mehr Ofentrieb wie man am Ausbund schön erkennen kann. Das rechte Brötchen war eins von denen, die ich zu Anfang der Gehzeit eingeschnitten hatte. Es ist oben kaum aufgegangen, dafür hat sich die Triebkraft der Hefe einen Weg weiter unten gesucht. Bei Broten (und daher denke ich, man kann das auch auf Brötchen ummünzen) ein klarer Fall von Untergare, die Brötchen hätte also noch länger gehen müssen. Durch den frühen Einschnitt oben hat sich wohl die Haut des Teiglings schon zu früh verfestigt und daher brach das Brötchen weiter unten auf, weil es durch den niedrigen Einschub (unterste Schiene) mehr Unterhitze bekam.
Hier noch ein Foto vom Anschnitt. Nicht superschlecht, aber da wäre bestimmt mehr möglich gewesen mit mehr Gehzeit, denke ich. Es war übrigens das Brötchen, das unten aufgeplatzt war:
Deine Riesenbrötchen sind ja der Hammer. Die sehen sooo lecker aus!
@ Sylvie
Deine Brote sehen so professionell aus, einfach toll! Und die Brötchen, beide Sorten, ebenfalls. Respekt!
@ all
Ich habe ja noch nicht viel Brötchenerfahrung. Um genau zu sein, habe ich bisher einmal die Bürli gebacken und das heute ist mein zweiter Brötchenversuch. Diesmal mit einem kleinen Teil Vorteig (20% der Mehlmenge), den ich gestern abend kurz mit einer Gabel zusammengerührt habe, den Rest habe ich heute morgen erledigt.
Das Problem war, dass es in der Küche richtig kalt war. Ich dachte schon, unser Heizöl sei alle, aber mein Mann hatte gestern den Heizkessel im Keller geputzt und wohl vergessen, die Heizung danach wieder in Betrieb zu nehmen.Jedenfalls waren das nicht gerade die besten Voraussetzungen für einen Hefeteig (wie sich später dann auch zeigen wird).
So sahen die Brötchen nach dem Wirken aus. Beim nächsten Mal würde ich sie wohl etwas länglicher formen.
Dann habe ich testweise 4 Brötchen gleich nach dem Formen eingeschnitten, die anderen 4 erst nach 40 Minuten Gehzeit.
du hast Glück, es ist noch was übrig :D Ja, sie waren über Nacht im Kühli. Die Krume ist eher kompakt (ich habe auch ein paar Körner in den Teig rein), eher Richtung Bürli. Aber gut waren sie! Komisch, die 4 hinteren im Ofen waren knuspriger als die vorderen. Jetzt weiß ich, dass ich das Blech wenden muss.
Hattest du auch schon bei der Adler Mühle bestellt? Wie lange dauert die Lieferung? Ich hatte am Donnerstag etwas bestellt, dachte es kommt am Samstag. Bisher kam auch keine Versandmail. Naja, es wird schon nächste Woche kommen
Jetzt werde ich meinen Schwarzbierknüppel zusammenrühren. Bis später und allen einen schönen Sonntag!
sehr lecker sehen sie aus!! Ich weiß nicht, ob Du das noch liest vor dem Verspeisen, aber magst Du ein Foto von einem aufgeschnittenen Eckchen machen, damit man die Porung sehen kann? Ist ja immer schwer zu besschreiben.... das wäre super, Danke und guten Appetit.
hier ein Bild meiner Körnerecken von ikors, Geschmackstest wird noch gemacht.
Die T**ibo-Form ist übrigens toll für Brötchen.
@Mone: Danke, ich schicke dir in Gedanken ein paar rüber
@Susanne: Er ist von A*G mit Pyrolyse, aber ansonsten "ganz normal". Ich hatte davor 14 Jahre einen ganz einfachen von Qu**le, der aber schon länger nicht mehr richtig funtioniert hatte, siehe meine verkohlten Brote. Wenn das Geld auf Bäumen wachsen würde, hätte ich mir einen Ma*z gegönnt. Aber so ist das schon eine Verbesserung um Welten.
Du schwärmst so von Deinem neuen Ofen, welches Model bzw. Fabrikat hast Du denn?
Ich backe momentan in dem ca 30 Jahre alten Ofen, den ich von meiner Mutter übernommen habe. So langsam freunden wir uns an ( der Ofen und ich) Schwade mit der Blumenspritze, er braucht allerdings fast 30 Minuten bis er auf 240 C hochheizt. Allerdings hält er gut die Hitze und durch meinen dicken Backstein kann ich die letzten 25-30 Minuten dann auch den Ofen ausmachen. Gleicht sich vom Stromverbrauch zwar nicht ganz aus. Diese Woche kommt die Jahres-Stromabrechnung: mal sehen
Mein Traum wäre ja ein elktr. Häussler Steinbackofen. der Holzbackofen wäre dann der ganz große Traum
Einen schönen Sonntag allerseits
LG Susanne
Ein Leben ohne ist möglich - aber: wollen wir das?
Sylvie, da hat sich der Ofen aber wirklich gelohnt. Supertoll sehen deine Backwerke aus! Die würde ich mir jetzt gerne klauen. Bin heute morgen nämlich komplett ohne
Oh Sylvie, die sehen ja super aus, auch die Brötchen, wie vom Bäcker!!! Perfekt Dein neuer Ofen - das freut mich riesig für Dich - ist so ärgerlich, wenn man sich solche Mühe gibt und dann klappt es nicht, weil der Ofen falsch heitzt... Dann kanns ja jetzt richtig losgehen mit Deiner Bäckerei
Weiter ganz viel Spaß und wir freuen uns alle auf deine Fotos!
Ihr habt ja wieder ganz tolle Sachen gezaubert!! Wirklich großes Kompliment an alle!!
Mein EVER-Versuch ist wie der erste, obwohl ich diesmal wissentlich keine Fehler gemacht habe... Ergebnis: sehr leckere Kruste, hervorragender Geschmack, diesmal etwas kleinere Löcher (Ich muß also wieder Fehler machen, damit die Löcher größer werden?) aaaber: Ever the Dark ist noch flachbrüstiger als beim ersten Mal und im Ofen nicht mehr aufgegangen. Sie wollte sich auch gar nicht fotografieren lassen, das Luder.
Also liebste Lili: Wir müssen leider falten - das muß ich wohl noch üben bei diesem weichen Teig...
Morgen gibt es die Reste und am Montag erst (wollte eigentlich morgen) die Baguette-magique-Brötchen mit Bohnenmehl von der lieben Alex. Bin gespannt.....
heute konnte sich der neue Ofen endlich beim Brotbacken beweisen. Es gab die Kumpelkruste und was soll ich sagen: Juhuuuu, endlich gibt's bei Sylvie kein verkohltes Brot mehr. Da war wohl doch der alte Ofen schuld, diesmal ist es super geworden, so hell hatte ich es unten noch nie :D
Anschließend habe ich noch die "Brötchen" von ikors gemacht. Allerdings habe ich sie direkt geformt und ohne Gehzeit in den noch heißen Ofen reingegeben. Ich finde, die fehlende Gehzeit hat man irgendwie geschmeckt. Aber außen waren sie knusprig. Für morgen sind noch die Körnerecken im Kühlschrank.
@Kochbine: Super Idee mit den kleinen Broten, sehen lecker aus.
Ich wünsche euch allen einen schönen Sonntag und eine
ich habe wieder ein wenig "gebastelt" und möchte mal kurz mein Ergebnis vorstellen.
Ich habe nach der Vorlage der Schweizer Bürli den Teig gemacht.Dann 1 Stunde gehen lassen.Danach habe ich den Teig in 8 Teile geteilt und jedes Stück mehrmals gefaltet, anschließend geformt und in die 8er Form gegeben. Das Blech habe ich dann für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt, beim Aufheizen des Backofens schon herausgenommen, mit Wasser besprüht, dann 25 Minuten gebacken.
Also war ich keine "ganz faule" Bäckerin und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einzig die Knusprigkeit war nicht ganz überzeugend, ich glaube sie hätten noch 5 Minuten länger im Ofen bleiben können.
Als Brötchen sind sie ja sehr groß, aber das war der ausdrückliche Wunsch der Familie, sie wollten jeder ein "eigenes Brot".
Einen schönen Abend für Euch mit lieben Grüßen an alle netten Bäckerinnen
vielen Dank für die tollen Tipps. Am Backmalz kann es dieses Mal nicht liegen, war keins drin ;) Aber auf die anderen Sachen werde ich beim nächsten mal achten. Man lernt einfach nie aus. Dir noch viel Geduld beim warten auf deinen Swing und viel Freude damit, wenn er denn da da ist
ich habe jetzt nochmal nachgelesen. Diese weiche Kruste kann anscheinend mehrere Ursachen haben. Aber ganz sicher nicht VERGESSENE Wasserschälchen. Im Gegenteil! Man sollte bei Brötchen die Schwaden spätestens nach 10 Minuten rauslassen aus dem Ofen und dann ohne weiterbacken. Anscheinend backen einige Leute die letzten 10 Minuten ihre Brötchen sogar nur noch mit angelehnter Ofentür, damit die Feuchtigkeit noch besser entweichen kann. Auch zuviel Backmalz kann die Kruste weich machen beim Abkühlen. Max. 1% der Mehlmenge sollte es sein. Als weitere Ursache käme noch eine zu kurze Backzeit in Frage.Das sind jetzt mal die Dinge, die ich auf die Schnelle herausfinden konnte.
@ Sylvie
Aaaah, mit der Schere.... Danke! Stimmt, das hatte ich schon mal bei Ciril Hitz gesehen.
@ all
Von Ciril Hitz gibt's auch ein tolles Video auf Youtube zum Baguettes-formen. Ist allerdings in Englisch. Aber das meiste wird man wahrscheinlich auch nur durch's Zusehen verstehen. Da wird das am Ende auch gezeigt mit den Baguettes, die mithilfe der Schere in eine wunderschöne Form gebracht werden. Sieht aus wie eine Ähre.
die Brötchen sehen doch schön aus. Ich würde aber vielleicht nur 8 machen, damit sie nicht so zusammenwachsen und seitlich auch etwas Bräune abbekommen. Hattest du sie über Nacht mit weniger Hefe gemacht? Ob es an der Wasserschüssel lag, ich weiß es nicht. Neulich hatte doch mal jemand (ich glaube, es war Alex?) geschrieben, dass man den Dampf nach gewisser Zeit wieder rauslassen soll, oder dass sie durch die "feuchte Raumluft" beim Abkühlen wieder weich werden
Hallo Sylvie,
ich hab nur 10 g Hefe reingemacht (der geizige Schwabe ), aufgegangen sind sie ja auch super. Geschmeckt haben sie uns auch. Dass sie nicht knusprig waren, könnte auch daran liegen, dass mein Göga sie ans offene Fenster gestellt hat zum Abkühlen (bei Regenwetter). "Ich hab jetzt Hunger" war seine Aussage, als ich ihn gebeten habe, das zu lassen. Männer, kein Gefühl für die armen Brötchen
Im Moment warten die schwäbischen Seelen im Kühlschrank darauf gebacken zu werden. Die bekommt er aber erst zu Gesicht, wenn sie Esstemperatur erreicht haben
die Brötchen sehen doch schön aus. Ich würde aber vielleicht nur 8 machen, damit sie nicht so zusammenwachsen und seitlich auch etwas Bräune abbekommen. Hattest du sie über Nacht mit weniger Hefe gemacht? Ob es an der Wasserschüssel lag, ich weiß es nicht. Neulich hatte doch mal jemand (ich glaube, es war Alex?) geschrieben, dass man den Dampf nach gewisser Zeit wieder rauslassen soll, oder dass sie durch die "feuchte Raumluft" beim Abkühlen wieder weich werden
@Alex: Dankeschön, mittlerweile schneide ich sie mit der Schere tief ein, da gehen sie am besten auseinander. Bis jetzt habe ich noch nicht soviel im Ofen gemacht, war gestern von meinem Migränemedikament etwas bematscht. Aber ich entdecke immer neue "Spielereien" von 300° für Pizza bis 30°-Einstellung, da kann man ja den Hefeteig reinstellen zum Gehen lassen. :D Hoffe, dass dein Römer bald kommt, und dass du damit dann loslegen kannst.
@all: Für morgen habe ich mir den Schwarzbierknüppel (RW) vorgenommen, werde es aber mit Malzbier machen. An alle ein schönes Wochenende, das Wetter kann ja nur besser werden
ihr habt ja wieder richtig tolle Brote und Brötchen zustande gebracht. Meine To-Do-Liste wird immer länger. Ich glaub, ich hab selten mal ein Brot oder Brötchen öfter als einmal gebacken, weil es immer wieder tolle neue Rezeptanregungen von euch gibt.
Mein Blitzbrot von der Hademer Landfee wird es auf alle Fälle nochmal geben. Das ist super lecker, schön saftig und auch nach zwei Tagen noch sehr gut in Schuss.
Hier kommen mal ein paar Fotos von (leider nicht so gelungenen) "Knusprige Frühstücksbrötchen". Schmecken tun sie lecker, aber leider waren sie bei mir nicht knusprig (könnte daran gelegen haben, dass ich die Wasserschüssel vergessen habe in den Ofen zu stellen). Die Form kann ich euch echt empfehlen, von der Größe her für mich optimal: Brötchen passen alle rein und die Form passt perfekt in den Kühlschrank.
nehme allerdings statt Trockensauerteig meinen eigenen Ansatz und backe auf einem dicken Backstein.
Habe die Brote gerade aus dem Ofen geholt
Sie dürfen jetzt abkühlen und werden morgen das Frühstück bereichern. Zum Glück kann man sie auch gut einfrieren, schmecken wie frisch. Nur ist dann die Kruste nicht mehr so lecker resch.
Wünsche allen eine gute Nacht und schöne Brot- und Brötchen-Träume
LG Susanne
Ein Leben ohne ist möglich - aber: wollen wir das?
ich habe heute Abend den Ofen endlich eingeweiht, kam aber nur zum Laugenweckle (Slava) backen, da ich viel unterwegs war. Das Rezept habe ich schon mehrfach gemacht, sie werden immer super, und mein Sohn liebt sie (statt Butter nehme ich Alsan). Einmal habe ich sie halb Weizen/halb Dinkel gemacht, da wurden sie nicht so schön an der Oberfläche (rissig), deswegen nehme ich immer 550er Weizenmehl.
Beiträge:
Huhu Angie,
die sehen super aus!!! Und danke für die ausfürliche Beschreibung!!! Das ist klasse!
Ich melde mich später nochmal - so sorry, muß zum Tatort mit meinen Lieblingsermittlern.....
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Hallo, da bin ich wieder ...
das ist das Ergebnis meines Versuches Knautschis und so habe ich die Zubereitung verändert:
1. kalte Milch (Kühlschrank)
2. nicht auf 37° gestellt
3. 7 min. anstatt 3 min.
4. Teig 1 Stunde ruhen lassen, anstatt 30 min. aber nicht an "warmen Ort"
5. Teig nach dem Kühlschrank (1 Std.) geformt, geschliffen, teilweise in Käse gewälzt (s. Foto 1)
6. nochmal 20 min. ruhen lassen
7. Ofen NICHT vorgeheizt, 160° anstatt 180° für 20 min, dann auf 200° erhöht für 10 min.
Also, ich habe festgestellt, dass der Teig ohne die 37°-Erwärmung und 7 minütigem kneten eine bessere Struktur hatte und auch leichter aus dem Mixtopf zu nehmen war.
Dadurch, dass er nicht warm gehalten wurde, ist er nicht sehr viel aufgegangen. Er hat sich nicht verdoppelt.
Aber da der Ofen nicht vorgeheizt war, konnten die Brötchen das im Ofen nachholen. Jetzt passte auch die Zeit besser. Es waren tatsächlich 30 min. Laut Rezept kommen sie in den vorgeheizten Ofen bei 180° für 25-30 min. Ich habe sie immer schon 10 min. früher rausgenommen, sonst wären es Briketts geworden.
Übrigens sind die Brötchen mit Käse nicht so hoch aufgegangen, wie die anderen. Dafür sind sie aber auch nicht wieder kleiner vom Durchmesser geworden. Im ungebackenen Zustand waren die fast gleich groß.
Aus dem Ofen geholt fühlten sie sich knusprig an. Mal sehen wie es nach dem Abkühlen ist. Ich werde euch gleich noch über Geschmack und Knusprigkeit berichten ... nach dem Abendbrot.
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
ich bin mal wieder schwer beeindruckt von euren Ideen, Tipps und Experimenten. Aber mir geht's wie Simone: das ist mir zu hoch. Ich lese auch in Zukunft gerne bei euch mit und verfolge eure Fortschritte, aber wirklich was beitragen kann ich da leider nicht mehr
Ich hoffe, dass ihr so fleißig bleibt und immer wieder neue Sachen herausfindet.
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
Beiträge:
Kathrin, so weit bin ich von Dir nicht entfernt.....
LG Simone
Beiträge:
Hallo Simone,
Profis????
Im Rheinland sagt man: Dat wüßt isch äwwer......
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Hey Alex,
doch der Teig ist in der Pengschüssel mit Deckel. Aber sonst habe ich noch zusätzlich ein Handtuch drübergelegt, damit die Wärme nicht so schnell entfleucht.
@ Simone: wir sind hier alle keine Profis, nur etwas verrückt und auf der Suche nach den ultimativen Brötchen bzw. Broten ... und dafür wird getestet was das Zeug hält. Mach' gerne mit ...
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
Da ich ja immer noch die richtigen Brötchen suche: Alex, hast Du zu Deinen bebilderten Brötchen ein Rezept? Die sehen so schön knusprig aus!
Sylvie, welche Brötchen hattest Du von ikors gemacht heute und woher sind die Dreiecke?
Ich habe gerade mal wieder ein 3 min VK Brot im Ofen.
Liebe Grüsse an Aaaaaaaallllleeee hier
LG Simone
Beiträge:
Angie, hast du das Brot jetzt gar nicht abgedeckt? Falls nicht, das solltest du immer tun, damit der Teigling keine Haut bilden kann. Das macht es ihm schwerer aufzugehen. Ich nehme entweder nen Deckel oder ein Kückentuch oder auch mal Frischhaltefolie.
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
Hallo!
ich habe den Beitrag im WDR auch gerade angeschaut. Bei der kalten Milch wurde ich etwas stutzig. Können ganze Generationen vor uns irren? Meine Erfahrungen mit Hefe in Kombination mit kalter Milch waren bisher nicht positiv. Meine Hefezöpfe sind auch, mit warmer Milch angesetzt, gut geworden.
Angie, ich bin gespannt wie dein Ergebnis ist.
LG, Brigitte
Beiträge:
Wußt ichs doch - ich saß auf der Leitung - und nicht nur das: Wer lesen kann, ist ganz klar im Vorteil
Das ist richtig aufregend mit Deinen Brötchen - och die Aaaaarmen, wie sie zittern.....
Hey, jetzt weiß ichs endlich
das schöne Gerüst entsteht durchs ZITTERN 
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Kathrin, ich muss lachen ( nicht bös gemeint )
Ich wollte damit sagen, dass ich jetzt
genommen habe. Beim nächsten Mal wäre vielleicht 
auch mal einen Versuch wert.
Zweites Zwischenergebnis: nach 50 min. ist der Teig nicht so schön aufgegangen wie mit der 37°-Einstellung und dem "warmen Ort". Ich lass ihn mal noch 10 Minuten ruhen
und dann geht er für eine Stunde in den Kühli. 
Habe zwischenzeitlich die gestern eingetroffenen Kochbücher Leicht&köstlich durchgeblättert. Hey, da sind sooo viele leckere Rezepte drin. Mal sehen, welches ich als erstes mache.
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
Hallo Alex,
das erinnert mich an meine HP-Ausbildung - da meinte eine Dozentin, es sei eher schlecht, in mehreren Lehrbüchern parallel zu lesen, denn man würde durch die unterschiedlichen Angaben eher verunsichert...... Tja, was machen wir nun? Vielleicht sollten wir Anfänger - also ich zumindest - uns doch an feste Vorgaben halten?????? Aber welche??
Angie, habs grad gelesen! Aber
und 
- das geht??? Häääähhh??? Sitze ich wieder mal auf der Leitung?
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Hey Alex,
du hast Recht, Dinkelbrötchen tatsächlich nur 2 Minuten. Da hatte ich wohl ein anderes Rezept im Kopf. Na egal, mal sehen wie es wird.
... und Kathrin, der Teig war auch mit kaltem Wasser und kalter Milch nach dem Kneten trotzdem warm. Dafür habe ich ihn jetzt nicht mit einem Handtuch abgedeckt, wie sonst. Er hat ja auch in dem Beitrag gesagt, dass man den warmen Ort nicht braucht. Ich habe
genommen. Mit 
wäre ja auch noch einen Versuch wert.
Liebe Grüße Angie
Beiträge:
Huhu ihr beiden, jetzt wird's spannend!
Angie, ich hatte den Bericht noch gar nicht gesehen, als ich mein Posting geschrieben habe. Cool, dass er das Gleiche sagte wie ich.
Den Dinkelteig sollst du 7 Minuten kneten? Ich habe "gelernt", dass Dinkel lange nicht soviel geknetet werden darf wie Weizen, weil das Mehl eine komplett andere Struktur hat. Ich guck mal, ob ich's noch irgendwo gespeichert habe, ja?
Kathrin, lange Kneten soll feinporiger machen? Das höre ich zum ersten Mal. Die französischen Baguettes werden auch 10 Minuten auf niedrigster Stufe und dann sogar nochmal 5 Minuten auf der 2. Stufe geknetet.
Liebe Grüße
Alex
Beiträge:
Huhu Angie und Alex,
jetzt nimmt das Experimentieren ja richtig Fahrt auf.... Klasse!!!!!
Hast Du im Thermi nur gerührt oder Teigstufe? Auf welcher Stufe?
Wir habe ja immer gelernt, je länger geknetet wird, um so besser, allerdings feinporiger..... Aber mach es mal so, bin sehr gespannt!!!! Good Luck!! Du weißt ja, fast alle möchten, daß sie schön aufgehen und anderen wollen auch noch Löcher....
Die kalte Milch bzw. Wasser kühlen den Teig wahrscheinlich wieder runter - interessant gell?
Liebe Grüße Kathrin
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Hi Alex,
ich habe den Bericht auch angesehen. Habe anstatt im Rezept 3 Minuten jetzt 7 Minuten geknetet und auch kalte Milch genommen und nicht auf 37° gestellt. Die Dinkelbrötchen müssen auch 7 Minuten kneten, das passt wohl. Ich habe am Teig schon festgestellt, dass er eine bessere Bindung hatte und viel besser aus dem Thermi ging. Jetzt steht er zum ruhen (ich mach mal 45 anstatt angegebenen 30 Minuten). Gleich geht's weiter ....
Liebe Grüße Angie
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Angie,
wenn's Weizenteig ist, ruhig 10 Minuten kneten..... Argh.... Das gilt für eine Küchenmaschine, wie das beim Thermi ist, weiß ich grade nicht. Teigruhe 20 - 30 Minuten, bevor du den Teig weiterverarbeitest.
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Hallo Alex und Kathrin,
habe mir den Beitrag gerade angesehen. Es wird ja immer wieder gesagt, dass der Teig nochmal ruhen soll, leider aber ohne Zeitangabe.
Dann der Schock: Kühlschrankkalte Milch, nicht erwärmen.
So, jetzt probiere ich es aus. Die Knautschis mit kalter Milch, halber Menge Hefe, etwas länger kneten (wegen dem Eiweißkleber) ruhen lassen, dann in den Kühli, formen/schleifen, nochmal ruhen lassen und ohne vorheizen bei 160° backen. Ich werde euch berichten.
... ich bin dann mal weg - bis später
Liebe Grüße Angie
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Danke für den Tipp, Kathrin! Die Sendung werde ich mir gleich mal anschauen.
Ich bin ja auch im Sauerteigforum angemeldet, lese aber auch mehr, als dass ich schreibe. Von daher denke ich, man kann wirklich nur sagen, woran es hapert, wenn man genau die Arbeitsschritte kennt. Ich hatte da bei meinem ersten Hefebrot z.B. totale Probleme, und habe da auch Fotos von eingestellt und genau beschrieben, wie ich was gemacht habe, mit Reifezeiten und allem drum und dran. Mit den Tipps, die ich dann bekam, sah das nächste Brot schon um Längen besser aus.
@ Angie
Ja genau, das denke ich. Ich würde es auf einen Versuch ankommen lassen. Ist doch ein guter GEdanke von dir, es mit unterschiedlichen Wegen zu probieren. So habe ich 's ja heute morgen auch bei meinen Brötchen gemacht. Und jetzt weiß ich für mich, wie ich es beim nächsten Mal machen werde.
Mit der Länge im Kühlschrank. Das ist im Grunde genommen ja, damit das Brot oder die Brötchen aromatischer werden. Eine andere Funktion hat das ja nicht. Dabei werden immer mindestens 12 Stunden angegeben. Bei dem Rezept, was ich heute gemacht habe, war die angegebene Zeit z.B. 12-20 Stunden, aber bei einer Temperatur von 20°C. erst ab Stunde 15 sollte man den Teig in den Kühlschrank packen. Der Vorteig sollte z.B. 0,5 bis 1 g Hefe haben. Ich habe mir im letzten Jahr extra dazu auf Amazon eine Feinwaage gekauft für ein paar Euro (war nicht teuer, unter 10 Euro). Im Hauptteig waren dann nochmal 10 g Mehl. Eine andere Version des gleichen Rezeptes wird aber auch als kompletter Übernachtteig (allerdings mit 1-2 Stunden Akklimatisierung am Morgen, dann wirken, dann 30-40 Minuten gehen lassen) beschrieben (es gibt insgesamt 7 Versionen in dem Rezept). Im Übernachtteig beträgt der Hefeanteil sogar nur 5 g.
Ich hoffe, das hilft dir ein wenig weiter.
Liebe Grüße
Alex
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Hallo Alex,
du meinst also, die angegebene Menge Hefe ist dann zu viel? Meist hat man ja 1/2 Würfel auf 500 gr. Mehl. Den Teig habe ich meistens am frühen Abend gemacht und sonntags nicht ganz soo früh aus dem Kühli genommen. Da können es auch schon 14 Stunden gewesen sein. Gibt es auch eine Mindestkühlzeit bei den Übernachtbrötchen? Weiß das jemand??
Also beim nächsten Versuch 1/4 Hefewürfel und später den Teig machen. Jetzt die Frage, erst in den Kühli und morgens formen/schleifen oder doch schon abends und dann in den Kühli? Vielleicht halbiere ich den Teig und mache eine Hälfte ungeformt in den Kühle und die andere geformt. Ja, gute Idee, so wird gemacht. Das Ergebnis dann nächstes Wochenende.
@Kathrin: meinst du mit Anwärmen das verrühren mit Wasser im Thermi bei 37°? Ich nehme die Hefe immer aus dem Kühli, direkt in den Thermi. Den Beitrag werde ich mir gleich mal anschauen. Danke für den Tipp.
Hach, ich werde jetzt einfach den Teig für die Knautschis nochmal machen, nach dem Gehen für eine Stunde in den Kühli und gucken, ob es besser wird als heute morgen. Aber erst gucke ich mir den Beitrag an. Ergebnis heute Abend.
Liebe Grüße Angie
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Hallo Angie,
da ich vom Expertentum noch Universen weit entfernt bin (aber Danke für Dein Vertrauen
) gebe ich mal einen Tipp weiter: Gestern gab es im WDR in der Serie "Lust auf Backen" eine Sendung zu Hefeteig, die ich sehr interessant fand - vor allem, wenn man dem Bäckermeister auf die Fingerchen schaut.... ist vielleicht nicht neu, aber doch für Anfänger wie mich interessant - z.B. ist er Gegner, des Hefeanwärmens, daß hier ja immer empfohlen wird, das scheint der Hefe langfristig die Kraft zu rauben - ich hatte das bei youtube schonmal gesehen. Und er knetet sehr langsam, um ein besseres Gerrüst zu bekommen - dann beim Formen bloß nicht zuviel tun - herrjeh, das ist schon eine Wissenschaft für sich 
Hab grade nachgeschaut, man kann den Beitrag bei WDR in der Mediathek sehen, "Lust auf Backen" vom 30.5.
Ich frage mich ja immer noch ständig - läßt mir keine Ruhe - warum es bei den einen klappt, bei den anderen nicht. Im Grunde müßte man mal danebenstehen und genau zuschauen, was da so gemacht wird - vielleicht geht jeder anderes mit dem Teig um?
Was wir eigentlich bräuchten, wäre ein genaueres Protokoll: Wann habt Ihr mit der Teigzubereitung angefangen, mit oder ohne Anwärmen, dann gleich geformt oder erst am Morgen, wie kalt war der Kühlschrank, wie habt Ihr die Brötchen geformt (da kommt ja auch noch die Handwärme ins Spiel), wann kamen sie dann in den Ofen, vorgeheitzt oder nicht, mit Wasserschale oder ohne, mit Blumenspritze?
Ich weiß nicht, ob jemand Lust hätte, das mal genau zu beschreiben..... als kleine Belohnung würden wir ihr dann einen Orden für die Ultis verleihen
Liebe Grüße Kathrin
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Angie, ich bin zwar nicht Lili oder Kathrin, erlaube mir aber trotzdem zu antworten.
Das kommt ganz darauf an, wieviel Hefe du dem Teig zusetzt. Kaum zu glauben, aber wenn es zuviel ist, dann hast du morgens das Problem, dass der Teig nicht mehr aufgeht, weil die Hefe schon alles Mehl verstoffwechselt hat und nix mehr übrig ist zum hochgehen.Gibst du hingegen wenig Hefe dazu (max. 10 g auf 500 g Mehl), dann sollten die Brötchen trotzdem auch morgens hochkommen. Ich würde sie aber 1-2 Stunden vorher aus dem Kühli nehmen.12 Stunden sollten sie locker im Kühlschrank aushalten.
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Hallöchen,
Mensch, eure Brote und Brötchen sehen ja alle wieder super aus ... hmmmm
Ich habe heute die Knautschis gemacht. Da mein Sohn schon so früh auf war und Hunger hatte, habe ich die 1 Stunde im Kühlschrank weggelassen. Das war ein Fehler. Sie sind nicht so schön aufgegangen. Außerdem habe ich jetzt zum 2. mal festgestellt, dass die Temperatur oder Backzeit wohl zu hoch bzw. lang ist. Laut Rezept in den vorgeheizten Ofen 180° 25-30 Minuten. Dann wären es bei mir Briketts.
Das nächste mal werde ich mal nicht vorheizen, die sind nämlich im Ofen auch gar nicht mehr viel aufgegangen. Also werde ich versuchen ohne vorheizen 160° 25-30 Minuten. Passt ja bei den Leckeren Dinkelbrötchen auch super. Ich werde dann berichten.
Noch ein Frage: Was würdet ihr sagen, wie lange die Gehzeit im Kühli höchstens sein sollte, damit die Triebkraft nicht nachlässt und alles zu einem Fladen wird? Also vorgeformte Übernachtungsbrötchen bleiben bei mir ziemlich flach. Etwa so, wie man die Kaiserbrötchen kennt. Ohne Übernachtung werden die immer ganz schön fluffig.
Hatte auch schon mal überlegt, den Teig über Nacht im Kühli und morgens erst formen und nach kurzer Ruhezeit in den Ofen? Lili ... Kathrin ... ihr seid unsere Experten!! Was denkt ihr???
Liebe Grüße Angie
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Da man nach dem zweiten Bild nix mehr drunter schreiben kann (oder ich bin zu doof dazu
), geht's hier weiter...
Jedenfalls waren die Brötchen nach 40 Minuten Gehzeit noch lange nicht so weit aufgegangen, wie sie hätten sollen. Sie sollten ja ihr Volumen verdoppeln.Jetzt war ich in der Bredouille, denn mein Mann hatte Hunger und wollte auch in den Gottesdienst. Es wurde also Zeit.
Den vorgeheizten Ofen habe ich dann schnell mit der Blumenspritze gründlich eingesprüht, die Brötchen, die eigentlich noch Gehzeit gebraucht hätten, dann schweren Herzens eingeschossen, nochmaliger Blumenspritzeneinsatz und gehofft, dass es halbwegs was wird.
Tja, und jetzt zu den offensichtlichen Fehlern, inder Hoffnung, dass es euch nicht ebenso geht.
Das linke Brötchen war eines von denen, die ich erst kurz vor dem Einschießen eingeschnitten hatte. Es hatte offensichtlich mehr Ofentrieb wie man am Ausbund schön erkennen kann. Das rechte Brötchen war eins von denen, die ich zu Anfang der Gehzeit eingeschnitten hatte. Es ist oben kaum aufgegangen, dafür hat sich die Triebkraft der Hefe einen Weg weiter unten gesucht. Bei Broten (und daher denke ich, man kann das auch auf Brötchen ummünzen) ein klarer Fall von Untergare, die Brötchen hätte also noch länger gehen müssen. Durch den frühen Einschnitt oben hat sich wohl die Haut des Teiglings schon zu früh verfestigt und daher brach das Brötchen weiter unten auf, weil es durch den niedrigen Einschub (unterste Schiene) mehr Unterhitze bekam.
Hier noch ein Foto vom Anschnitt. Nicht superschlecht, aber da wäre bestimmt mehr möglich gewesen mit mehr Gehzeit, denke ich. Es war übrigens das Brötchen, das unten aufgeplatzt war:
Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße
Alex
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Hallo ihr lieben Mitbäckerinnen
@ Kochbine
Deine Riesenbrötchen sind ja der Hammer. Die sehen sooo lecker aus!
@ Sylvie
Deine Brote sehen so professionell aus, einfach toll! Und die Brötchen, beide Sorten, ebenfalls. Respekt!
@ all
Ich habe ja noch nicht viel Brötchenerfahrung. Um genau zu sein, habe ich bisher einmal die Bürli gebacken und das heute ist mein zweiter Brötchenversuch. Diesmal mit einem kleinen Teil Vorteig (20% der Mehlmenge), den ich gestern abend kurz mit einer Gabel zusammengerührt habe, den Rest habe ich heute morgen erledigt.
Das Problem war, dass es in der Küche richtig kalt war. Ich dachte schon, unser Heizöl sei alle, aber mein Mann hatte gestern den Heizkessel im Keller geputzt und wohl vergessen, die Heizung danach wieder in Betrieb zu nehmen.Jedenfalls waren das nicht gerade die besten Voraussetzungen für einen Hefeteig (wie sich später dann auch zeigen wird).
So sahen die Brötchen nach dem Wirken aus. Beim nächsten Mal würde ich sie wohl etwas länglicher formen.
Dann habe ich testweise 4 Brötchen gleich nach dem Formen eingeschnitten, die anderen 4 erst nach 40 Minuten Gehzeit.
So sahen sie dann nach dem Backen aus:
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Hallo Kathrin,
du hast Glück, es ist noch was übrig :D Ja, sie waren über Nacht im Kühli. Die Krume ist eher kompakt (ich habe auch ein paar Körner in den Teig rein), eher Richtung Bürli. Aber gut waren sie! Komisch, die 4 hinteren im Ofen waren knuspriger als die vorderen. Jetzt weiß ich, dass ich das Blech wenden muss.
Hattest du auch schon bei der Adler Mühle bestellt? Wie lange dauert die Lieferung? Ich hatte am Donnerstag etwas bestellt, dachte es kommt am Samstag. Bisher kam auch keine Versandmail. Naja, es wird schon nächste Woche kommen
Jetzt werde ich meinen Schwarzbierknüppel zusammenrühren. Bis später und allen einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Sylvie,
sehr lecker sehen sie aus!! Ich weiß nicht, ob Du das noch liest vor dem Verspeisen, aber magst Du ein Foto von einem aufgeschnittenen Eckchen machen, damit man die Porung sehen kann? Ist ja immer schwer zu besschreiben.... das wäre super, Danke und guten Appetit.
Waren die Ecken eigentlich Über-Nacht?
Liebe Grüße Kathrin
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hier ein Bild meiner Körnerecken von ikors, Geschmackstest wird noch gemacht.
@Mone: Danke, ich schicke dir in Gedanken ein paar rüber
@Susanne: Er ist von A*G mit Pyrolyse, aber ansonsten "ganz normal". Ich hatte davor 14 Jahre einen ganz einfachen von Qu**le, der aber schon länger nicht mehr richtig funtioniert hatte, siehe meine verkohlten Brote. Wenn das Geld auf Bäumen wachsen würde, hätte ich mir einen Ma*z gegönnt. Aber so ist das schon eine Verbesserung um Welten.
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Silvie,
Du schwärmst so von Deinem neuen Ofen, welches Model bzw. Fabrikat hast Du denn?
Ich backe momentan in dem ca 30 Jahre alten Ofen, den ich von meiner Mutter übernommen habe. So langsam freunden wir uns an ( der Ofen und ich) Schwade mit der Blumenspritze, er braucht allerdings fast 30 Minuten bis er auf 240 C hochheizt. Allerdings hält er gut die Hitze und durch meinen dicken Backstein kann ich die letzten 25-30 Minuten dann auch den Ofen ausmachen. Gleicht sich vom Stromverbrauch zwar nicht ganz aus. Diese Woche kommt die Jahres-Stromabrechnung: mal sehen
Mein Traum wäre ja ein elktr. Häussler Steinbackofen. der Holzbackofen wäre dann der ganz große Traum
Einen schönen Sonntag allerseits
LG Susanne
Ein Leben ohne
ist möglich - aber: wollen wir das?
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Guten Morgen,
@kochbine: die Idee mit den Schweizer Bürli in der 8er Form ist genial, wird schnellst möglich in die Tat umgesetzt.
LG Susanne
Ein Leben ohne
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Huhu
Sylvie, da hat sich der Ofen aber wirklich gelohnt. Supertoll sehen deine Backwerke aus! Die würde ich mir jetzt gerne klauen. Bin heute morgen nämlich komplett ohne
Viele Grüße,
Mone
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
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Hallo Kathrin,
Berichte bitte, wenn du das Bohnenmehl verwendet hast, ob man einen Unterschied merkt. Das würde mich sehr interessieren.
Liebe Grüße, Sylvie
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Oh Sylvie, die sehen ja super aus, auch die Brötchen, wie vom Bäcker!!! Perfekt Dein neuer Ofen - das freut mich riesig für Dich - ist so ärgerlich, wenn man sich solche Mühe gibt und dann klappt es nicht, weil der Ofen falsch heitzt... Dann kanns ja jetzt richtig losgehen mit Deiner Bäckerei
Weiter ganz viel Spaß und wir freuen uns alle auf deine Fotos!
Liebe Grüße Kathrin
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Hallöchen,
Ihr habt ja wieder ganz tolle Sachen gezaubert!! Wirklich großes Kompliment an alle!!
Mein EVER-Versuch ist wie der erste, obwohl ich diesmal wissentlich keine Fehler gemacht habe... Ergebnis: sehr leckere Kruste, hervorragender Geschmack, diesmal etwas kleinere Löcher (Ich muß also wieder Fehler machen, damit die Löcher größer werden?) aaaber: Ever the Dark ist noch flachbrüstiger als beim ersten Mal und im Ofen nicht mehr aufgegangen. Sie wollte sich auch gar nicht fotografieren lassen, das Luder.
Also liebste Lili: Wir müssen leider falten - das muß ich wohl noch üben bei diesem weichen Teig...
Morgen gibt es die Reste und am Montag erst (wollte eigentlich morgen) die Baguette-magique-Brötchen mit Bohnenmehl von der lieben Alex. Bin gespannt.....
Ich wünsche allen eine gute Nacht... bis bald
Liebe Grüße Kathrin
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heute konnte sich der neue Ofen endlich beim Brotbacken beweisen. Es gab die Kumpelkruste und was soll ich sagen: Juhuuuu
, endlich gibt's bei Sylvie kein verkohltes Brot mehr. Da war wohl doch der alte Ofen schuld, diesmal ist es super geworden, so hell hatte ich es unten noch nie :D 
Anschließend habe ich noch die "Brötchen" von ikors gemacht. Allerdings habe ich sie direkt geformt und ohne Gehzeit in den noch heißen Ofen reingegeben. Ich finde, die fehlende Gehzeit hat man irgendwie geschmeckt. Aber außen waren sie knusprig. Für morgen sind noch die Körnerecken im Kühlschrank.
@Kochbine: Super Idee mit den kleinen Broten, sehen lecker aus.
Ich wünsche euch allen einen schönen Sonntag und eine
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Ihr Lieben,
ich habe wieder ein wenig "gebastelt" und möchte mal kurz mein Ergebnis vorstellen.
Ich habe nach der Vorlage der Schweizer Bürli den Teig gemacht.Dann 1 Stunde gehen lassen.Danach habe ich den Teig in 8 Teile geteilt und jedes Stück mehrmals gefaltet, anschließend geformt und in die 8er Form gegeben. Das Blech habe ich dann für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt, beim Aufheizen des Backofens schon herausgenommen, mit Wasser besprüht, dann 25 Minuten gebacken.
Also war ich keine "ganz faule" Bäckerin
und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einzig die Knusprigkeit war nicht ganz überzeugend, ich glaube sie hätten noch 5 Minuten länger im Ofen bleiben können.
Als Brötchen sind sie ja sehr groß, aber das war der ausdrückliche Wunsch der Familie, sie wollten jeder ein "eigenes Brot".
Einen schönen Abend für Euch mit lieben Grüßen an alle netten Bäckerinnen
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Hallo Alex,
vielen Dank für die tollen Tipps. Am Backmalz kann es dieses Mal nicht liegen, war keins drin ;) Aber auf die anderen Sachen werde ich beim nächsten mal achten. Man lernt einfach nie aus. Dir noch viel Geduld beim warten auf deinen Swing und viel Freude damit, wenn er denn da da ist
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
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Hallo Yvonne,
ich habe jetzt nochmal nachgelesen. Diese weiche Kruste kann anscheinend mehrere Ursachen haben. Aber ganz sicher nicht VERGESSENE Wasserschälchen. Im Gegenteil! Man sollte bei Brötchen die Schwaden spätestens nach 10 Minuten rauslassen aus dem Ofen und dann ohne weiterbacken. Anscheinend backen einige Leute die letzten 10 Minuten ihre Brötchen sogar nur noch mit angelehnter Ofentür, damit die Feuchtigkeit noch besser entweichen kann. Auch zuviel Backmalz kann die Kruste weich machen beim Abkühlen. Max. 1% der Mehlmenge sollte es sein. Als weitere Ursache käme noch eine zu kurze Backzeit in Frage.Das sind jetzt mal die Dinge, die ich auf die Schnelle herausfinden konnte.
@ Sylvie
Aaaah, mit der Schere.... Danke! Stimmt, das hatte ich schon mal bei Ciril Hitz gesehen.
@ all
Von Ciril Hitz gibt's auch ein tolles Video auf Youtube zum Baguettes-formen. Ist allerdings in Englisch. Aber das meiste wird man wahrscheinlich auch nur durch's Zusehen verstehen. Da wird das am Ende auch gezeigt mit den Baguettes, die mithilfe der Schere in eine wunderschöne Form gebracht werden. Sieht aus wie eine Ähre.
https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
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Hallo Sylvie,
ich hab nur 10 g Hefe reingemacht (der geizige Schwabe
), aufgegangen sind sie ja auch super. Geschmeckt haben sie uns auch. Dass sie nicht knusprig waren, könnte auch daran liegen, dass mein Göga sie ans offene Fenster gestellt hat zum Abkühlen (bei Regenwetter). "Ich hab jetzt Hunger" war seine Aussage, als ich ihn gebeten habe, das zu lassen. Männer, kein Gefühl für die armen Brötchen 
Im Moment warten die schwäbischen Seelen im Kühlschrank darauf gebacken zu werden. Die bekommt er aber erst zu Gesicht, wenn sie Esstemperatur erreicht haben
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
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Hallo Yvonne,
die Brötchen sehen doch schön aus. Ich würde aber vielleicht nur 8 machen, damit sie nicht so zusammenwachsen und seitlich auch etwas Bräune abbekommen. Hattest du sie über Nacht mit weniger Hefe gemacht? Ob es an der Wasserschüssel lag, ich weiß es nicht. Neulich hatte doch mal jemand (ich glaube, es war Alex?) geschrieben, dass man den Dampf nach gewisser Zeit wieder rauslassen soll, oder dass sie durch die "feuchte Raumluft" beim Abkühlen wieder weich werden
Liebe Grüße, Sylvie
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Guten Morgen an Alle,
@Alex: Dankeschön, mittlerweile schneide ich sie mit der Schere tief ein, da gehen sie am besten auseinander. Bis jetzt habe ich noch nicht soviel im Ofen gemacht, war gestern von meinem Migränemedikament etwas bematscht. Aber ich entdecke immer neue "Spielereien" von 300° für Pizza bis 30°-Einstellung, da kann man ja den Hefeteig reinstellen zum Gehen lassen. :D Hoffe, dass dein Römer bald kommt, und dass du damit dann loslegen kannst.
@all: Für morgen habe ich mir den Schwarzbierknüppel (RW) vorgenommen, werde es aber mit Malzbier machen. An alle ein schönes Wochenende, das Wetter kann ja nur besser werden
Liebe Grüße, Sylvie
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Guten Morgen an alle,
ihr habt ja wieder richtig tolle Brote und Brötchen zustande gebracht. Meine To-Do-Liste wird immer länger. Ich glaub, ich hab selten mal ein Brot oder Brötchen öfter als einmal gebacken, weil es immer wieder tolle neue Rezeptanregungen von euch gibt.
Mein Blitzbrot von der Hademer Landfee wird es auf alle Fälle nochmal geben. Das ist super lecker, schön saftig und auch nach zwei Tagen noch sehr gut in Schuss.
Hier kommen mal ein paar Fotos von (leider nicht so gelungenen) "Knusprige Frühstücksbrötchen". Schmecken tun sie lecker, aber leider waren sie bei mir nicht knusprig (könnte daran gelegen haben, dass ich die Wasserschüssel vergessen habe in den Ofen zu stellen). Die Form kann ich euch echt empfehlen, von der Größe her für mich optimal: Brötchen passen alle rein und die Form passt perfekt in den Kühlschrank.
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
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Tolle Brote, Susanne! Es klingt, als könnten die mir schmecken.
Mone, auch dein Brot sieht zum Anbeißen aus.
Sylvie, deine Laugenbrötchen sehen total professionell aus. Bist du zufrieden mit dem neuen Ofen?Euch allen einen schönen Tag!
Liebe GrüßeAlex, die sich gestern den 3 Liter Swing bestellt hat und sehnsüchtig darauf wartet.
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Hallo Susanne
die Brote sehen wirklich gut aus.
Rezept direkt gespeichert.
Schönes Wochenende für alle.
Liebe Grüße
BettinaB
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Hallo Susanne,
die Brote sehen auch lecker aus. Habe mir das Rezept gerade abgespeichert, hört sich interessant an.
Liebe Grüße, Sylvie
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@Mone: Dein Kartoffelbrot sieht lecker aus, wünsche dir noch weiterhin gute Besserung
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Sylvie,
oh wie schön sind Deine Laugenbrötchen... hat Deine Neuer doch super gemacht... und Du sowieso
Weiter viel Spaß beim Backen
Liebe Grüße Kathrin
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Guten Abend zusammen,
es waren ja Alle wieder sehr fleißig und so viele schöne und bestimmt leckere Backergebnisse
Endlich hatte ich Zeit für eines meiner Lieblingsbrote
http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/lechhauser-sauerteig-dinkelmischbrot/267468
nehme allerdings statt Trockensauerteig meinen eigenen Ansatz und backe auf einem dicken Backstein.
Habe die Brote gerade aus dem Ofen geholt
Sie dürfen jetzt abkühlen und werden morgen das Frühstück bereichern. Zum Glück kann man sie auch gut einfrieren, schmecken wie frisch. Nur ist dann die Kruste nicht mehr so lecker resch.
Wünsche allen eine gute Nacht und schöne Brot- und Brötchen-Träume
LG Susanne
Ein Leben ohne
ist möglich - aber: wollen wir das?
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ich habe heute Abend den Ofen endlich eingeweiht, kam aber nur zum Laugenweckle (Slava) backen, da ich viel unterwegs war. Das Rezept habe ich schon mehrfach gemacht, sie werden immer super, und mein Sohn liebt sie (statt Butter nehme ich Alsan). Einmal habe ich sie halb Weizen/halb Dinkel gemacht, da wurden sie nicht so schön an der Oberfläche (rissig), deswegen nehme ich immer 550er Weizenmehl.
Liebe Grüße, Sylvie
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Warum schreibt ihr eigentlich die Firmennamen nie aus? Ist das hier im Forum verboten?