Als allgemeinen Tip kann ich Dir folgendes sagen: Ich habe mir angewöhnt, von der Fruchtmenge zwischen 50 und 100 g weniger zu nehmen, aber den ganzen Gelierzucker - damit bin ich bisher sehr gut gefahren, egal ob ich Saft oder Früchte verarbeitet habe.

Es gibt viele Möglichkeiten, warum Marmelade nicht fest wird. Das kann z.B. daran liegen, dass die Marmelade nicht ausreichend gekocht hat, aber nur Mut und weiter probieren, die Hauptsache ist ja, dass es schmeckt.