Forum Hilfe bei Brot-und Brötchen gesucht
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Hallo Brotbäcker/ Brotbäckerin
Unter diesem Forum kann man alles übers Brotbacken erfahren oder erfragen.
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LG Anschi 53
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Ich freue ich, dass die Frage bereits beantwortet wurde. Ich habe sie leider erst jetzt gerade entdeckt. AAber es ist ja alles perfekt geklärt.
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Am besten ist dieses Backmalz mit Dinkelkörner von einer Mühle geworden, habe auch schon Dinkelkörner in großen Lebensmittelgeschäften gekauft. Aber die Körner aus der Mühle haben besser gekeimt.
...da im konventionellen Bereich das getreide stark behandelt wird, geht die Keimfähigkeit teils komplett verloren.
Im Bioladen gibt es jedoch keimfähige Sorten - oder in einer "sauber schaffenden" Mühle eben... und dieses keimfähige Getreide, egal welche Sorte, kann man sehr gut nehmen!!!
Backmalz soll dem Brot u.a. eine feine Krume geben. Ich hab es noch nicht selber ausprobiert, weil es mir a bissle zu aufwendig ist - aber werde auf Grund vieler interessanter Kommentare doch langsam neugierig... mal sehen, vielleicht probiere ich es doch bald mal aus...
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M. Freeman
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Hallo humballa,
bin zwar nicht Fr. Hellermann, aber ich habe dieses Backmalz schon selbst hergestellt.
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/backmalz-zugabe-f%C3%BCr-leckeres-brot/24804
Am besten ist dieses Backmalz mit Dinkelkörner von einer Mühle geworden, habe auch schon Dinkelkörner in großen Lebensmittelgeschäften gekauft. Aber die Körner aus der Mühle haben besser gekeimt.
Probier es einfach mal aus, ist wirklich nicht schwer. Gebe das Backmalz bei Brot und Brötchen mit dazu.
Viele Grüße rappeltine
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Hallo Mechthild Hellermann, da Sie immer so tolle Tipps haben, wollte ich mal fragen, ob Sie Erfahrungen mit Backmalz haben ? Ich wollte es ausprobieren, aber nirgends bekomme ich das. Selbst im Reformhaus nicht. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Viele Grüße aus Hamburg von Humballa
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Wow!!! Danke liebe Future01 - da hat mal jemand Ahnung!!! Hochachtung!!!
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M. Freeman
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Hätte ich ganz sicher gemacht wenn ich es noch genau wüsste. Es ist schon so viele Jahre her dass ich den Sauerteig angesetzt habe. Deshalb habe ich auf die Backforen hingewiesen. Ich will hier nix Ungenaues erzählen.
Rezeptvariante : 250g Sauerteig, 125g Roggenmehl, 500g Weizenmehl 1050, ca 300g Wasser, 5g Hefe, 15g Salz 3 Minuten Teigstufe kneten, Teig 30 Minuten ruhen lassen, aus dem Mixtopf nehmen, zu einem Laib formen, in ein Garkörbchen legen und gehen lassen. Je nach Raumtemperatur so ca 30 Minuten (anstubsen wenn Delle bleibt ist er soweit und kann in den BO = Backofen) auf einen Brotschieber stürzen, wichtig ist auch das Einschneiden damit das Brot nicht unkontrolliert aufreißt, danach in den BO schieben der bereits auf 250° vorgeheizt wurde. Ich habe Granitfliesen als Backstein auf dem Rost mit aufgeheizt, ein Brot oder Pizzabackstein geht natürlich auch, darauf kommt mein Brot und hat damit auch gleich die nötige Unterhitze 
Eine Raine ( keine Tasse Wasser was soll sich da an Dampf entwickeln?) auf dem Boden des BO mit aufheizen in die kommt vor dem Einschieben des Brotes kochendes Wasser so daß richtig Dampf ensteht.
10 Minuten auf 250° backen, danach Raine aus dem BO nehmen und auf 200° zurückschalten für weitere 10 Minuten.
Danach schalte ich den BO ganz ab und lasse das Brot noch weitere 25 bis 35 Minuten im BO. Temperatur fällt automatisch so wie es sein soll und mache nach 25 Minuten eben meine "Klopfprobe"
so das ist jetzt ein Rezept, ich mache es von den Mehlsorten her immer nach meinem Gefühl und nach Lust und Laune, meine Kinder bekommen fast nie das genau gleiche Brot 2 mal 
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ich mach so gut wie immer meine Brote mit ST.
Dabei ist es egal wieviel man Roggen oder Weizenmehl verwendet.
Den Sauerteig setze ich aber, wenn ich Vollkornmehl verwende, schon mit Vollkornmehl an und gehe somit sicher dass das Mehl ausgequollen ist.
Das hilft auch dass das Brot nicht so schnell trocken wird.
Allerdings schiebe ich auch mein Brot immer frei, d.h. ohne Form in den BO und kann dann auch "anklopfen"
Ansonsten empfehle ich diverse Backforen wo man Vieles lernen kann.
Es würde hier zu weit führen mit Sauerteig herstellen usw.
Wenn Du einen Sauerteigansatz im Kühlschrank hast :
30 g Sauerteigansatz mit 250g Mehl uned 250 g Wasser verrühren, 1 Tag warm stellen, ergibt bei mir 2 Brote bei denen jeweils insgesamt (mit dem Mehlanteil im ST) 750 g Mehl verarbeitet werden. 2 % der Mehlmenge an Salz ist auch so eine Faustregel für Brot und Brötchen. Ansonsten kann man bei den Mehlsorten variieren mal mehr Roggen, mal mehr Weizen, mal mehr Vollkorn und mal ohne Vollkorn nur mit normalem backstarken Mehl bei Weizen ab 550. Brotgewürz nach Geschmack dazu, ich mag z.B. kein Anis im Brot, nehme nur Koriander, Fenchel, Kümmel und mische auch das selber.
Mein Sauerteig ist mittlerweile so etwa 8 Jahre alt und wenn ich Zeit habe kann ich ohne Zugabe von Bäckerhefe backen. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist gibt man ein wenig Hefe dazu, so 5 bis 10 g pro Brot.
.
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future01 - danke für den Hinweis mit der Backzeit... ja, da ist jeder Ofen echt anders...
da ich fast alle meine Brote in der Tupper ultra backe ist es schlecht mit rausholen und klopfen... 
" /> ...ich pieks immer mit einem Schaschlik-Holzspießchen rein wenn ich mir unsicher bin und dann seh ich ja auch, ob es noch was Zeit braucht...
...und WIEviele Zusätze die Bäckerbrote enthalten...
Hast Du eine Empfehlung für ein (besonders) gutes Sauerteigbrot???
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M. Freeman
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nicht ganz unwichtig ist auch die Backzeit
Jeder Herd ist ein wenig anders. Versuche auch mal 10 Minuten vor der angegebenen Zeit die Klopfprobe zu machen. Also Brot rausnehmen und unten draufklopfen. Wenn es hohl klingt ist das Brot fertig gebacken. Wenn nicht nochmal in den Herd geben und die Heizung ausschalten (die vorhandene Hitze reicht locker und man spart auch noch Strom 
)
Ausserdem ist natürlich Sauerteig eine wesentliche Hilfe. Nicht zu vergessen, die Bäckerbrote enthalten auch noch meist Zusätze die das Brot frisch und saftig halten
Rezeptvorschläge hast Du ja genügend bekommen und auch der Hinweis auf längere Führung ist sehr wichtig....weniger Hefe, länger gehen lassen...
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Liebe Mone,
das ist meiner Meinung nach aus der Ferne nicht so Null-Acht-Fuffzehn zu beantworten - finde ich... Mechthild hat schon auf sehr wesentliche Punkte hingewiesen...
für mich ist die lange Teigführung wichtig... klar, geht zur Not auch mal ratz-fatz... Lelchens Sonntagsbrot ist zum Beispiel so ein ratz-fatz Teil, das immer gelingt...
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/sonntagsbrot-schnell-und-leicht-zubereitet/249738
einer meiner Lieblinge ist das Christa Brot und auf jeden Fall die Brote von ankypanky, vor allem das Baghuette...
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/leckeres-christa-brot-k%C3%B6rnerbrot-%C3%BCber-nacht/207790
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/franz%C3%B6sisches-brot-im-br%C3%A4ter-pain-%C3%A0-la-cocotte/189160
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/des-baguettes-comme-chez-le-boulangerie-recettesfr/175343
und dann auf jeden Fall noch die Brötchenblumen von elfe
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/hafer-dinkel-br%C3%B6tchen/245144
und auch das körnige Roggen- Dinkelbrot ist klasse...
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/k%C3%B6rniges-roggen-dinkel-vollkornbrot/25774
dann sollte man - unabhängig von der Getreidesorte - ein Mehl mit guten Backeigenschaften nehmen (jaaa, laut meinem Müller gibt es da Unterschiede)
hmmm, das ist das, was mir so einfällt.
Ansonsten finde ich es immer hilfreich, die Kommentare zu lesen, die beim Rezept stehen... da kann man sich gut ein Bild machen. Und dann halt ausprobieren...
viel Spaß und Erfolg dabei... Grüßle aus dem Ländle... 
...gib uns mal Bescheid, was zu Deinen Favoriten wurde...
hier noch ein paar Vorschläge:
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/oma-heinemanns-sauerteigbrot/27431
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/t%C3%BCrkisches-fladenbrot-klein/31957
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/franz%C3%B6siches-land-brot-la-miche/188163
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/walnuss-br%C3%B6tchen/31781
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/schweizer-b%C3%BCrli/24141
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/lechhauser-vollkornbrot/177319
http://www.rezeptwelt.de/rezepte/baguette-aus-kamut-dinkelmehl-mit-waln%C3%BC%C3%9Fchen/192436
so... ich denke, jetzt hast Du was zum Schauen und ausprobieren... " />
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M. Freeman
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Hallo Mone, es ist sicher in erster Linie eine Frage des guten Rezeptes. Es gibt hier sehr viele wirklich hervorragend funktionierende Rezepte.
Und zum Zweiten ist es wichtig, dass das Abwiegen der Zutaten perfekt klappt. Also immer aufpassen, der der Thermomix wirklich auf einer Ebenen Fläche steht, das Kabel nicht unter dem Gehäuse zu liegen kommt und auch sonst nichts unter das Gehäuse ragt.
Ein Rezept für Brötchen, das ich zur Zeit sehr gerne mache und toll finde sind die " Kartoffelbrötchen" von Fannygirl.
mein Lieblingsrezept für Baguette ist "des Baguettes comme chez le boulangerie" von ankypanky und für mein Lieblingsbrot nehme ich zur Zeit gerne das " Französiches Brot im Bräter" ebenfalls von Ankypanky. Für beide Brote nehme ich etwa 150g der angegebenen Mehlmenge in Form von Körnern, die ichim TM selbst Mahle. Funktioniert immer super, sogar ohne sonst noch etwas am Rezept zu verändern. Für die Baguettes nehme ich allerdings immer nur 1/2 Würfel Hefe, weil ich das Ergebnis dann noch schöner finde. Selbst wenn ich bei der Gehzeit etwas mehr Zeit gebe, was aber gar nicht wirklich nötig ist.
Für ein echtes Vollkornbrot mache ich nach wie vor mein " Sportlerbrot. -meine Variation" immer noch am liebsten.
Probieren Sie es aus, es lohnt sich. Die selbst gebackenen Brote und Brötchen sind einfach die besten. Viel Erfolg wünsche ich...
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Hallo Zusammen,
seit einiger Zeit habe ich mich auch ans Brotbacken begeben. Ich bin aber noch nicht so richtig zufrieden und hoffe, dass Ihr mir wertvolle Tipps geben könnt. Ich habe vorgestern Müsliweckchen gebacken, die geschmacklich super waren, aber der Teig war schon sehr fest und am nächsten Tag auch sehr trocken. Das Problem habe ich auch häufig beim Brot. Wie bekomme ich es etwas saftiger hin, so dass das Brot vielleicht auch länger frisch bleibt?
Vielen Dank
Gruß Mone