Forum Kartoffelpüree aus festkochenden Kartoffeln

Chemische Reaktion bei Kartoffelpüree – Rezept „Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree“

Sehr geehrtes Rezeptentwicklungsteam,

ich habe Ihr Rezept „Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree“ aus Cookidoo nachgekocht und dabei eine spannende Entdeckung gemacht, die ich gern mit Ihnen klären möchte.

Es ist allgemein bekannt, dass für Kartoffelpüree mehligkochende Kartoffeln empfohlen werden, da festkochende Kartoffeln durch ihren höheren Stärkeanteil beim Mixen oft zu einem klebrigen Brei werden.

In Ihrem Rezept werden jedoch festkochende Kartoffeln verwendet – und das Püree gelingt trotzdem hervorragend. Um herauszufinden, warum das so ist, habe ich ein Experiment durchgeführt:

•Ich habe das Rezept ab Schritt 5 (also das Garen der Kartoffeln mit 1 Liter Wasser) erneut getestet, diesmal jedoch ohne den Varoma mit Kassler und Sauerkraut.

•Das Ergebnis: Wie erwartet entstand bei den festkochenden Kartoffeln ein klebriger, zäher Brei.

•Das bedeutet, dass die Kombination mit Kassler und Sauerkraut eine entscheidende Rolle spielt.

Ich vermute, dass einer oder mehrere der folgenden Faktoren einen chemischen Einfluss auf die Kartoffelstärke haben könnten:

1.Sauerkraut (Säuregehalt) – Säure kann die Stärkeverkleisterung beeinflussen.

2.Kassler (Fettanteil) – Fett kann die Konsistenz verbessern.

3.Nitrat aus dem gepökelten Kassler – Möglicherweise reagiert es mit der Kartoffelstärke.

4.Salzgehalt aus Kassler und Gewürzen – Salz beeinflusst ebenfalls die Textur von Kartoffelpüree.

Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie mir erklären könnten, welcher chemische Prozess hier stattfindet und welche der genannten Faktoren ausschlaggebend sind.

Vielen Dank für Ihre Zeit und Ihr Fachwissen! Ich bin gespannt auf Ihre Antwort.

Mit freundlichen Grüßen
Suse