Huhu Gaby,

danke für diesen Link!! Da ist wirklich alles schön erklärt!! (Das Forum ist sowieso super!) Die 100 g ASG sind natürlich zuviel, das stammt wohl aus meiner Ängstlichkeit, nicht genug zu haben :)  Deine kleinere Menge reicht natürlich vollkommen!!

Vielleicht noch ein Hinweis: Bei Lutz Geissler habe ich gelesen, daß man ganz junges ASG alle 3 - 4 Tage füttern soll, weil es dann schneller stabile MOs entwickelt. Ich mache das jetzt so, mein ASG ist jetzt schon sehr aktiv und hat sich nach 3,5 Stunden verdoppelt... jetzt reichen wahrscheinlich die wöchentlichen Fütterungen...

Hier nun die Bürlis von heute - die Porung sieht auf dem Foto feiner aus, sie ist aber sehr fluffig - ob das an dem bißchen Madre liegt??

Hallo zusammen, hoffe es geht allen gut.

@Corinna,

Kathrin hat dir ja schon einiges geschrieben.

Ich mache es immer so:

20 g ASG (Raumtemperatur), 40 g Wasser (30°) und 40 g Roggenmehl gut verrühren und bei 26° Grad (GA). So habe ich, da ich nicht regelmäßig Sauerteigbrot backe - meinen jungen Sauerteig flott gekriegt. Mittlerweile braucht er nur noch 4 Stunden, um sich zu verdoppeln. Danach kommt er dann wieder in den Kühli.

Anfangs musste ich die sog. Hefeführung öfter anwenden. Damit du besser verstehst was ich meine, setze ich dir diesen Link

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&sid=fdd4e9a1bb5feabda44f99538e431909

Übrigens, die Reste sammel ich in einem separaten Glas und verwende diese dann als Geschmackgeber bzw. für ein Brotrezept mit altem Anstellgut.

Hi Kathrin,

ah so ist das , Danke! Ich habe eben gerade so wie du es empfohlen hast 100g ST abgefüllt und das letzte Fütterdatum drauf geschreiben, damit ich ihn spätestens kommende Woche am Freitag wieder füttere. Aber mit wie viel Gramm Wasser & Roggenmehl füttere ich diese 100g? Und dann ist da noch der Rest (müssten rein rechnerisch so um die 500g ST sein), den ich in den kommenden 1-2 Wochen für die Dinkel-Roggen-Brote verbacken will. Den muss ich ja auch am Freitag wieder füttern, wieviel Gramm Mehl/Wasser braucht der dann?

EDIT: Stopp hab mich vertan, von dem Rest ist am Freitag ja keine 500g mehr übrig da ich bis dahin ja schon 2 Brote gebacken habe, also abzgl. 400g, dann sind nur noch 100g übrig wie im Glas... also daher bleibt nur die Frage, wieviel Wasser/Roggenmehl brauchen 100g ASG zur Fütterung?

Huhu,

@Corinna, ja, ich fürchte, der würde verhungern! Ist mir ja schon passiert, weil ich ja den Fehler gemacht hatte, immer mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu füttern, obwohl die Teigmenge langsam größer wurde. Ich mache es jetzt so, daß ich das ASG in einem extra Glas habe, da sind immer nur 100 g drin, das wird dann gefüttert und anschließend kommen davon wieder nur 100 g in ein neues, sauberes, kalt ausgespültes Glas (wegen eventueller Spülmittelrückstände) - die Reste hebe ich in einer Schüssel im Kühli auf und gebe das als Aromageber ins Brot. Das hat den Vorteil, daß Du das ASG schön einzeln führst, es kann auch nicht passieren, daß man mal versehentlich alles verbackt und von vorne beginnen muß.

Wenn Du den ST trocknest, kannst Du das Pulver meines Wissens im Moment nur als Aromageber verwenden, die Triebkraft reicht noch nicht aus, das geht erst, wenn er richtig reif ist (frühstens nach der 10. Fütterung, steht im schlauen Buch).

Im Brot kannst Du auf das ST-Pulver verzichten, wenn Du die ST-Reste reintust.

Bin gespannt auf Deine Erfahrungen! Viel Glück weiterhin...

@Cordula, meine Madre verhält sich auch so, ich denke, ich mache jetzt einfach in diesem Rhythmus weiter und harre der Dinge, die da kommen

Guten morgen!

Leckere Sachen sind hier mal wieder zu sehen! 

Die Blutdrucksenkerstangen sind mal wieder bildschön, aber deine Baguettebrötchen auch, Sylvie!

Mir fehlen in jeglichen Brötchen- und Baguetterezepten im Nachhinein die großen Löcher  die Suche nach dem perfekten Rezept geht weiter..... vielleicht mit Lievito madre?

und da kommt auch schon meine nächste Frage zu besagter LM: Lili, mein Kloß ist weiterhin recht fest. Er geht zwar hoch, aber mäßig und die Schnittkanten sind immer noch recht eng zusammen und gehen gar nicht auseinander. Was mache ich denn da? Nochmal rausstellen? Mehr Flüssigkeit? 

Danke und liebe Grüße

Cordula

Halloöle

boaahhh Sylvie, sehen die toll aus!! Wie macht ihr das nur mit dem Einschneiden?? Bei mir sieht es nie so schön wie aufgerissen aus?!

Ja die Poren waren bei mir auch ganz fein, aber dafür ist die Krume (ich meine wenn man sie so leicht zusammendrückt und dann kommt so ein feines Knistergeräusch) sensationell bzw. wie bei der perfekten Brezel, die so feine Risse in der Kruste hat, ich hoffe ihr versteht was ich meine  und auch die Färbung ist viel schöner als bei den meisten anderen Brötchen. Sieht man auch bei dir im Vergleich zu den Bürli, wobei die auch sehr gut aussehen.

Nun nochmal an die ST-Professorinnen unter euch  : Ich habe mich jetzt entschlossen den jungen ST häppchenweise für das Dinkel-Roggenbrot  zu verbrauchen, davon brauch ich rd zwei Stück pro Woche. Werde also den Roggenmehlanteil von 100g durch 200g jungen Sauerteig abzgl. 100g Wasser ersetzen. Die zwei TL Sauerteigpulver kann ich einfach ersatzlos streichen, oder? Beim wöchentlichen füttern reicht es da wenn ich so lange bis ich noch so viel ST habe ihn nur mit 20g Wasser und 20g Roggenmehl wöchentlich füttere oder ist diese Diät zu hart und mein ST geht mir noch ein??  Das wäre traurig.

Hallo Ihr Lieben,

oh Mann, jetzt hatte ich alles geschrieben, ewig die 3 Bilder geladen, und dann war alles weg .

Also nochmal, hier meine Brötchen von heute Morgen

Den Baguetteteig habe ich gestern eine halbe Stunde anspringen lassen, dann in den Kühli. Heute Morgen habe ich als erstes die Brötchen geformt und dann noch abgedeckt gehen lassen, so lange ich die Bürli gemacht habe. Die Kruste und der Geschmack war super, doch die Poren habe ich vermisst.

Corinna, wie waren deine Baguettes innen, auch so feinporig?

@Lili: Vor lauter ST und Brötchenteig habe ich gestern deine Blutdrucksenker ganz übersehen . Die sehen klasse aus und mit der Soße hast Du dann ja eine gute Lösung gefunden.

Hi Corinna,

ich hatte das Baguette Rezept seither noch nicht gemacht. Ich habe jetzt franz. T65-Mehl + Bohnenmehl verwendet. Die brauchen ja nach dem ersten Geh-Schritt trotzdem noch ziemlich lange. Das mache ich morgen aber nicht. Sonst werden sie ja nicht zum Frühstück fertig. Ich werde sie dann formen und solange die Bürli im Ofen sind, lasse ich sie noch gehen. Mal schauen, ob's klappt.

I gang jedzd au gloi ins Neschd, Guds Nächtle!

Hallo Lili,

super Dankeschön für die Erklärung. Das bringt  gleich wesentlich mehr Klarheit. :D

Ausdrucken ist ne super Idee, werd ich morgen gleich machen, bin grad am Tablet. 

@ Sylvie: bin gespannt wie du das Baguette vom Chip findest. Ich fand es was Brötchen betrifft bis jetzt das Beste was ich fabriziert habe In meiner Brot-und Brötchen-Karriere. Bei der ausführlichen Erklärung im Rezept hatte ich auch das ein oder andere Aha-Erlebnis. Z.B.  Wird das mit dem Schwaden echt gut erklärt finde ich. Die Baguettes sind echt schön fluffig und auch knusprig. Vom Geschmack sollen sie ja in der Übernachtvariante noch besser werden. Ich hatte sie bisher am gleichen Tag gemacht ohne Kühlschrank.

A guat's Nächtle...

Hi Mädels,

@Lili: Danke für dein Kompliment! Deine ST-Erklärung habe ich mir gerade mal ausgedruckt. So ganz habe ich da ja immer noch nicht den Durchblick. Das mit den Flocken ist ja eine gute Idee. Kann man die auch einfach so zugeben, ohne sie wieder mit Wasser zu reaktivieren?

So Mädels, für morgen habe ich Bürlis und das Baguette vom Chip im Kühli (versuche ich mal als Übernachtvariante). Mal sehen, vielleicht mache ich auch Brötchen draus.

Bericht und Fotos gibt's morgen.

Hi Corinna,

du kannst deinen ST eigentlich in jedes Rezept dazu geben. Denke nur immer daran, dann das Wasser zu reduzieren. Das bedeutet es sind immer 50% von dem ST die du zusätzlich zu Rezept gibst Wasser bzw Mehl, daß du dann von der Gesamtmenge abziehen musst. z.B 200g ST=100g weniger Wasser als im Rezept angegeben.Die Mehlmenge, egal welches dann auch um 100g reduzieren.  

Füttern musst du den Montag nicht mehr bevor du backst. Es langt auch wenn du ihn Montag Früh rausstellst. Du kannst einfach die Menge die du brauchst wegnehmen.Aber immer mindestens 100g ST im Marmeladenglas im Kühli aufheben. Wenn du das vergisst, musst du von vorne anfangen. 

Wenn du zuviel ST hast, kannst du den auch trocknen und dann als Geschmacksgeber nehmen oder auch wieder zum leben erwecken.  

http://ikors.blogspot.de/2015/07/sauerteigflocken.html         Oder im TM  dann zu Pulver mahlen!

Am Anfang solltes du ihn aber mindesstens einmal die Woche füttern.

In Das Dinkel Roggen-Brot kannst du gut 2-3 EL Sauerteig reintun, aber das ist dann nur für den Geschmack, da deiner noch so jung ist.

Wenn er dann mal richtig Triebfähig ist, kannst du die Hefe reduzieren und irgedwann komplett drauf verzichten wenn du ein reines Sauerteigbrot backst.   

So, ich hoffe ich hab mich verständlich ausgedrückt...  Wenn du noch Fragen hast, ruhig her damit.

Huhu ihr lieben,

mein Sauerteig (IKORS-Rezept) ist heute fertig geworden, jetzt natürlich die doofe Frage einer ST-Anfängerin. Was mache ich jetzt damit?

Man braucht ja eigentlich, zumindest was meine bescheidene Suche bis jetzt ergeben hat immer nur relativ wenig ASG für ein Brot? Das Paderborner aus der RW ist bis jetzt das einzige Brot was ich bis jetzt gefunden habe wo ich so ungefähr die 600g ST brauche die ich jetzt schätzungsweise gezüchtet habe? Gibt es da vielleicht auch noch eine Alternative, vielleicht ein etwas helleres Brot mit mehr Dinkel- oder Weizenmehl? Oder kann ich ihn auch irgendwie beim Dinkel-Roggen-Brot verwerten?

Es ist doch richtig, dass ich den ST bzw. das ASG jetzt erstmal in den Kühli stelle und wenn ich am Montag Nachmittag mein Brot damit backen will ihn am Sonntag abend aus dem Kühli raushole nochmal mit 50g Roggenmehl und 50 g Wasser füttere und wieder bei Zimmertemperatur stehen lasse und dann am Montag Nachmitag im Teig verarbeiten kann, oder? Dann den ST-Rest einfach wieder im Kühli schlafen legen zum nächsten Brotbacken.

Hi zusammen,

hab heute auch einen "Blutdrucksenker" fabriziert.  Es waren die Baguette vom Bayrischen Heft  mit LM und 125g  Weizenschrot. 

War aber nicht so schlimm, da wir es mir diesem Gericht bzw. in dieser köstlichen Soße getunkt haben.  

http://www.rezeptwelt.de/hauptgerichte-mit-fleisch-rezepte/toskanischer-filet-topf/27655

@Kathrin: Die Bürlis hatte ich letzte Woche auch zum ersten mal gemacht. Die find ich auch einfach, aber gut.  Das Video von Thermifee hab ich mir auch angeschaut und die Wurzelbrötchen werden ich sicher auch mal ausprobieren. 

@Sylvie: Ich find dein Brot  Haaammer

Wünsch euch noch einen schönen Feiertag 

Hi Kathrin,

ich habe mir das Video gerade angeschaut, die sehen ja witzig aus. Mal sehen, vielleicht probiere ich sie mal. Die Bürli sind echt lecker und schnell gemacht.

Gute Nacht, ich gehe jetzt auch in's Bettle.

Hi Sylvie,

Stepping out hab ich nicht gesehen, wir haben einige verpaaßte Sendung von der Festplatte geguckt und dabei noch Mails beantwortet... war einiges aufgelaufen...

Ich habe heute ein Video von Thermifee "Wurzelbrötchen a la Tina" gesehen, die sahen sehr lecker aus mit großer Prorung - werden allerdings über zwei Tage geführt, dabei immer wieder in den Kühli... da sind die Knusperweckle oder die Bürli ja einfacher, mal sehen, die Bürli hab ich ja noch nicht gemacht, aber es gab sie am bayerischen Abend und sie waren sehr lecker. Sonntag sind sie dran!!

Ein guts Nächtle allen

Hi Kathrin,

vielen Dank für den Tipp. Ich habe den Teig erst 40 Min. im GA, dann noch 20 Min. in der Form im warmen Wasser gehen lassen. Dann war es wohl nicht genug. Vielleicht probiere ich es irgendwann offen nochmal.

Schaust Du auch gerade Stepping out? Ich wünsche Dir und natürlich allen anderen noch einen schönen Abend.

Huhu Sylvie,

das Brot sieht doch sehr gut aus!! Könnte es sein, daß Du nicht tief genug eingesschnitten hast, sodaß es an den Seiten aufreißen mußte? Sollte tatsächlich eine so geringe Veränderung der Mehle die Krume so beeinflussen? Kopfkratz.....   oder hast Du anders gefaltet?

Wie wäre es denn, wenn Du das Brot schon etwas früher aus der Form nimmst und ohne weiter backst? Ob es an dem Wässern gelegen hat, daß es unten nicht so knusprig wurde??? Ach menno.... Fragen über Fragen...

Ich probiere es morgen auch wieder mit dem Rezept, gebe aber die Rest meiner noch sehr jungen Madre rein und geröstete Sonnenblumenkerne... bin gespannt, was draus wird...

Ich berichte Euch morgen vom bayerischen Abend bei den Plaudertäschchen...

EDIT: Aus kompetenter Quelle habe ich erfahren, daß Dein Brot wohl Untergare hatte, dadurch ist es unten aufgerissen. Eine längere Gehzeit verhindert das.... hat also nichts mit offener oder geschlossener Form zu tun... gut zu wissen und Danke der Quelle

Huhu Ihr Lieben,

ich war heute etwas experimentierfreudig und habe das Dinkel-Roggenbrot in etwas abgewandelter Form gebacken. Da mich schon länger die runde Paneform von Rö***topf anlacht, habe ich heute das Brot versuchsweise in gewässertem Römer ohne Deckel bei 220° gebacken und den Teig im Römer in warmem Wasser gehen lassen (so wie es bei der Paneform empfohlen wird). Zusätzlich habe ich jeweils 25g mehr Weizen- und Roggenmehl statt Dinkel genommen und 3,5g Schabziger Klee dazugegeben. Die Kruste oben ist super geworden, unten war es nicht so kross. Auch die Krume fand ich diesmal nicht so toll, irgendwie nicht ganz so locker. Auch ist das Brot sehr unkontrolliert aufgesprungen und nicht da, wo ich eingeschnitten habe. Ich glaube, ich bleibe beim Backen im geschlossenen System. GsD habe ich es vorher ausprobiert, bevor ich mir die Form gekauft habe. Der Geschmack war aber gut, der Schabziger Klee macht das Brot sehr würzig.

Hallöle,

das Schroten in 2 Etappen bei 500g hat den Vorteil, daß das Getreide nicht zu warm wird - es gibt sogar Leute, die es am Vortag schroten, damit es komplett auskühlen kann.... keine Ahnung, ob das nötig ist.

Sagen wir mal, man würde das Getreide zu kurz schroten, dann passiert Folgendes: Beim Blick in den Topf sieht am eine Menge Mehl, einen Teil zerschreddertes Getreide und einen Teil Körner, die fast noch ganz sind.

Diese liegen größtenteils obenauf und müßten in jedem Fall vor dem Teigherstellen eingeweicht werden (Quellstück), sonst sind die Zähne in Gefahr    - außerdem würden sie im Teig kaum Wasser aufnehmen. Ich habe das mal bei einem Brot ausprobiert (ohne Quellstück), dabei waren besonders die Körnerteile, die oben an der Kruste saßen, so ausgetrocknet, daß sie steinhart waren - kein Vergnügen beim Beissen!!!

Die Frage ist also, wie fein das Getreide werden soll -  Vollkornmehl verhält sich im Teig anders als Schrot. Mal sehen, ob ich in meinem schlauen Buch etwas dazu finde.

An den Feinheitsgrad im TM muß man sich wohl herantasten.... habe da noch keine genaueren Angaben gefunden (fein, mittel, grob) oder übersehen. Deine Angabe Lili, ist schonmal sehr hilfreich - Danke!!!

Huhu zusammen,

@senfpeter: Im grünen Kochbuch steht auf Seite 34: Getreide fein 250g 1Min/St.10. Das ist dann Mehl. "Schroten" 250g ist 30Sek/St.10.  Finde leider gerade die Bezugsquelle nicht. Aber ich glaube mich zu erinnern, daß mir das meine TR auch mal so gesagt hat.  Wenn die Körner bzw. das Mehl während des Mahlvorgangs am Topfrand hängt, fällt es da auch teilweise wieder in die Messer runter. 

@Britti: Das einfachste ist, den Teig immer mal wieder beobachten, ob er wirklich schon hochgegangen ist. Das sind manchmal ganz unterschiedliche Gehzeiten. Wie Kathrin schon schrieb, die Raumtemperatur und Feuchtigkeit spielen da eine große Rolle. Vielleicht magst du dir auch einen Gärautomat zulegen?   Ist aber nicht unbedingt nötig, wenn du nur ab und zu backst. 

Allen anderen seids gegrüßt... bis später.  

Hallo Kathrin,

in den meisten Rezepten sind 250g angegeben bzw. wenn 500g dann soll man ja in 2 Etappen "schroten". Ich verwende meist auch zwischen 200g und 250g und die "schrote" ich wie beschrieben maximal 20 Sekunden.

Mag sein, daß das Mehl bei 1 Minute "Schrotzeit" feiner wird - aber gerade bei rustikalen Broten tut das ja eigentlich nicht Not.

Die Frage die sicht stellt: warum so lange "schroten"? Ist das für das spätere Brot besser? Oder ist je feiner das Mehl die Bekömmlichkeit besser? Also warum?

Gruß, Senfpeter

Hallöchen,

@Britti, wenn Du den Teig im Ofen gehenläßt, solltest Du unbedingt schauen, daß er nicht zu warm steht - die Öfen sind da ja sehr unterschiedlich.... am besten schaltest Du nur die Lampe an, das ergibt meistens um die 30 Grad, ideale Temperatur... wenn Du den Ofen z.B. auf 40 Grad einstellst, er aber leider 50 Grad herstellt, ist das schon zu warm. Oder schön mit Backofenthermometer kontrollieren.... wenn das denn genau ist.....

@Senfpeter.. das ist eine interessante Frage! Habe selbst schon nach irgendwelchen Angaben gesucht bzgl. des Mahlgraders... also wielange müsssen 250g Körner geschrotet werden, damit sie grob, mittelfein oder fein werden? Bei einer Getreidemühle kann man das ja wunderbar einstellen.

Allerdings hängt das bei Deiner Frage natürlich auch von der Menge ab... bei 100 g hast Du schnell den Punkt erreicht, an dem nichts mehr zu mahlen übrig ist. Wieviel Gramm Körner hast Du genommen?

Hey Sylvie,

lieben Dank für deine schnelle Antwort!

Ja, es ist durchaus möglich, dass es in meiner Küche zu kalt für den Teig war.Beim nächsten Versuch werde ich es mindestens 1 Stunde gehen lassen oder in den leicht vorgewärmten Backofen zum Gehen geben.

Foto habe ich leider nicht....

Die Krume war gestern nach dem Backen sehr knusprig und das Brot ist auch nicht klitschig oder so, geschmacklich auch tippitoppi! Heute ist die Krume nicht mehr so knusprig, aber das finde ich jetzt nicht kritisch.

Das Dinkel-Roggen-Brot werde ich auch noch ausprobieren, hört sich auch sehr gut an, finde ich! Da wir nur ein 2-Personen-Haushalt sind, kann ich gar nicht so viele Brote backen, wie ich mittlerweile schon Rezepte gesammelt habe

LG

Britti

Hallo,

stelle mal hier bei euch ProfiBrotbäckern meine Frage (wusste sonst nicht wohinn damit):

In den Rezepten steht immer, daß man die Getreidekörner (Weizen, Dinkel, ...) für 1 Minuten bei Stufe 10 "schroten" soll. Nun stellte ich aber fest, daß nach ca. 10 sec. gar keine "Mahlgeräusche" mehr entstehen, da das Mehl ja nun schon an den Wänden "klebt" und somit gar nix mehr gemahlen werden kann. Ich "schrote" meine Körner daher nie länger als 20 sec..

Also hier meine Frage: Warum 1 Minute schroten, wenn schon nach ca. 10 sec. der Vorgang eigentlich beendet ist?

Danke.

Gruß, senfpeter

Guten Morgen Mädels,

@Britti: Die Kumpelkruste hat generell nicht so große Poren, wie jetzt z.B. das Dinkel-Roggenbrot, das hier neulich RdT war. Vielleicht war es in deiner Küche zu kalt. Du kannst es nächstesmal probieren, indem du es 1 Std. gehen lässt. Ist die Krume locker oder noch zu kompakt/klitschig? Vielleicht könntest du noch ein Foto reinstellen, wenn du noch was übrig hast.

Guten Morgen ihr lieben Meister-Bäckerinnen!

Ich habe gestern die Oberhausener Kumpelkruste im Römertopf gebacken und damit meinen neuen Römertopf Swing eingeweiht. Leider ist das Brot nicht so aufgegangen und auch die Poren sind eher klein, um nicht zu sagen mickrig. Woran kann das denn wohl liegen? Ich habe das Brot gemäß Rezept 30 min gehen lassen, reicht das evtl. nicht aus? Werden die Poren größer, wenn man den Teig länger gehen lässt?

Mit dem Römertopf bin ich zufrieden, nur leider hat damit das Brot-TV ein Ende (ich mag es, dem Brot beim Backen im Ofen zuzusehen, ist oft spannender als das Fernsehprogramm )

Nachdem ich den Römertopf mit Backtrennmittel eingefettet hatte, ist das Brot nur so rausgeflutscht. Das ist echt eine geniale Erfindung!

Euch allen einen sonnigen und beschwingten Tag,

Thermi-Britti

 auch hier,

nee ich hab nur LM dazu gegeben, weil ich doch nur Roggen ST habe. ich denke da werden die Löcher sonst nix.  Ich glaub beides ist dann auch zuviel des Guten. Füttern tue ich die LM nur wenn ich sie brauche bzw. wenn ich soviel weggenommen habe das nur noch 100g übrig sind. Die hält gut 3 Wochen, wenn sie den mal fertig ist. In der Urlaubszeit war es bei mir sogar länger. Wie Cordula das schon richtig gemacht hat, kann die LM mit etwas Honig  wieder zum Leben erweckt werden, solange sie nicht schlecht geworden ist.  Den würde ich aber dann mit der Fütterung dazu geben. War bei mir bisher aber noch nicht nötig.  die "lebt" sachte vor sich hin.

So, wünsche guten Hunger für eure LM.

Nachtrag: Ach ihr seid so süß.  für die Komplimente!

Corinna, dein Brot ist auch nicht von schlechten Eltern. 

Hallihallo,

es hat sich ausgezahlt, die kleine Falt-Schulung von Lili --> nochmal

hier das Resultat:

Also Lili, deine Muster die du da immer aufs Brot draufzauberst  einfach toll!

Das Brot werd ich definiv in das Standardprogramm aufnehmen. Außen schön knusprig und auch noch am dritten Tag nicht trocken oder bröselig. Und jetzt auch noch die großen Löcher!

Mein Sauerteig lebt übrigens noch, heute hat er angefangen zu blubbern, einen Tag früher als in der Beschreibung von IKORS. Allerdings werden wir wohl am Freitag ins Allgäu fahren, dann werd ich das Sauerteigbabywohl in den Kühli stecken müssen, wo ich ihn doch so schön bemuttert habe wäre es schade wenn er es nicht überleben würde .

@Kathrin: wenn ich dann durch das Schloss laufe werd ich bestimmt das ein oder andere Mal an dich und dein Gästeklo denken und eine Gedenkminute einlegen.

EDIT: da fällt mir ein, meine Kollegin nennt ihren ST "Herbert" habt ihr auch einen Namen für euren ST oder LM? Vielleicht Luigi oder so?

Hallo Ihr Lieben,

super, dann weiß ich durch die Beschreibung etwas mehr! Ich hatte das mit dem alle 12 Stunden kneten in irgendeiner Anleitung gelesen, aber nicht in jeder... dann lasse ich das jetzt mal, macht ja nicht wirklich Spaß!

Frau Prof. Dr. Dr. Lili: Super, das Brot... ist ja richtig klasse, daß es mit etwas mehr Roggen auch funktioniert... und weil ich Roggen auch sehr mag, werde ich das gleich beim nächsten Mal probieren.... und richtig falten natürlich. Bei mir waren die großen Löcher mehr oben unter der Kruste, vielleicht kam das vom letzten Falten... wer weiß, vielleicht habe ich bei letzten Mal die Teile nur locker aufeinandergelegt.... man müßte das fast mal filmen, um die Fehler besser zu erkennen. Danke für die Fotos!!!!!

Hast Du denn da auch den frischen ST genommen und zusätzlich Madre? Kann man das überhaupt?

Und wann fütterst Du die Mutter im Kühli? Regelmäßig, oder nur, wenn Du Nachschub brauchst?

Es ist ein bißchen schwierig, weil man immer wieder unterschiedliche Angaben findet...

Ich bin Dir und allen anderen soo dankbar für die Tipps, ich weiß nicht, wie man das alleine bewältigen würde...

Boah, Lili, wie kriegst du solche Muster hin, unglaublich! Deine Brote sehen wunderschön aus!!!

So richtig fluffig war die LM bislang nicht. Ich habe nun noch ein klitzekleines bißchen Honig zugefüttert und kurz bei Raumtemperatur anspringen lassen, eine Stunde. Das wird bestimmt ganz gut helfen.

Liebe Grüße

Cordula

Hi ihr beiden,

zur LM:  Ich hab die nur zum füttern geknetet sonst nicht. Ja, es ist richtigt das nur das Innere weiche weiter gefüttert wird. Die Konsistenz ist im Kühlschrank schon sehr fest. Meine sieht dann so aus:

Das sieht nur so groß aus, ist in Wirklichkeit nur ein kleines Schüsselchen. 

Das er im Kühli nicht so doll aufgeht, ist normal. Das Volumen bleibt, aber der Geschmack und die Triebkraft entwickeln sich noch. Die LM ist eigentlich nur in der Mitte so richtig fluffig.Das kann man aber nicht mit dem normalen Sauerteig vergleichen. Sieht anders aus. Hier geht es um einen mild säuerlichen Geschmack.  Wie bei einem leckeren Wein.

Hab das Dinkel-Roggen-Brot gestern nochmal mit 50g mehr Roggenmehl und weniger Dinkel gemacht. Die Wassermenge hab ich wieder auf 500ml erhöht, da Roggen mehr Wasser braucht. Mir schmeckt es so besser und auch die großen Löcher ware wieder da.

Halll, Kathrin!

Bei mir war er auch sehr weich, klebrig und zäh. Ich hab ihn in Ruhe gelassen, weil ich ja eigentlich nicht wirklich an ihn geglaubt habe .

Ich habe vor dem Kühlschrank-Aufenthalt 5 gr weniger Wasser zugegeben.  Hätte aber wahrscheinlich nicht sein gemusst, im Kühlschrank wird er viel fester.

So ist es zumindest bis jetzt bei mir, fertig ist meine LM aber ja noch nicht. 

Ich hab nämlich auch ne LM-Frage: im Kühlschrank geht die LM nur wenig auf. Ist das normal? Bin heute mit der zweiten Kühlschrankruhe gestartet. Also Tag 11. Kommt da noch was?

Lieben Gruß

Cordula

Huhu,

Danke Sylvie, dann werde ich das mal ausprobieren - ist ja jetzt auch nicht sooo das Problem, die Natronlauge zu entsorgen....

Lili und alle L.Madre-Besitzerinnen, jetzt ist es soweit : Habe doch noch eine Frage zur Madre

Ist es normal, daß der Teig nach einigen Stunden beginnt, sehr weich zu werden? Ich habe ihn gestern Abend zum 1. Mal gefüttert, danach war ein wunderbarer Teig entstanden, eine schöne Kugel, die man auch einschneiden konnte... jetzt ist er in der Schüssel wieder breitgelaufen und sieht sehr weich aus.

Habt Ihr Euren alle 12 Stunden geknetet (hab ich gemacht und das war schwierig, weil irrsinnig klebrig) oder die 48 Stunden in Ruhe gelassen?

Und zum Auffrischen nur 100 g aus der Mitte, also die festen Ränder nicht mit benutzt? Ist das richtig so?

Bei der langen Entwicklungszeit will man ja nichts falsch machen .... was Schusselthrinchen durchaus hinkriegen könnte  .... Danke für Eure Hilfe

Hi naddelg,

für die großen Brote nehme ich den 3l Zaubermeister von TPC, die kleinen backe ich im 2l Römer. Funktioniert beides super.

@Kathrin: Ich nehme ja nicht diese Bäckerlauge, sondern die grünen Tütchen Ka***rnatron. Das kippe ich danach weg, da ich nie weiß, wann ich sie wieder brauche.

cooking mama darf ich dich fragen in was du deine brote backen tust?die sehen so schön aus! ich hab gerade das Maifelder Bauernbrot im ofen,mal sehen wie es wird!

Hallo Ihr Lieben,

Dankeschön für Eure Faltinfos! Jetzt hab ichs endlich verstanden!!!!!! Das Filmchen kannte ich zwar schon, aber da wird immer nur 1 x alle vier Seiten gefaltet und dann das Ganze geschoben, bis eine Kugel entsteht... vielleicht ist das so gemeint bei dem Roggen-Dinkel-Mischbrot? Da steht: Solange falten, bis eine Kugel entsteht..... ich werde weiter üben mit dem gleichen  Rezept und sehen, ob die Löcher noch besser werden....

Das Brot ist ja sehr lecker, aber ich hätte es gern noch etwas würziger... vielleicht tatsächlich etwas mehr Roggen und gerösteten Sonnenblumenkernen....

Den Backchip hab ich mir angeschaut, da ich nicht soviel Süsses backe, bin ich noch unsicher, ob genug Brotrezepte drauf sind.... schaun mer mal....

Irgendwann wage ich mal an die Laugenweckle... hebt Ihr die Lauge auf und wird die vernichtet?

Ich wünsche allen einen wunderschönen Tag bei diesem genialen Wetter.....

Hallo Ihr Lieben, 

habe auch vorher den Backchip bestellt 

Kathrin, bei eher weichen Teigen falte ich die vier Seiten zur Mitte, evtl. mit Schaber, bei festeren falte ich wie einen Brief. Die 3/4 Mal zähle ich als 1 Mal und das Ganze mache ich wenn möglich 10 Mal. 

Heute war ich ausser Haus, daher gibt es Brot vom Bäcker,evtl. mache ich noch Laugenweckle nachher.

Huhu,

das Backbuch gibt es jetzt als Set mit Chip oder Chip einzeln im Shop

Huhu Kathrin du Nachteule,

hier mal ein Filmchen:

https://www.youtube.com/watch?v=fYp3GogRF8A

Den Teig jeweils von 4 Seiten zur Mitte hin falten bedeutet 1X Falten. 

Die LM wird  beim 1. mal erst nach 48 Stunden wieder gefüttert! 

So jetzt ab in die Heija.  Schlaf gut.

Sylvie, das ging mit auch so... die größeren Löcher sah man erst nach eine paar Scheiben Anschnitt... ist doch klasse, oder? Und schmecken tuts uns auch sehr gut. Dann hab ich jetzt neben Angies Chia-Kruste ein weiteres auf der Lieblingsliste....

Ich hab mal eine ganz doofe Frage: Was heißt bei Euch z.B. 5 x falten? Und wie faltet Ihr? Man kann es ja wie einen Din A 4 - Brief, den man für einen Fensterumschlag faltet, das sind dann drei Teile... ist das dann insgesamt 1 x Falten? Oder rechnet man 3 x?

In anderen Filmen sieht man, wie der Teig von 4 Seiten jeweils zur Mitte gefaltet wird.... ist das dann 1 x oder 4 x? Sorry, aber ich stehe etwas auf dem Schlauch.... durchs Falten kommt ja die Stabilität rein, damit die großen Löcher entstehen können...  Wie macht Ihr das?

Und noch eine Frage: Habt Ihr die Madre nach jeweils 12 Stunden nochmal geknetet? Sie kommt mir recht weich vor /der Einschnitt ist fast verschwunden) und ist jetzt nach 30 Stunden schon um einiges größer geworden... sollte ich gleich morgen zum 2. Schritt übergehen?

Ohje, viele Fragen vor der Nachtruhe....

Also schlaft alle schön

Huhu,

 ich habe doch noch gaaaanz viele Löcher, auch größere gefunden, als wir das Brot gegessen haben. Es hat lecker geschmeckt, mein Göga war auch begeistert.

Mein neues Wissen nächsten Monat kann ich euch gerne mitteilen, aber ich als Youtube-Star , nee nee.

Auf den Backbuch-Chip warte ich auch ganz sensüchtig.

Hallole,

also mein Brot hat leider relativ kleine Löcher, gefaltet habe ich so 7 Mal. Alleridings hatte ich ein kleines Malleur  während der Zubereitung.

Mein Sauerteigpulver war alle, das hab ich erst gemerkt als alles schon im war. Hab daher erstmal alles durchgeknetet. Bin dann schnell zum Edeka gedüst  hab das Pülverchen besorgt, die 2 TL zum Teig gegeben, der bis dahin schon 1/2 Stunde im Topf gegangen ist. Dann hab ich alles nochmal 2 Min. durchgeknetet und dann nochmal 45 Min. in der Peng-Schüssel gehen lassen. Anschliessend gefaltet und gebacken. Vielleicht hab ich damit die großen Löcher verhindert!?! Wer weiß, aber wenn das Brot bis morgen oder gar Mittwoch noch schön fluffig bleibt, dann wird es ins Programm mit aufgenommen.

Hallo zusammen,

hab heute noch nichts gebacken, erst morgen wieder. Eure Dinkel-Roggen-Brote sehen .aus.Ich find auch den Geschmack und die Konsistenz ganz toll. Ich glaub ich mach das morgen nochmal, aber mit ein bischen mehr Roggenmehl.

Cordula, ich glaub die großen Löcher bekommt man nur mit mehr Wasser. Aber wie schon geschrieben, die Löcher schmecken nach nichts...

Kathrin, ich glaub ich hatte so 5-6 mal gefaltet.

Sylvie, YouTube Filmchen von dir fänd ich auch toll. 

Ich warte auf den Backbuch Chip menno...  Was glaubt ihr, gibts es den morgen?

Huhu Sylvie, oooohhhhh das sind doch schon ganz schön große Löcher!!!! Vielleicht sollten wir uns mal zu einem Faltwochenende treffen und zusammen üben ---- oder Du lernst es in Deinem Kurs und erzählst es uns dann? Oder stellst bei Youtube ein Video ein????? Das wärs doch!!!!!!!

Corinna, das Foto ist drüben.....

Birnhorn schrieb:

 

Sylvie, wie wäre es, wenn Du einen Handel betreibst mit dem Pane Maggiore? Dann würden wir alle bei Dir bestellen... 

 

 na das wär was Kathrin, wenn ich auch noch einen Brot-Versand aufmache.

@Corinna und Cordula: Eure Roggen-Dinkelbrote sehen Klasse aus. Ich habe es heute auch gemacht, habe aber auch nicht so große Löcher hinbekommen. Ich habe 1 Beutel flüssigen ST genommen und dafür 50 ml weniger Wasser.

Ach Cordula, ich hatte auch erst einen "bösen" Geburtstag, auch noch eine Schnapszahl (die 3 war's leider nicht mehr)  J)  Aber wie Kathrin schon sagt, man ist immer so alt, wie man sich fühlt (demnach bin ich schon 80 )

Ich wünsche Dir morgen einen schönen Tag und genieße ihn .

Hallöchen,

schöne Brote habt Ihr gemacht!!! Ich glaube, das liegt am Falten, wenn die Löcher kleiner sind. Vielleicht darf man den Teig möglichst nicht plattmachen, sondern schön stretchen und locker übereinanderlegen... beim nächsten Mal probier ich das mal aus...  oder noch öfter falten? Wieoft habt Ihr das gemacht?

Neuschwanstein ist der Hammer!!! Wir sind richtige Fans, waren zwar auch nur einmal dort, das aber ausgiebig - es ist einfach wahnsinnig beeindruckend, wie die Baukunst zur damaligen Zeit war.... und nix mit Beton...

Wir haben zuHause eine Gästeloitellte, die nennen wir "Ludwigs Thronsaal" - gespickt mit Bildern, kleinen Skuplturen, Kronleuchter, alles voll mit Ludwig und Sissi etc. getreu dem Motto: Kitsch ist erst schön, wenn er richtig wehtut

und unsere Freunde bringen immer mal was mit, es ist wirklich richtig voll...

Mal sehen, vielleicht stelle ich bei den Plaudertäschchen mal ein Foto ein...

Hoffentlich gefällt es Dir so gut wie uns... die Massen an meist japanische Touristen muß man natürlich in Kauf nehmen, aber es ist trotzdem schön. Ich fand ganz besonders herrlich, wenn man den Weg zum Schloß hochgeht, geht man durch ein Waldstück und dann taucht ganz plötzlich das Schloß hoch über Dir auf, das ist der Wahnsinn...

Überhaupt ist das Allgäu wundervoll, ich liebe es...

Hoffentlich klappt es mit dem Urlaub, Dein Männe soll sich mal ordentlich ins Zeug legen

Huhu!

Ich danke euch fürs Händchenhalten  wird schon....

Ich habe heute auch das Dinkel-Roggenbrot gemacht, allerdings mit 50 ml weniger Wasser. Sehr lecker, aber meine Löcher sind kleiner, aber es ist knusprig, innen fluffig und gut zu machen!

Habt einen schönen Abend! 

Cordula

Huhu Kathrin,

danke auf diesen Rat hatte ich gehofft . Ja so dachte ich auch: "probieren geht über studieren". Steht ja auch noch gar nicht fest das mit dem Urlaub. Mein Göga wollte die ganze Organisation übernehmen, ich lehne mich entspannt zurück. Wenn alles klappt gehts ab ins Allgäu, ich und auch die Twins haben noch nie Neuschwanstein vom verrückten "Kini" gesehen. Mal sehen ob´s was wird.

Das Dinkel-Roggen-Brot hingegen ist ganz gut geworden, eben aus dem Ofen geholt. Ich fand den Teig jetzt nicht so übermäßig klebrig, ließ sich doch ganz gut falten:

Huhu Cordula und Corinna,

weißt ja: Man ist so alt wie man sich anfühlt    - manches geht auch entspannter zu, wenn man älter wird... Ich wünsch Dir einen wunderschönen Tag, genieße ihn mal richtig!

Zum Sauerteig:  Ich würde es mit dem Parken im Kühli einfach versuchen - vorher nochmal gut füttern und danach sofort wieder, entweder es klappt oder leider nicht, aber ich würde ihn jetzt nicht entsorgen, vielleicht geht alles gut... ich weiß nicht, ob Du vielleicht auch einen kleinen Teil einfrieren könntest und ihn dann wieder wecken... keine Ahnung, ob das in diesem Anfangsstadium funktioniert.... Versuch macht kluch....

Alles Gute und Schöne dann für Deinen Urlaub

Hallo zusammen,

nur ein kurzes Hallo an alle, melde mich später länger.

Cordula, diesen kann ich empfehlen, habe die halbe Menge für eine Obstkuchenform gemacht, war super! http://www.rezeptwelt.de/rezepte/7225/biskuitteig-der-beste-tortenboden.html