Forum Hilfe - Löcher im Brot !

Hallo JensC,

schade das es nicht geklappt hat, das bedauere ich, Du sollstest noch einen Backversuch machen, der Teig sollte mittelfest sein, im TM31 nach kurzer Knetzeit überprüfen ob die Teigfestigkeit paßt, ggf etwas Wasser oder Mehl nachgeben, nach der Teigruhe und dem langformen des Teiglings diesen 15 - 20 Minuten aufgehen lassen, dann den Teigling mittig in der länge ca 1 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden und abdecken damit die Oberfläche nicht verhauten, nach weiteren 15 - 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen.

Der Schnitt ist eine "Sollbruchstelle", damit sich unter der Kruste keine Löcher bilden durch den Ofentrieb der Hefe.

Wenn Du an Deinem Backofen ählen kannst, die ersten 10 Minueten bei ruhender Hitze d.h Obernd Unterhitze, danach für die restliche Backzeit auf  Umlufthitze 180 - 190°C schalten. In der ruhenden Hitze ntwickelt sich derTeiglinge besser, muß doch gelingen in Deinem Ofen ein Dinkelbrot zu backen.

Viel Erfolg

der backfreund 

Ich geb´s auf. Bei mir wieder das selbe. Egal was ich mache. Ich denke es liegt am Ofen. Naja dann gibt´s demnächst nur noch Brötchen. Die gelingen wenigstens.....

Ich habe gestern das Dinkel - Brot ( 700g Dinkel) aus dem Standart Kochbuch gemacht, auch hier der Luftschlitz! Die Hefemenge war nicht zu hoch habe 1000g selbstgemahlener Dinkel genommen mit 2 Würfel Hefe.Ich konnte richtig Bewegung beim Backen an der Oberfläsche des Brots sehen.

Lässt sich aber noch essen, bin da nicht so pingelig. Werde es aber wieder versuchen, denke der TM knetet mehr Luft mit ein, der Teig war super fluffig!

Alles klar! Vielen Dank!

Werde es heute probieren und teile die nachher mein Ergebnis mit

Hallo Jens,

empfehle Dir Weizenmehl der Type 812 oder 1050 zu verwenden, damit bekommst Du ein gutes Backergebnis.

viel Erfolg

der backfreund

Hi!

Ich wollte 230g Dinkel im TM mahlen / schroten. Bei den 450g Mehl wollte ich eigentlich dann normales Weizenmehl nehmen. Das geht doch auch, oder?

Jens

Hallo JenC,

nur die 1/2 halbe Hefemenge d.h ein halber Würfel, die im Rezept angegebene Menge ist zu hoch,

das Wasser des Quellstückes von der Rezeptmenge abziehen, im Rezept stehn 540 ml, ich habe im Quellstück 300 ml + plus 240 - 300 ml zur Teigbereitung, mit Quellstück benötigt der Teig etwas mehr Wasser. In der Rezeptur stehen 450g Mehl, ich nehme an es soll sich um Dinkelmehl handeln, ich empfelhle die Type 630, ggf kann man mit 812 mischen, wenn Dur nur deine Dinkelkörner verwenden möchtest, dann werden diese wohl zu Mehl gemahlen bzw fein geschrotet werden, das ist kritisch weil das selbst gemahlenen Mehl einen hohen Grießanteil hat und eine schwache Teigbindung bringt, ich kann nur empfehlen mit Dinkelmehl Type 630 zu mischen. 

Wenn es noch Fragen gibt, beantworte ich sie gerne

der backfreund

Hi!

Vielen Dank für die tolle Erklärung. Nur eins verstehe ich nicht. Soll ich 1/2 Hefe auch für das vorher von mir gepostete Rezept gelten?

Muss ich das Wasser was im Quellstück ist nachher abziehen mit dem was im Rezept steht?

Der zweite Teil deines Beitrages bezieht sich auf ein anderes Brot? Ich möchte auf jeden Fall eins aus meinen Dinkelkörnern herstellen. Davon habe ich nämlich noch ganz viele

Gruß

Jens

Hallo JensC,

einige Anmerkungen  zur Rezeptur Dinkelbrot, den Dinkel würde ich im TM 31 zuerst Schroten, dann mit den Oelsaaten Sesam, Sonnenblumenkerne, der Leinsaat, der angegebenen Menge Salz und 300 ml lauwarmes Wasser ein Quellstück bereiten, Stehzeit mindestens 1 Stunde, es kann aber auch einige Stunden stehen.

Nur 1/2 Würfel Frischhefe, 450 g Dinkelmehl Type 630 ggf mit Weizenmehl Type 812 mischen 1/2 & 1/2. Backhonig 2 Eßlöffel, sonstiger Honig nur einen Eßlöffel, die restlichen 240 ml bis 300 ml * Wasser, das ganze  im TM 31 kneten, eine Schüssel dünn mit Oel austreichen, darin den Teig 45 - 60 Minuten ruhen lassen, anschließen kurz von Hand durchwirken und in die Backform geben. Der Teig muß voll aufgehen d.h eine Garzeit von 45 - 60 Minuten, anschließend die Oberfläche dünn mit Wasser bestreichen und mit einem spitzen Messer oder einem Zahnstocher 12 - 15mal nur ca 1 - 2 mm einstechen, damit sich unter der Teighaut keine Luftblase während des Backen bilden kann, in den vorgeheizten Backofen geben, 10 Minuten 210 - 220 °C, dann auf 190 C, es sollte am Ende der Backzeit ein goldbraunes Brot sein. 

Backzeit verdoppeln d.h bei diesem Brotgewicht benötige ich eine Backzeit von 60 Minuten.

Quellstück: Körner & Saaten binden  Wasser, das soll aber nicht erst im Teig oder während des Backens passieren, dann wird die Krume rauher und trockener.

Hefe: eine hohe Hefmenge bringt durch den starken Ofentrieb Spannungen zwischen Krume und Kruste, dadurch entstehn Hohlräume im Brot.

Ein gutes Brot braucht Zeit !!!

Viel Erfolg, würde mich freuen etwas über das Ergebnis zu erfahren

LG der backfreund

Hi!

Bei diesem Brot ist es z.B. passiert.Habe alles gemacht wie es im Rezept stand....

http://rezeptwelt.de/rezepte/9340/einfaches-dinkelbrot.html

Gruss

Hallo JensC,

um den Brotfehler zu finden benötige ich die Rezeptur und Angaben zur Teigbereitung, Teigruhezeit nach dm Kneten, Garzeit (wie lange geht der geformte Teiglinge auf in der Backform bis er in den Backofen kommt) und natürlich die Backtemperatur und Backzeit.

LG der backfreund

Pasadena schrieb:

Ich habe das gleich Problem, habe auch oft unter der Decke vom Brot eine Luftblase???

Es läßt sich dann schlecht schneiden. es passiert mir oft bei Broten die sofort nach Herstellung in den Ofen kommen. Ich weiß mir da auch keinen Rat . Vielleicht weiß eine Representantin einen Rat??

Das selbe Problem habe ich auch. Unter der Kruste ab ca. 3-4 cm drunter ist ein kompletter "Luftschlitz" der durch das ganze Brot geht. Ich kann es somit gar nicht schneiden und gleich wegwerfen ;( Bei zwei Broten die ich probiert habe ist es passiert.....

Weiß einer einen Rat? Zu viel Hefe? Backtemperatur zu hoch/niederig?

Hallo Blacky,

habe mir eben die Rezeptur Sportlerbrot angesehen, es ist ein sehr körnereiches, schweres Brot, da paßt die Backzeit von 3 Stunden, die Körner verquellen dann während des Backens, diese lange Backzeit wird auch bei angeschobenen  Vollkornbrot u.a  am Niederrhein angewandt, die Krumenbindung ist nicht so stabil wie bei Mehrkornbroten mit höherem Mehlanteil, daher auch empfindlicher wenn sie gefrostet wird, empfehle aber ein Quellstück aller Körner und Saaten von 3 Stunden, die Krumenbindung wird dann besser.

LG der backfreund  

Hallo Blacky67,

es freut mich das meine Tips hilfreich sind, nun zum Brot, mit deinen angegebenen "3 Stunden Backzeit" für das Sportlerbrot ist sicher die gesamte Herstellungszeit gemeint, die Backzeit für ein 1.000 g Brot sollte bei 60 - 70 Minuten liegen.

Das Frosten von Lebensmittel ist in sehr komplexes Thema, wie macht es die Tiefkühl-Industrie? innerhalb weniger Minuten wir die Ware auf -30 °C gekühlt und anschließend bei -20 °C gelagert, in unseren Hausgeräten kann es Stunden dauern bis das Brot eine Kerntemperatur von - 18 °C erreicht,die Hausgeräte haben eine sehr niedrige Gefriegeschwindigkeit, durch das Öffnen des Frosters, entnehmen von Ware oder belegen mit frischer also noch warmer (Raumtemperatur) Ware kommt es zu erheblichen Temperaturschwankungen im Froster, dann zeigen sich einige Probleme wie das Abplatzen der Kruste bei Brötchen oder Brot, das verstärkte Krümeln der Krume, das Heller werden der Brote ist durch die Rückbildung der verqollenen Stärke in den ursprüngliche kristallinen Zustand bedingt.

Was kann man tun: den Teig relativ weich halten damit alle Zutaten wie Mehle, Schrote, Oelsaaten währen der Teigruhe gut verquellen, noch besser Schrote und Oelsaaten mit gleichem Gewichtsanteil Wasser 2 - 3 Stunden vorquellen, insgesamt benötigt der Teig dann eine höhere Wassermenge.

Zum Frosten eine Dampfdichte Verpackung wählen (Frosterbeutel). Das ist das was man tun kann.

Lass es mich wissen wenn das Ergebnis besser geworden ist

LG der backfreund

Hallo Backfreund

ich habe das Sportlerbrot von Frau Hellerman gebacken.Wegen der 3Std. Backzeit gleich zwei.Das Brot schmeckte uns sehr gut.Ein Teil der Brote wurde nachdem sie ausgekühlt waren eingefroren.Nach dem Auftauen waren die Brote heller und leider auch krümelig.Da Sie schon viele Tips gegeben haben,hoffe ich das Sie hier eine Lösung wissen.

Heute habe ich Brötchen nach Ihren Tips gebacken,sie waren sehr lecker,vielen Dank.

LG Blacky67

Hallo gagg,

hat sich das Problem "Löcher im Brot" erledigt ?, wenn nicht vielleicht kann ich helfen. Der Rohstoff Meh/Schrot bzw Vollkorn hat nie gleichbleibende Backeigenschaften, egal ob es der Weizen oder  der Roggen ist, es ist halt ein Naturprodukt, über die Rezeptur und Herstellung können wir Mehlschwächen ausgleichen.

Für das Abbacken der Krume von der Kruste bzw Löcher in der Krume  kann es einige Gründe geben z.B zuwenig Säure bei Roggenhaltigen Broten, zuviel Hefe !!!!, kurze Ruhezeiten des Teiges, zu wenig Gare vor dem Backen usw, gezielt kann man den Brotfehler abstellen, wenn man den die Rezepur, und den Ablauf der Brotbereitung weiß, vielleicht erfahre ich nähres darüber

Einen schönen Sommerabend wünscht der 

backfreund 

Ich habe das gleich Problem, habe auch oft unter der Decke vom Brot eine Luftblase???

Es läßt sich dann schlecht schneiden. es passiert mir oft bei Broten die sofort nach Herstellung in den Ofen kommen. Ich weiß mir da auch keinen Rat . Vielleicht weiß eine Representantin einen Rat??

graziella hat hierzu schon einmal Folgendes geschrieben:

"Steche mal mehrmals mit einem Holzstäbchen oder Schaschlikspieß in den rohen Teig kurz bevor du ihn in den Ofen gibst. Und dann vielleicht noch mal nach der halben Backzeit.Das hat meine Mutter früher immer gemacht und ich glaube, damit wollte man solche Löcher verhindern. Ich habe das Problem noch nicht gehabt, aber jeder Backofen ist auch anders. LG graziella"

Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert, habe aber das Problem gelegentlich auch.

Hmmm, das Problem hatte ich noch nie. Wie backst du die Brote denn? Anders, als vorher? Nimmst du Ober-/Unterhitze, oder Heißluft? Da du schreibst, dass die Löcher nur im oberen Bereich sind, könnte es ja vielleicht an der Heizart liegen? Pinselst du die Brote vor dem Backen ein (mit Wasser oder Joghurt)?

Ich drück dir die Daumen, dass du die Ursache ausmachen kannst und die Brote bald ohne Löcher aus dem Ofen ziehen kannst.