Forum Wie bekommt man Brötchen so fluffig hin wie beim Bäcker?

Hallo Marga,

Ich nehme auch das Rezept aus dem Roten Kochbuch für schnelles Baguette, den Teig nach Anweisung fertig stellen und dann roll ich mir eine Teigplatte schneid mir rechtecke und diese roll ich dann locker  von der langen Seite auf an den seiten drück ich sie zu lass sie noch ein wenig gehen und dann ab in den Ofen.

Durch das aufrollen werden sie nicht so fest.

L.G.

Dein Brot hört sich echt spannend an.

Wäre auch sehr am REzept interessiert.

Hallo!

Also hier das Rezept für das Berliner Brot:

200g Roggenmehl 1150

300g Weizenmehl 1050

20g Gluten/Weizenkleber

2TL Salz

1TL Zucker

10g frische Hefe

10g Sauerteigextrakt

350g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in den Mixtopf geben 2Min/

! Stunde gehen lassen

danach auf einer bemehlten Fläche einen Brotlaib formen (Uns wurde dort eine bestimmte technik gezeigt wie das Brot noch luftiger wird aber das kann man nicht in Worte fassen) das Brot auf das backblech legen und noch lan 20 Min gehen lassen. dann mit einem scharfen Messer 3mal das Brot einschneiden und mit Wasser besprühen. Im vorgeheizten Ofen (den sprühe ich vorher auch mit Wasser ein bei 250° 5Min backen dann die temp auf 190° reduzeiren und 55Min backen. Wenn das Brot fertiggebacken ist noch mal mit wasser besprühen. Während des backens stelle ich noch ein Glas wasser mit reinDen Weizenkleber habe ich im Reformhaus bekommen.L:G. Katha

Hallo zusammen.

Ich arbeite mir Roggenbackmalz. Für die Semmeln 2 Teelöffel und für das Brot 4-5 je nach Größe. Bei mir gehen die Semmeln supertoll auf und werden fast so fluffig wie beim Bäcker

Hallo katha,

wäre lieb, wenn Du jetzt das Rezept einstellen könntest, denn ich würde es auch gerne mal nachbacken.

Gruß und danke im Voraus

Domino

Hallo!

ich war gestern auf einem Thermomix-Themenkochabend und dort haben wir ein Berliner Brot gebacken und da wurde gesagt man soll in den Brotteig 20g Gluten reintun. das bekommt man in der Apotheke oder im Internet über die Artland Mühle, da soll es viel günstiger sein. Bei Weissbrot braucht man es aber nicht reinmachen. Die haben uns da gestern nen Brot gezeigt, was wie gekauft aussah und wir kontten es gar nicht glauben, dass es selbstgemacht war, abe wir haben es nachgebacken ist echt super geworden. das Brot ist so richtig saftig gewesen und wir haben es während des backens häufiger mit wasser besprüht, da hatten wir dann en super Kruste.

Werde das Brot heute mal zu Hause nachbacken. bin gespannt...

L.G. katha

In Backwaren sind jede Menge Zusatzstoffe erlaubt, nur ganz wenige davon müssen bei abgepackter Ware deklariert werden, bei lose verkauften Brötchen , z.B. Bäcker  gar nicht.

Und das ganze liest sich dann ganz harmlos als "Backmittel", sind aber Kunstprodukte par excellente.  Ebenso Vitamin C, Zucerstoffe, Quellstoffe, Malzextrakte, Enzyme......

Und wer will das essen? Dann lieber etwas festere Brötchen und wissen, was drinne ist.

Ein besseres BAckergebnis bewirken: lauwarmes Wasser oder Milch( die vorab im Mixtopf auf 37° erwärmen zsuammen mit Butter, Ei, Hefe ect)., eine Prise Zucker, mind. 3 min kneten, geformten Teigling 10 -30 min bei 50° im Ofen gehen lassen, den Teig möglichst nicht mit dem Nudelholz ausrollen, den Ofen beschwaden, d.h. vorsichtig mit einer Wasserspritze in den heißen Backraum Wassernebel eisprühen, eine Schale mit reinstellen bewirkt kaum etwas, das Wasser reduziert sich war durch verdunsten, entwickelt aber keinen Dampf

herzliche Grüße udn gutes Gelingen

Hallo Marga,

ich backe schon seit Jahren. Nur mit Hefe. Am Anfang wurden die Brote/Brötchen auch nicht so wie ich es mir vorstellte. Dann hat mir irgendjemand gesagt, daß man den Hefeteig, in dem Fall den Brot/Brötchenteig mind. 2 Minuten auf Brotstufe kneten soll. Außerdem beginne mit warmem Wasser (nicht heiß), dann die Hefe, Salz,.... in der Zeit , in der ich das Dinkelmehl hole, kann die Hefe etwas quellen. Dann Mehl dazu (evtl. noch Öl,....) kneten. Der Teig darf nicht feucht sein. Gehen lassen und ab in den mit Wasserschälchen versehenen Backofen.

Hallo Marga,

so fluffig wie vom Bäcker wirst Du sie wohl kaum hinbekommen, aber ich muß Ute recht geben - muß das wirklich sein? In unseren Semmeln ist Semmel pur ganz ohne Luft. Sie sind vollwertiger und vorallem weißt Du da genau, was drin ist.

lg Beate

Hallo Marga! Das ist wohl eine Wissenschaft für sich!!! Ich empfehle für "fluffig" das Rezept aus dem roten Buch "Schnelles Baguette". Dann schön gehen lassen im 50°C vorgeheizeten Backofen - diesen dann nach einstellen des Teiges nach ca. 5 - 10 Minuten ausschalten - und ca. 30 Minuten oder auch etwas lä nger gehen lassen.

Beim Backen eine kleine Schüssel mit Wasser mit in den BAckofen stellen und das Brot oder die Brötchen mit Wasser vor dem Backen bestreichen.

Ansonsten habe ich gemerkt, dass die Rezepte, wo auch Sauerteigextrakt mit dabei ist, etwas lockerer werden. Letztendlich bekommt man aber die super leichten Brötchen wie vom Bäcker nicht hin. Die Frage ist auch, ob die teuer verkaufte Luft beim Bäcker gut ist oder unsere vollwertigen Brötchen...

Es ist tatsächlich eine Gewohnheitssache. Am Anfang war mein Mann gar nicht mit dem Brot einverstanden. Jetzt sagt er: Kannst Du bitte nochmal das Brot backen?

Vielleicht steh ich auch allein mit meiner Meinung? Freu mich über Austausch.

viele Grüße - Ute