Forum hefe

Hallo Flecki,

in einem meiner Brotbackbücher habe ich den Hinweis gefunden, dass man den hefegeschmack durch Zugabe von etwas Zitronensaft mildern kann. Ich nehme aber meist nur 1/3 bis 1/2 Würfel frische Hefe, bzw. habe ich immer tiefgefrorene im Vorrat, diese gebe ich in den mit der entsprechenden Wassermenge, dann 2 Min. auf 37° St.1, danach gebe ich Mehle und die restllichen Zutaten hinzu und lasse alles 2 1/2 Min rühren. Bis jetzt ist mir jedes Brot gelungen, sie schmecken gut und krümeln kaum.Für ein rustikales Brot habe ich mir einen selbst angesetzten Sauerteig hergestellt, da reicht 1/4 Hefewürfel zum Gehen aus.Ich lasse dann den Teig in der P**g-Schüssel auf dem Fensterbrett im Wohnzimmer solange gehen, bis er pengt, danach nochmal auf dem Backblech oder in der Brotbackform von Tch**o, bis der Ofen heiss ist, dann 15 Min. backen bei 250 °,danach bei 180° noch 30-35 Min. Die Mehle mische ich mir selbst, dazu 2 Löffel Öl und ein bisschen Brotgewürz( Kümmel und Koriander) und Salz, wenn man mag, ein paar Sonnnenblumenkerne dazu,gibt ein lecker Brot, das duftet und nicht nach Hefe riecht oder schmeckt.

Liebe Grüße

Amelia

Hallo flecki 10_1,

Dein Sohn gibt den richtigen Denkanstoß, die Hefemenge zu reduzieren. Frau Hellermann hat recht mit der Empfehlung einer langen Führung bei geringer Hefemenge, das Ergebnis sind Gebäcke mit sehr viel Aroma & Geschmack, guter Schnittfestigkeit, verbesserte Frischhaltung.

Standart ist wie Du schreibst 1 Würfel Hefe in den Rezepten, der Rekord liegt bei 2 Würfel, um  dann vewundert festzustellen, daß das Brot Löcher hat oder die Krume von der Kruste abgebacken ist

Die Verwendung von Trockenhefe ist im gewerblichen Bereich verboten, Frau Hellermann weiß warum sie Frischhefe verwendet

Meine Empfehlung 1% bis maximal 4% Hefe auf die Mehl-Schrot- und Saatenmenge berechnen,

Brötchen und Kleingebäck 3 - 4 % Hefe für die Tagesherstellung

Für schwere Hefeteige mit  Fett und  Zucher 8 - 10%

 eine Teigruhe einhalten, nach der Aufarbeitung kommen die Brote oder Teiglinge dann schneller.

Widersprechen möcht ich auch "bei Vollkorn 1 Hefewürfel zugeben" Vollkornteige haben ein schlechteres Gashaltevermögen, höhere Hefemengen bringen einen stärkeren Ofentrieb und beeinträchtigen eine optimale Krumenbildung.

Ein gutes Hefegebäck braucht Zeit

LG der backfreund

Hallo felcki 10,

für normales Weißbrot oder Pizzateig nehme ich immer nur

1/4 Hefewürfel auf 500 g Mehl und lasse den Teig dafür einfach

eine Stunde gehen.

Wenn du ein Brot mit 1050 Mehl machst, dann nimm 1/2 Hefewürfel

Bei Vollkornbrot brauchst du einen ganzen Hefewürfel, weil der Teig

so schwer ist und nicht aufgeht.

Grundsätzlich gilt: wenig Hefe dafür etwas länger stehen lassen.

Lieben Gruß Bukowski

bevor ich Trockenhefe nähme, würde ich lieber nur 5 g Frischhefe auf 500 g Mehl nehmen. Dann muss man aber die sogenannte Lange Teigführung machen. Das geht so: Teig fertig verkneten mit allem, was rein soll. Dann in eine große Schüssel mit Deckel geben und über Nacht in den Kühlschrank oder in den wirklich kühlen Keller. Am nächsten Morgen wundert man sich, wie der Teig aufgegangen ist. Es gibt mehrere Rezepte hier, wo es so gemacht wird. Als Beispiel fallen mir die Schweizer Bürlis von Mixi Hexe oder das Pain Paillase ein. Aber es gibt noch mehr.

Warum ich keien Trockenhefe nehme? Nun, die Hefe wird von Schimmelpilzen getrocknet. Sowas will ich nicht.Kann jeder für sich ja anders entscheiden.

Viel Erfolg wünscht

wenn ich bisher alles richtig verstanden habe, glaube ich gilt: je länger der Teig gehen kann, desto weniger Hefe wird benötigt. Ich habe mal ein bißchen gestöbert und z.B. das hier gefunden.

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/klappt-nicht-gibt%E2%80%99s-nicht/6261/brot-schmeckt-immer-hefig.html  wenn Du im Forum einfach mal Hefemenge oder teigig eingibst, kommen ein paar Beiträge, die Dir vielleicht weiterhelfen.  Ich reduziere auch einfach immer die Menge um 1/3 , da mir oft ein ganzer Würfel zu viel erscheint.    Vielleicht kann Dir aber noch jemand anderes weiterhelfen.

Bei mir geht der Link nichtt auf: also der Beitrag hieß: Brot schmeckt immer hefig- damit kannst DU z.B.im Forum suchen

hallo flecki

ich nehm grundsätzlich trockenhefe.ist auch viel pracktischer weil man auf vorrat was da hat, gut für spontane ideen.

lg jette