Forum Immer Pech beim Brotbacken bzw. Brötchen backen

ich habe auch viel ausprobiert und die Rezepte etwas abgeändert.

Mittlerweile habe ich das Landbrot Backhausart, das 3-Minuten-Brot und den Hefezopf von Monika Groß als für uns ideal rausgefunden.

Aber wie gesagt, ich ändere alle Rezepte etwas ab, weniger Hefe (etwa die Hälfte), dafür etwas längere Gehzeit (ca. 20 Minuten) und bei den herzhaften Broten zwei TL Sauerteigextrakt dazu. Außerdem brauche ich immer etwas mehr Mehl (so nach Gefühl).

Bei den Brötchen habe ich noch nicht so experimentiert, steht aber noch auf meiner to-do-Liste.

Freundliche Grüße

Melanie

Hallo Mixperle,

ich habe das Rezept von meiner TR schon lang und das habe ich mal verglichen. Ich mache es auf die Art wie dieses Rezept:

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/1289/schweizer-buerli.html Nur nehme ich statt Weizen-, Dinkelmehl und für das Roggenmehl mahle ich mir Roggen vorher frisch 1 Min. / Stufe 10.

Die Schweizer Bürli stehen hier 2 x  drin, empfehlt ihr eins als besonders gut?

Muss die auch unbedingt mal ausprobieren

Das ist doch klasse, Brigitte. Viel Spaß beim weiterprobieren.

Lg Anett

Hallo briggiewiggie,

herzlichen Glückwunsch zu Deinem ersten Backerfolg in Sachen Brot/Brötchen. Wirst sehen, die anderen Rezepte funktionieren auch!

Also ich war lange auf der Suche, nach Brot mit super Krume und schnittfester Konsistenz.

Hier in der Rezeptewelt, wimmelt es von super Broten, die einfach gut gelingen. Meine Mutter, die hat auch den TM, und ich, backen immer abwechselnd folgende Brote, die hier zu finden sind: Rustikales Buttermilchbrot, Schwarzbrot Oma Liesel, Balsamico-Körnerbrot, Landbrot Backhausart und das 3-Minuten-Brot bzw. Rucki-Zucki-Brot. Brötchen mache ich auch am liebsten die Schweizer Burli. 

Ich stelle kein Wasser mehr mit rein, weil ich einen Backstein habe, da erledigt sich das. Aber fragt mich nicht, ob das mit dem Backstein besser wird. Ich bilde mir ein "JA" es wird knuspriger, aber ganz sicher bin ich mir nicht, ob es so nicht auch genauso gut werden würde 

Hallo Briggiwiggie,

meine Lieblingsbrote aus dem Forum sind: Kartoffelbrot (von Hannover), Dinkel Kartoffelbrot einfach, Omas Schwarzbrot oder ähnlich und natürlich das 3-Minuten-Brot von Sheriff. Und die Baguettes aus dem Roten Kochbuch werden auch immer gut - ich variiere mich den Mehlsorten und gebe wahlweise mal Schinken oder Röstzwiebeln dazu.

Hast Du davon schon eines ausprobiert??? Ach ja, ich gebe auch immer ein Schüsselchen mit Wasser in den Backofen und zwar schon beim Aufheizen.

Bei Brötchen habe ich leider auch noch nicht "mein" Rezept gefunden - vielleicht probiere ich die Schweizer Bürli am Wochenende mal aus.

LG Ramona

Hallo zusammen, wollte am Sonntag die Kaiser-Brötchen ausprobieren. Die sind aber leider, meiner  Meinung nach sehr hefelastig. Und hab in den Backofen kein Schälchen mit Wasser reingestellt, weil nichts dabei stand! Habt ihr da nen Tipp für mich wie ich die besser hinkriege? Wäre wrikllich super!

Liebe Grüße ScaniaM

Okay mixoma, obwohl meine Brote immer super werden, probiere ich das mit der Knetzeit auch noch aus. Ist mir schon irgendwie einleuchtend. Danke für den Tipp!

Hallo klappan, also ich habe auch noch nie einen Teig 3 Stunden gehen lassen. Wenn ich ausreichend gehen lassen geschrieben habe, meine ich 20-30 Minuten. Es kommt auch auf die Zutaten an. Wenn ich Balsalmico-Essig in den Teig gebe, darf der Teig höchstens 5-10Min. gehen, sonst "explodiert" er. Wenn ich ein Brot in den kalten Ofen schiebe, reicht die Aufwärmphase oft schon aus, um den Teig genügend gehen zu lassen. Aber ganz klassisch schiebt man das Brot in einen heißen Ofen und gibt noch einen Schwall Wasser dazu, das gibt eine tolle Kruste. Nach den ersten 10 Min. wird die Temperatur dann auf ca. 200 Grad abgesenkt. Nach dieser Methode sollte der Teig (in der Brotform oder bereits in Form gebracht) vorher so weit gegangen sein, dass sich das Volumen fast verdoppelt hat. Aber noch wichtiger ist die längere Knetzeit. Ich habe einen Backkurs bei einem Bäckermeister besucht und bin seit dem geläutert.  Der Unterschied zur kurzen Knetzeit ist wirklich groß und zeigt sich beim fertigen Brot an der Krume. Aber schön, dass wir uns hier im Forum so prima austauschen können. Gruß mixoma

Hallo mixoma,

das mit "den Teig genügend gehen lassen" bestreite ich

Ich habe anhand des Rustikalen Buttermilchbrotes, bei dem der Teig lt. Rezept 3 Stunden gehen muss, den Test gemacht  und den Teig einmal so lange gehen lassen und einmal gar nicht gehen lassen, jedoch Hefe mit Wasser auf 37 ° erwärmt und das Brot in den kalten Backofen geschoben. Was soll ich sagen, es war überhaupt kein Unterschied festzustellen (siehe auch mein Posting vom 25. Juni 21010 beim Rustikalen Buttermilchbrot)

Hallo zusammen, ich habe es schon mal an einer anderen Stelle im Forum erwähnt:

Ganz, ganz wichtig ist, eine sehr viel längere Knetzeit zu nehmen, als sie bei den Rezepten angegeben wird. Ich verdoppele sie meistens, dann befühle ich den Teig. Man kann deutlich den Unterschied spüren, der Teig hat dann viel mehr Spannung. Ansonsten gehe ich auch so vor, wie schon beschrieben, wobei der Hinweis mit dem Schüsselchen mit Wasser ganz wichtig ist und der Rat den Teig genügend gehen zu lassen. Gutes Gelingen wünscht mixoma

Hallo Brigitte,

ich kann die Schweizer Bürli auch nur weiterempfehlen. Sie schmecken wirklich wie beim Bäcker und sind ruck zuck gemacht. Die solltest du wirklich ausprobieren. Ansonsten hätte ich noch ein Rezept aus dem "Wunderkessel", welches ich auch fast jede 2. Woche mal mache. Es lautet wie folgt:

Leckere Semmeln:

30g Hefe

1 EL Zucker

300g Wasser (lauwarm)

50 g Butter in den Mixtopf geben und 2 Min./37°/Stufe 2 verrühren

600g Weizenmehl (Typ 405)

2 TL Salz

zugeben, kurz auf Stufe 4 unterrühren und dann 2 1/2 Min./Teigstufe kneten. Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen evtl. noch mit Naturjoghurt bestreichen und mit   Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen. Bei 225° im Backofen ca. 20 Min. backen

LG eve2406

Hallo briggiewiggie,

meine Brote werden immer super, haben eine tolle Kruste und sind innen fluffig. Ich habe mir beim Backen aller Rezepte Folgendes angewöhnt (ich backe immer nur die Hälfte der angegebenen Menge) :

1.  Ich gebe immer 1 TL Backmalz dazu.

2. Ich gebe immer 1 EL Balsamico dazu.

3. Ich gebe immer 2 TL Brotgewürz dazu (dann hat man auch nicht den Hefegeschmack).

4. Ich zwirble das Brot in Backpapier ein.

5. Ich habe immer ein Gefäß mit Wasser in Backofen.

Probier´s mal und gib wieder Bescheid ob es geklappt hat.

Hallo, hab vorgestern das erste Mal Semmeln gemacht und zwar die Schweizer Bürli. Die sind super geworden und schmecken genauso gut wie bei unserem Bäcker

Hast du die denn schon probiert???

Liebe Grüße und gute Gelingen!

Hallo Brigitte,

mit frischer Hefe ist ein einfacher: ich gebe zunächst Wasser und zerbröckelte Hefe in den Mixtopf, lasse das ganze 2 1/2 Minuten auf 37°, Stufe 1,  erwärmen und anschließend die restlichen Zutaten (einschließlich Öl oder flüssigem Sauerteig) dazu. Wichtig ist auch, den Teig vor dem Backen ausgiebig gehen lassen, je nach Zimmertemperatur und Mehlsorte 20 Minuten bis 1 Stunde, man muss den Unterschied deutlich erkennen können. Wenn der Teig nicht genug gegangen ist, bleibt das Brot innen zu fest. In die Backform gebe ich Backpapier, dann wird das Brot ringsherum schön knusprig (und ich muss die Form nicht spülen). Versuche es doch noch einmal, nur Mut.

Gutes Gelingen wünscht Margot

Hallo Brigitte,

ich mach auch viel Baguette und so nach den Rezepten von TM. Klappt immer bestens. Allerdings haben die Sachen nicht diese "fluffige" Bäckerqualität. Aber das muss auch nicht sein, ich find sie gut so wie sie sind.  Wer weiß, was der Bäcker alles reinmacht, damit die Dinger fluffig sind :-).

lg

Martina