Forum Frage zu frischem Vollkornmehl

...meine Erfahrung ist, daß eine professionelle "Müllers Mühle" dann das Mehl doch noch mal anders mahlt wie unser Teufelmaschinchen-Tausendsassa... er kann ja gar nicht mahlen in dem Sinne, wie es eine Mühle tut...

kleine Beigaben Vollkornmehl zum Brot - kein Problem, mahle ich mit unserem Maschinchen, aber große Mengen hole ich mir weiterhin von einer lokalen Mühle, da hab ich noch nie Probleme gehabt... ich backe sowieso am liebsten mit Dinkel630er Mehl... aber mein "Dicker" mag lieber Vollkorniges. Grüßle...

Hallo,

ich backe sehr viel mit reinem Vollkornmehl oder gemischt. Zum Vollkernmehl gebe ich immer die gesamte Flüssigkeit, rühre um und lasse die Mischung mindestens eine halbe Stunde ziehen. So kann das Vollkornmehl die Flüssigkeit aufnehmen. Dann gebe ich evtl. das restliche Auszugsmehl dazu und stelle erst dann den Teig her.

Gruß

Für herzhafte Vollkornbrote sag ich auf die Frage ein klares "JA". Empfehle da gerne mal in mein Rezept Sportlerbrot zu schauen hier in dieser Welt.

Für Brötchen, Baguettes und ähnliche mache ich es gerne wie Sie, nehme eine Mischung aus selbst gemahlenem Mehl und vielleicht 1050er oder auch 550 bzw. 630 (Dinkel) Biomehlen. Nur wenn ich ganz feine Kuchen backen will, dann verzichte ich auf das Selbstmahlen, mische dann eher das helle gekaufte mit dem gekauften Vollkornmehl.

Wie es zu Ihrer Erfahrung kommt, kann ich leider auch nicht erklären. Aber wie heißt es so schön? Probieren geht über Studieren.

Liebe Mechthild Hellermann,

ja, ich lese wirklich immer sehr aufmerksam Ihre Kommentare, sie sind sehr interessant und zeugen von großem fachlichem Wissen! Vielen Dank dafür! Auch für die Mühe und die langen lieben Kommentare.

Ich hatte anfangs immer das "normale" Mehl genommen mit der angegebenen Flüssigkeitsmenge und seit ich das 1050er Mehl verwende merkte ich, dass ich weniger Flüssigkeit nehmen muß, weil es mit der "alten" Flüssigkeitsmenge immer klebte. Mehr kann ich dazu leider nicht sagen, ich weiß es nicht...??? 

Nehmen Sie denn oft rein, also 100% selbst gemahlenes Mehl aus Weiszen oder Dinkelkörnern?

Hallo Mema, vielen Dank für die Blumen (= das Lob), freut mich.

An einer Stelle muß ich Dich leider korrigieren: Da Vollkornmehle (also 1050er, 1150er und erst recht selbst gemahlenes "echtes" Vollkornmehl) ja deutlich mehr Schalenanteile und Ballaststoffe enthalten, brauchen sie mehr Flüssigkeit zum Quellen. Wenn ich bei Rezepten mit weißem Mehl (=405er) also eine Angabe von 200 g Wasser habe, gebe ich 220 g Wasser hinein wenn ich die genannten VK-Mehle benutze. Das Kleben entsteht eher, wenn der Teig zu warm ist. Oder auch wenn man zuwenig Mehl (oder zuviel Flüssigkeit) genommen hat. Am schönsten werden übrigens die Hefeteige, die ganz lange aber kalt gehen dürfen. Da gibt es hier auch Rezepte (Pariser Baguette glaube ich), da nimmt man auf 500 g Mehl nur 5 bis 10 g Hefe, lässt den Teig dann in einer dicht verschlossenen Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen und backt ihn am nächsten Morgen. Super tolle Porung und einfach tolle Backergebnisse. Aber da hilft nur ausprobieren. Ich wünsche jedenfalls viel Erfolg!

Ich glaube, NUR Mehl aus frisch gemahlenen Weizen- oder Dinkelkörnern ist zu heftig, klebt.

Ich möchte auch nicht mehr das "qualitativ schlechte" 405 er Mehl benutzen und kaufe mir bei einer Mühle, seit ich den Tm habe, schon Weizen-, Dinkel- und Roggenkörner aber auch als "Grundstoff" sozusagen das gemahlene 1050er Weizenmehl. Das ist schon viel gesünder, sogar wenn man nur dieses verwenden würde. Auch hier gilt aber zu beachten, dass man WENIGER Wasser verwendet, damit es nicht klebt.

 Bei vielen Rezepten misch ich dann noch einen Teil, z.B. ein Drittel Dinkel oder so rein. Das ist Geschmackssache, man muß sich rantasten. Hier gibt es aber zum Beispiel ein Rezept für Vollkorn-Bisquit. Nur mit vollem Korn.

Versuchs mal mit dem 1050er schon gemahlenenm Weizenmehl. Hier gibts auch irgendwo eine Superabhandlung von der Mechthild Hellermann, die sehr gut erklärt, was diese Zahlen genau bedeuten.

Hoffe, du hast bald mehr Freude. Ich bin damit jetzt richtig glücklich, weil das mit dem Mehl auch immer mein großer Wunsch war und ich nun glücklich bin, auch keine Mühle mehr kaufen zu müssen.

Hallo Sabina.

schau mal hier: http://www.rezeptwelt.de/content/mehlsorten-und-gehzeiten 

Ich weiß nur, dass frisch gemahlenes Mehl mehr Flüssigkeit braucht. Ich muss mal im Forum auf Suche gehen, ich weiß dass hierzu schon öfters etwas geschrieben wurde, aber leider ist die neue Forumsuche nicht so toll. Wenn ich etwas gefunden habe, melde ich mich wieder.