Forum Kochfachbegriffe für Anfänger

Kochfachbegriffe für Anfänger Teil 1

Man nehme das Fachchinesisch und wandle es in die Deutsche Sprache um:

Abbrennen

Die Teigmasse bei starker Hitze im Topf oder Pfanne mit einem Holzlöffel umrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Die Flüssigkeit muss dabei komplett verdampfen.

Ablöschen oder Deglacieren

Eine Einbrenne herstellen, die Lebensmittel darin kurz anbraten und mit Flüssigkeiten, z. B. Fleischbrühe, Wein, Wasser, Bratensatz oder Garflüssigkeit aufgießen.

Abdämpfen

Gegartes und abgegossenes bzw. abgetropftes Gemüse über einer heißen Herdplatte schwenken.

Abschäumen

Bei Suppen, Sossen oder Brühen entsteht durch das Kochen Schaum auf der Oberfläche. Dieser wird mit dem Schaumlöffel abgeschöpft.

Bähen

Weissbrotscheiben oder Semmelnscheiben auf einem Backblech ohne Fett leicht knusprig bräunen.

Bardieren

Um das Austrocknen vom Geflügel, Wild oder magerem Fleisch zu verhindern, wird das Fleisch mit dünnen Speckscheiben umwickelt. Zehn Minuten vor Schluss werden die Speckscheiben entfernt und das Fleisch kurz gebräunt.

Beizen

Wildfleisch oder Rohes Fleisch wird in würziger Marinade über Nacht eingelegt.

Chemisieren

Dünne Teighüllen oder in eine Form gebrachte Lebensmittel werden z. B. Gemüse mit siedendem Wasser übergossen. Dies wird auch überbrühen, blanchieren oder abwällen genannt. - Am bekanntesten ist das blanchieren von Gemüse, dass anschließen im eiskalten Wasser abgeschreckt wird. Es bleibt dabei die schöne Gemüse-Naturfarbe erhalten.

Dampfgaren

Das Gemüse, Kartoffeln oder den Fisch über Wasserdampf schonend garen.

Degraissieren oder Entfetten

Fettaugen auf Suppen, Saucen oder Brühen werden nach dem abkühlen abgeschöpft. So werden diese fettarm wieder erhitzt und weiter verarbeitet.

Kochfachbegriffe für Anfänger Teil 2

Demoulieren oder formen

Geleespeisen oder in Förmchen gegarte Speisen stürzen

Dessechieren

Lebensmittel kurz abtupfen oder in einem Sieb abtropfen lassen.

Dünsten

Fleisch, Gemüse, Fisch oder auch Obst im eigenen Saft garen.

Farce

Fleisch, Geflügel, Gemüse, Pasteten oder Wildfleisch werden gehackt, mit Ei, Schlagsahne flüssig oder dicken fertigen Saucen gebunden und mit Gelantine in Form gehalten.

Farce

Eine Füllung aus fein gehacktem Fleisch, Gemüse, Wild u.a. für Pasteten, Galantinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt.

Ficilieren

Fleisch, z. B. Rinderrouladen oder Krautwickerl werden mit weissen Baumwollfäden umwickelt um die Lebensmittelrolle in Form zu halten.

Foncieren:

Pasteten- und Kuchenformen mit Teig auslegen.

Formen mit Speckscheiben auslegen.

Frappieren

Eisstücke helfen beim Abkühlen von Getränken oder Speisen.

Frappee werden Getränke genannt die mit Eiswürfeln zerkleinert werden.

Glasieren oder Glacieren

Die Lebensmittel werden mit Gelee, Zucker oder Fleischextrakt überzogen.

Am bekanntesten sind die glasierten Früchte, die mit einer Zuckerlösung überzogen werden.

Hamme

Schinken oder Keule werden auch Hamme genannt.

Jus

Bratensaft, entfettet, wird durch das kalt werden etwas dicker.

Kandieren

Zuckersirup herstellen und die Lebensmittel darin einweichen lassen.

Kochfachbegriffe für Anfänger Teil 3

Klären

Suppenbrühe gekocht mit verschiedenen geschmackvollen Zutaten werden durch ein Haarsieb gegeben und es bleibt die Klare Brühe über.

Bei Saucen werden ebenfalls die Zutaten getrennt.

Legieren, Abziehen oder Liieren

Stärkemehl als Bindemittel für Suppen oder Saucen. Die Masse wird dabei sämig oder kann auch cremig dick gerührt werden. Im Backofen kann die Masse durch die richtige Konsistenz rasch mit Oberhitze überbacken, bzw. geflämmt werden.

Mehlieren

Lebensmittel werden in Mehl gewälzt und dann weiter zubereitet.

z. B. Vorbereiten für das Panieren. Dünne Fleischspeisen würzen, in Mehl wälzen, und in einer Pfanne rausbraten.

Mijotieren

Bei geringer Hitze die Lebensmittel langsam dünsten oder schmoren lassen.

Parfümieren

Flüssigkeiten wie Saucen aromatisch würzen. Z. B. Likör oder Wein

Pochieren

Eier aufschlagen und vorsichtig in eine Schöpfkelle geben. In das leicht gesalzene Wasser ein Esslöffel Essig geben. Die Masse von der Schöpfkelle leicht in das vorbereitete siedende Wasser gleiten lassen. Wichtig ist dabei, dass das Eiklar den Dotter fest umschliesst. Pochieren kommt aus dem Österreichischen.

Revenieren

Fleisch, bzw. Schnittfläche vom Fleisch schnell anbraten.

Sautieren

Fleisch, zartes Fleischscheiben, werden schnell und oft nur kurz auf beiden Seiten angebraten. Das Würzen erfolgt erst im Nachhinein, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Schmoren

Ganze Fleischstücke werden zuerst schnell auf beiden Seiten angebraten und dann auf einem Gemüsebeet weiter durchbraten, Das Würzen erfolgt erst im Nachhinein, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Tournieren

Lebensmittel in die gewünschte Form bringen > formen

Mit eigenen Worten zusammengestellt von Brigitte Obermaier