Forum Hefeteig richtig gehen lassen ?!???

Früher hab ich gelernt, wie man mit "dem-schwierigen-Hefeteig" umgehen soll. Ich glaube, die heutigen Hefeteige sind wesentlich unempfindlicher als gedacht. Ich lasse ihn kurz gehen, in einer "Peng-Schüssel" in der Wärmeschublade, wenn ich es eilig hab, ich lasse ihn lang gehen, in der besagten Schüssel eingewickelt in der Bettdecke, im Bett stehend. Ich lasse ihn super lang gehen, über Nacht im Kühlschrank, mal knete ich noch 1-2x, mal nicht, mal lasse ich ihn nochmal gehen, wenn er geformt ist ..... UND immer wirds ein super Ergebnis.

Ich denke, der größte Unterschied ist die Mehlsorte und die Flüssigkeitsmenge. Letzte Woche hatte ich die Germknödel gemacht und aus versehen die dopelte Menge Butter reingetan ................ die waren vielleicht köstlich

Herzliche Grüße

Brigitte

Hallo Bibimix,

ich bin der Meinung, daß Du evtl. zu wenig Mehl benutzt, denn wenn der Teig so verläuft, kann es eigntlich nur daran liegen. Probier doch einfach mal ein anderes Rezept aus und lass den Teig lange genug gehen. Normalerweise dürfte es dann funktionieren. Viel Spaß beim ausprobieren und viel Erfolg wünscht Dir Kuchenbecker

quote=mixoma]

Hallo Bibmix,

zunächst nehme ich für einen Hefeteig grundsätzlich nur die Hälfte der angegeben Hefemenge. [...]

Hallo Bibimix,

das ist auch meine Erfahrung: In vielen Rezepten ist die Hefemenge relativ hoch gewählt, und wenn der Teig dann noch "schön warm" steht, entsteht das von Dir beschriebene Ergebnis. Wenn die Back-Planung es zuläßt, lasse ich Brot- und Brötchenteig am liebsten über Nacht/Tag im Kühlschrank gehen, Hefemenge dabei zumindest halbiert.

mila69

Hallo bibimix,

ich lass den Hefeteig - bereits geformt als Brötchen, oder in eine Form gefüllt für Brot - immer im Ofen bei 50 ° ca. 15 Min. gehen und backe es dann ab. Bisher ist das immer super gelungen, und ich brauche nicht nochmal kneten oder dann erst formen oder ähnliches. Einfach die Uhr einstellen und fertig...ich benutze die ganz normale frische Hefe.

Liebe Grüße   Tanja

Liebe Bibimix, 

das A und O ist auf jeden Fall eine GUTE Qualität der Hefe, egal ob frische oder Trockenhefe. Aber da geh ich bei Dir von aus. Ich backe schon seit Jahren ausschließlich mit bio Hefe, hatte noch nie ein "wirkliches" Problem... mit den konventionellen Hefen ist mir das mit dem "Faserigen" eigentlich immer passiert, mit der bio Hefe nur relativ selten... das hat mich aber net geschreckt, dann wurde eben alles nochmals per Hand kurz durchgeknetet.

allerdings backe ich zu 95% alles mit Dinkel 630er Mehl, auch das kann ja bereits was an Unterschied ausmachen... ich beobachte auch immer wieder, daß Wetter und Mondphase (jaaa!!!) eine Auswirkung auf das Gelingen von (Hefe-)Teigen haben... 

eine (teure) Peng Schüssel besitze ich nicht, bei mir kommen die Hefeteige entweder in eine Plastik-, Glas- oder Metallschüssel. 

ich knete den Hefeteig auch immer a bissle länger durch als in den meisten Rezepten angegeben (4 Minuten aufwärts bis 8 Minuten).

außerdem lasse ich die Teige VIEL LÄNGER GEHEN, denn das ist ein wesentlicher Faktor des Gelingens finde ich und spricht auch "mein" Müller = die lange Teigführung. (Wenn es schnell gehen muß, dann geht es auch mal wie in den meisten Rezepten angegeben mit nur kurzen Gehzeiten, klaro!!!) 

wenn es warm ist, dann lasse ich den Teig offen stehen, ohne ihn abzudecken. Aber wenn es kalt ist, dann habe ich ihn immer mit einem Tuch abgedeckt.

Nachdem ich allerdings ankypankys 

des baguettes comme chez le boulangerie, recettes.fr 

gemacht habe, bin ich begeistern von ihrem Tip, man solle ein Tuch (ich nehme eine Windel) mit heißem Wasser über den Teig in der Schüssel legen!!! Und wenn es so kalt ist wie heute, dann halte ich das Tuch nach einer Weile noch mal unter's heiße Wasser und leg es dann erneut drüber. Sie hat auch noch einen weiteren Tip, den Teig in der Schüssel in eine größere Schüssel zu setzen, die mit heißem Wasser gefüllt ist....

und eben das ganze evtl. auch noch mit einem dicken Handtuch ummänteln...

probiere es einfach mal aus... 

jedenfalls ist ankypankys Baguette das Beste, was ich jemals aus Hefeteig "herausgeholt" habe - finde ich!!!

Lies auch mal meine (ausführliche) Beschreibung bei dem Pizzarezept, das ich eingestellt habe - vielleicht helfen Dir diese Tricks auch a bissle weiter (Pizzateig - dünn & knusprig). 

Wenn ich es zeitlich schaffe (und mit meinem Siebgehirn dran denke), dann schicke ich Dir diese Woche mal "meine" Trockenhefe zu, dann probier es einfach noch mal damit aus... 

glaub mir, ich hab beim Backen echt zwei linke Hände, und wenn mir das gelingt, dann Dir auch!!! Auf jeden Fall!!!

Herzliches Sonntagsgrüßle an Dich & die anderen Leser dieses Threads!!! 

Hallo Bibimix,

ich lasse den Hefeteig (egal wie es im Rezept steht) nach dem Kneten im Mixtopf ca. 30 - 60 min gehen. Dann lasse ich ihn nochmals ca. 2 min kneten und forme ihn dann zu einem Zopf, Brot etc. Das geformte Gebäck lasse ich dann bei Zimmertemperatur nochmal 30 min gehen und anschließend backe ich es. Bei mir ist noch jedes Hefegebäck egal ob Brot oder Zopf luftig und lecker geworden. Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.

Hallo Bibimix, seit ich den Tipp erfahren habe, die Hefe im Thermo aufzulösen, klappt bei mir jeder Hefeteig, egal für welchen Zweck. Dann kommt er in die Pengschüssel und im Sommer in die Sonne mit einem Tuch drauf oder sonst wickel ich die Pengschüssel in eine Wolldecke. Wenn der Deckel vorher aufgeht, mache ich ihn wieder zu. Ich knete den Teig und forme ihn anschließend. Danach lasse ich ihn immer noch einige Zeit gehen, so dass sich z. B. die Brötchengrösse verdoppelt. Viel Glück!

Hallo Bibmix,

zunächst nehme ich für einen Hefeteig grundsätzlich nur die Hälfte der angegeben Hefemenge. Das bedeutet dann aber auch: lange gehen lassen. Ich gebe den fertigen Teig auch in die Peng-Schüssel, und das für ca. 3/4 Std. Zwischendurch mache ich den Deckel dann wieder zu.

Dann nehme ich den Teig mit bemehlten Händen raus und knete ihn noch mal kurz durch. Ich forme dann z.B. die Brötchen und lege sie auf ein Backblech und decke sie dann mit einem gut feuchten Geschirrtuch ab und lasse sie wieder so 1 1/2 Std. gehen. Die Brötchen sind dann so richtig schön aufgegangen. Dann sprühe ich sie ein und schiebe sie in den vorgeheizten Backofen und sprühe da auch noch mal kurz auf die Brötchen. Die Türe dann direkt schließen und den Backofen für 2-3 Minuten ausschalten. Dann wieder einschalten und die Brötchen ca. 20 Minuten backen. Genauso mache ich es auch mit Brot. Die Ergebnisse sind immer "wie vom Bäcker". Durch das lange Gehen und die geringere Menge Hefe bekommen die Brötchen bzw. das Brot ein viel besseres Aroma.

lg mixoma

Hallo Bibimix, wenn ich den Teig über Nacht gehen lasse, dann nehme ich immer die Peng Schüssel und bemehle den Boden und den Teig etwas, funktioniert sehr gut. Ansonsten nehme ich auch eine Plastikschüssel, Geschirrtuch drauf und an einen warmen Ort. Geformtes auf dem Blech decke ich auch mit einem Geschirrtuch ab und lasse es nochmal gehen. Wenn ich den Thermi nicht weiter brauche, lass ich den Teig auch darin gehen und gebe ein Handtuch drum. Hoffe es hilft Dir etwas. 

Mal so mal so.

Also ich habe auch die Peng Schüssel - allerdings wenn der Deckel schon nach 5 min hoch geht, wird er wieder zu gemacht. Ich sehe ja , ob der Teig genug gegangen ist oder nicht.

Manchmal wird der Teig dann einfach in die Kastenform (Brot) gegeben und noch gehen lassen, oder gleich in Ofen. Brötchen werden abgezwackt und geformt. Zopf wird gezogen und geformt. Richtig kneten mache ich eigentlich höchst selten.

Wenn er so faserig ist, forme ich ihn und lasse ihn noch mal gehen. Unter einen Küchentuch. also ich hatte selten Probleme.

Mmh, weiß nicht, was ich raten soll. Einfach weiter probieren und beobachten?!

Hallo Bibimix,

ich stehe auch auf Kriegsfuß mit meiner Tupper-Peng-Schüssel. Ich weiß nicht, wie andere Leute es schaffen, dass sich in dieser Schüssel Hefeteig verdoppelt?!

Ich mache es seit Jahren so, dass ich Hefeteig in einer Plastikschüssel (zugedeckt mit einem Geschirrtuch) 30 bis 45 Minuten bei 40 Grad im Backofen gehen lasse. Geht super, der Teig explodiert fast!