Forum Eischnee im TM 31 schlagen

Hallo,
ich habe heute mal ein Experiment mit Eiweis/-schnee gemacht, das gut funktioniert hat (allerdings habe ich den Luxus des 2. TM Tops)
Ich hatte im Kopf, dass alles recht kalt sein sollte und so habe ich die 4 Eiweiß im TM Topf in den Kühlschrank gestellt, bis ich den Eischnee wirklich brauchte.
Dann habe ich die 4 Eiweiß wie im TM5 Basisbuch beschrieben 4min/St.4 mit Schmetterling gerührt und nach 2min eine Prise Salz dazu getan. Anschließend habe ich die absolut festen EischneeBROCKEN sofort per Hand untergehoben. Hat prima geklappt....

Hallo Ute,

vielen Dank für Deine ausführliche Antwort. Wenn man das weiss, kann man sich ja darauf einstellen.

Ich habe nur mal eine Frage an alle, wie das so mit dem Unterheben ist.

Ich habe das Gefühl, dass das geschlagene Eiweiß auf kleinster Stufe im Linkslauf mit Hilfe des Spatels sich doch nicht so gut unterrühren läßt.

Was habt Ihr da für Erfahrungen, bzw. wie macht Ihr das?

Gruß

Wolfgang

Eiweiß wird nach 3 Minuten wieder flüssig ...

Hallo convivio,

also ich habe diese Woche irgendeine Koch oder Backshow gesehen - weiß nicht mehr welche, ich meine ARD Mittagsmagazin - aber da sagte der Koch, das Eischnee nach 3 Minuten wieder flüssig wird, daran könne man nichts machen. Also wenn Eischnee, dann sofort verarbeiten. Siehe auch mal hier (von Dr. Oe*tker Tipp und Tricks):

Eiweiß steif schlagen Zum Steifschlagen von Eiweiß müssen Schüsseln und Rührbesen absolut fettfrei sein und es darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein (fetthaltige Gefäße und Eigelbreste verhindern das Steifwerden von Eiweiß). Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiweiß so steif schlagen, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Eischnee Eischnee wird für viele Gerichte als Lockerungsmittel, z. B. für Aufläufe, Soufflés, Puddinge, Cremes, Kuchen usw. eingesetzt. Je frischer das Eiweiß ist, desto besser lässt es sich steif schlagen. Eischnee beim Weiterverarbeiten unterheben, nicht rühren. Die eingeschlagene Luft würde entweichen und die Konsistenz der Speise zu fest werden. Werden unter den Eischnee fetthaltige Zutaten gemischt, diese vorsichtig unterziehen, nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst zusammen. Eischnee sofort weiterverarbeiten. Beim Stehen wird er schnell wieder flüssig. Leider gehts nicht anders. Die Physik vom Ei spielt da nicht mit. Herzliche Grüße Ute

Bei mir auch... ich schütt das aber lieber weg.. Grund kenn ich auch nicht LG

Hallo miteinander,

jetzt habe ich auch nochaml eine Frage dazu: Wenn ich das so geschlagene Eiweiß ein zeitlang in den Kühlschrank stelle, setzt sich schon ziemlich bald die Eiweiß-Flüssigkeit wieder ab. Ist das bei Euch auch so, oder woran könnte es liegen?

Liebe Grüße

Wolfgang

Hallo,

bei Eiweiß kann auch mit Temperatur gearbeitet werden: 37 oder 50 Grad sind okay. Das wird auch von Konditoren so gemacht. Und den Zucker erst dazugeben, wenn die Eiweiße steif sind.

Hallo convivio,

das Eiweiß (bzw. die Eier) sollte auch nicht zu frisch sein, sonst wird es auch nicht steif.

LG und einen schönen Tag

Angela

Hallo Convico, ich habe gestern in einem Kochbuch einige Tipps zum Eischneeschlagen gelesen....- pro Eiweiß 1 TL kaltes Wasser dazugeben und noch einen kleinen Spritzer Zitronensaft....und die Eiweiß sollten nicht allzu kalt sein...also lieber kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen.Diesen Tipp werde ich jetzt mal bei den nächsten Kokosmakronen ausprobieren, vielleicht machts ja wirklich was aus.

Hallo convivo,

der Mixtopf muß absolut fettfrei sein. Ich mache immer ne Prise Salz an die Eiweiß oder je nach Rezept auch bißchen Puderzucker. LG