Forum Wer weiß wie es geht...Graubrot bzw. Röstbrot

Hallo janeh,

die klassische Sauerteigführung ist die "Dreistufen-Vollsauerführung":

1. Stufe - Anfrischsauer, TA 190 - Temperatur 25 - 26°C, Stehzeit 5 Stunden

2. Stufe - Gundsauer, TA 160 - Temperatur 24° C, Stehzeit 10 Stunden

3. Stufe - Vollsauerstufe, TA 190 - Temperatur 30°C, Stehzeit 3 Stunden

TA = Teigausbeute z.B TA 190 = 100 Teile Mehl - 90 Teile Wasser

Sauerteig ist eine lebende, sehr launige Masse, die abhängig ist von der Mehlqualität, Temperatur und Stehzeit, wenn in der Sauerteigführung alles paßt, bekommt man ein Brot mit einem nicht vergleichbaren Duft- und Geschmackserlebnis.

Die sichere Führung ist die "Einstufen-Grundsauerführung"

1 Teil Anfrischsauer *

2 Teile Wasser

3 Teile Roggenmehl

Temperatur  23 - 24°C , Stehzeit 14 - 16 Stunden, bei Raumtemperatur , abgedeckt, aber kein geschlossener Behälter.

Roggenmischbrot 70 / 30 , 1 kg Gesamtmehl , von den 700 g Roggenmehl werden 350 g versäuert,

60 g Anfrischsauer *

175 ml Wasse

350 g Roggenmehl (Zahlen gerundet)

Sauerteige dürfen nur kurz gekentet werden

Der Grundsauer ist zu beginn recht fest, wird

aber in der Reifezeit weich, der Essigsäure-Anteil ist gegenüber dem Vollsauer höher, das Brot etwas kräftiger im Geschmack.

* Der Anfrischsauer wird aus der Starterkultur  bereitet und meist am Vortage angesetzt, die Angaben des Herstellers  beachten.

Nun viel Erfolg

LP - der backfreund

Hallo backfreund, zunächst erst einmal herzlichen Dank für Deine Antworten auch auf meine Frage zum Roggen in der Rezeptwelt... ich habe das Rezept nicht mehr gefunden. Kannst Du uns bitte Dein Wissen zur Bereitung des Sauerteiges verraten? Es gibt zwar immer eine Anleitung zu Beipackzetteln beim Sauerteig, aber das ist dann nur zur Verlängerung des kleinen Päckchens, hier schreibst Du ja von der Hälfte des Roggens, bleibt das Verhältnis Wasser - Roggen immer gleich? Temperatur - Zimmer? Bis bald und nochmals Danke, Gruß von janeh

Hallo j1,

ich bin neu in diesem Forum, habe gestöbert und Deine Frage zu "Röstbrot" gelesen, die im Forum ohne Antwort blieb. Röstbrot / Graubrot oder auch "Paderborner" ist im HSK und weiter nördlich vor allem bekannt, es ist ja ein  "angeschobenes-Brot" ohne Krusten an den Seiten. 

Die Rezeptur ist recht einfach, für 1 kg Gesamtmehl:

 750 g Roggenmehl Type 1150

250 g Weizenmehl  Type 812 oder 1050 (kein 550, zu lockere Krume !!!)

400 - 450 ml Wasser

200 g Salz

5 - 10 g Hefe (wenig Hefe um ebenfalls eine zu lockere Krume zu vermeiden)

aus 50 % des Roggenmehles  wird am Vortage ein Sauerteig bereitet, aus allen Zutaten wird in mittelfester Teig bereitet.

Teigtemperatur ca 28 °C

Teigruhe 60 Minuten

Nun kommt der Knackpunkt, so wird es in der Bäckerei gemacht :  die Teiglinge werden nach der Aufarbeitung in mit Trennwax ausgestrichenen Alu-Rahmen  gelegt.

Nach einer weiteren Gare von ca. 45 - 60 Minuten werden die Rahmen auf den heißen Ausziehherd gesetzt, die Alu-Rahmen nach oben abgehoben und abgesetzt, die Brote backen dann Seite an Seite, die volle Herdplatte in den Ofen geschoben und 90 Minuten gebacken.

Nach Ende der Backzeit werden die vorderen Reihen als Graubrot-Paderbornerbrot entnommen, die verbleibenden Brote werden gedreht, die Krustenlose Seite röstet direkt auf der Herdplatte bzw die obere Seite wird durch die Oberhitze geröstet, das Brot wird nach dem Röstvorgang entnommen.

Eine Brotspezialität die also auf dem heimischen Herd nicht so einfach umsetzbar ist, dann besser wie im Raum Braunschweig - Hannover das Brot vor dem Backen als Teigling mit offener Flamme  "gerstern" , anschließend backen.

Ich hoffe ich konnte Deine Frage beantworten

LP der backfreund 

Ich schließe mich der Frage gerne an und hoffe es hat jemand ne Idee!!!!

Wir lieben auch das Röstbrot von Ma****er und würden gerne so ein ähnliches Brot selber backen wollen. Nur haben wir leider kein Rezept. Ich weiß das das Röstbrot aus Natursauerteig, 80%Roggen und 20% Weizen besteht.

Viell. hat ja einer der erfahrenen Thermomix Damen eine Idee und hat ein Rezept wo diese genannten Komponenten verarbeitet sind?????

LG sumpfsuse 

was meinst du genau?

ein Brotrezept? z.B.:

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/5791/rustikales-buttermilchbrot.html