Forum Lange Teigführung bei Brot

...das ist so aus der Ferne so gut wie nicht zu beantworten, woran das liegt...

welche Brote bäckst Du denn aus dem Forum hier? 

Ich empfehle Dir das Toastbrot von Robo, das Sonntagsbrot von Lelchen, die Baguettes von Ankypanky, körniges Roggen-Dinkelbrot, die Brote von Mechthild Hellermann, Brötchen von Elfe, das Christa Brot... usw. usf.

ich finde, das sind absolut gelingsichere Sachen...

wenn das auch in die Hose geht, dann tät ich mich an Deine Repräsentantin wenden und das mit ihr besprechen, bzw. mal mit ihr zusammen ein Rezept backen, das bei Dir in die Hose geht...

oder noch mal an einem gemeinsamen Koch- bzw. Backtreffen teilnehmen und dann vor Ort Deine Fragen klären.

Hochwertige Zutaten wirst Du ja sicherlich nehmen... denn so ein 29 Cent Billigmehl aus dem Discounter hat nun mal net die Backeigenschaften wie ein Mehl vom Müller oder aus dem Bioladen...

viel Glück!!!  

Meine Erfahrungen vom brotbacken sind leider nicht die besten. Ob Baguette oder auch Weißbrot  und Roggen- bzw. Weizenbrot  sind mihr innen zu fest. Teilweise werden auch  Kuchen nicht  so locker, wie  nach herkömmlicher Art. Was mache ich falsch?

christine75 schrieb:

Danke für eure Hilfe!

 

lg

christine

...wenn Du magst, kannst Du uns ja mal von Deinen Erfahrungen berichten... 

Hallo Christine,

Wie die Andern schon geschrieben haben, ist das durchaus möglich.

Bei Weizen-/ Dinkelbroten ist das Ergebniss sogar besser. Bei Weizen-,  Roggenmischbroten oder reinen Roggenbroten mußt Du etwas aufpassen.

Roggenmehle jeder Ausmahlung verhalten sich bei längerer Gare etwas anders als Weizenmehl. Das liegt daran, dass Roggenmehl weniger Stärke, weniger quellfähige Eiweißstoffe ,  mehr wasserbindende Schleimstoffe und mehr stärkeabbauende Enzyme hat.

Vor  allem durch den höheren Schleimstoffanteil  der bei längerer Lagerung mehr Wasser  bindet,  kann es passieren, dass Dein Teig dann zu fest und etwas trocken wird.

Je nach Höhe des Roggenmehl oder -schrotanteils wirst Du daher etwas mehr Wasser brauchen.

Liebe Grüße

clematis rose

kann mich meinen Vorredner- bzw. -schreiberinnen nur anschließen!

Wenn genügend Zeit ist, ist eine lange bzw. kalte Teigführung immer vorzuziehen - auch z.B. für süßen Hefeteig. Da hierdurch die Teige mit einer geringen Hefemenge auskommen (wie schon von Frau Hellermann angemerkt: 10 g Hefe auf 500 g Mehl), schmecken sie auch viel besser - eben fast wie vom Bäcker.

ja, das kannst Du machen... wenn ich nicht gerade was auf die Schnelle brauche, dann mache ich immer die lange Teigführung... Brot, Brötchen, Pizza... alles wird meiner Meinung nach besser, wenn man das mit der langen Teigführung macht... wobei es manchmal dann eben "nur" von morgens 10 Uhr bis abends um 17 oder 18 Uhr für die Pizza ist - schmeckt mir trotzdem besser als "schnell-schnell" und ist deutlich bekömmlicher... viel Erfolg!!! Grüßle!!! 

Hallo Christine!

ja, grundsätzlich geht das und das Ergebnis ist besser als in der schnellen Variante. Nur leider dauert es eben länger!  Aber ich schwöre auf die lange Teigführung. Dabei reichen 10 g Hefe auf 500 g Mehl. 

Gestern habe ich übrigens das  Leckeres "Christa" Brot gemacht und dabei die Hälfte der Mehlmenge aus Körnern selbst zu Mehl gemahlen. Ergebnis: großartig! Und das, obwohl ich den Teig nur von 14.00 bis 22.00 Uhr geführt habe. Also unbedingt probieren. Und dann viel Erfolg!