Die kommen auf jeden Fall auf meine Liste. Ist es das gleiche Rezept, dass Sylvie weiter unten verlinkt hat?
Bei mir geht gerade der Teig vom Bauernkrusten. Wollte mal Brötchen davon machen. Mal sehen ob es klappt, denn eigentlich wird das Brot ja mit Deckel gebacken. Beim Bauernkrusten ist ja die Kruste immer so schön knusprig. Deswegen wollte ich es einfach mal ausprobieren.
Da wüßten jetzt sicher Lili oder Kathrin einen guten Tipp. Ich werde auf jeden Fall später berichten.
ich habe gestern Abend zufällig die Knusperweckle gemacht.
Also, das sie nicht mehr aufgehen, hat bei mir wohl nicht gestimmt, und ich habe nur 15g Hefe verwendet.
Ich habe mich eher gewunder, das sie so schön aufgegengen sind, denn damit hatte ich nicht gerechnet :O Stand ja irgendwo in den Kommentare, das sie wohl flach bleiben.
Ich habe sie auch direkt aus dem Kühlschrank gebacken, also ohne zusätzliche Gehzeit.
Sie sind noch ganz warm, aber hier trotdem ein Bild vom Innenleben
Kathrin, das mit der Geschmacksprobe lässt sich bestimmt bald mal einrichten.
Sylvie, ich habe mir das Rezept mal angeschaut. Im Grunde ist das auch "nur" ne Variation der Schweizer Bürli. Solche Übernachtbrötchen sollten durch die lange Reifezeit eigentlich immer sehr lecker und "rund im Geschmack" sein. Vermute ich richtig, dass sie nicht mehr großartig aufgehen im Ofen? Ich persönlich werde die Bürli bald auch nochmal backen, dann aber maximal 10 g Hefe darangeben, in der Hoffnung, dass sie morgens dann noch nicht alles Mehl aufgefressen hat und somit noch etwas mehr Ofentrieb zustande kommt. Ich berichte, wenn ich das Experiment hinter mir habe.
vielen Dank erstmal für die Komplimente zu meinen Brötchen . Heute Abend habe ich die restlichen nochmal nachgebacken, dann war es schon besser. Außerdem habe ich mich an ein Ciabatta Arrabiata gewagt mit Trockenweizensauerteig. Optisch war es nicht so der Hit, aber geschmacklich war es gut mit einer ital. Kräuterchilimischung.
@Alex: Dein Brot sieht toll aus, ist bestimmt lecker :D ich habe mich zwecks der Poren halt von den schönen Baguettefotos infizieren lassen u.a. von brotdoc, die haben alle so grooooße Poren
@Kathrin: Tut mir leid, ich habe deine Frage erst jetzt gelesen :( Ja, die Knusperweckle habe ich schon gemacht, sie waren ähnlich knusprig wie die Baguettebrötchen. Sie gehen eher Richtung Ciabatta und sind total lecker und praktisch, weil man sie morgens nur mit dem Löffel auf's Blech gibt.
@Lili: Super eingeschnitten dein Brot
So für morgen habe ich die Guten-Morgen-Ecken im Kühlschrank, diesmal in Rund in der Tchibo-Form. Ich werde dann berichten.
das Brot wäre voll nach meinem Geschmack - es sieht sooo lecker aus - deftig und richtig geschmackvoll - ist es das auch beim Geschmackstest ? Wieder etwas für die To-Do-Liste, und zwar ganz weit oben...
Lili, danke für den Tip - da schau ich mich mal um...
Boah Lili, ich liebe deine kunstvollen Brote! *herzchenindenaugenhab*
Kathrin, ich wiege die mit einer kleinen Digitalwaage, die ich bei Amazon gekauft habe. Hat knapp 10 Euro gekostet.
Zum Brot: Ich glaube, diesmal habe ich es zu lange gehen lassen, denn es ist oben leicht eingefallen (nach dem Einschneiden). Aber die Krume ist besser als bei Nr. 2. Vergleichbar mit Versuch Nr. 1.
Sylvie, die sehen soo lecker aus, Deine Brötchen.... es könnte ja wirklich am Wetter liegen, wie haben hier im Rheinland 88 % Luftfeuchtigkeit.... sag mal, hattest Du nicht neulich die Knusperweckle gemacht (Heißen die so?)? Waren die denn knuspriger? Ich suche noch was für morgen als Übernachtungsbrötchen....
Bei uns ist es inzwischen so, daß mein Mann gar kein anderes Brot mehr will als das Eiweißbrot - na gut, natürlich backe ich ihm das, aber was wird aus mir - heul - andererseits kann ich jetzt hemmungslos die Brote backen, die ich gerne mag (mit viel Sauerteig)..... aber die Brötchen am Sonntagmorgen ißt er schon gerne mit
Hi Alex, das hört sich aber wirklich wie hohe Kunst an - da bin ich sehr gespannt, wie es wird....
Hab da gleich eine oberblöde Frage: Wie wiegst Du 1 g Hefe ab? Trocken-H. oder frische? Ich glaube, meine digitale Küchenwaage ist dafür zu ungenau - leider habe ich keine Apothekerwaage wir unsere liebe Griftmischerin....
also ich finde ja, deine Brötchen sehen immer umwerfend gut aus. Und die Porung würde mir vollends ausreichen. Ich will die Teile ja auch noch schmieren können.
Ich backe heute den 3. Versuch des Eifelzwillings. Der zweite war etwas schwach auf der Brust und auch diesmal scheint was nicht zu klappen, denn der Teig klebt und lässt sich nicht falten. Ich bin deshalb zur Zeit mehr im Sauerteigforum aktiv, weil ich mit Hilfe einiger Backprofis versuchen will, an einigen Stellschrauben zu drehen, um es noch besser hinzubekommen und vor allem auch reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten. Bisher haben wir eine Autolyse eingebaut (einfach Mehl mit Wasser vermischen und eine Stunde stehen lassen, um das Glutengerüst zu stärken) Das Buchweizenmehl habe ich heute mal auf meinen eigenen Vorschlag hin teilweise als Brühstück angesetzt (Mehl mit heißem Wasser anrühren) und wegen des Geschmacks habe ich beschlossen, noch einen Vorteig mit 1 g Hefe aus dem Dinkelmehl anzusetzen. Ein ganz schöner Aufwand, hoffentlich wird das was...
wie angekündigt habe ich heute nochmal die Baguettebrötchen versucht, diesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl. Geschmacklich sind sie sehr gut, auch finde ich die Optik von außen heute schöner, habe sie diesmal mit der Schere sehr tief eingeschnitten. Allerdings habe ich sie heute nicht so kross hinbekommen wie letztesmal :( vielleicht hätte ich sie noch ein Stück länger drinlassen sollen oder ist es das feuchte Wetter?
Auch die Poren habe ich immer noch nicht so groß, wie auf den Rezeptbildern hinbekommen. Heute habe ich sie beim Formen nochmal kurz gefaltet, soweit es der weiche Teig zulässt. Vielleicht habe ich dabei noch mehr Bläschen zerstört....Aber ich übe weiter
Mal sehen, was es heute Abend für ein Brot gibt
Ich wünsche allen ein schönes Wochenende bei dem bescheidenen Wetter
auch von mir nochmal ein großes Dankeschön - auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen, die Dame anzuschreiben Klasse!
Und Lili, jetzt steht ja dem Versuch nicht mehr viel im Wege.... ich werde meinen Weizensauer noch ein bißchen füttern, damit er gutwillig wird... die ersten Versuche gehen sicher in die H... aber da geben wir ja nicht so leicht auf... wäre doch gelacht, wenn wir nicht irgendwann die Krone der Bäckerschöpfung hinbekämen - ich muß grad lachen, weil ich mir vorstelle, daß das klappt, während ich alle anderen Sachen überhaupt noch nicht kenne.... aber wozu gibts so schöne Rezepte wie hier und solchen Supererfahrungsaustausch....
außerdem tröstet mich der Gedanke, daß das Brot auf jeden Fall schmecken wird, auch wenns erstmal noch keine schönen Löcher hat - die haben ja, wie wir gelernt haben, sowieso keinen Geschmack
supi Alex tausend Dank an dich. Das du dir sooo viel Mühe mit uns machst.
An das umerziehen hab ich auch schon gedacht, aber wenn es sowiso egal ist.
@Kathrin: Ich glaub ne halbe Valium ist genug, nicht das du mit dem Kopf im Teig einschläfst. wenn du so entspannt bist. Außerdem entstehen aus eigentlichen Fehlern die man macht, manchmal ganz tolle andere Sachen. Ansonsten kommt es halt in die
Soderle, die Antwort ist schon da. Sie schreibt, dass sie dieses Mal einen weißen Starter genommen hat, also Weizenanstellgut. Sie sagt aber auch, dass es egal ist, welches ASG man nimmt, da es sich dabei ja auch nur um eine recht kleine Menge handele.
das ist ja super mit Deiner Anfrage... bin sehr gespannt, ob eine Antwort kommt...
Und das mit dem "Umerziehen" klingt lustig - für mich als kinderlose alte Frau bekomme ich jetzt noch mal die Chance, mein pädagogisches Talent zu testen ohweia, was da wohl rauskäme....
Ich habe übrigens einige Videos mit der Sauerteigmethode gesehen, auch 1-2-3 d.h. 1 Tasse Sauerteig + 1 Tasse Wasser, 2 TL Salz, 3 Tassen Mehl - ergibt auch ein Löcherbrot, aber da wird auch nicht gesagt, um welchen ST es sich handelt....
Soderle, ich habe die gute Lady jetzt in den Kommentaren mal gefragt, ob sie Weizenanstellgut oder Roggenanstellgut benutzt hat. Vielleicht antwortet sie ja. Ich hoffe, sie verweist nicht nur auf ihre Bücher und Kurse. *seufz*
Lili, du kannst dir auch einen Teil deines Roggenanstellguts "umerziehen". Dann hast du schon eine stabile Sauerteigkultur drin. So habe ich das damals auch gemacht, das geht prima. Ich hatte dann immer 2 Gläser im Kühlschrank stehen (bei mir waren es Dinkel- und Roggensauerteig).
Tja, Lili, das ist die richtige Einstellung!!!!!!! Ich schlottere jetzt schon, weil ich es von mir kenne, daß ich regelmäßig irgendwas falsch mache, vergesse, übersehe - was auch immer - jedenfalls bin ich oft in Gedanken woanders und das ist beim Backen gaaaaanz schlecht. Ich werde es aber auch versuchen - es sieht einfach zuuu lecker aus - aber mein WeizenST muß noch reifen und da bleibt mir noch ein bißchen Zeit, Mut zu sammeln - oder sonst gibts ja noch die Valium...... wäre überhaupt die Idee, um die Ruhe dieser Frau im Video aufzubringen :D
- ich freue mich auf Deine Versuche - es bleibt spannend - hoffentlich nerven wir den Rest der Gemeinde nicht mit unserem Löcherbrot - notfalls per PN, gell?
Du hast recht, auf dem Video sieht es aus wie Weizensauerteig. Ich hab aber nur Roggen. Werde es aber mal damit probieren.Ja, wenn ich dran denke mach ich auch Fotos. Sowas auszubrobieren reizt mich schon sehr. Und wenn es nicht klappt, hab ich es wenigstens versucht.
ein riesiges für Deine Hilfe und die Mühe, die Du Dir gemacht hast - Videos gucken, alles beschreiben, einfach super!!!! Jetzt ist für mich endgültig klar, daß faule Mädchen sowas nicht hinbekommen - also zumindest wie hier mit Sauerteig - und der ist so lecker....- grübel - also entweder man versucht sich dran oder läßt es ganz bleiben.... schwere Entscheidung. Auf jeden Fall hätte es jetzt noch nicht viel Sinn, mein Sauerteig ist wahrscheinlich noch zu jung - ich hab in etwa 4 - 5 x gefüttert, denkst Du, das reicht schon? Sie hatte ja gar keine Hefe drin....
Der Weizensauerteig ist noch jünger, erst 2 x gefüttert.... welchen verwendet sie eigentlich im Video? War das überhaupt ersichtlich? Er sah auch sehr hell aus, also eher WeizenST??
Gärkörbchen habe ich auch noch nicht, muß ich noch beschaffen - wenigstens der Stein ist bestellt (der von L..l)
Also reizen würde mich das schon, vielleicht brauche ich dazu aber genügend Mut und Nervenstärke und das hat man nicht jeden Tag, irgendwie muß anscheinend alles passen - ich finde auch interessant zu sehen, mit welcher Ruhe die Bäckerin alles macht - da ist keine Hektik oder Ungeduld zu erkennen - tja, ob ich das hinkriege .....
Bin gespannt, was Lili dazu meint....
Heute ist erstmal ein stinknormales und supersimples Eiweißbrot dran - Wunsch meines Mannes -
Ich danke Dir für diese sehr spannende Lehrstunde - hab einen schönen Tag
EDIT- Ups, jetzt war Lili schneller - super, Du willst das wirklich mal probieren?????????? Das ist ja spannend - machst Du vielleicht Fotos von den einzelnen Entwicklungsstufen?? Wäre echt klasse!!
@Kathrin: Ja genau das wäre es. Aber für faule, fällt dann eher weg...
@Alex: Vielen Dank für deine Mühe! Das hört sich doch schon plausibler an. Mein Sauerteig ist schön älter und hat eine super Triebkraft. Werden den Versuch mal Anfang nächster Woche starten. Ist ja irgenwie wie Lotto, man macht ne Kleinigkeit falsch und schon kommt was ganz anderes raus.
Mein Voratsschrank ist noch gut voll, deswegen muss ich mit der Bestellung noch etwas warten.
Ich denke, es lohnt sich, bei der Adlermühle auch die normalen Mehle zu bestellen, die haben wine sehr gute Qualität und Mehl ist echt nicht gleich Mehl. Man braucht wirklich gutes Mehl, damit man überhaupt ein gutes Klebergerüst zustande bekommt. Das ist ja auch für eure großen Poren sehr wichtig.
@ Lili und Kathrin
Ich habe mir die Videos auch angeschaut, und übersetze euch mal den Rest, wenn ihr mögt.
Die Zutaten hat Lili ja schon richtig zusammengestellt. Ich denke aber, es ist einfaches 1150er Roggenmehl. So steht es auch im Rezept.
Sie hat den Teig angesetzt irgendwann zwischen 21 h und 21:30 h und ihn einmal vor dem Zubettgehen gefaltet. Am Morgen gegen 7:30 h hat sie ihn nochmal gefaltet. Sie sagte, der Teig sei sehr langsam, daher wollte sie ihn nochmal 1-2 h gehen lassen, bevor sie ihn ein letztes Mal faltet (also ingesamt 3 mal gefaltet).
In der Küche war es nicht sehr warm (sie sagt, ziemlich kühl. Wenn es wärmer sei, dann ginge der Teig kürzer), daher hat der Teig insgesamt 16 Stunden gebraucht, bevor sie ihn zum ersten Mal vorformt.
Nach 20 Minuten hat sie ihn nochmals "geformt" (shaping) und in ein sehr gut mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen gegeben, da der Teig extrem weich und klebrig ist.
Sie schätzt, der Teig ist nochmal ungefähr 3 Stunden gegangen. Da für mich allerdings nicht ersichtlich draus, ob sie da die Zeit vom Shapen an mit eingerechnet hat oder erst ab dem Gehen im Gärkörbchen. Ich schätze mal, sie meinte ab dem Shaping.
Die Backtemperatur war wahrscheinlich schwer herauszuhören, weil man immer was mit "200" erwartet. Aber in den USA wird ja in Grad Fahrenheit gemessen, daher kam euch das sicher so komisch vor. Den Ofen hat sie auf 500° F (umgerechnet sind das 260°C) vorgeheizt und sobald sie das Brot einschießt, hat sie die Temperatur auf 450° F gesenkt (entspricht 232 °C, also 230 °C) und ordentlich geschwadet. Dann hat sie gleich dieses Bräteroberteil darübergestülpt, für 15 Minuten drauf gelassen und dann enfernt und das Brot für weitere 15 - 20 Minuten gebacken. DasBräteroberteil hat sie mit vorgeheizt, das hätte ich fast vergessen zu erwähnen.Dann hat sie wieder die Hitze erhöht, bevor sie das zweite Brot eingeschossen hat und ist dann gleich verfahren wie beim 1. Brot.
Als Anmerkung von mir: Das ist ein tolles Brot, aber der Schwierigkreitsgrad mit sooooo hoher Teigausbeute (ca. 177%) ist extrem schwierig. Das ist im Grunde ein Brot für super erfahrene Bäcker. Man sagt nicht umsonst, Baguettes (deren TA ungefähr genau so ist) seien die Königsdisziplin des Brotbackens.Ich kann aber gut verstehen, dass es reizt und ich würde es wahrscheinlich auch ausprobieren, wenn mein Sauerteig schon fertig wäre und vor allem schon stabil und alt genug dazu wäre. Ich schätze, mit einem jungen Sauerteig wird das nochmal schwieriger. Man müsste den Teig noch länger gehen lassen.
bei mir ist es ein ICE mit anderen Worten, ich versteh auch nix.... schaun wir mal, ich werde morgen Meredith mal anschreiben, ob sie vielleicht bereit wäre, uns zu helfen - das Brot sieht aber geil aus, gell?
@Alex: Ok Danke. Ich glaub da muss ich dann mal ne Großbestellung aufgeben damit sich die Versandkosten lohnen.
@Kathrin: Also die Zutatenliste bekomme ich zusammen. Aber die Gehzeit? irgendwas mit 16 Stunden. Die Backtemeratur bzw. Backzeit nuschelt die irgedwie dahin, das ich nix verstehe.
90g Sauerteig
600g Wasser
16g Salz
50g Roggenmehl glaub aber das ist Roggenschrot? sieht so aus.
50g Weizenvollkornmehl
15g Malzsirup da kann man auch Zuckerrübensirup nehmen.
700g Brotmehl ich denke das ist 550er weil es so hell aussieht.
und dann irgendwas mit 16 Stunden insgesamt... ?dazwischen mindesten 3 mal in Abständen mehrmals falten.
@Kathrin: Ich fand sie sehr lecker. Ich kann jetzt nicht beschwören, dass sie irgendwie anders geschmeckt haben, dafür hätte ich sie direkt mit den anderen vergleichen müssen. Aber sie waren außen irgendwie krosser, auch der Einschnitt ging besser auf.
@Orac: So ging es mir auch, man weiß gar nicht, was man zuerst ausprobieren soll. Und je mehr man in der Rezeptwelt stöbert, desto "schlimmer" wird es.
So jetzt fallen mir schon die Augen zu, ich gehe in's Bett und wünsche allen eine
@Alex: Das Bild vom englischen Bäcker kommt unserem gewünschten EVER aber viel näher. Wenn du mir jetzt noch sagst, wo ich Roggenflocken herbekomme,? Weil einen Flockenquetscher kauf ich mir für 65g nicht auch noch. Oder hast du eine Idee wie ich die selbst herstellen kann?
Ups Lili, dann wird das mit den Fussballbrötchen natürlich schwierig.
Hab mal geschaut, Roggenflocken (500 g kosten 1,70 €, es gibt aber auch größere Mengen) bekommst du auch bei der Adler Mühle in Bahlingen. Da gibt's auch das Bohnenmehl, 200 g.
@Alex: Das Bild vom englischen Bäcker kommt unserem gewünschten EVER aber viel näher. Wenn du mir jetzt noch sagst, wo ich Roggenflocken herbekomme,? Weil einen Flockenquetscher kauf ich mir für 65g nicht auch noch. Oder hast du eine Idee wie ich die selbst herstellen kann?
Lili, deine Laugenstangen und -brötchen sehen super aus. Wenn du die Brötchen genauso einschneiden würdest wie die Stangen, könnten die glatt als Fussballbrötchen durchgehen. Das Muster erinnert mich an die Ballnähte. Cool!
@ SylvieNee, ich bin kein Profi, ich mache selbst viele Fehler, die ich dann gerne ausmerzen möchte. Deshalb lese ich viel.
Hall Orac,
ich denke, der Sauerteig wird es überleben. Nur falls er Haare bekommt und eine blaue, schwarze oder grüne Farbe annimmt, oder gaaaaanz streng nach Essig riecht, solltest du ihn wegkippen. Bisher klingt alles, als sei es im normalen Bereich. Alles gut gegangen!
Hier gibt's auf Englisch noch ein gutes Rezept für euer EVER, schaut euch mal die Löcher an:
Hallo Cooking-Mami! Danke für die herzliche Begrüßung!
Ich bin allgemein total im Fieber und von der Fülle der Rezepte und Möglichkeiten überfordert und weiß garnicht, was ich zuerst ausprobieren soll. Könnte den ganzen Tag in der Küche verbringen. Auf jeden Fall werden wir kein Brot mehr kaufen und Brötchen nur noch ab und zu wenn Sohnemann am Wochenende ein Schokocroissant möchte.
Das mit dem Sauerteig hab ich nur angegangen, weil die Brote aus dem Backbuch fast alle welchen brauchen und ich keinen im Geschäft gefunden hab. Ist ja auch nicht schwer, man sollte nur auch dran denken.
herzlich Willkommen bei uns Bäckerlehrlingen - wenn Dein Sauerteig fluffig ist und fein säuerlich riecht, ist alles in Ordnung - was willst Du denn am Sonntag damit backen?
Wunderschöne Sachen habt Ihr wieder gemacht - Laugenbrötchen würde ich auch gern mal probieren, da trau ich mich nicht so richtig ran - aber mit Eurer Hilfe wird es schon rigendwann werden!
Und Sylvie, wie ist der Geschmack von den Baguettes? Mit Bohnenmehl??
@Lili, ich vermute, Du hast Dir auch schon so einige Filmchen bezüglich EVER reingezogen - ich habe eben noch welche entdeckt: Der Hammer!!! Richtig große Löcher - mit Sauerteig gebacken, man sieht auch schön, wie sich der Teig entwickelt und wie er gefaltet wird - faszinierend, daß er dann vor dem Backen schon eine richtige Struktur bekommen hat - leider ist alles auf Englisch und besonders die Gehzeiten habe ich nicht richtig mitbekommen... vielleicht verstehst Du da mehr?
Sonst frage ich mal die liebe Merrydith aus dem 5 : 2 Thread, ob sie sich das mal anhören kann, sie ist Engländerin und kann uns vielleicht helfen....
willkommen bei den Brotbäckern :D Schön, dass du auch so begeistert bist. Zum Sauerteig kann ich leider nichts sagen, da ich mich damit nicht auskenne. Aber hier gibt es einige Sauerteigprofis, die dir bestimmt gerne weiterhelfen.
Hallo in die Runde! Ich hoffe, ich darf mal bei euch rein schnuppern. Ich hab meinen Thermi erst 3 Wochen, habe aber direkt das Brotbacken für mich entdeckt. Jetzt wollte ich selber Sauerteig ansetzen und da ist mir ein Fehler unterlaufen. Gestern Abend hab ich vergessen ihn zu füttern. Hab es dann heute Morgen nach geholt und dann jetzt Abends auch nochmal. War das so okay? Er sollte Sonntag fertig sein und riecht schon sehr streng und kriegt ne fluffige Konsistenz. Danke schonmal für die Hilfe und liebe Grüsse'
@Alex: Vielen Dank für die vielen Tipps, du bist ja ein richtiger Profi
@Lili: Vielen Dank für die Blumen, deine Laugen sehen super aus . Hast du die länglichen so eingeschnitten, oder sind die geflochten wie ein Hefezopf? Ich schütte die Lauge weg, weil ich nicht weiß, wie lange man die aufheben kann. Ich mache ja vielleicht alle 1-2 Wochen Laugen.
so das Laugengebäck ist jetzt fertig. Ging ja doch ganz fix. Danke Sylvie! Sag mal hebst du die Lauge noch auf, kann man das und wie lange, oder muss die gleich entsorgt werden? (Nee nee in den Ausguss!)
Ich denke bei der Teigmenge könnte man auch gut 10 Stück draus machen. Die sind ganz schön groß geworden.
Danke für die Blümchen, Yvonne und dir, Lili, danke für den Tipp mit dem Skalpell. Jetzt muss ich nur noch eins auftreiben... Ich freue mich schon auf deine Fotos!
@Mone: Danke die Laugenbrötchen von Slava sind gespeichert. Du kannst die Lievito Madre auch mit Ahornsirup machen, das hatte ich beim ersten mal auch genommen.
@Alex: werde das nächste mal dran denken ein Foto vor dem backen zu machen. Ich benutze übrigens ein Skalpell zum einschneiden. (nein keine Säge HiHi)
Allen anderen wünsche ich einen schönen Tag. Bei uns ist es gerade sehr schwül.
wenn Brötchen oder Brote an der Seite (ziemlich unten, falls du sie auf dem untersten Rost machst) platzen, ist das normalerweise ein Fall von Untergare. Das heißt, die Hefe (oder der Sauerteig) hat noch zuviel Trieb, ist noch nicht genug gegangen. Wenn er dann schon in den heißen Ofen kommt, dann verfestigt sich die Teighaut außen schnell und der Teig will im Grunde noch weiter gehen. Da wo es am heißesten ist im Ofen, da platzt er dann unkontrolliert auf und sucht sich so seinen Weg nach außen.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
@ Sylvie
Man kann den Lievito Madre auch ganz ohne Honig ziehen, ich stelle dir hier mal einen Link zum Sauerteigforum ein, wo Marla21 das schön beschreibt (mit Bildern). Der Honig ist optional. Die Reifung dauert ohne nur etwas länger:
An die Laugenbrötchen möchte ich auch mal ran, würde sie aber gerne einfreieren und morgens als in den Backofen geben, als Essen für den Kiga. Hat das von euch schon mal jemand gemacht?
Kaisernatron ist ein Markenname, genau wie Tempo. Ihr könnt entweder mit diesem Kaisernatron arbeiten, oder mit der Bäckerlauge. Wobei die Bäckerlauge kein "Natron" ist, sonder "Natronlauge", also eine Lösung aus Natriumhydroxid in Wasser. Chemisch gesehen, etwas ganz anderes. Wenn mit dieser Lauge gearbeitet wird, muss man Sicherheitsvorkehrungen treffen, Schutzhandschuhe, Schutzbrille. Natronlauge ist stark ätzend. Wenn aber währen der Herstellung und der Weiterverarbeitung umsichtig gearbeitet wird, steht dem Backen mit Natronlauge nichts im Weg.
Man bekommt diese Natriumhydroxidplätzchen in der Apotheke. Daraus stellt man dann mit Wasser eine Lauge her, in der Konzentration, wie man will. Ich glaube, es sind 3-4% Laugen bei Laugengebäck.
ich meinte ganz "normales Natronpulver" (vielleicht ist "Kaisernatron" ja auch nur ne Firmenbezeichnung? So wie "Tempo" für Taschentücher oder "Zewa" für Küchenrolle) ich kenn mich da so überhaupt nicht aus. Hab das halt mal gekauft und jetzt gammelt es in meiner Schublade rum. Ich probiers einfach mal aus. Die Brötchen werden schon nicht explodieren
Kann schon sein, dass die Seelen zu lange gegangen sind und dann geplatzt sind
@Alex: Dankeschön. Ich werde auch demnächst den Teig ansetzen. Wegen dem Honig ist bei mir das Problem, dass sich mein Sohn (streng!) vegan ernährt. Sollte er da irgendwas von Honig mitbekommen, und wenn es auch nur gering ist, isst der mir nachher nichts Selbstgemachtes mehr, da traut er mir dann nicht mehr.
@Yvonne: Was meinst du mit "normalem" Natron? Ich kenne nur die "Bäckerlauge", die mag ich aber nicht, da sie so aggressiv ist, dass man nur mit Handschuhen und Schutzbrille damit hantieren soll. Dann gibt es eben dieses Natronpulver, dass man mit Wasser anrührt; vielleicht gibt es das noch von einer anderen Firma, das weiß ich nicht. Gestern sind mir die Seelen extrem aufgerissen, vielleicht weil ich den Teig so arg lange gehen lassen habe (kam kochen und Mittagessen dazwischen). Der war wie Spinnengewebe, als ich ihn aus der Schüssel geholt habe
ich bin im Moment nicht so viel am Brot/Brötchen backen. Wir haben noch von der Bauernkruste (das ist ein riesiges Monstrum geworden; hat mir fast den ZM gesprengt) und eingefroren hab ich auch noch was
@Sylvie: ja, ich nehme auch das Rezept von lexa07. Manchmal platzen die mir auch auf, wenn dann an der Seite. Aber auch nicht immer, frag mich nicht warum. Vielleicht, wenn man sie nicht genug anfeuchtet, dass die Oberflächenspannung zu groß wird?! Ich find das aber auch gar nicht schlimm. Die vom Bäcker sind auch manchmal aufgeplatzt. Wie gesagt, mich stört das nicht. Schmecken tun sie trotzdem
Kann man für die Laugenwecken auch normales Natron nehmen? Was ist der Unterschied zum Kaisernatron?
Sylvie, deine Laugenbrötchen und -stangen sehen wieder so lecker aus. Die werde ich auch mal probieren müssen.
Lili, würdest du mir bitte mal verraten, wie du deine Brote immer so kunstvoll verzierst? Das sieht so toll aus. Welches Gerät nimmst du zum Einschneiden? Rasierklinge? Messer? Schere? Könntest du beim nächsten mal bitte ein Foto von den Einschnitten machen, wenn ssie ganz frisch sind? Das wäre ganz lieb von dir.
Ich habe die Madre immer noch nicht angesetzt, wird auch wahrscheinlich noch ein paar Tage dauern, da ich gestern einen Roggensauerteig ganz neu angesetzt habe und den erst fertig haben will. (Ich mag einfach das Pulver nicht verwenden) Sonst brauchen 2 Objekte Intensivbetreuung. Lieber nacheinander....Ich werde aberauf jeden Fall Honig dafür benutzen. Ist mir einfach sympathischer.
Euch allen einen schönen Tag. Meiner ist heute wieder terminzerfressen.
@Lili: Nein die Laugen gehen recht schnell, man kann sie auch spontan machen, da sie kaum Gehzeit haben :) Für die Lauge nehme ich das grüne Kai**rnatron, 1 Tütchen für 1 Liter Wasser, das reicht. Das Rezept reicht für 8 Laugenbrötchen. Einschneiden tue ich sie mit der Schere, ziemlich weit geöffnet über den Teigling und tief einschneiden, sonst gehen sie nicht so schön auf. Ich wünsche dir gutes Gelingen. Das Rezept ist das Beste von denen, die ich schon ausprobiert habe :D
Danke, deine Seelen und Laugenbrötchen sind auch nicht zu verachten! Ich glaub ich muss auch mal die Laugenbrötchen ausprobieren, hab mich bis jetzt noch nicht dran getraut. Ist das sehr aufwendig?
Ach ja, hier noch der Anschnitt vom Sauerteigbrot:
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Huhu Mone,
die Knusperweckle sehen echt lecker aus. Hmmmmm
Die kommen auf jeden Fall auf meine Liste. Ist es das gleiche Rezept, dass Sylvie weiter unten verlinkt hat?
Bei mir geht gerade der Teig vom Bauernkrusten. Wollte mal Brötchen davon machen. Mal sehen ob es klappt, denn eigentlich wird das Brot ja mit Deckel gebacken. Beim Bauernkrusten ist ja die Kruste immer so schön knusprig. Deswegen wollte ich es einfach mal ausprobieren.
Da wüßten jetzt sicher Lili oder Kathrin einen guten Tipp. Ich werde auf jeden Fall später berichten.
Liebe Grüße Angie
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Guten Morgen;)
ich ich möchte heute gerne mal ein Brot backen. Könnte ihr mir eins empfehlen?
evt mit Nüssen oder aber auch ohne Nüsse.. Hauptsache lecker!
ich habe eben mal bei den Rezepten geschaut aber da sind so viele...
lg Helga
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Guten Morgen Alex und alle anderen Plaudertaschen,
bist du auch schon so früh aus dem Bett gefallen?
Mein Thermi knetet gerade den Teig für die Frühstücksbrötchen.
Ich wünsche dir und allen anderen einen schönen, hoffentlich sonnigen Tag
Liebe Grüße Angie
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Huhu und Guten Morgen,
ich habe gestern Abend zufällig die Knusperweckle gemacht.
Also, das sie nicht mehr aufgehen, hat bei mir wohl nicht gestimmt, und ich habe nur 15g Hefe verwendet.
Ich habe mich eher gewunder, das sie so schön aufgegengen sind, denn damit hatte ich nicht gerechnet :O Stand ja irgendwo in den Kommentare, das sie wohl flach bleiben.
Ich habe sie auch direkt aus dem Kühlschrank gebacken, also ohne zusätzliche Gehzeit.
Sie sind noch ganz warm, aber hier trotdem ein Bild vom Innenleben
So, ich freue mich jetzt riesig aufs Frühstück
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Eure Mone
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
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Guten Morgen zusammen,
Kathrin, das mit der Geschmacksprobe lässt sich bestimmt bald mal einrichten.
Sylvie, ich habe mir das Rezept mal angeschaut. Im Grunde ist das auch "nur" ne Variation der Schweizer Bürli. Solche Übernachtbrötchen sollten durch die lange Reifezeit eigentlich immer sehr lecker und "rund im Geschmack" sein. Vermute ich richtig, dass sie nicht mehr großartig aufgehen im Ofen? Ich persönlich werde die Bürli bald auch nochmal backen, dann aber maximal 10 g Hefe darangeben, in der Hoffnung, dass sie morgens dann noch nicht alles Mehl aufgefressen hat und somit noch etwas mehr Ofentrieb zustande kommt. Ich berichte, wenn ich das Experiment hinter mir habe.
Euch alles einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße
Alex
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Liebe Grüße, Sylvie
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Sylvie - dankesschön!!!!! Träum süß.....
Liebe Grüße Kathrin
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Hi Kathrin,
bin noch da :D Das Rezept war dieses http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/knusper-weckle/232605 . Viel Spaß beim Backen. Ich wünsche dir auch eine gutes Nächtle.
Liebe Grüße, Sylvie
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Huhu Sylvie, bis Du schon weg? Oder kannst Du mir noch verraten, wo das Rezept für die Knusperweckle zu finden ist? Wünsch Dir ein guts Nächtle
Liebe Grüße Kathrin
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Guten Abend Ihr Lieben,
vielen Dank erstmal für die Komplimente zu meinen Brötchen
. Heute Abend habe ich die restlichen nochmal nachgebacken, dann war es schon besser. Außerdem habe ich mich an ein Ciabatta Arrabiata gewagt mit Trockenweizensauerteig. Optisch war es nicht so der Hit, aber geschmacklich war es gut mit einer ital. Kräuterchilimischung.
@Alex: Dein Brot sieht toll aus, ist bestimmt lecker :D ich habe mich zwecks der Poren halt von den schönen Baguettefotos infizieren lassen u.a. von brotdoc, die haben alle so grooooße Poren
@Kathrin: Tut mir leid, ich habe deine Frage erst jetzt gelesen :( Ja, die Knusperweckle habe ich schon gemacht, sie waren ähnlich knusprig wie die Baguettebrötchen. Sie gehen eher Richtung Ciabatta und sind total lecker und praktisch, weil man sie morgens nur mit dem Löffel auf's Blech gibt.
@Lili: Super eingeschnitten dein Brot
So für morgen habe ich die Guten-Morgen-Ecken im Kühlschrank, diesmal in Rund in der Tchibo-Form. Ich werde dann berichten.
Jetzt wünsche ich allen eine
bis morgen.
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Alex,
das Brot wäre voll nach meinem Geschmack - es sieht sooo lecker aus - deftig und richtig geschmackvoll - ist es das auch beim Geschmackstest
? Wieder etwas für die To-Do-Liste, und zwar ganz weit oben...
Lili, danke für den Tip - da schau ich mich mal um...
Liebe Grüße Kathrin
Beiträge:
Boah Lili, ich liebe deine kunstvollen Brote! *herzchenindenaugenhab*
Kathrin, ich wiege die mit einer kleinen Digitalwaage, die ich bei Amazon gekauft habe. Hat knapp 10 Euro gekostet.
Zum Brot: Ich glaube, diesmal habe ich es zu lange gehen lassen, denn es ist oben leicht eingefallen (nach dem Einschneiden). Aber die Krume ist besser als bei Nr. 2. Vergleichbar mit Versuch Nr. 1.
Also auf jeden Fall ein Brot für den Römertopf...
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Hi
@Alex: Viel Erfolg für dein Brot!
Schau mal so hab ich mein Brot diesesmal verziert:
@Sylvie: Deine Brötche sehen toll aus, auch innen drin!
@Kathrin: Schau mal hier, die habe ich:
http://www.tchibo.de/digitale-loeffelwaage-p400010249.html
Die gibt es im Moment zwar leider nicht, aber such mal nach Löffelwaage (kosten so zwischen 10€ und 20€ gibt natürlich auch teurere.)
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Hallöchen,
Sylvie, die sehen soo lecker aus, Deine Brötchen.... es könnte ja wirklich am Wetter liegen, wie haben hier im Rheinland 88 % Luftfeuchtigkeit.... sag mal, hattest Du nicht neulich die Knusperweckle gemacht (Heißen die so?)? Waren die denn knuspriger? Ich suche noch was für morgen als Übernachtungsbrötchen....
Bei uns ist es inzwischen so, daß mein Mann gar kein anderes Brot mehr will als das Eiweißbrot - na gut, natürlich backe ich ihm das, aber was wird aus mir - heul - andererseits kann ich jetzt hemmungslos die Brote backen, die ich gerne mag (mit viel Sauerteig)..... aber die Brötchen am Sonntagmorgen ißt er schon gerne mit
Hi Alex, das hört sich aber wirklich wie hohe Kunst an - da bin ich sehr gespannt, wie es wird....
Hab da gleich eine oberblöde Frage: Wie wiegst Du 1 g Hefe ab? Trocken-H. oder frische? Ich glaube, meine digitale Küchenwaage ist dafür zu ungenau - leider habe ich keine Apothekerwaage wir unsere liebe Griftmischerin....
Auf jeden Fall viel Erfolg mit dem Zwilling
Liebe Grüße Kathrin
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Hallo Sylvie,
also ich finde ja, deine Brötchen sehen immer umwerfend gut aus. Und die Porung würde mir vollends ausreichen. Ich will die Teile ja auch noch schmieren können.
Ich backe heute den 3. Versuch des Eifelzwillings. Der zweite war etwas schwach auf der Brust und auch diesmal scheint was nicht zu klappen, denn der Teig klebt und lässt sich nicht falten. Ich bin deshalb zur Zeit mehr im Sauerteigforum aktiv, weil ich mit Hilfe einiger Backprofis versuchen will, an einigen Stellschrauben zu drehen, um es noch besser hinzubekommen und vor allem auch reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten. Bisher haben wir eine Autolyse eingebaut (einfach Mehl mit Wasser vermischen und eine Stunde stehen lassen, um das Glutengerüst zu stärken) Das Buchweizenmehl habe ich heute mal auf meinen eigenen Vorschlag hin teilweise als Brühstück angesetzt (Mehl mit heißem Wasser anrühren) und wegen des Geschmacks habe ich beschlossen, noch einen Vorteig mit 1 g Hefe aus dem Dinkelmehl anzusetzen. Ein ganz schöner Aufwand, hoffentlich wird das was...
Es bleibt spannend!
Euch allen einen schönes Wochenende!
Liebe Grüße
Alex
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Hallo und Guten Morgen,
wie angekündigt habe ich heute nochmal die Baguettebrötchen versucht, diesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl. Geschmacklich sind sie sehr gut, auch finde ich die Optik von außen heute schöner, habe sie diesmal mit der Schere sehr tief eingeschnitten. Allerdings habe ich sie heute nicht so kross hinbekommen wie letztesmal :( vielleicht hätte ich sie noch ein Stück länger drinlassen sollen oder ist es das feuchte Wetter?
Auch die Poren habe ich immer noch nicht so groß, wie auf den Rezeptbildern hinbekommen. Heute habe ich sie beim Formen nochmal kurz gefaltet, soweit es der weiche Teig zulässt. Vielleicht habe ich dabei noch mehr Bläschen zerstört....
Aber ich übe weiter 
Mal sehen, was es heute Abend für ein Brot gibt
Ich wünsche allen ein schönes Wochenende bei dem bescheidenen Wetter
Liebe Grüße, Sylvie
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Das habe ich doch gerne gemacht. war ja auch nicht ganz uneigennützig.
Und jetzt ziehe ich mich zurück, bin total müde irgendwie. Gute Nacht ihr Lieben!
Liebe Grüße
Alex
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Hi Alex und Lili,
auch von mir nochmal ein großes Dankeschön - auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen, die Dame anzuschreiben
Klasse!
Und Lili, jetzt steht ja dem Versuch nicht mehr viel im Wege.... ich werde meinen Weizensauer noch ein bißchen füttern, damit er gutwillig wird... die ersten Versuche gehen sicher in die H... aber da geben wir ja nicht so leicht auf... wäre doch gelacht, wenn wir nicht irgendwann die Krone der Bäckerschöpfung hinbekämen - ich muß grad lachen, weil ich mir vorstelle, daß das klappt, während ich alle anderen Sachen überhaupt noch nicht kenne.... aber wozu gibts so schöne Rezepte wie hier und solchen Supererfahrungsaustausch....
außerdem tröstet mich der Gedanke, daß das Brot auf jeden Fall schmecken wird, auch wenns erstmal noch keine schönen Löcher hat - die haben ja, wie wir gelernt haben, sowieso keinen Geschmack
Danke an alle, die sich immer so lieb beteiligen!
Liebe Grüße Kathrin
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Huhu,
supi Alex tausend Dank an dich. Das du dir sooo viel Mühe mit uns machst.
An das umerziehen hab ich auch schon gedacht, aber wenn es sowiso egal ist.
@Kathrin: Ich glaub ne halbe Valium ist genug, nicht das du mit dem Kopf im Teig einschläfst.
wenn du so entspannt bist. Außerdem entstehen aus eigentlichen Fehlern die man macht, manchmal ganz tolle andere Sachen. Ansonsten kommt es halt in die 
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Soderle, die Antwort ist schon da. Sie schreibt, dass sie dieses Mal einen weißen Starter genommen hat, also Weizenanstellgut. Sie sagt aber auch, dass es egal ist, welches ASG man nimmt, da es sich dabei ja auch nur um eine recht kleine Menge handele.
Also Mädels, ran ans Brot!
Liebe Grüße
Alex
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Hi Alex,
das ist ja super mit Deiner Anfrage... bin sehr gespannt, ob eine Antwort kommt...
Und das mit dem "Umerziehen" klingt lustig - für mich als kinderlose alte Frau bekomme ich jetzt noch mal die Chance, mein pädagogisches Talent zu testen
ohweia, was da wohl rauskäme....
Ich habe übrigens einige Videos mit der Sauerteigmethode gesehen, auch 1-2-3 d.h. 1 Tasse Sauerteig + 1 Tasse Wasser, 2 TL Salz, 3 Tassen Mehl - ergibt auch ein Löcherbrot, aber da wird auch nicht gesagt, um welchen ST es sich handelt....
Liebe Grüße Kathrin
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Soderle, ich habe die gute Lady jetzt in den Kommentaren mal gefragt, ob sie Weizenanstellgut oder Roggenanstellgut benutzt hat. Vielleicht antwortet sie ja. Ich hoffe, sie verweist nicht nur auf ihre Bücher und Kurse. *seufz*
Lili, du kannst dir auch einen Teil deines Roggenanstellguts "umerziehen". Dann hast du schon eine stabile Sauerteigkultur drin. So habe ich das damals auch gemacht, das geht prima. Ich hatte dann immer 2 Gläser im Kühlschrank stehen (bei mir waren es Dinkel- und Roggensauerteig).
Liebe Grüße
Alex
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Tja, Lili, das ist die richtige Einstellung!!!!!!! Ich schlottere jetzt schon, weil ich es von mir kenne, daß ich regelmäßig irgendwas falsch mache, vergesse, übersehe - was auch immer - jedenfalls bin ich oft in Gedanken woanders und das ist beim Backen gaaaaanz schlecht. Ich werde es aber auch versuchen - es sieht einfach zuuu lecker aus - aber mein WeizenST muß noch reifen
und da bleibt mir noch ein bißchen Zeit, Mut zu sammeln - oder sonst gibts ja noch die Valium...... wäre überhaupt die Idee, um die Ruhe dieser Frau im Video aufzubringen :D
- ich freue mich auf Deine Versuche - es bleibt spannend - hoffentlich nerven wir den Rest der Gemeinde nicht mit unserem Löcherbrot - notfalls per PN, gell?
Liebe Grüße Kathrin
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Hallo Kathrin,
Du hast recht, auf dem Video sieht es aus wie Weizensauerteig. Ich hab aber nur Roggen. Werde es aber mal damit probieren.Ja, wenn ich dran denke mach ich auch Fotos. Sowas auszubrobieren reizt mich schon sehr. Und wenn es nicht klappt, hab ich es wenigstens versucht.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Hallo Alex,
ein riesiges
für Deine Hilfe und die Mühe, die Du Dir gemacht hast - Videos gucken, alles beschreiben, einfach super!!!! Jetzt ist für mich endgültig klar, daß faule Mädchen sowas nicht hinbekommen - also zumindest wie hier mit Sauerteig - und der ist so lecker....- grübel - also entweder man versucht sich dran oder läßt es ganz bleiben.... schwere Entscheidung. Auf jeden Fall hätte es jetzt noch nicht viel Sinn, mein Sauerteig ist wahrscheinlich noch zu jung - ich hab in etwa 4 - 5 x gefüttert, denkst Du, das reicht schon? Sie hatte ja gar keine Hefe drin....
Der Weizensauerteig ist noch jünger, erst 2 x gefüttert.... welchen verwendet sie eigentlich im Video? War das überhaupt ersichtlich? Er sah auch sehr hell aus, also eher WeizenST??
Gärkörbchen habe ich auch noch nicht, muß ich noch beschaffen - wenigstens der Stein ist bestellt (der von L..l)
Also reizen würde mich das schon, vielleicht brauche ich dazu aber genügend Mut und Nervenstärke
und das hat man nicht jeden Tag, irgendwie muß anscheinend alles passen - ich finde auch interessant zu sehen, mit welcher Ruhe die Bäckerin alles macht - da ist keine Hektik oder Ungeduld zu erkennen - tja, ob ich das hinkriege 
.....
Bin gespannt, was Lili dazu meint....
Heute ist erstmal ein stinknormales und supersimples Eiweißbrot dran - Wunsch meines Mannes -
Ich danke Dir für diese sehr spannende Lehrstunde - hab einen schönen Tag
EDIT- Ups, jetzt war Lili schneller - super, Du willst das wirklich mal probieren?????????? Das ist ja spannend - machst Du vielleicht Fotos von den einzelnen Entwicklungsstufen?? Wäre echt klasse!!
Liebe Grüße Kathrin
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Hallöle,
@Kathrin: Ja genau das wäre es. Aber für faule, fällt dann eher weg...
@Alex: Vielen Dank für deine Mühe! Das hört sich doch schon plausibler an. Mein Sauerteig ist schön älter und hat eine super Triebkraft. Werden den Versuch mal Anfang nächster Woche starten. Ist ja irgenwie wie Lotto,
man macht ne Kleinigkeit falsch und schon kommt was ganz anderes raus.
Mein Voratsschrank ist noch gut voll, deswegen muss ich mit der Bestellung noch etwas warten.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Guten Morgen zusammen,
@ Lili
Ich denke, es lohnt sich, bei der Adlermühle auch die normalen Mehle zu bestellen, die haben wine sehr gute Qualität und Mehl ist echt nicht gleich Mehl. Man braucht wirklich gutes Mehl, damit man überhaupt ein gutes Klebergerüst zustande bekommt. Das ist ja auch für eure großen Poren sehr wichtig.
@ Lili und Kathrin
Ich habe mir die Videos auch angeschaut, und übersetze euch mal den Rest, wenn ihr mögt.
Die Zutaten hat Lili ja schon richtig zusammengestellt. Ich denke aber, es ist einfaches 1150er Roggenmehl. So steht es auch im Rezept.
Sie hat den Teig angesetzt irgendwann zwischen 21 h und 21:30 h und ihn einmal vor dem Zubettgehen gefaltet. Am Morgen gegen 7:30 h hat sie ihn nochmal gefaltet. Sie sagte, der Teig sei sehr langsam, daher wollte sie ihn nochmal 1-2 h gehen lassen, bevor sie ihn ein letztes Mal faltet (also ingesamt 3 mal gefaltet).
In der Küche war es nicht sehr warm (sie sagt, ziemlich kühl. Wenn es wärmer sei, dann ginge der Teig kürzer), daher hat der Teig insgesamt 16 Stunden gebraucht, bevor sie ihn zum ersten Mal vorformt.
Nach 20 Minuten hat sie ihn nochmals "geformt" (shaping) und in ein sehr gut mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen gegeben, da der Teig extrem weich und klebrig ist.
Sie schätzt, der Teig ist nochmal ungefähr 3 Stunden gegangen. Da für mich allerdings nicht ersichtlich draus, ob sie da die Zeit vom Shapen an mit eingerechnet hat oder erst ab dem Gehen im Gärkörbchen. Ich schätze mal, sie meinte ab dem Shaping.
Die Backtemperatur war wahrscheinlich schwer herauszuhören, weil man immer was mit "200" erwartet. Aber in den USA wird ja in Grad Fahrenheit gemessen, daher kam euch das sicher so komisch vor. Den Ofen hat sie auf 500° F (umgerechnet sind das 260°C) vorgeheizt und sobald sie das Brot einschießt, hat sie die Temperatur auf 450° F gesenkt (entspricht 232 °C, also 230 °C) und ordentlich geschwadet. Dann hat sie gleich dieses Bräteroberteil darübergestülpt, für 15 Minuten drauf gelassen und dann enfernt und das Brot für weitere 15 - 20 Minuten gebacken. DasBräteroberteil hat sie mit vorgeheizt, das hätte ich fast vergessen zu erwähnen.Dann hat sie wieder die Hitze erhöht, bevor sie das zweite Brot eingeschossen hat und ist dann gleich verfahren wie beim 1. Brot.
Als Anmerkung von mir: Das ist ein tolles Brot, aber der Schwierigkreitsgrad mit sooooo hoher Teigausbeute (ca. 177%) ist extrem schwierig. Das ist im Grunde ein Brot für super erfahrene Bäcker. Man sagt nicht umsonst, Baguettes (deren TA ungefähr genau so ist) seien die Königsdisziplin des Brotbackens.Ich kann aber gut verstehen, dass es reizt und ich würde es wahrscheinlich auch ausprobieren, wenn mein Sauerteig schon fertig wäre und vor allem schon stabil und alt genug dazu wäre. Ich schätze, mit einem jungen Sauerteig wird das nochmal schwieriger. Man müsste den Teig noch länger gehen lassen.
Liebe Grüße
Alex
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Hallo Lili,
bei mir ist es ein ICE
mit anderen Worten, ich versteh auch nix.... schaun wir mal, ich werde morgen Meredith mal anschreiben, ob sie vielleicht bereit wäre, uns zu helfen - das Brot sieht aber geil aus, gell?
So würde ich mir unsere süße EVER vorstellen...
Wünsche Dir ein guts Nächtle
Liebe Grüße Kathrin
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Hallo,
@Alex: Ok Danke. Ich glaub da muss ich dann mal ne Großbestellung aufgeben damit sich die Versandkosten lohnen.
@Kathrin: Also die Zutatenliste bekomme ich zusammen. Aber die Gehzeit? irgendwas mit 16 Stunden. Die Backtemeratur bzw. Backzeit nuschelt die irgedwie dahin, das ich nix verstehe.
90g Sauerteig
600g Wasser
16g Salz
50g Roggenmehl glaub aber das ist Roggenschrot? sieht so aus.
50g Weizenvollkornmehl
15g Malzsirup da kann man auch Zuckerrübensirup nehmen.
700g Brotmehl ich denke das ist 550er weil es so hell aussieht.
und dann irgendwas mit 16 Stunden insgesamt... ?dazwischen mindesten 3 mal in Abständen mehrmals falten.
Ansonsten
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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@Kathrin: Ich fand sie sehr lecker. Ich kann jetzt nicht beschwören, dass sie irgendwie anders geschmeckt haben, dafür hätte ich sie direkt mit den anderen vergleichen müssen. Aber sie waren außen irgendwie krosser, auch der Einschnitt ging besser auf.
@Orac: So ging es mir auch, man weiß gar nicht, was man zuerst ausprobieren soll. Und je mehr man in der Rezeptwelt stöbert, desto "schlimmer" wird es.
So jetzt fallen mir schon die Augen zu, ich gehe in's Bett und wünsche allen eine
Liebe Grüße, Sylvie
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Ups Lili, dann wird das mit den Fussballbrötchen natürlich schwierig.
Hab mal geschaut, Roggenflocken (500 g kosten 1,70 €, es gibt aber auch größere Mengen) bekommst du auch bei der Adler Mühle in Bahlingen. Da gibt's auch das Bohnenmehl, 200 g.
Guckst du:
http://www.adler-muehle.de/bestellung/index.html
Bohnenmehl steht unter "sonstige Mehle" (da gibt's sogar Einkorn und Emmer), die Roggenflocken unter "Flocken und Müsli".
Liebe Grüße
Alex
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Hallo,
Nee nee die "Laugenstangen" sind geflochten.
@Alex: Das Bild vom englischen Bäcker kommt unserem gewünschten EVER aber viel näher. Wenn du mir jetzt noch sagst, wo ich Roggenflocken herbekomme,? Weil einen Flockenquetscher kauf ich mir für 65g nicht auch noch. Oder hast du eine Idee wie ich die selbst herstellen kann?
@Kathrin: Das Video schau ich mir gleich mal an.
@Orac:
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Guten Abend nochmal,
Lili, deine Laugenstangen und -brötchen sehen super aus. Wenn du die Brötchen genauso einschneiden würdest wie die Stangen, könnten die glatt als Fussballbrötchen durchgehen. Das Muster erinnert mich an die Ballnähte. Cool!
@ SylvieNee, ich bin kein Profi, ich mache selbst viele Fehler, die ich dann gerne ausmerzen möchte. Deshalb lese ich viel.
Hall Orac,
ich denke, der Sauerteig wird es überleben. Nur falls er Haare bekommt und eine blaue, schwarze oder grüne Farbe annimmt, oder gaaaaanz streng nach Essig riecht, solltest du ihn wegkippen. Bisher klingt alles, als sei es im normalen Bereich. Alles gut gegangen!
Hier gibt's auf Englisch noch ein gutes Rezept für euer EVER, schaut euch mal die Löcher an:
http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-spelt-sourdough-rye-flakes
Plötzblog hat es nachgebacken, zumindesst so ähnlich, da kann man es danna uch auf deutsch lesen:
https://www.ploetzblog.de/2013/01/05/weizenmischbrot-mit-dinkel/
Viel Spaß beim Nachbacken!
Liebe Grüße
Alex
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Hallo Cooking-Mami! Danke für die herzliche Begrüßung!
Ich bin allgemein total im Fieber und von der Fülle der Rezepte und Möglichkeiten überfordert und weiß garnicht, was ich zuerst ausprobieren soll. Könnte den ganzen Tag in der Küche verbringen.
Auf jeden Fall werden wir kein Brot mehr kaufen und Brötchen nur noch ab und zu wenn Sohnemann am Wochenende ein Schokocroissant möchte. 
Das mit dem Sauerteig hab ich nur angegangen, weil die Brote aus dem Backbuch fast alle welchen brauchen und ich keinen im Geschäft gefunden hab. Ist ja auch nicht schwer, man sollte nur auch dran denken.
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Hallo Orac,
herzlich Willkommen bei uns Bäckerlehrlingen
- wenn Dein Sauerteig fluffig ist und fein säuerlich riecht, ist alles in Ordnung - was willst Du denn am Sonntag damit backen?
Wunderschöne Sachen habt Ihr wieder gemacht - Laugenbrötchen würde ich auch gern mal probieren, da trau ich mich nicht so richtig ran - aber mit Eurer Hilfe wird es schon rigendwann werden!
Und Sylvie, wie ist der Geschmack von den Baguettes? Mit Bohnenmehl??
@Lili, ich vermute, Du hast Dir auch schon so einige Filmchen bezüglich EVER reingezogen - ich habe eben noch welche entdeckt: Der Hammer!!! Richtig große Löcher - mit Sauerteig gebacken, man sieht auch schön, wie sich der Teig entwickelt und wie er gefaltet wird - faszinierend, daß er dann vor dem Backen schon eine richtige Struktur bekommen hat - leider ist alles auf Englisch und besonders die Gehzeiten habe ich nicht richtig mitbekommen... vielleicht verstehst Du da mehr?
Sonst frage ich mal die liebe Merrydith aus dem 5 : 2 Thread, ob sie sich das mal anhören kann, sie ist Engländerin und kann uns vielleicht helfen....
Hier der Link: https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc
Liebe Grüße Kathrin
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Hallo Orac,
willkommen bei den Brotbäckern :D Schön, dass du auch so begeistert bist. Zum Sauerteig kann ich leider nichts sagen, da ich mich damit nicht auskenne. Aber hier gibt es einige Sauerteigprofis, die dir bestimmt gerne weiterhelfen.
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo in die Runde! Ich hoffe, ich darf mal bei euch rein schnuppern.
Ich hab meinen Thermi erst 3 Wochen, habe aber direkt das Brotbacken für mich entdeckt. 
Jetzt wollte ich selber Sauerteig ansetzen und da ist mir ein Fehler unterlaufen. Gestern Abend hab ich vergessen ihn zu füttern. Hab es dann heute Morgen nach geholt und dann jetzt Abends auch nochmal. War das so okay? Er sollte Sonntag fertig sein und riecht schon sehr streng und kriegt ne fluffige Konsistenz. Danke schonmal für die Hilfe und liebe Grüsse'
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Hallo nochmal,
@Alex: Vielen Dank für die vielen Tipps, du bist ja ein richtiger Profi
@Lili: Vielen Dank für die Blumen, deine Laugen sehen super aus
. Hast du die länglichen so eingeschnitten, oder sind die geflochten wie ein Hefezopf? Ich schütte die Lauge weg, weil ich nicht weiß, wie lange man die aufheben kann. Ich mache ja vielleicht alle 1-2 Wochen Laugen.
Heute habe ich diese Baguettes http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/des-baguettes-comme-chez-le-boulangerie-recettesfr/175343 diesesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl gemacht. Ich fand sie optisch schon mal schöner als mit normalem Mehl, geschmacklich sind sie auch sehr lecker.
Liebe Grüße, Sylvie
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so das Laugengebäck ist jetzt fertig. Ging ja doch ganz fix. Danke Sylvie!
Sag mal hebst du die Lauge noch auf, kann man das und wie lange, oder muss die gleich entsorgt werden? 
(Nee nee in den Ausguss!)
Ich denke bei der Teigmenge könnte man auch gut 10 Stück draus machen. Die sind ganz schön groß geworden.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Danke für die Blümchen, Yvonne und dir, Lili, danke für den Tipp mit dem Skalpell. Jetzt muss ich nur noch eins auftreiben... Ich freue mich schon auf deine Fotos!
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Hallo Mone und Alex,
vieeeeelen lieben Dank für die tollen Tipps und Aufklärung. Das ist echt toll hier, man lernt immer wieder neue Sachen dazu
Als kleines Dankeschön
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
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Hallo zusammen,
@Mone: Danke die Laugenbrötchen von Slava sind gespeichert. Du kannst die Lievito Madre auch mit Ahornsirup
machen, das hatte ich beim ersten mal auch genommen.
@Alex: werde das nächste mal dran denken ein Foto vor dem backen zu machen. Ich benutze übrigens ein Skalpell zum einschneiden.
(nein keine Säge HiHi)
Allen anderen wünsche ich einen schönen Tag. Bei uns ist es gerade sehr schwül.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili
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Liebe Yvonne,
wenn Brötchen oder Brote an der Seite (ziemlich unten, falls du sie auf dem untersten Rost machst) platzen, ist das normalerweise ein Fall von Untergare. Das heißt, die Hefe (oder der Sauerteig) hat noch zuviel Trieb, ist noch nicht genug gegangen. Wenn er dann schon in den heißen Ofen kommt, dann verfestigt sich die Teighaut außen schnell und der Teig will im Grunde noch weiter gehen. Da wo es am heißesten ist im Ofen, da platzt er dann unkontrolliert auf und sucht sich so seinen Weg nach außen.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
@ Sylvie
Man kann den Lievito Madre auch ganz ohne Honig ziehen, ich stelle dir hier mal einen Link zum Sauerteigforum ein, wo Marla21 das schön beschreibt (mit Bildern). Der Honig ist optional. Die Reifung dauert ohne nur etwas länger:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480&highlight=lievito+madre
Liebe Grüße
Alex
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Guten Morgen ihr Lieben,
ihr habt ja wieder supergeniale Sachen gebacken!
An die Laugenbrötchen möchte ich auch mal ran, würde sie aber gerne einfreieren und morgens als in den Backofen geben, als Essen für den Kiga. Hat das von euch schon mal jemand gemacht?
Kaisernatron ist ein Markenname, genau wie Tempo. Ihr könnt entweder mit diesem Kaisernatron arbeiten, oder mit der Bäckerlauge. Wobei die Bäckerlauge kein "Natron" ist, sonder "Natronlauge", also eine Lösung aus Natriumhydroxid in Wasser. Chemisch gesehen, etwas ganz anderes. Wenn mit dieser Lauge gearbeitet wird, muss man Sicherheitsvorkehrungen treffen, Schutzhandschuhe, Schutzbrille. Natronlauge ist stark ätzend. Wenn aber währen der Herstellung und der Weiterverarbeitung umsichtig gearbeitet wird, steht dem Backen mit Natronlauge nichts im Weg.
Man bekommt diese Natriumhydroxidplätzchen in der Apotheke. Daraus stellt man dann mit Wasser eine Lauge her, in der Konzentration, wie man will. Ich glaube, es sind 3-4% Laugen bei Laugengebäck.
So, jetzt muss ich den Tisch decken.
Viele Grüße
Mone
Finis Coronat Opus / Der Abschluss krönt das Werk
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Hi Sylvie,
ich meinte ganz "normales Natronpulver" (vielleicht ist "Kaisernatron" ja auch nur ne Firmenbezeichnung? So wie "Tempo" für Taschentücher oder "Zewa" für Küchenrolle)
ich kenn mich da so überhaupt nicht aus. Hab das halt mal gekauft und jetzt gammelt es in meiner Schublade rum. Ich probiers einfach mal aus. Die Brötchen werden schon nicht explodieren
Kann schon sein, dass die Seelen zu lange gegangen sind und dann geplatzt sind
Grüßle Yvonne
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@Alex: Dankeschön. Ich werde auch demnächst den Teig ansetzen. Wegen dem Honig ist bei mir das Problem, dass sich mein Sohn (streng!) vegan ernährt. Sollte er da irgendwas von Honig mitbekommen, und wenn es auch nur gering ist, isst der mir nachher nichts Selbstgemachtes mehr, da traut er mir dann nicht mehr.
@Yvonne: Was meinst du mit "normalem" Natron? Ich kenne nur die "Bäckerlauge", die mag ich aber nicht, da sie so aggressiv ist, dass man nur mit Handschuhen und Schutzbrille damit hantieren soll. Dann gibt es eben dieses Natronpulver, dass man mit Wasser anrührt; vielleicht gibt es das noch von einer anderen Firma, das weiß ich nicht. Gestern sind mir die Seelen extrem aufgerissen, vielleicht weil ich den Teig so arg lange gehen lassen habe (kam kochen und Mittagessen dazwischen). Der war wie Spinnengewebe, als ich ihn aus der Schüssel geholt habe
Liebe Grüße, Sylvie
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Guten Morgen ihr fleißigen,
ich bin im Moment nicht so viel am Brot/Brötchen backen. Wir haben noch von der Bauernkruste (das ist ein riesiges Monstrum geworden; hat mir fast den ZM gesprengt) und eingefroren hab ich auch noch was
@Sylvie: ja, ich nehme auch das Rezept von lexa07. Manchmal platzen die mir auch auf, wenn dann an der Seite. Aber auch nicht immer, frag mich nicht warum. Vielleicht, wenn man sie nicht genug anfeuchtet, dass die Oberflächenspannung zu groß wird?! Ich find das aber auch gar nicht schlimm. Die vom Bäcker sind auch manchmal aufgeplatzt. Wie gesagt, mich stört das nicht. Schmecken tun sie trotzdem
Kann man für die Laugenwecken auch normales Natron nehmen? Was ist der Unterschied zum Kaisernatron?
Grüßle Yvonne
Es kommt anders wenn man denkt
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Guten Morgen zusammen,
Sylvie, deine Laugenbrötchen und -stangen sehen wieder so lecker aus. Die werde ich auch mal probieren müssen.
Lili, würdest du mir bitte mal verraten, wie du deine Brote immer so kunstvoll verzierst? Das sieht so toll aus. Welches Gerät nimmst du zum Einschneiden? Rasierklinge? Messer? Schere? Könntest du beim nächsten mal bitte ein Foto von den Einschnitten machen, wenn ssie ganz frisch sind? Das wäre ganz lieb von dir.
Ich habe die Madre immer noch nicht angesetzt, wird auch wahrscheinlich noch ein paar Tage dauern, da ich gestern einen Roggensauerteig ganz neu angesetzt habe und den erst fertig haben will. (Ich mag einfach das Pulver nicht verwenden) Sonst brauchen 2 Objekte Intensivbetreuung. Lieber nacheinander....Ich werde aberauf jeden Fall Honig dafür benutzen. Ist mir einfach sympathischer.
Euch allen einen schönen Tag. Meiner ist heute wieder terminzerfressen.
Liebe Grüße
Alex
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Guten Morgen Ihr Lieben,
@Lili: Nein die Laugen gehen recht schnell, man kann sie auch spontan machen, da sie kaum Gehzeit haben :) Für die Lauge nehme ich das grüne Kai**rnatron, 1 Tütchen für 1 Liter Wasser, das reicht. Das Rezept reicht für 8 Laugenbrötchen. Einschneiden tue ich sie mit der Schere, ziemlich weit geöffnet über den Teigling und tief einschneiden, sonst gehen sie nicht so schön auf. Ich wünsche dir gutes Gelingen. Das Rezept ist das Beste von denen, die ich schon ausprobiert habe :D
Anbei das Rezept http://slava.com.de/?p=697
Liebe Grüße, Sylvie
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Hallo Sylvie,
Danke, deine Seelen und Laugenbrötchen sind auch nicht zu verachten!
Ich glaub ich muss auch mal die Laugenbrötchen ausprobieren, hab mich bis jetzt noch nicht dran getraut. Ist das sehr aufwendig?
Ach ja, hier noch der Anschnitt vom Sauerteigbrot:
http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/roggenmischbrot-zahlinger-landbrot/636296
Ich hatte nur frischen Sauerteig genommen (400g) und dafür die Wassermenge und die Mehle reduziert.
Ich mache keine Fehler! Ich mache Versuche!
Liebe Grüße Lili