Forum Lockeres, saftiges Brot
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Hallo svogel75
Um ein saftiges Brot zubekommen nehme ich gekochte Kartoffeln ca 200g auf 1 Kg Brot.
Und dass es nicht krümelt knete ich den Teig 10 Min. Bei Vollkornbrot gebe ich die Menge Wasser die zur Teigbereitung benötigt wird kochen über den Schrot und lasse es mehre Stunden, auch über Nacht stehen.
Das Brühstück gehört zur Gruppe der Nullteige innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Körner, Saaten, Schrote), um den Kaueindruck und die Frischhaltung zu verbessern (siehe auch Quellstück und Kochstück).
Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 2 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 4-6 Stunden quellen gelassen. Eine noch optimalere und im Hobbybäckerbetrieb zeitlich passendere Variante ist das Verquellen über 8-12 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank (nachdem das Brühstück ausgekühlt ist). Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges mit in das Brühstück eingerührt werden.
Würden die groben Bestandteile nicht verquollen, würde der Wassergehalt im Teig sinken und der Teig durch Nachquellung zunehmend fester und trockener werden. Üblicherweise sollte die im Brühstück zu verquellende Schrotmenge nicht mehr als 30-50% der Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse ausmachen, da durch das heiße Wasser bereits Stärke verkleistert und dem enzymatischen Abbau stärker ausgesetzt ist.
Quellen: Steffen, Lutz Geißler siehe unter dem link dort gibt’s Lösungen zu Brotbacken
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Hallo,
wie bekomme ich die Brote/Brötchen generell saftiger und lockerer / fluffiger?
Ich habe mittlerweile sehr viele verschiedene Vollwert-Brote (ohne Sauerteig) ausprobiert und meist sind sie sehr fest und krümelig.
Nur Weissmehl Brote wollte ich eigentlich nicht mehr backen.
Was kann ich hinzugeben damit ich eine luftigere Konsistenz erhalte? Öl? Butter? Backmalz? Banane?
Vielen Dank!