Forum normale Brötchenrezept ein Geheimnis?

Hallo schina,

es freut mich das mein Beitrag zum Thema Brötchen hilfreich für Dich ist, bin ein Neuling in diesem Forum, meine Schwiegertochter hat seit 2 Wochen den TM, persönlich kenne ich mich nicht mit der Technik aus, ich habe dann ihre ersten Backergebnis gesehen die recht gut waren, im Forum habe ich mir dann einige Rezepturen angesehen und Denke das einige gute Anregungen geben kann, wenn ich einen Schwachpunkt in der Rezeptur erkenne.

Liebe grüße

der Backfreund

Hallo Backfreund!

Ich habe Deine Beiträge mit Interesse gelesen und finde sie total hilfreich! Danke!!!!!!

Warum stellst Du Deine Rezepte nicht unter "Rezepte" ein sondern nur im Forum?

Hallo aweber,

für Brötchen wird eine relativ einfache Rezeptur benötigt:

500 g Weizenmehl Type 550, ca. 280 - 300 ml Wasser, kalt !!!,50 ml Sandornsaft, 15 - 25 g Frischhefe, 12 g Salz, 15 g Flüssigmalz (kein Zuckercoleur!) , 15 g Butter oder Sonnenblumenmargarine..

Teig wie Baquette intensiv kneten, derTeig soll mittelfest sein.

Teigtemperatur nach dem Kneten nicht über 28 °C, ideal 25 - 26 °C

Teigruhe: 45 Minuten , mit Folie abdecken, Teig bzw Teiglinge dürfen nicht verhauten.

Anschließend ca 70 g Teiglinge zu Brötchenformen und abgedeckt   60 - 120 Minuten Garen (richtet sich nach der Hefemenge),eine  lange Garzeit bringt das beste Aroma.

Backofen Umluft  200 ° C vorheizen, 10 Minuten auf 220 °, dann ca 190 °C ,Teiglinge benetzen und Wasser in den Backraum sprühen, Backzeit ca 22 Minuten für Goldbraune Brötchen.

Für ein gutes Hefegebäck, ob Brötchen oder Brot, muß man dem Teig Zeit lassen, es entwickeln sich durch den Enzymatischen Abbau  u.a  der Weizenstärke Aroma & Geschmack, der größte Fehler sind zu hohe Hefmengen, zu warme Teigtemperaturen und zu kurze Garzeiten.

Sandornsaft anstelle von syn. Ascorbinsäure (festigt den Weizenkleber) ergibt stabilere Teige & ein größeres Gebäckvolumen.

Backmalz zb aus Weizen ergibt den typischen Brötchengeschmack, wurde erstmals von einem Brauer und Bäckermeister in Oberfranken um 1850 verwendet.

Viel Erfolg

der Backfreund

500 g Mehl 350 ml Wasser 1 Würfel Hefe 1 ½ TL

Salz

auf normalem Wege einen Hefeteig erstellen - ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend Brötchen formen und danach einfach im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 20-25 Minuten backen.

Nach Geschmack vor dem Backen mit Sesam oder Mohn bestreuen.

Auch ich verfolge schon lang diese Diskussion. Viele Brötchen hier, auch mit super Bewertungen, sind am Ende nur wie Weißbrot. allerdings gibt es ein Rezept, ich habe mehrfach schon gebacken, was dem Brötchen von "früher" sehr nah kommt. Das liegt sicher an der doch ungewöhnlichen Zubereitung, die aber wohl ihren Sinn hat. Allerdings schmecken sie nur frisch, mir jedenfalls. Also ausprobieren, es lohnt sich-Petits Pains - Brötchen Es lohnt sich die Brötchen etwas größer zu formen, als im Rezept angegeben.

Hallo aweber!

verfolge die Diskussion schon länger. Auch ich möchte Brötchen backen die den "Bäckerbrödchen" so nahe wie möglich kommen. dabei bin ich jetzt auf dem Stand des Rezeptes von "siehe oben"! Das Backmalz (Zuckerkulör) kann man weglassen. Was mir fehlt an "Bäckernah" ist die bräunliche knusprige Oberfläche des Brötchens und die konsistenz ist noch etwas zu fest. (länger gehen lassen?) Der Brötchen geschmack von "früher schmeckten die Brötchen besser" habe ich erreicht. Hefe und Mehl sind im richtigen Verhältnis. Jetzt veringer ich die Menge an Öl. Dabei aufgefallen ist mir das an den "Schrauben" Zutaten, ganz fein gedreht werden muss um geschmackliche Änderungen zu erreichen. Ich bin mit meinen Versuchen noch nicht am Ende. Wer Tips zu der "Knusprigkeit" geben möchte, der soll das tun. Nehme das gerne an. Beim nächsten Backen werde ich die Brötchen während der Backzeit  im Ofen mit dem Wassersprüher besprühen. (Heissluft) Mal schauen. Melde mich. Gruss Dolomon 

Hallo Armin,

kein Chance mein bäcker gibt sein Rezept nicht fürs Forum her und das respektiere ich auch, heist im Klartext ich habe es darf es aber nciht weitergeben. Allerdings sind dort zutaten drinn die ich nicht im Hause habe *schulterzuck*

Hallo aweber

Ich verwende für Baguettes immer Weizensauerteig, die Baguettes sind total locker großporig und Knusprig. Selbsverständlich kannst Du auch Brötchen daraus machen. Das Rezept stell ich mal ein, ich hab grad keine Zeit, kann heute abend werden. [...] Beitrag editiert. Veröffentlichung Link auf privaten Shop. Thermomix Moderatoren Team: 22.02.2011

Grüße

Birgit 

Liebe Rezeptwelt-Fans und Brötchenliebhaber!

es ist unglaublich, wie dynamisch sich manche Themen hier in der Rezeptwelt entwickeln. Wir freuen uns sehr, eine so belebte Plattform zu bieten, auf der jeder zu seinem Thema Antworten oder zumindest Gehör und Meinungen findet.

Leider können auch wir nicht DAS ULTIMATIVE BRÖTCHENREZEPT bieten. Das hängt damit zusammen, dass die Geschmäcker da wohl sehr verschieden sind und für jeden das "perfekte" Brötchen anders aussieht. Wie schon hier im thread erwähnt gibt es in der Rezeptwelt eine Reihe von Brötchenrezepten. Wenn Sie eins zusteuern wollen, das für Sie DAS Brötchenrezept ist, ist es sinnvoll, dieses als Rezept einzutragen und nicht als Kommentar hier im Forum.

Zum Einstellen von Rezepten: Wir freuen uns über alle Ihre Rezepte, so lange es sich um genießbare Speiserezepte handelt und die Zubereitung (zumindest in Teilen) mit dem Thermomix vorgenommen wird. Wir löschen grundsätzlich keine Rezepte, wenn wir nicht von dem einstellenden Mitglied explizit um Löschnung gebeten werden.

Wir hoffen, jetzt ist alles klar und wünschen weiterhin viel Erfolg bei der Suche nach dem perfekten Brötchen!

Herzliche Grüße,

Hallo Armin,

ich weiß nicht, kann auch sein, daß das Mitglied das Rezept wieder gelöscht haben wollte, weil es nicht allzu positiv angenommen wurde, denn es war nicht mit dem TM zubereitet und eeeeeewig lang und aufwendig geschrieben. Immer wieder darauf betont, daß dies und jenes unbedingt nur so gemacht werden darf und auf keinen Fall anders und trotzdem wollte das Mitglied die Umwandlung für den TM. War irgendwie verwirrend. Ich wollte diese Brötchen irgendwann probieren, doch dazu hätte ich im TM all diese Schritte nicht vollzogen. Vielleicht hat es schon jemand gemacht und über PN geschrieben, daß dieser Aufwand alles nicht nötig wäre und das Mitglied hat das Rezept selbst wieder rausgenommen. Schade eigentlich, wären bestimmt lecker gewesen, auch mit TM-Zubereitung.  

Emily123 schrieb:

Hallo Armin, 

eigentlich backe ich Brötchen, damit sie zum Glück nicht so schmecken wie vom Bäcker (aber das liegt sicherlich an den regionalen Bäckern ;)  ).

Du hast recht, es gibt eine Menge richtig gute Brötchenrezepte. Vor einigen Monaten hat hier jemand ein Original-Bäckerei-Rezept aus "den Neuen Bundesländern" eingestellt, aber irgendwie konnte ich es heute nicht finden. Vielleicht kann ja jemand anders helfen.

Gruß, Emily

 

Hallo Emily,

das Rezept das du meinst ist gelöscht worden. Warum weiß ich aber nicht.

Willst du wirklich Brötchen wie beim Bäcker?                                                                              Letztendlich bedeutet das, Zutaten in den Teig zu tun, die man als normaler Mensch niemals hineintun würde: - zusätzliche Backtriebmittel außer Hefe - Emulgatoren - Mehlbehandlungsmittel Wenn man den Teig dann noch unter Vakuum backt, kann man natürlich Brötchen erzeugen, die hauptsächlich aus Luftblasen bestehen.                                                                                     Merke:                                                                                                                                                  Selbstgemachte Brötchen müssen anders aussehen und schmecken als die gekauften, weil sie eben gerade kein Produkt der Lebensmitteltechnologie sind sondern Selbstgemacht !!!!!!!!.                                                                                                                                                                        Rezept:                                                                                                                                                            1000g feines Dinkelmehl                                                                                                                                   2 Päckchen Bio-Trockenhefe    Prise Salz       Löffel Honig          700ml lauwarmes Wasser      Schuss Olivenö alles durchkneten            1h gehen lassen nochmal kneten zu langer Wurst rollen einzelne Brötchen abschneiden und rund rollen auf Bleche verteile  (Backpapier)        1h gehen lassen im Backofen bei 200 Grad backen, bis sie goldbraun  sind                                                                                                                                                                           Guten Appetit!

Das ist doch etwas zum Überlegen !!!!!!!   

gruß conny06 und Hugo

Hallo Armin, 

eigentlich backe ich Brötchen, damit sie zum Glück nicht so schmecken wie vom Bäcker (aber das liegt sicherlich an den regionalen Bäckern ;)  ).

Du hast recht, es gibt eine Menge richtig gute Brötchenrezepte. Vor einigen Monaten hat hier jemand ein Original-Bäckerei-Rezept aus "den Neuen Bundesländern" eingestellt, aber irgendwie konnte ich es heute nicht finden. Vielleicht kann ja jemand anders helfen.

Gruß, Emily

Hallo Armin,

ich arbeite nebenher in einer Bäckerei, und wenn ich mir dort Brötchenrohlinge mitnehme,

um diese zu HAuse am Abend frisch zu backen, sind die nicht so, als hätte ich sie in der Bäckerei in den Ofen geschoben-daher stammte meine Vermutung, der Du wi ( :)  ) dersprochen hast...

Aber, vllt hast Du ja einen solchen Ofen wie in der Backstube bei Dir zu Hause, dann wünsche ich Dir gutes Gelingen!

Schau auch mal bei der Rezeptsuche nach "Brötchen- wie vom Bäcker", die waren auch nicht

schlecht!

aweber schrieb:

Hallo Steffi,

du kennst einen Bäcker, warum fragst du ihn nicht mal ob du das Rezept bekommen kannst, das würde mir wirklich weiter helfen, um den Ofen brauchst du dir keine Sorgen machen . Danke im voraus.

Lg Armin

Hallo Armin,

ok ich werd fragen ob ich ein Rezept bekommen kann

obich das morgen schaffe weis ich aber nicht genau. Ich versprech dir aber das ich mich darum kümmern werde.

ich kann verstehen was Du meinst;da es mir genauso geht. Es gibt im Forum ein Rezept, daß heißt "Knusprige Brötchen",es ist echt toll und kommt den Brötchen beim  Bäcker sehr nahe.

Einfach mal probieren

250g Wasser 50g Schmand oder Joghurt oder Buttermilch(was gerade offen ist) 1 Würfel Hefe bei 37°/2Min./St.2 vermischen dann: 150g Mehl Typ 405 250g Mehl Typ 812 150g Mehl Typ 1050 1 1/2 TL Salz 1 TL Backmalz 25g gutes Olivenöl zugeben und ca. 2,5 Min./Knetstufe kneten. Geht auch gut mit der doppelten Menge, allerdings sollte dann vor dem kneten alles auf Stufe 4-5 vermischt werden. Anschließend 12 Brötchen formen, auf Backstein setzen, mit dem Feinsprüher besprühen, mit Saaten bestreuen und noch 15 Min. gehen lassen.Die Brötchen kommen auf dem kalten Stein in den vorgeizten Backofen.Vorheizen bei 250° 10 Minuten backen bei 250° dann noch 15-20 Min. bei 200°

In der Tat scheint hier der Ofen der Kasus Knacktus zu sein   Denn:

Die Bäckereibrötchen werden vor dem Backen nochmal mind. 20 min in den Gärer

geschoben, DANN in den Ofen geschoben, dort zuerst bedampft und dann gebacken...

Ich glaub das kriegt ein Normalo-Ofen mit Heissluft und/oder Unter-und Oberhitze und nem

Schälchen Wasser drin nicht so hin, wie der Ofen in der Bäckerei...

naja ich will ja kein Spielverderber sein aber ich kenne einen Bäcker und mal von den ganzen "Zusatzzutaten" mal ganz abgesehn..... hast du einen Profiofen?? *schulterzuck*

Trozdem wünsche ich dir viiiiel Erfolg das du "dein" Rezept noch findest;-)

dass Du die Brötchen nie genauso hinbekommen wirst, wie sie der Bäcker macht. Aber wie bereits oben geschrieben, verwenden die Bäcker auch Zutaten und Hilfsmittel, von denen ich manchmal lieber nichts wissen will. Ich habe neulich mal aus der Not heraus abgepackte Kaiserbrötchen gekauft und die Zutatenliste aufgehoben: da packt einen das blanke Grausen!! Wenn ich all das verwende, was auf dieser Liste steht, klappt das vielleicht auch mit immer gleicher Krume, Konsistenz etc. Wenn dann aber wie hier im Forum nur Mehl, Wasser, Hefe und verschiedene andere Zutaten drin sind, ist mir das lieber auch wenn sie nicht ganz so fluffig oder ebenmäßig wie beim Bäcker sind.   ich bin von den Brot-/Brötchenrezepten hier eigentlich meistens sehr angetan und kaufe nur noch sehr selten Brot.  vg Bibimix

ich denke, die brötchen, die du suchst, mußt du kaufen - ottonormal-privat-bäcker kommt gar nicht an die diversen backhilfsmittel, die die profis verwenden. zum anderen ist die profibackstube besser ausgestattet was kontrollierte temperaturen u. luftfeuchtigkeit anbelangt.

ist ja auch ganz interessant zu sehen, was für brötchen entstehen, wenn man mit mehl-wasser-salz-hefe-sauerteig arbeitet und wie anders die bäckerprodukte sind.

ein schelm, wer böses dabei denkt!

aber vielleicht sagst du hier bescheid, wenn du das original-bäcker-brötchen gefunden hast!

Hallo aweber

Es gibt Situationen wo auch die Rezeptwelt an ihre Grenzen angekommen ist, da du ja schon im Internet gesucht hast und keine anderen Rezepte versuchen willst kannst du nur noch hoffen das eventuell doch jemand hier im Forum noch ein altes Rezept hat was aber von deinem Mischungsverhältnis abweichen kann.

Hier im Forum werden Rezepte von Oma oder Freunden sowie von alten Kochbüchern sehr gut angenommen, auch im Internet wird so manches gesucht aber wer kann überhaupt sagen was

Original ist und was nicht.   :(      Ein Bäcker sollte es wissen !!!!! aber die haben auch ihre Geheimnisse.!!!!  

Falls es keine Antworten gibt, hier in der Rezepzwelt sowie unter www.wundekessel.de gibt es köstliche Brötchen-Rezepte für den TM zugeschnitten.!!!!!!!!!!!!!!!!  

Ein gutes neues Jahr und viele grüße                                        

conny06 und Hugo