Forum Vollkornbrot geht nicht auf ??

Na das ist dann doch mal ein Anfang. Nur weiter so und die Brötchen gehen auch mit nur Weizen-Weißmehl.

Ein PN ist eine persönliche Nachricht. Ich schicke Ihnen mal eine, dann sehen Sie wie das funktioniert.

Bis gleich alsoherzliche Grüße

M.Hellermann

Also ich gebe Wasser nur bei Brot und Brötchen in den Ofen.

Und zu der Frage Entfernung. Ich wohne in Schwelm bei Wuppertal. Vielleicht schicken Sie mir eine PN, dann können wir mal näher hinsehen.

Ich bin gespannt auf Ihre Meldung am Wochenende.

Gruß

M.H.

Hallo Thermoelse,

also ich hab da eine Idee: Mischen Sie doch mal halb und halb gekauftes Vollkornmehl und im TM gemahlenes Mehl. Das mache ich häufig. Dabei nehme ich die Mehltype, die ich gerade da habe (405, oder lieber Dinkel 630 oder 1050). Und so klappt es immer. Wichtig ist sicher, dass der Teig feucht genug ist, aber er soll schon elastisch sein und Finger und Topf nicht "klebrig schmutzig" machen. Der Teig auch aus Vollkornmehl muss die Schüssel "putzen". Ich gebe Ihnen hier mal mein schnelles Brötchenrezept, dass ich so mit halb und halb-Mehl mache und das immer funktioniert. Vielleicht wollen Sie das mal ausprobieren:

insgesamt 500 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 TL Zucker, 2 TL Salz, 40 g Fett (Öl oder weiche Butter) und 230 g lauwarmes Wasser. Das alles gebe ich gemeinsam in den TM, lass 1 Min. auf Knetstufe verarbeiten, nehme den Teig heraus und forme eine Rolle daraus. Diese teile ich in insgesamt 12 Teile, forme runde Brötchen, gebe sie auf Backpapier auf's Backblech, dann für ca. 15 Min. bei 50°Ober-/Unterhitze in den Backofen, mittlere Schiene und schalte dann den Backofen auf 200° hoch. So backen die Brötchen in ca. 25 Min. fertig. Lecker, sag ich Ihnen! Ach ja, in den Backofen gebe ich von Anfang an noch einen Teller mit Wasser zum Befeuchten der Luft im Backofen, das macht die Kruste der Brötchen schön knusprig.

Als Flüssigkeit kann man außer Wasser grundsätzlich auch zimmerwarme Buttrmilch, Joghurt oder sicher auch Milch nehmen. Das nur so am Rande, habe ich mit dem o.g. Rezept aber noch nie gemacht. Das gefällt mir mit Wasser gut.

Nun bin ich sehr gespannt, ob Sie das Rezept schon versucht haben und ob das bei Ihnen auch so gut gelingt.

Sonst würde ich am liebsten mal mit Ihnen zusammen backen.

Nicht aufgeben, Brot und Brötchen gehen so gut im TM und es spart richtig viel Geld. Ich grüße herzlich, wünsche viel Eroflg und freue mich auf Ihre Rückmeldung

M.H.

Hallo Thermoelse,

Dickmilch steht in den Regalen meist in der Nähe von weißem Joghurt, sie ist in der Konsistenz fester und schmeckt auch nicht so säuerlich wie Buttermilch. Das mit dem Sauerteig müßte in den jeweiligen Rezepten stehen.

LG

Angela

Hallo Thermoelse,

folgenden Tipp habe ich von einer lieben Kollegin bekommen:

Sauerteig selber herstellen :

100 g Roggen 7 Sek/Stufe 10 mahlen, 100 g warmes Wasser (ca. 37°C) und 1 EL Dickmilch zugeben, 5-10 Sek./Stufe 4 vermischen, in eine Schüssel füllen. Den Teig zugedeckt 3 Tage bei 28-30°C warm halten. Am Abend des dritten Tages den Teig weiterbehandeln. Dazu 300 g Roggen 50 Se./Stufe 10 fein mahlen und zu dem Vorteig mit 200 g lauwarmem Wasser (ca. 37°C) zugeben und alles gut vermischen. Dies ergibt 700 g Teig, der 10-12 Stunden zugedeckt warm gehalten werden muss. Am Morgen des vierten Tages steht dann der Teig zum Backen bereit.

Gerade hab ich auch noch was gefunden, schau doch mal da

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/3875/roggenbrot-mit-frischem-sauerteig-mb-geeignet.html

viele Grüße

nesti

Hallo thermoelse,

im Vergleich zu Brot mit Weizenmehl Type 405, brauchen Teige mit Mehl aus selbstgemahlenem Korn, mehr Wasser, eine Faustregel gibt es dabei jedoch nicht. Wenn der Teig zu trocken ist, kann er nicht gut aufgehen.

Vollkornteigen tut es gut, lange zu gehen.

Ich würde auch immer frische Hefe trockener vorziehen. Außerdem kann man bei Vollkornteigen sehr gut Sauerteig verwenden, ziehe ich sogar vor.

Zudem geht Vollkornteig halt meist nicht so stark wie Hefeteig aus Mehl Type 405 auf.

LG

Hallo, vielleicht liegt es daran ..................

Wenn ihr das Korn selber mahlt, wird es ja warm, wenn ihr es evtl. zu lange mahlt, wird es vielleicht für die Hefe zu warm?

Dann noch warmes Wasser dazu und schon ist es passiert, denn die Hefe liebt es zwar warm aber eben nicht zu warm. Achtet mal darauf, bei mir funktioniert es auch immer bestens.

Gutes Gelingen wünscht

Hallo Thermoelse,

ich weiß leider auch keinen Rat , aber ich hoffe, jemand hat einen Tipp. Das gleiche Problem: Mit selbst gemahlenem Mehl gehen auch Muffins z.B. nicht richtig auf. Und da kann es ja nicht an der Hefe liegen.

Wie kann man da Abhilfe schaffen???

Danke schon mal an alle, die da Erfahrungen und/oder Tipps haben!

nesti

hallo Zusammen,

nur Mut! Geht nicht, gibt's nicht...;-)

Bevor hier weitere Fragen zu Hefe kommen, hier die Beiträge zur Trockenhefe (mit einem Verweis auf das Thema Hefe einfrieren)

http://www.rezeptwelt.de/tipps-tricks/3478/trockenhefe.html?page=1

Viele Grüße und toitoitoi für das Vollkornbrot,

Mixi

Thermomix Moderator

So wie Sabine schreibt, habe ich das auch mal gelernt. Allerdings muss ich sagen, dass ich gar nicht mehr darauf achte, seit ich im TM meine Brotteige mache. Die Brote gehen immer auf. Egal wo das Salz so zufällig hingerät.

Vielleicht lauwarmes Wasser / andere Flüssigkeit nehmen? Ist die Raumtemperatur zum Gehenlassen gut? Oder lange genug gehen lassen? Nehmen Sie frische Hefe oder Trockenhefe? Ich arbeite immer mit der frischen.

Nicht aufgeben. Die Brote werden so suuuper!!!

Mut macht mit freundl. Gruß

M.H.

Hallo ,

falls du mit Hefe und Salz arbeitest musst Du darauf achten das die  Hefe nicht mit dem Salz in Berührung kommt ( beim zusammen mischen) . Das Salz macht die Hefebakterien kaputt und das Brot geht nicht mehr auf.

LG

Sabine