Forum Soßen binden?

Mechthild Hellermann schrieb:

Hallo Lillifritz,

für eine Soße braucht man ca. 25-30 g Mehl oder Stärke auf 400 g Flüssigkeit. Dabei würde ich ein besonders feines Mehl wählen (z.B. Dinkel, Weizen, Buchweizen, Hirse, Reis), das kann auch selbst gemahlen sein, evtl. durch ein Haarsieb streichen, damit die noch etwas groben Schalenanteile zurückbleiben. (Diese verwendet man dann vielleicht beim Brotbacken mit.) Wer es noch feiner möchte kann auch Mais- oder Weizenstärke benutzen. Menge ist dabei ungefähr gleich. Kartoffelstärke geht sicher auch, lässt die Soße aber leicht "glibberig" werden. Ganz wichtig ist, dass eine Soße im Andickungsprozess auch kocht, und zwar etwa 1 Minute lang. Dann ergibt es eine sämige Soße. Im Thermomix kann man übrigens bedenkenlos Mehl oder Stärke als Pulver in die warme Flüssigkeit geben, wenn man auf hoher Stufe ( 8 bis 10) alles stark vermengt. So gibt es ganz einfach eine klümpchenfreie Soße. Auch zum Ende der Kochphase lass ich den TM nochmal kurz etwas heftiger arbeiten und schäume so die Soße zusätzlich leicht auf.

Ich hoffe, dass Ihnen jede Soße gut gelingen möge.

Vielen Dank für die zahlreichen Tipps, ich werde es demnächst ausprobieren... Gruss Kerstin

Hallo ihr Hobbyköche

Die Mehlbutter ist ja schon glatt gerührt und hat keine Klümpchen mehr und wenn ihr auf der ganz sicheren Seite sein wollt dann kann man auch Instantmehl nehmen.

Das mit der Menge Mehlbutter müsst ihr selbst rausfinden-ich nehme für uns 4 Peronen 1Teel.auf Stufe 2-3 mit Fleischeinlage natürlich Linkslauf

Gruß Inge

Hallo Frau Meier,

das interessiert mich auch! Wie verwenden Sie denn dann die Mehlbutter im TM?

Danke schon einmal für Ihre Antwort und

liebe Grüße aus Kleve

Iris

Die Idee hatte ich auch, aber machen die Profis das Einmontieren der Mehlbutter in die soße nicht mit dem Pürierstab? Im TM würde das bedeuten auf Stufe 8-10. Das ist dann für das Fleisch in der Soße nicht mehr so passend. Ob das auch bei langsamem Rühren so gut geht, das weiß ich nicht. Keine Erfahrung, nie probiert.

Hallo Sigrun

Du kannst dir im TM31 wunderbar eine Mehlbutter herstellen den verwenden auch die Profis

Du nimmst Butter und Mehl zu gleichen Teilen je nach Menge etwa 1-2Min. auf 37°Stufe3

Diese Mehlbutter hält sich im Kühlschrank genausolange wie Butter und gibt keine Klümpchen

Gruß Inge

...denn ich bin so ein "oh, ich glaub, da nehm ich noch a Schuckerle Kocher..."

Ja, das gestehe ich - aber da ist Frau Hellermann mit Sicherheit DER Experte... sorry... war mal wieder zu vorlaut-voreilig... Grüßle zum Sonntagabend, Delphinfrau

Also, wenn Sie die Speisestärke in Wasser anrühren, können Sie sie ohne weiteres zum ende zufügen, auf jeden Fall aufkochen und dann ist es gut.

Mit Anschmurgel des Fleisches hatte ich nicht die Pfanne gemeint, sondern den TM-Topf. Sie geben doch zuerst Zwiebeln und vielleicht noch Paprika in den Topf, fügen nach dem Zerkleinern Öl hinzu und lassen dies zuerst wahrscheinlich 3 Minuten bei 100° andünsten. Dann kommt das Fleisch hinzu und es wird wieder kurz auf 100° "angeschmurgelt". Bei diesem Schritt könnten Sie das Flesich vorher mit Mehl bestäuben. Das habe ich gemeint.

Aber wie ist es denn mit dem durchsichtigen Deckelchen? War der bis zum Ende drauf oder nicht?

Leider habe ich das Rezept im Moment nicht vorliegen. Melden Sie sich doch einfach nochmal wieder, wenn meine Antwort noch nicht klar genug ist. Dann schau ich mir das Rezept auch noch mal an.

Viel Erfolg wünscht

Hallo Frau Hellermann,

würden Sie also das Gulaschfleisch vorher in der Pfanne anbraten? Da davon nichts ausdrücklich im Rezept steht ("Jeden Tag genießen Seite 82) habe ich einfach das rohe Fleisch in den TM gekippt.........

Würde denn meine Idee, nämlich zum Ende der Garzeit hin, einfach Speisestärke hinzukippen, auch funtionieren oder mache ich mir damit alles "kaputt"?

Viele Grüße

Kerstin

Liebe kerstin,

mir fallen 2 Möglichkeiten der Rettung:

1. gegen Ende der Garzeit (vielleicht so die letzten 20 Min.) den durchsichtigen Deckel abnehmen (als Spritzschutz evtl. das Garkörbchen aufsetzen), damit die Flüssigkeit etwas verdampft.

2. Sicher kann man beim Anschmurgeln des Fleisches etwas Mehl (nicht zuviel!) über das Fleisch streuen. Dadurch wird eine leichte Bindung der Flüssigkeit von Anfang an erreicht, dann noch kombinieren mit meinem Vorschlag 1 und Sie werden sehen, das Gulasch wird köstlich und nicht wässrig.

Bin gespannt auf Ihre Erfahrungen. Liebe Grüße

Hallo Delphinfrau,

hm, ich glaube, ich habe mich mißverständlich ausgedrückt  

mir ging es nicht darum neben Mehl und Speisestärke andere Soßenbindungsmittel zu erfragen, sondern eher darum: kann ich einfach in den Gulaschtopf Mehl oder Speisestärke kippen und binde damit die Soße? 

Wenn ja, wieviel Speisestärke/Mehl würde ich auf das Rezept (fast 2Liter) nehmen und auf welcher Stufe würde ich das Bindungsmitel verrühren?

LG

Kerstin

...geht auch, kenne ich aus der Makrobiotik Küche... Grüßle, Delphinfrau

Hallo, ich habe gerade Eure Beiträge gelesen und bin mir sicher, dass ich hier eine Antwort finde:

Ich habe erst seit einer Woche den TM31 und habe bisher 2mal Gulasch gemacht. Einmal das "Sansibar" Gulasch und einmal das Gulasch aus dem "Standart-Rezeptbuch".

Beide Male hätte ich gerne die Soße gebunden, da sich auf dem Teller das Wasser von den Zutaten getrennt hat.

Ich habe mich aber nicht getraut einfach Mehl oder Speisestärke in den Topf mit dem Gulasch hineinzukippen, wollte aber auch nicht das Fleisch mühsam herausholen, um anschließend NUR die Soße zu binden.

Könnt Ihr mir verraten, was ich hätten tun sollen?

Freue mich auf Antwort.

Viele Grüße

Kerstin

Hallo Lillifritz,

für eine Soße braucht man ca. 25-30 g Mehl oder Stärke auf 400 g Flüssigkeit. Dabei würde ich ein besonders feines Mehl wählen (z.B. Dinkel, Weizen, Buchweizen, Hirse, Reis), das kann auch selbst gemahlen sein, evtl. durch ein Haarsieb streichen, damit die noch etwas groben Schalenanteile zurückbleiben. (Diese verwendet man dann vielleicht beim Brotbacken mit.) Wer es noch feiner möchte kann auch Mais- oder Weizenstärke benutzen. Menge ist dabei ungefähr gleich. Kartoffelstärke geht sicher auch, lässt die Soße aber leicht "glibberig" werden. Ganz wichtig ist, dass eine Soße im Andickungsprozess auch kocht, und zwar etwa 1 Minute lang. Dann ergibt es eine sämige Soße. Im Thermomix kann man übrigens bedenkenlos Mehl oder Stärke als Pulver in die warme Flüssigkeit geben, wenn man auf hoher Stufe ( 8 bis 10) alles stark vermengt. So gibt es ganz einfach eine klümpchenfreie Soße. Auch zum Ende der Kochphase lass ich den TM nochmal kurz etwas heftiger arbeiten und schäume so die Soße zusätzlich leicht auf.

Ich hoffe, dass Ihnen jede Soße gut gelingen möge.

Hallo Lillifritz!

Du kannst zum Binden von

Suppen, Saucen, Gemüse, Desserts, Aufläufe Dressings, Tortenguß, Sahne und Säfte Johannisbrotkernmehl nehmen. Dosierung steht auf dem Glas.

LG schina