Forum Welches Mehl für Vollkornbrot?
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Hallo und guten Tag,
Dinkel Type 630 ist ein Auszugsmehl, bei Vollkornmehlen muss man zwischen Roggen- Dinkel- und Weizen unterscheiden.
Roggenvollkorn wird nur durch Sauerteig back- und genußfähig.
Die Krumenfarbe der Gebäcke kann man mit Zuckerkulör oder durch lange Backzeit beinflussen, wie z.B. bei dem westfälischen Puppernickel.
Gluten ist ein Weizen oder Dinkelbestandteil, also Natur pur.
Vollkorn im TM geschrotet hat nicht die Bindigkeit oder das Volumen wie Vollkornmehle oder feine Schrote aus einer Großmühle.
Krümelig wird eine Brotkrume u.a. durch hohe Hefezugabe, schlechte Verquellung der Vollkornanteile und zu kalte oder zu warme Teigführung.
Der Backfreund
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Hallo
danke für die Tipps. Mich hat das nur gewundert, weil das Brot bzw. die Brötchen bei der TM Vorführung dunkler rauskamen. Ich meine es lag am Mehl, bei der Vorführung hatte die Dame das 1000er Mehl verwendet. Werde es nochmal testen.Dann lieber das 1000er Mehl als das Brot durch Zusatzstoffe wie Gluen anreichern zu müssen 
Danke,
Chris
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Hallo Chris,
reines Vollkornmehl enthält anteilig zuwenig Kleber (Gluten), deswegen wird das Brot recht krümelig. Wenn Du nur Vollkornmehl verwenden möchtest, müsstest Du dem Teig etwas Gluten zugeben. Du bekommst diesen Weizenkleber z.B. beim Hobbybäckerversand oder bei backstars.de. Ansonsten immer Vollkornmehl und helles Mehl mischen,das geht auch. Was die Farbe angeht, kann ich mich nur oben anschließen. Für ein etwas dunkleres Brot kannst Du geröstetes Roggenmalz verwenden, das gibt auch gleich einen herzhafteren Geschmack. Gibt es auch bei den oben genannten Adressen.
LG und viel Erfolg, Julia
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Hallo Chris
Das mit dem Malzextrakt wurde schon erwähnt, und Mehlmischungen sind eine Geschmacksfrage und die Mehle haben auch unterschiedliche Eigenschaften in Verbindung mit Wasser, Hefe oder Sauerteig. 630 Mehl ist ja auch kein Vollkorn. Das bekommst du nur wenn du selber mahlst oder auch Vollkorn draufsteht. Wenn du mit Vollkorn ganze Körner meinst, dann brauchst du ja einen Teig der die bindet und dafür kann man natürlich auch Vollkornmehl nehmen.
lass es dir schmecken
Iceteddy
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Hallo Chris,
das Vollkornbrot,das man gemeinhin beim Bäcker kaufen kann und sehr dunkel ist,wird meist mit Zuckerkulör oder Malzextrakt gefärbt. Richtiges Vollkornbrot ist hell. Dadurch wird einem ein besonders gehaltvolles Brot vorgegaukelt, es handelt sich aber nur um Zusatzstoffe, die zwar erlaubt sind,aber keinerlei gesundheitlichen Effekt haben.
Wenn du weiterhin dein Brot selbst bäckst,bist du auf jeden Fall auf der sicheren Seite,was Chemikalien und Zusätze im Brot anbelangt.
Viel Spaß beim Backen
Amelia
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Hallo,
als neuer TM31 Besitzer wollte ich zunächst ein ganz normales Vollkornbrot machen. Habe mich an das Rezept von der Thermomix Vorführung gehalten (die schon einige Zeit her ist). Was ich da und bei anderen Vollkornbrot Rezepten nicht verstehe: Wenn ich doch als Zutaten ganze Körner nehme (z.B. Dinkel), und das im TM im ersten Schritt geschrotet wird, wieso benötige ich dann noch "fertiges" Mehl als weitere Zutat? Und was für ein Mehl soll das sein? Bei den meisten Rezepten steht einfach nur "Mehl".
Ich hatte DInkelmehl 630 verwendet. Das Brot wurde aber für meinen Geshcmack viel zu hell, hat nichts mti dem Vollkornbrot zu tun was ich so kenne.
Danke,
Chris