Forum Brötchen innen feucht und außen hart

Anton - das freut mich total!!! Und ich drücke felsenfest die Daumen für noch gaaanz viele, leckere und erfolgreiche "Backorgien"!!!  " />

Na prima - ich dachte auch, es könnte am Backen liegen. Ich backe oft die Knusperweckle in diversen Varianten. Die kommen bei 250 Grad Umluft für 15-18 min ins Rohr und werden so bei mir klasse....

Welche Temperatur und welche Zeit für welches GEbäck ist wirklich oft "Ofensache"!

Hallo Delphinfrau,

ich freu mich auch immer von Dir zu lesen. Man trifft hier halt immer wieder Leute auf gleicher Wellenlänge. Ich backe seit gut 30 Jahren und lerne dabei immer wieder dazu.

Anton,

ich hoffe wir haben Dich nicht zu sehr verwirrt. Jeder macht halt so seine Versuche. Viel Spaß beim ausprobieren!

Viele Grüße

clematis rose

Anton2009 - ich bin echt gespannt!!! Sonst müssen wir mal bei Dir "einfallen" und gemeinsam backen...  " />

Dir ein extra herzliches Danke, liebe clematis rose!!!  " />

..."verschlinge" gerade Deine Zeilen!!! 

Hallo Anton,

man kann da schlecht verallgemeinern, da es bei verschiedenen Mehlsorten unterschiedliche Vorgehensweisen geben kann.

Ich beschreibe mal Weizenmehlbrötchen. Trockene Außenhaut kann durch mehrere Fehler entstehen:  zu lange oder zu warme Gärzeit, nicht abgedecktes Gärgut und vor allem zu geringe Luftfeuchtigkeit während des Backens.

Mein Tip wäre:  Den Teig nach den Kneten abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nochmal kurz duchkneten und die Brötchen formen.  Entweder einzeln mit  Abstand auf ein Lochblech setzen oder aneinander auf ein Pizzablech oder in eine Springform. Am besten ist die lange,kalte Teigführung im Kühlschrank.

Beim Backen kannst Du Unter-/ Oberhitze oder auch Umluft nehmen. Bei Ober-/Unterhitze brauchst Du je nach Ofen 23O-240°C und bei Umluft  etwa 180-200°C.  Backzeit 18 bis 22 Minuten. Wichtig ist die Luftfeuchtigkeit während des Backens. Nach erreichen der Temperatur am besten ein Backblech mit kochenden Wasser in die unterste Schiene geben.  Ich besprühe die Semmeln auch noch kurz, dadurch bleibt die Oberfläche bei Backbeginn elastisch und es kommt durch den Temperaturunterschied  nicht zum unerwünschten aufreißen, auch die Bräunung und der Glanz wird dadurch besser.

Da ich meine Brötchen immer im Holzbackofen backe, habe ich wegen der Frage Umluft oder nicht und den Temperaturen extra nochmal im Buch "Technologie der Backwarenherstellung" nachgesehen, einem Fachbuch für Bäcker.

Liebe Grüße

clematis rose

Das wird schon, Anton. Ich bin sicher, die nächsten Brötchen werden ein Traum. 

Anton2009 schrieb:

Ich backe meine Brötchen immer mit Heisluft auf 200 Grad. Den Backofen habe ich immer vorgeheizt. Sollte der Backofen eventuell nicht vorgeheizt werden und ich die Backzeit von ca. 25 -30 Minuten verlängern.

bloß nicht mit Heißluft backen!!!!!!!!!!!!!!!! Das mal ganz grundsätzlich!!! Das ist dann klar, daß Dir außen alles zu hart ist, das trocknet ja brutal aus... 

meine Erfahrung hier in der Rezeptwelt ist, daß - wenn mit Heißluft gebacken wird - das auch angegeben wird und wenn nicht explizit Heißluft dabei steht, dann ist es automatisch Ober- und Unterhitze... 

Auch wäre es hilfreich zu wissen, bei welchen Brötchen Dir das konkret passiert ist!!! 

Wenn nicht ausdrücklich angegeben ist, daß alles in den kalten Backofen kann, dann heize ich immer vor!!!

Wenn Du Dich bei diesen Brötchen / Baghuettes / Broten ans angegebene Rezept hältst, dürfte EIGENTLICH nix schief gehen:

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/kartoffelbr%C3%B6tchen/31242

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/hafer-dinkel-br%C3%B6tchen/245144

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/franz%C3%B6siches-land-brot-la-miche/188163

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/walnuss-br%C3%B6tchen/31781

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/leckeres-christa-brot-k%C3%B6rnerbrot-%C3%BCber-nacht/207790

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/sonntagsbrot-schnell-und-leicht-zubereitet/249738

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/des-baguettes-comme-chez-le-boulangerie-recettesfr/175343

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-aus-kamut-dinkelmehl-mit-waln%C3%BC%C3%9Fchen/192436

All diese Brote, Brötchen und Baghuettes habe ich schon mehrere Male gebacken, einige schon echt oft... genau nach Anleitung beim ersten Mal und dann auch gerne abgewandelt, wie es mir schmeckt,und: die sind immer was geworden!!!

Also: nicht verzweifeln, sondern sich ans Rezept halten und natürlich trotzdem mal 5 bis 10 Minuten eher in die Röhre schauen, weil halt die Backleistungen sehr unterschiedlich sein können.... ich hab halt so'n asbach uralt Hündchen von Bauknecht... der weiß, was Frauen wünschen!!!   " />

Also - viel Glück und laß uns mal wissen, wie erfolgreich Du warst!!!

P.S.: die von mir als Link eingestellten Baghuettes und Brote kann man auch als Brötchen backen... da dann ein waches Auge auf die Zeiten haben!!! Also: viel Erfolg!!! 

Hallo Anton,

grundsätzlich werden Brot und Brötchen nie mit Heissluft gebacken, weil die Oberfläche zu sehr austrocknet und der Teig innen nicht trocknen kann. Ich backe Brötchen bei Ober-Unterhitze mit 250°,stelle vorher ein tiefes Backblech unten in den Ofen und schütte 1 Tasse Wasser hinein,wenn der Ofen aufgeheizt ist. Man kann die Brötchen auch mit Naturjoghurt bestreichen, dadurch bekommen sie eine schöne Kruste. Die Backzeit stelle ich auf 22 Min, und schaue dann nach, ob die Brötchen schon gebräunt sind, sonst gebe ich nochmal 2-3 Min. dazu.

Schöne Grüße

amelia

Hallo Anton,

grundsätzlich werden Brot und Brötchen nie mit Heissluft gebacken, weil die Oberfläche zu sehr austrocknet und der Teig innen nicht trocknen kann. Ich backe Brötchen bei Ober-Unterhitze mit 250°,stelle vorher ein tiefes Backblech unten in den Ofen und schütte 1 Tasse Wasser hinein,wenn der Ofen aufgeheizt ist. Man kann die Brötchen auch mit Naturjoghurt bestreichen, dadurch bekommen sie eine schöne Kruste. Die Backzeit stelle ich auf 22 Min, und schaue dann nach, ob die Brötchen schon gebräunt sind, sonst gebe ich nochmal 2-3 Min. dazu.

Schöne Grüße

amelia

Also 200 Grad bei Heißluft finde ich zu hoch, da würden meine Brötchen auch außen zu hart und trocken werden. Versuch es mal mit Ober/Unterhitze und stell unten in den Ofen ein Gefäß mit Wasser. 

Bei Ober/Unterhitze sollte der Backofen vorgeheizt werden. Die Backzeit ist individuell sehr unterschiedlich und kommt auf den Ofen an. Viel Erfolg!