Forum Selbst gemahlenes Mehl macht mein Brot krümelig!!!

Sooo, ich habe nun wieder Brot gebacken und es wurde super .

Habe das Mehl in kleinen Mengen im TM von je ca 150gr. gemahlen und es dann in die BBA Form gesiebt. Habe aber die Rest beim sieben wieder bei geschüttet. Das Brot wurde toll. Und ich habe halb Dinkel, halb Weizen genommen. 

Sauerteig verwende ich seit einem 3/4 Jahr. Mein Anstellgut Reitzchen hat sein Bett bei uns im Kühlschrank aufgeschlagen 

Werde nun weiter rum experimentieren :). 

Hallo Du kannst natürlich Dein Korn im TM mahlen und den Teig darin herstellen und danach das Brot im Backautomaten backen. Dir sollte nur klar sein dass reines Vollkornmehl grundsätzlich anders bäckt als Auszugsmehl. Wenn Du das gemahlene Mehl z.B. 1 Stunde im Wasser  quellen lässt wirst Du sehen dass es besser wird. (das Wasser rechnest Du an oder nimmst gleich die ganze, für das Brot benötigte Menge dafür) Was man auch noch tun kann ist Sauerteig zuzugeben, das hilft auch. Ausserdem braucht Vollkorn schon ein wenig mehr Flüssigkeit.

Guten Morgen, 

ich krame den Thread noch einmal ruas, vielleicht kann mir noch jemand helfen. 

ich backe seit knapp einem Jahr unser Brot selber im Brotbackautomat. Also keine Backmischungen. 

Das klappte bisher immer zu 90% super. 

Nun habe ich seit 4 Wochen den TM und mahle nun mein Mehl selber.

seit dem geht unser Brot nicht mehr auf und wird ganz oft krümelig und knusserig. 

Also den Tipp mit etwas mehr Flüssigkeit habe ich schon gelesen, versuche ich mal. 

Sieben wollte ich das frisch gemahlene Mehl nicht mehr. Wollte ja wertvollen Stoffe mitnehmen

Besteht die Möglichkeit, bzw. Hat das schon mal jemand gemacht. Im TM den Brotteig herstellen und dann im Brotbackautomat das Brot backen.

würde gerne auch das Energiesparen von beiden Geräten mitnehmen, die verbrauchen ja doch weniger als ein Ofen. 

Über Tipps und Ideen wäre ich sehr dankbar. 

Viele Grüße 

Dine

Im TM wird das Korn zerhackt und nicht gemahlen. Gemahlen wird es nur in einer Getreidemühle mit 2 Mahlsteinen. Logo oder!

Hallo Janina,ich bin auch ein neuer Thermomixer und habe das selbe Problem,ich verliere bald die Lust.Mein Brot ist krümlig,kein Geschmack,keine krosse Kruste.Wie sieht es bei Dir aus,konntest Du das problem lösen?Ich hoffe mir kann geholfen werden.

Liebe grüße Carmen Wolfy

ust .Mein   Brot ist krümlig und ohne Geschmack,keine schöne Kruste.wie sieht es bei  dir aus,

Hallo Janina

wenn du gerne Brot bäckst wie ich,

dann ist das die richtige Adresse

http://ketex.de/blog/

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/index.php?nxu=77934371nx46130&sid=eeaa22fbff4077217752914edcd0b345

Hallo Romeo,

bei uns gibt es das 3-Minuten-Brot immer mit folgender Mehlmischung (150g Roggen und 350g Weizen). Jedoch mahle ich unser Getreide in einer "richtigen" Getreidemühle, da ich mit dem Mahlergebnis vom Thermomix einfach nicht zufrieden war. Du kannst das Mehl einfach mischen, wie du magst und ausprobieren. Bei uns gibt es nur selbstgemahlenes Mehl (also Vollkornmehl) und ich hatte noch nie Probleme damit!

Viele Grüße!

Schau doch mal in der TM- Rezeptwelt nach-dort wirst du bestimmt fündig, noch ein kleiner Tipp , wenn Körner zugegeben werden ist es ratsam diese vorher ca. 1h in etwas heißen Wasser einzuweichen,da diese beim Backen dem Brot die Feuchtigkeit entziehen. Unser Lieblingsrezept ist eigentlich das Mischbrot geworden , welches mit Buttermilch gemacht wird. Aber es gibt noch sooooo viele Rezepte. Einfach probieren. Bei mir hat es auch etwas gedauert, bis ich es raus hatte. Achso und eine Schale Wasser in den Ofen stellen beim Backen LG

Guten Abend Frau Hellermann, hallo Alle

Es tut mir leid wenn ich so rüberkam als wenn sich bei mir Wellen schäumten, das war nicht der Fall. Ich akzetiere verschiedene Meinungen, doch prüfe ich meine Meinung nach und wenn sie nach meinen Erfahrungen ist und Wissen stehe ich gerne dazu, ohne aber in einen Wettbewerb zu gehen.

Ich kann ihnen nur beipflichten was sie schreiben. Ich kochen, bereite, backe alles selbst. Ich mag nichts fertiges mehr auch nicht vom Geschmack.

Habe gerade 5 Wochen Rohkost hinter mir, auch das wurde keine Religion. Die Ernährung sollte das natürlichste der Welt sein. Jedem nach seinem Glauben und Geschmack.

Alles liebe an Alle!

Um es vorweg zu sagen: Ich orientiere mich bei meine Aussagen an den Empfehlungen zur Vollwerternährung nach der Lehr von Professor Leitzmann aus Giessen und den Empfehlungen der Deutschen GEsellschaft für Ernährung. Wer sich wertvoll(wertig) ernähren will, isst seine Nahrung  aus einer guten Mischung aus roher udn gegarter Nahrung, vermeidet Verarbeitung da wo sie nicht nötig ist, setzt seine Nahrungspalette möglichst abwechslungsreich zusammen, wählt als Getreideprodukte möglichst solche aus dem vollen Korn und setzt auch hier möglichst viele verschiedene Getreide ein. Ein breites Spektrum von Lebensmitteln, die nicht unbedingt aus aller Welt antransportiert werden, sondern die aus heimischem Anbau der Saison entsprechend zur Verfügung stehen. Wer sich so ernähren will, kann sich nur mit wenigen Fertig- und Halbfertigprodukten anfreunden, weil es dabei nie eine Kontrolle über Konservierungs- und Zusatzstoffe aller Art gibt. Wer seine Ernährung ernst nimmt und sie wirklich bewusst (mit)gestalten will, muss aufpassen und selbst Hand anlegen. Dann kommt es noch darauf an, wie das prozentuale Mengenverhältnis zwischen den einzelnen Lebensmittelgruppen gestaltet wird (Ernährungspyramide). Natürlich geht es auch um die Frage, wie das angbaut und aufgezogen wird, was wir essen, aber es kommt sicher nicht darauf an, ob ein Getreide A viel Liebe/Arbeit braucht oder ein Getreide B weniger davon. Es gibt genügend fachliche Argumente und wissenschaftliche Belege, wir bracuehn zu diesem Thema keine Ideologien und Gefühlsaufwallungen. Man kann sich gut an Fakten halten, wenn man wissen will, wie man sich selbst udn seine Lieben gut, gesund, wertvoll und gleichzeitig genussreich ernähren möchte. Ganz sicher ist das jedem zu empfehlen. Und eines sei noch gesagt: Der Thermomix ist mir dabei eine große Hilfe!

Guten Abend Herr Backfreund

Die Lehre zur Vollwertkost sagt aus, das ein Vollwertiges Lebensmittel das ganze Produkt ist und lediglich kein Teilprodukt sein soll. Diese Kostform ist je nach Krankheitsgrad auf Rohkost Frischkost ausgelegt, doch ein gesunder Mensch sollte auch Vollwertbrot essen. Laut der Tabelle der Wertigkeit nach Kollarth  http://www.vollwertleben.info/html/kollath-tabelle.html liegt das Brot in Sparte 4. Ich gebe ihnen recht das Obst und Gemüse unbehandelt also roh sehr gesund ist, auch einen großen Platz in der Vollwertkost hat. Aber es haben noch viele anderen Lebensmittel Platz in der Vollwertkost!

DR. Bruker Vollwertkost Leitsatz hieß, zurück zur Natur, lasst eure Nahrung so unbehandelt wie möglich.

Jeder wird merken das er mit Roggen nicht mit Hefe kommen kann, denn da bewegt sich nicht viel. Einen Ansatz ist ganz klar wichtig und muss wieder bis 20 Stunden stehen, bevor es weiter geht! Ein Roggenteig wird nicht viel geknetet, dafür klebt dieser zu sehr, Weizen jedoch mehr Knetzeit in Anspruch.

Mag sein das sie das alles anderes sehen, aber das ist meines Wissens mein Stand den ich weitergeben kann.

Liebe Grüße Pia

Hallo PiaAndrea,

ihr Beitrag fordert meinen Widerspruch geradezu heraus, einmal der Satz "wir backen Vollwert" ich zitiere hier aus Wikipedia "Vollwerternährung bezeichnet ein Ernährungskonzept, bei dem frische und unbehandelte Nahrungsmittel sowie Vollkornprodukte bevorziugt werden.... Vollwertkost besteht überwiegend aus Rohkost und Vollkornprodukte". Somit kann ein  Vollkornbrot nach meiner Definition nicht alleine "Vollwertbrot" gelten, für mich gehört der ganze Obst- und Gemüsegarten dazu.

Die Aussage "Roggen ist ein Mehl das nicht viel Liebe braucht...", das Gegenteil ist der Fall, zum Weizenbacken benötige ich neben dem Weizen nur Wasser, Hefe und Salz, zum Roggen gehört unabdinkbar der Sauerteig und eine guter Vollsauer erforder eine/n erfahrene/n Fachfrau/mann. Schauen Sie einmal auf die Internetseite von Slow-Baking, für viele Fachleute gilt nach wie vor  das Reinheitsgebot zum Backen, genauso wie zum Bierbrauen, als Treibmittel gilt in der Weizen- und Roggenbäckerei nur die Hefe.

Gute Backergebnisse in der Vollkornbäckerei wünscht der

backfreund

Danke Fr. Hellermann, kann mich Ihnen nur anschließen. Backe selbst mein Brot, bin auch in Ernährungsberatungen tätig.

Weizenkleber ist das billigste im Backwerk was es gibt, es dient zum Kleben, macht aber auf Dauer den Darm kaputt. Roggen ist ein Mehl was nicht viel Liebe braucht, Teig durch kneten gut ist, sollte mit Sauerteig angelegt werden und lange Zeit gehen dürfen.

Weizen, Dinkel müssen viel geknetet werden, damit ihr eigener Kleber sich entfallten kann.

Wir sollten die Backwaren (ich arbeite seid 16 Jahren in der Bäckerei) mit unseren Vollwertbroten nicht vergleichen, denn wir backen vollwert, die Bäckerei nicht, sondern mit viel Mehl und Stärke was das Gebäck leichter gehen läßt. Zudem kommen Treibmittel und die ganzen Geschichten zum Einsatz!

Brot backen braucht Geduld, ein Bäcker lernt 3 Jahre.   Üben Üben. Mein Mann sagte oft zu mir, werf doch die rohen Zutaten gleich in den Mülleimer, dann sparst du die Arbeit.

lg Pia

Hallo Romeo komme jetzt erst dazu dir Antwort zu geben.

Du kannst das machen wie du willst.Es muß halt nur immer 500 gr.Mehl ergeben.

Keine Sorge es gelingt immer und gehen muss es nicht.

Habs bestimmt jetzt schon 20 mal gemacht war immer super und schmeckt auch total lecker und hält sich lange.

LG

Hallo Heike 6197!

Danke für den Tipp zum 3-Minuten-Brot.

Was mich etwas wundert, daß das Brot überhaupt nicht gehen muß. Ist das normal?

Also ich werde es mal ausprobieren. Kann ich zu dem Dinkelmehl außer Weizenmehl noch ein andere Mehl, z. B. Vollkornmehl, nehmen?

Gruß Romeo

P.S. Berichte später über meinen Backerfolg (oder Mißerfolg )

DANKE Backfreund für die sehr informativen Tipps!

Gruß Romeo

Hallo Janina,

in meine Rezept (#22) habe ich eine wichtige Zutat vergessen, das Salz, hier das Rezept:

400 g Weizen- Vollkornmehl

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

75 g Speisequark

15 g Frischhefe

10 g Honig

10 g Salz

250 - 300 ml Wasser

LG der backfreund 

Hallo Janina,

es handelt sich sicher um Weizenvolkornmehl das wenig feine Meh- sondern Grießbestandteile hat, die Teigbindung ist dann ungenügend, ebenso die Krumenstruktur n.d Backen, meine Empfehlung für 500 g Gesamtmehl:

400 g Vollkornmehl

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

75 g Speisequark

15 g Frischhefe

10 g Honig

ca. 250 - 300 ml Wasser,

 hängt von der Wasseraufnahme des Vollkornmehles ab, weicher Teig damit die groben Vollkornbestandteile quellen können.

Ideale Teigtemperatur 26 /27° C

Teigruhe 60 Minuten, mit der Hand rund und oval wirken und in eine gefettete Backform legen,

ca 60 - 75 Minuten aufgehen lassen (Stückgare) dann wie gewohnt 50 - 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Viel Erfolg - der backfreund

T

Hallo Romeo mein oder unser Favorit ist absolut das 3 Minutenbrot

hier kurz und schmerzlos.Kenns schon auswendig da es das bei uns sehr oft gibt.

Also 450 ml  Wasser  in den Mixtopf geben und eine Hefe dazu geben und 15 sek. auf Stufe 9  laufen lassen.Dann nach Geschmack Mehl (500 g).Ich nehme nach Laune 250 g Vollkorndinkelmehl(L...) und normales Weizenmehl.Dann gibt man 50 g Leinsamen,50 g Sonneblumenkerne,50 g Sesam,1 teel.Salz und 2 Eßl Essig dazu.Das ganze 3 Minuten Knetstufe laufen lassen.Fertig ist der Brotteig.Jetzt gibst du es in eine vorher mit Butter eingepinselte und Mehl bestäubte Form.Das ganze bei 170 Grad (Umluft) 50 Minuten.Der Teig ist  dünn wird aber super lecker.Über dein Feedback würde ich mich freuen.

Grüsse aus der Pfalz Heike

Hallo Vage 27,

ich bin neu in diesem Forum und habe mich über 40 Jahre mit Rezeptentwicklungen u.a für Brot beruflich schäftigt. Dein Mehl oder Schrot ist aus der "Flachmüllerei" , bei dem Mühlenmehl spricht man von der Hochmüllerei, das Backergebnis im Vergleich zeigt deutliche Unterschiede, das Mühlenmehl bzw der Schrot bringt ein wesentlich besseres Backergebnis, Weizenschrotbrote neigen sehr stark zum Krümmeln, am Grahambrot sind schon Generationen verzweifelt, im Gegensatz zum Roggenschrotbrot

Ich empfehle zum Brotbacken die Kombination von Roggen und Weizenmehl, Weizenmehle der Type 550, 815 oder 1050.

Roggenmehle der Type 997 oder 1150. Die höhere Typenzahl der Weizen oder Roggenmehle haben natürlich einen höheren Anteil an Ballaststoffen und nehmen mehr Wasser auf (bessere Frischhaltung)

 Nun kann man Weizen- und Roggenmehle beliebig mischen, z.B.

30 % Weizen  + 70 % Roggen = Weizenmischbrot , 50 % Weizen - 50 % Roggen = Mischbrot

70 % Roggen + 30 % Weizen = Roggenmischbrot, das kann man bis zum 100%tigen Roggenbrot fortsetzen.

Absolut notwendig ist die Verwendung von Sauerteig oder Backferment sobald  Roggenmeh/schrot zur Verwendung kommt, 100 % Roggenmehl/schrot ergibt ohne Säure kein verzehrsfähiges Brot. z.B. benötigt ein Weizenmischbrot 70/30 - 300 Säureeinheiten, 100 % Roggen- bzw Schrot 1000 - 1200 Säureinheiten.

Für Backferment oder z.B. den Flüssigsauer "Ökosauer" kann man über Reformhäuser oder den Internethandel  beziehen.

Zu beachten sind noch die Knetzeiten, Weizenteige intensiv kneten, je höher der Roggenantieil desto kürzer die Knetung, möglichst weiche Teige, ab 70% Roggen im Kasten backen.

Die Teigtemperatur sollte für Weizenteige nach dem Kneten  25 - 27°C, Roggenteige 28 - 30 °C betragen, wenig Hefe 1- 2 % auf Mehl berechnet, die Teigruhe 45 - 90 Minuten, die Gare nach der Aufarbeitung (Formgebung) mindestens genauso lange, je länger um so besser.

Backtemperatur (Umluft) zu beginn ca 230 °C, nach 15 Minuten auf ca 190 °C absenken, Backzeit für ein 850 g Brot 60 - 70 Minuetn

Ich hoffe das war nicht zuviel für den Anfang

Viel Erfolg - der backfreund

Herzlichen Dank für die große Mühe, die Du Dir gegeben hast; ich habe das nun auch gefunden.

Trotzdem, wie Du ja auch schreibst, ist es manchmal schwierig, was Bestimmtes zu finden.

Ein schönes Wochenende allen und

Lg - Romeo

Hallo Vage27,

so ein Thema gab es hier schon einmal und da habe ich von einem Superkleber gelesen. Ich habe ihn bestellt und letztens das Hausbrot aus ganzen Roggenkörnern, die ich im Max gemahlen habe, verwendet. Das Brot wurde super und hat auch ausgesehen, wie vom Bäcker gekauft. Auch nach zwei Tagen ging es immer noch sehr gut zu schneiden.

Gruß Mauselaus

Hallo Romeo,

wenn es sich um Beiträge handelt, bei denen Du auch geantwortet hast oder die von Dir verfasst wurden, kannst Du dies über den link oben rechts unter Deinem Benutzernamen feststellen.

Klicke "neue Beiträge" an, dann öffnet sich eine Liste, in der alle neuen Beiträge aufgelistet sind. Links über dieser Liste kannst Du dann noch auswählen, ob Du alle Beiträge eingeblendet haben möchtest, oder indem Du den rechten link anklickst, nur Deine Beiträge, also die, die Du mal verfasst hast, oder bei denen Du Antworten geschrieben hast.

Ich hoffe, dass ich Dir mit diesem Tipp ein wenig Hilfe leisten konnte.

Wenn Du allerdings nur beispielsweise in Forenbeiträgen gelesen und nicht geschrieben hast, dann hilft nur merken. Mit der Zeit hast Du darin Übung und weißt auch in den meisten Fällen, wo Du suchen musst. Mir passiert es heute auch noch, dass ich Beiträge verzweifelt suche, aber nicht mehr weiß, unter welcher Überschrift die waren.

Hier kann Dir dann die Suchfunktion weiterhelfen, die Du in den Foren oben eingeblendet bekommst. Dort kannst Du ein Stichwort eingeben und auf suchen klicken. Dann wird Dir eine Übersicht angezeigt, in welchen Forenbeiträgen dieses Stichwort vorkommt.

Viel Spass beim ausprobieren und stöbern im Forum

wünscht der Bodensee-Fan

Sorry, ich hatte übersehen, daß mir ja Bibimix einen Link zum Thema geschickt hat, DANKE!

Ich war gleich wieder abgeschweift, weil ich die Diskussion zu der Hefe verfolgt habe und dann nicht nochmal zurückgekehrt auf die 1. Seite.

Überhaupt habe ich hier wahrscheinlich noch nicht die rechte Übung mit der Anwendung des Meinungsaustauschs. Es gibt so viele Seiten und man findet gar nicht auf Anhieb, wo man denn zuletzt war. Kann mir da nochmal jemande Auskunft geben?

Danke im Voraus und liebe Grüße von Romeo

Hallo, mein Hilfeschreib wurde leider nicht gehört; ich bat darum, mir einen Hinweis zu geben, wo ich ein gutes Rezept finde zum Brotbacken, da mir das Vitalbrot aus dem Grundkochbuch nicht so richtig gelungen ist (krümelig). Hat jemand ein gutes Rezept oder den Hinweis, wo ich eines finde?

Danke im Voraus für Eure Bemühungen!

Gruß Romeo

Liebe Malwine,

danke für das Lob, aber manchmal kann ich mich einfach nicht zurückhalten!

Ich würde Ihnen raten, bei selbstgemahlenem Mehl etwas mehr Flüssigkeit zuzufügen, denn die Schalenanteile sind ja die Teile des Korns, die viel Flüssigkeit aufnehmen können. Der andere Trick ist, wenn Ihnen ein Brot/Brötchen aus nur selbst gemahlenem Mehl zu viele Schalenanteile enthält, das Mehl einfach durch ein Haushaltssieb zu sieben. Dann bleiben die groben Schalenanteile zurück und die feineren gehen mit durch. Sie haben so auf jeden Fall ein wertvolleres (vollwertigeres) Mehl als bei den gekauften Varianten. Das ist übrigens auch der Fall wenn Sie nur die Hälfte des Mehls selbst mahlen und die andere als 1050er Mehl (z.B.) kaufen. Sie sehen, es gibt immer noch Tricks und Wege. Für das Quellen braucht der Teig natürlich auch Zeit. Aber jeder muss so seine Lieblingsvariante entdecken und herausfinden. Dabei wünsche ich viel Spaß!

Liebe Grüße udn nochmal danke für das Lob!

Es ist Dir zwar kein Trost und hilft herzlich wenig weiter, aber: bei mir ist das eigenen Vollkornbrot auch wesentlich krümeliger als das gekaufte.

Allerdings kann unser TM ja auch nicht "mahlen", sondern nur schreddern - - wenn auch recht fein, aber es ist doch "nur" Körner-Schrot. Und als ist dies noch von der Mühle geholt habe, war's auch nicht anders, nur dass ich das jetzt selber und frisch machen kann.

Schrot hält sich nur wenige Tage ohne Wertverlust, ganze Körner fast eine Ewigkeit.

Trotzdem ist mir das selbst gebackene das Liebste udn hier gibt's immer wieder eine tolle neue Brot-Idee, dass ich fast gar nicht dazukomme, bewährte Rezepte zu wiederholen und zu erweitern.

Grüße Malwine - ich staune immer wieder über Frau Hellermann's Fachwissen, vielen Dank, dass Sie das immer wieder mit uns teilen!

ich bin's schon wieder    zum Thema Hefe kannst Du vielleicht hier mal nachlesen: http://www.rezeptwelt.de/tipps-tricks/2850/gefrorene-hefe.html   Ich backe u. a. das rustikale Buttermilchbrot und das http://www.rezeptwelt.de/rezepte/2041/drei-minuten-brot.html, die sind bisher immer bestens gelungen und natürlich meine Lieblingsbrötchen, die Schweizer Bürli, aber sicher können andere Dir noch weitere 'Geling-Rezepte' empfehlen.  Woher dieses 'krümelige ' kommt, kann ich mir auch nicht erklären, vielleicht hatte der Teilzu wenig Zeit zum gehen?    vg Bibimix

Hallo, bin neu und habe gestern mein 1. Brot im TM gebacken (das Vitalbrot aus dem Grundkochbuch); muß leider einschätzen, daß es auch krümelig geworden ist, obwohl ich alles so gemacht habe, wie beschrieben. Ich bin eigentlich erfahren im Brotbacken im Herd (früher auch Brotbackautomat), aber beim TM muß ich noch Erfahrungen sammeln. Hat jemand auf Anhieb für mich ein tolles Rezept, welches garantiert gelingt (Mischbrot, Körnerbrot o. ä.) oder den Hinweis auf Veröffentlichungen hier in der Rezeptwelt?

Eine Frage zur Hefe habe ich noch: Wie macht man es am besten, wenn man sich kurz entschließt, ein Brot oder Brötchen zu backen und die Hefe nur aus dem Gefrierfach vorhanden ist (also wie bekommt man sie schnell geschmeidig?)

Freue mich auf Antworten und bedanke mich im Voraus.

Gruß Romeo

Hallo Vanessa,

je, geben Sie dem Teig etwas Zeit zum Quellen, Hefeteig evtl. etwas löänger gehen lassen. Sie werden sehen: isss guet!

Liebe Grüße

Hallo Frau Hellermann

Auch ich habe probleme mit Krümelbrot. Wenn ich mehr Wasser zu dem selbstgemahlenden Mehl schütte, soll ich das dann richtig quellen lassen ?

Lieben Gruß

Vanessa

Guten Morgen, Ihr Lieben - ähm... guten Mittag, wenn ich auf die Uhr schaue, aber habe gestern bis Mitternacht in der "wilden Rezeptwelt" gechattet (heißt doch so, oder?) und habe mir den Luxus gegönnt, bis sage und schreibe kurz nach 10 tief und fest (und wahrscheinlich laut schnarchend bei meiner Erkältung) zu schlafen... das hat gut getan... und jetzt habe ich gemütlich Kaffee getrunken und werde gleich einen kritischen Blick in meinen Kühlschrank werfen, was er so für den Sonntag hergibt...

Also - ich kaufe gar kein Brot mehr beim Bäcker, der TM macht Teige, SUPER!!!! Egal ob Vollkorn oder "nur" 405er, 550er oder - mein persönlicher Liebling für (fast) alles - Dinkel 630...

Für Pizza und feines Gebäck/Brötchen etc. nehme ich fertig gemahlenes Mehl, von einer lokalen Mühle hier im Ländle, bekomme ich über meinen Großhändler, aber z.B. auch Spielberger/Naturata ist vom Feinsten...

aber für vollkornige Sachen mahle ich mit dem TM das ganze Korn... ich probiere immer wieder aus... und so langsam, aber sicher stellen sich dann ein paar Lieblingsrezepte raus... aber ich entdecke immer wieder was Neues zum Ausprobieren hier im Forum...

So, und jetzt knurrt mein Magen so laut, daß ich mich hiermit offiziell abmelde und meinem Kühlschrank einen Besuch abstatten gehe... einen wunderschönen, gemütlichen Sonntag,

Eure Delphinfrau   

Hallo Vage27!

Danke für die schnelle Antwort!

Bin froh, dass es dieses Forum gibt.Gerade als TM-Neuling hat man doch viele Fragen.

Nochmals danke und lieben Gruß

Hallo und guten Morgen!

Bin neu hier und vielleicht gehört meine Frage auch nicht hierher.

Da aber von Brot backen hier die Rede war, würde mich interessieren, ob ihr fürs Getreide selber mahlen große Mengen kauft oder nur die gerade benötigte Menge.

Vielleicht gibt es dazu schon eine passende Seite, dann dürft ihr mich gerne darauf hinweisen.

Hab mit meinem niegelnagelneuen TM 31 schon Baguette gebacken und war von dem Hefeteig

aus dem TM begeistert.Deshalb würde ich mich jetzt auch gerne mal ans Brot backen trauen.

Schönen Tag noch

Gruß lanachen

Hallo Janina,

also Delphinfraus Kommentar hat mich geradezu herausgefordert auf Ihre Anfrage zu antworten. Da ich Ernährungsberaterin bin und mich schon seit über 20 Jahren beruflich damit beschäftige, möchte ich Ihnen wirklich gern ein paar Tipps geben.

Also wenn Sie Körner zu Mehl mahlen (was ich übrigens sehr oft bis meist tue) sind in demMehl  mehr gesunde Ballaststoffe enthalten als bei gekauftem Mehl jeden Typs. Die Ballaststoffe benötigen zum Quellen einerseits mehr Flüssigkeit und andererseits mehr Zeit. Also z.B. bei einem Waffelteig: längere Quellzeit einplanen und etwas mehr Flüssigkeit verwenden. Für den Anfang würde ich es mal mit 10 bis 20% mehr versuchen als in dem Rezept mit gekauftem Mehl vorgesehen ist. Und die Quellzeit kann man ruhig verdoppeln. Bei einem Hefeteig nehme ich ebenfalls mehr Flüssigkeit, meist aber viel wenigerf Hefe und viel längere Gehzeit im Kühlschrank (bzw. dem aktuellen Außenkühlschrank oder auch im kühlen Keller). So kann man z.B. das Rezept für Pain Paillasse auch mit selbst gemahlenem Dinkelmehl machen. Vorausgesetzt man mag reines Vollkornbaguette. Also je höher der selbst gemahlene Mehlanteil ist, umso mehr Flüssigkeit. Das ist das Geheimnis krümelfreien Vollkornbrotes.

Bei der Gelegenheit: Haben Sie schon mal meine Variationen des Sportlerbrotes versucht? Ich mag's Ihnen mal empfehlen. Aber staunen Sie nicht: der Teig ist recht flüssig. Aber das Brot krümelt nicht und schmeckt uns immer toll!

Viel Erfolg wünscht Ihnen die TM-Begeisterte

Helmi schrieb zu diesem Thema folgendes: "Hallo! Mein Tip zum Brotbacken: Wenn man Brot haben möchte, das nicht krümelt und das man gut schneiden kann, gibt man reinen Weizenkleber dazu oder noch besser "Megastabil" das ist Weizenkleber mit Zusatz von Backenzymen, das ist echt der Hit. Da klappt jedes Brot! Es handelt sich hier nicht um chemische Zutaten sondern um natürliche Zusätze. Gibt es bei www.teetraeume.de Hier kann man auch nachlesen, was genau im Megastabil drin ist. Seitdem will bei uns niemand mehr gekauftes Brot!! Gruß und viel Spaß beim Brotbacken. Helmi!!!" Ich habe es selbst noch nicht ausprobiert. Solltest Du es probieren, gib bitte Rückmeldung.

...da muß ich passen... ich kann es mir nur so erklären, daß es was mit der Ausmahlung zu tun hat - wieso nehmen wir sonst meistens verschiedene Ausmahlungen für (Vollkorn-)Brote? Und das hat dann wahrscheinlich wiederum Auswirkung auf das Klebereiweiß... vielleicht entdeckt unsere Frau Hellermann diese Frage - sie erscheint mir als der absolute "Crack", was solche Fragen betrifft, sie hat echt irre viel Ahnung!!! Also wenn sich hier im Forum antworttechnisch nix tut, dann tät ich mal Frau Hellermann direkt über PN kontakten!!! Hoffe, das hilft a bissle weiter...

Grüßle, Delphinfrau